À chaque étape de la chaîne d’approvisionnement du café, la qualité et la constance sont des concepts importants. Que vous soyez un producteur, un négociant, un torréfacteur ou un propriétaire de café, il est impératif de gérer ces deux éléments pour établir des relations à long terme avec vos clients.
Dans la torréfaction, il s’agit généralement d’un processus appelé contrôle de la qualité, ou CQ en abrégé. Il s’agit généralement de procédures qui permettent de contrôler et de maintenir la qualité du café, afin de garantir que le premier sac de café qui quitte la torréfaction est aussi délicieux que le dernier.
Pour en savoir plus sur les processus de CQ et sur la façon dont les torréfacteurs peuvent les rationaliser, j’ai parlé avec Sandra Elisa Loofbourow, directrice du contenu du café à The Crown, le laboratoire et la salle de dégustation de Royal Coffee. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’elle a dit.
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Qu’est-ce que le contrôle de la qualité, et pourquoi est-il important ?
Dans la plupart des cas, le contrôle de la qualité est aussi simple que son nom le suggère. Dans une torréfaction, il s’agit de maintenir à la fois la qualité et la constance pour s’assurer que chaque lot torréfié répond aux normes de qualité établies.
C’est important pour la réputation du torréfacteur, car les clients s’attendent à la même qualité pour chaque sac de café qu’ils reçoivent.
L’objectif de la plupart des processus de CQ est simple : éliminer toute marge d’erreur dans le processus de torréfaction pour garantir la répétabilité et la cohérence.
Si l’automatisation est un bon point de départ à cet égard, elle n’est pas toujours la bonne solution. C’est pourquoi de nombreux torréfacteurs mettent en place des » points d’arrêt » de contrôle de la qualité tout au long de leur processus. Il s’agit de points où la qualité du café est examinée, ce qui permet d’aborder tout problème potentiel.
Comment s’effectue le contrôle de la qualité dans une torréfaction ?
Dans le cadre de son travail à The Crown, Sandra explique que la salle de dégustation de Royal a divisé le contrôle de la qualité des torréfacteurs en deux domaines.
« Le contrôle de la qualité du café torréfié se divise en deux catégories », dit-elle. « La première est la façon dont le café se comporte dans le torréfacteur (c’est-à-dire dans quelle mesure il correspond au profil souhaité). La seconde est son goût une fois qu’il est torréfié. »
« En fin de compte, le plus important est d’identifier vos objectifs pour chaque café, et de vous assurer qu’ils ont été atteints par la torréfaction de production en question. »
Sandra note également que de nombreux torréfacteurs emploient la technologie pour gérer les processus de contrôle qualité.
« De nombreuses applications logicielles de torréfaction comprennent des fonctions qui permettent à l’opérateur de torréfaction d’indiquer des objectifs de torréfaction », explique-t-elle. « Ceux-ci peuvent inclure le temps de développement, la température finale, le temps total de torréfaction, et peuvent même inclure des objectifs post-rôtissage comme le poids final et la valeur de la piste de couleur.
« Si la torréfaction n’atteint pas l’un de ces objectifs, elle peut être automatiquement signalée comme une torréfaction « ratée » avant même la mise en tasse. »
En utilisant une telle technologie, et en enregistrant les résultats de chaque lot, les torréfacteurs peuvent stocker des détails tels que l’heure, la date, le numéro de lot et le profil de torréfaction. Lorsqu’une torréfaction ratée est signalée, comme le dit Sandra, ces données peuvent être examinées pour voir s’il y a une raison évidente à cela.
Ce premier niveau de contrôle de la qualité permet aux torréfacteurs de production et à toute personne travaillant dans le domaine du contrôle de la qualité de comprendre comment la moindre déviation par rapport à un profil donné peut modifier la saveur du café.
