Le cappuccino est une boisson au café emblématique qui combine un espresso, du lait à la vapeur et de la micro-mousse. Il existe depuis des siècles et a évolué de différentes manières au fil des ans.
Cependant, au fur et à mesure de son évolution, nous avons commencé à voir un certain nombre de différences régionales notables. Par exemple, en Italie, la recette du cappuccino utilisée par un barista peut être légèrement différente de celle d’un cappuccino préparé dans un café au Brésil.
Pour en savoir plus sur les différentes variantes de cappuccino dans le monde et sur la façon dont les baristas expérimentent une formule éprouvée, j’ai parlé à deux professionnels du secteur du café. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.
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Le cappuccino : Une brève histoire
Bien que l’on puisse penser que le cappuccino remonte à l’invention de l’espresso, il existe en fait depuis bien plus longtemps que cela.
Son nom proviendrait de l’ordre des moines capucins, qui portaient des robes d’un brun discret que beaucoup comparaient à la couleur de la boisson. Certains documents affirment qu’ils ont donné leur nom à la boisson dès le début des années 1800.
À cette époque, cependant, le cappuccino était préparé avec du café infusé. Cependant, lorsque l’espresso est devenu plus important au début du 20e siècle, cela a changé.
Aujourd’hui, on sait que le cappuccino se compose de trois éléments : l’espresso, le lait à la vapeur et la mousse de lait. Cependant, les proportions de ces trois composants sont souvent contestées.
Danilo Lodi est un juge, barista et consultant en torréfaction certifié par le WBC. « Le macchiato est une boisson courte avec une saveur intense d’espresso », dit-il. « Le latte, quant à lui, est doux sur l’espresso avec beaucoup de lait.
« [The] Le cappuccino est probablement le plus équilibré « , conclut-il. » C’est aussi probablement la boisson au café à base de lait la plus connue. C’est pourquoi c’est un tel classique. »
Cet équilibre entre le lait et l’espresso amène généralement beaucoup de gens à décrire les cappuccinos comme étant doux, soyeux et onctueux. Danilo dit qu’il pense que cette sensation en bouche est depuis longtemps souhaitée et que c’est cette texture qui rend la boisson si populaire.
Keiko Sato est responsable de la qualité du café et de la formation pour Santo Grão à São Paulo et Curitiba, au Brésil. Elle est d’accord avec Danilo, notant que la sensation en bouche est un élément essentiel de toute boisson – en particulier le cappuccino.
» Les gens la reconnaissent « , dit-elle. « [When they order it], ils savent que ce sera une boisson à la texture crémeuse. »
Comment les recettes du cappuccino évoluent-elles ?
Il y aura un certain degré de variation d’un café à l’autre pour toute boisson que vous commandez, où que vous soyez dans le monde. Cela dépend d’un certain nombre de facteurs, de la fraîcheur et de la qualité du café à la qualité de son extraction.
Le goût et la texture d’un cappuccino dépendent également du lait que chaque café choisit d’utiliser. Le lait entier, par exemple, donnera une texture plus épaisse et plus crémeuse et une micro-mousse plus stable que le lait demi-écrémé ou écrémé.
Au-delà de cela, il y a aussi des différences régionales. Danilo dit que la recette du cappuccino a été standardisée dès le début en Italie.
« Lorsque le cappuccino a été inventé, il était fait avec une torréfaction foncée, avec un espresso lourd, épais et fort », dit-il. « Le lait [also] a un profil différent de celui du reste du monde. »
Les variations de recettes peuvent cependant modifier le rapport exact entre l’espresso, la micro-mousse et le lait chaud. Comme nous l’avons mentionné précédemment, ce point ne fait pas l’unanimité et il convient de procéder à des ajustements pour obtenir un goût équilibré et constant dans la tasse.
Par exemple, si vous utilisez une torréfaction très foncée (comme c’est le cas dans de nombreux pays méditerranéens), ajouter un peu plus de lait à la vapeur peut créer un meilleur équilibre dans la tasse et masquer l’amertume. De même, si vous utilisez moins de lait, vous pourrez faire ressortir la saveur d’un espresso légèrement plus clair.
Keiko me dit que la recette traditionnelle du Santo Grão n’utilise pas l’art du latté. À la place, dit-elle, les baristas s’assurent que la mousse de lait est parfaitement au niveau du bord de la tasse.
« Nous voulons que tout notre personnel délivre un lait aussi parfait qu’il devrait l’être », explique-t-elle. « C’est pourquoi nous avons défini ces paramètres ».
Variations régionales du cappuccino
Ces variations ont évolué au fil des ans en raison de l’âge du cappuccino. Toute recette vieille de 200 ans évolue naturellement avec le temps.
Cependant, en plus de modifier le rapport entre le lait et la mousse et le café, certaines variantes régionales ont également ajouté différents ingrédients ou modifié la méthode spécifique utilisée pour préparer la boisson.
Par exemple, dans certaines parties du monde, les cafés ajoutent des épices à leurs cappuccinos. La cannelle est un ajout populaire dans de nombreux pays européens, tandis que l’ajout de cardamome et de clou de girofle est populaire au Moyen-Orient.
Cela ne s’arrête pas là non plus. Dans de nombreux cafés autrichiens – dont on pense qu’ils sont la véritable origine du cappuccino – les clients peuvent commander un « kapuziner ». Cette version classique du cappuccino est faite de café, de sucre, de crème fouettée et d’épices (dont la cannelle).
De même, le « Wiener Melange » viennois est un incontournable des cafés classiques de la capitale du pays. Tout comme le cappuccino, il est préparé avec du lait chaud et de la mousse, mais avec moins d’espresso ou une torréfaction légèrement plus légère.
Il existe également des variations dans les pays producteurs de café. Le « cappuccino brésilien » se trouve sur les menus de tout le pays. Cette recette comprend généralement de la poudre de cacao ou de la cannelle, mais il existe même des variations régionales sur le cappuccino brésilien lui-même.
Il s’agit notamment du « cappuccino mineiro », que l’on trouve souvent dans l’État de Minas Gerais. Cette boisson est fabriquée en ajoutant du dulce de leche (connu en portugais sous le nom de doce de leite) à la place du lait – un produit laitier sucré et caramélisé dont la consistance est épaisse et ressemble à de la confiture.
Au Santo Grão, Keiko dit que les clients peuvent également trouver un « Cappuccino On The Rocks » – la recette originale, mais servie sur de la glace.
Danilo dit qu’il faut s’attendre à ce genre de modifications, et estime qu’elles ne « compromettent » pas le cappuccino.
Il déclare : « Chaque fois que nous préparons la boisson en dehors du lieu d’origine, elle est déjà différente. Je pense que chaque café ou chaque ville apporte une saveur différente. »
Variations du cappuccino & ; évolution des goûts des consommateurs
Selon Keiko, quelques modifications du rapport spécifique entre le lait et la mousse et le café permettent une saine variété. Cela signifie que les consommateurs peuvent alors choisir un café qui prépare un cappuccino différent – un cappuccino qu’ils aiment et qui convient à leur palais.
Cependant, elle estime que lorsque les cafés incorporent de nouveaux ingrédients (tels que des sirops, des poudres ou des épices), ils doivent clairement indiquer à chaque client que la boisson est différente. Elle soutient même que le terme « cappuccino » ne devrait pas être utilisé dans ces cas-là.
« Utilisez un autre nom », recommande-t-elle. « Chaque fois que Santo Grão utilise une base différente pour le cappuccino, nous lui donnons un nom spécifique. C’est juste pour les consommateurs, et plus transparent. »
Cependant, Danilo n’est pas d’accord. Il affirme que le fait d’inclure le mot « cappuccino » sur les menus – même si la boisson diffère des définitions originales – offre une certaine familiarité aux clients qui sont moins habitués à des boissons nouvelles ou inhabituelles.
« Il y aura toujours des gens qui se sentent aliénés par le concept de café de qualité », dit-il. « Ils veulent quelque chose de chaud ou de froid avec le profil qu’ils connaissent ».
Danilo dit que l’utilisation de cette base d’une boisson familière peut être une voie pour améliorer la sensibilisation au café de spécialité. Elle peut être utilisée pour lancer une discussion sur l’extraction, la qualité du café et la fraîcheur.
« Si vous donnez aux gens cette familiarité, ils seront peut-être prêts à essayer quelque chose de nouveau et à quitter leur zone de confort », explique-t-il. « Peut-être qu’ils sont prêts à essayer un meilleur café. C’est peut-être l’opportunité dont ils ont besoin. »
Création d’un cappuccino : Quelques conseils
Dans la lignée de cette tendance à modifier la recette classique du cappuccino, que doivent faire les baristas qui souhaitent créer leur propre boisson ?
Danilo dit que c’est une bonne idée de prendre en compte ce que veulent les clients, mais il avertit les propriétaires de cafés de ne pas perdre de vue l’équilibre et l’harmonie du cappuccino classique.
« Essayez de comprendre vos clients, et pensez à ce qu’ils aimeraient dans cette nouvelle boisson », dit-il. « Essayez ensuite d’ajouter cela à la boisson, mais sans rompre l’équilibre entre le lait et l’expresso. »
Il ajoute que lorsqu’on intègre de nouveaux ingrédients, il est crucial de conserver la saveur du café et de s’y tenir.
« Vous pourriez avoir envie d’avoir une troisième saveur », dit-il. « C’est très bien. Mais elle ne doit pas être une saveur prédominante ; assurez-vous qu’elle ne domine pas tout le reste. »
Keiko précise toutefois que les composants du lait (comme la teneur en matières grasses des différents laits) jouent également un rôle crucial dans la création de l’équilibre d’un cappuccino.
« Pensez à des bases intéressantes et harmoniques », dit-elle. « Ne pensez pas seulement au café que vous utilisez. Pensez au lait que vous choisissez et à la façon dont vous le faites cuire à la vapeur, également. »
Keiko note également que la modification du rapport entre le lait cuit à la vapeur et la micro-mousse affecte la saveur ainsi que la sensation en bouche du cappuccino.
Par exemple, les cappuccinos plus « humides » (ceux qui contiennent plus de lait chaud et moins de micromousse) auront une saveur de café plus diluée, ce qui équilibrera toute amertume ou saveur de torréfaction.
Les cappuccinos « plus secs », en revanche, sont ceux qui contiennent moins de lait à la vapeur et plus de mousse. Cela crée une texture aérée et rigide, avec un goût de café plus prononcé – idéal pour faire ressortir les notes de goût plus délicates des torréfactions légères.
Danilo dit que dans certains cas, les clients peuvent même demander aux baristas de préparer spécifiquement des cappuccinos humides ou secs.
Le cappuccino a une longue et riche histoire, et reste aujourd’hui encore un incontournable des cafés. En raison de sa notoriété et de sa popularité, ses racines traditionnelles ont incité les cafetiers à développer leurs propres versions de la boisson.
Cependant, les propriétaires de cafés doivent être prudents lorsqu’ils développent une variation du cappuccino. Se concentrer sur le mélange des saveurs d’un café délicieux avec la texture lisse et crémeuse du lait chaud et de la micro-mousse sera un excellent point de départ, quelle que soit la destination de la boisson.