Le deuxième niveau, comme Sandra l’a mentionné, est la dégustation. En dégustant régulièrement du café en coupe, vous pouvez entraîner votre palais et devenir capable d’identifier toute saveur indésirable. Celles-ci peuvent être indésirables (comme des notes végétales ou herbeuses) ou simplement un indicateur que la torréfaction est trop développée (comme des notes fumées ou cendrées).
La dégustation du café une fois qu’il a été torréfié peut aider les membres de l’équipe de contrôle à mieux discerner l’origine d’un problème sensoriel. En évaluant le profil de la tasse d’un lot, les torréfacteurs peuvent être en mesure de dire si le problème vient du café vert ou de leur processus de torréfaction, par exemple.
« N’oubliez pas que les objectifs de torréfaction sont généralement liés à la saveur », ajoute Sandra. « Ce café doit remplir un rôle spécifique dans le menu, par exemple. Il doit peut-être avoir un goût chocolaté sur un espresso, ou être facile à sélectionner pour les grossistes. Bien que ces objectifs puissent sembler moins concrets, ils peuvent néanmoins être évalués.
« Comme toujours, les professionnels du contrôle de la qualité doivent se fixer des objectifs clairs avant d’aborder la table de dégustation. Dans le cas d’une cupping de production, cela peut être aussi simple que de demander si le café est apte ou non à être expédié. »
A ce stade, Sandra note qu’il est essentiel d’avoir des membres de l’équipe de contrôle de la qualité avec des palais développés et une bonne éducation sensorielle.
« Il peut y avoir des moments où ils doivent passer un peu plus de temps à la table de cupping pour analyser de nouveaux profils de torréfaction potentiels, la cohérence d’un lot à l’autre, ou même les défauts de torréfaction. »
Plus vos cuppers sont compétents, dit-elle, plus votre équipe de contrôle de la qualité sera en mesure de décider si un café répond ou non aux normes de qualité.
Sandra ajoute : « Comme pour toutes les activités sensorielles, plus le panel est large, plus les données sont saillantes. Si le torréfacteur a une idée précise du goût qu’il souhaite donner à son café, l’expérience sensorielle d’autres personnes fournira des informations précieuses.
« Il peut s’agir d’un retour d’informations indirectes (chicaneries sur de petits détails concernant les courbes et les pourcentages de torréfaction) ou d’informations sensorielles cruciales qui auraient pu être manquées, que ce soit en raison d’une erreur humaine, de la fatigue du palais ou d’une cécité sensorielle spécifique », explique-t-elle.
« Avoir la même tasse d’équipe au jour le jour est important pour cela, mais assurez-vous que la salle n’est pas trop encombrée et que le processus reste efficace. »
A quelle fréquence les procédures de contrôle de la qualité doivent-elles être effectuées ?
Ceci est difficile à juger. Le contrôle de la qualité est important, mais il doit être mis en œuvre dans le cadre d’un système plus large et tenir compte des délais.
Pensez-y en termes d’efficacité, en réduisant le temps passé à rectifier les problèmes de manière préventive grâce au contrôle de la qualité.
Sandra dit : « Comme tout le reste, la fréquence des sessions de CQ devrait être liée à votre capacité à les exécuter avec succès.
« Cependant, il y a quelques normes industrielles à garder à l’esprit. Premièrement, le café doit être analysé dans les huit et 24 heures suivant la torréfaction. Deuxièmement, chaque lot qui est torréfié doit être analysé. »
L’établissement d’un horaire régulier et routinier pour la dégustation du café peut y contribuer. Effectuer régulièrement le contrôle qualité peut sembler une distraction par rapport à d’autres domaines « plus importants » de la torréfaction, alors le faire par petites sessions régulières vous permettra de ne pas vous laisser déborder.
« Chaque jour de torréfaction de production devrait avoir une dégustation prévue pour le jour suivant », dit Sandra. « De plus, il peut être utile d’inclure le CQ dans vos protocoles de production.
« Prenez des échantillons de torréfaction immédiatement après vos post-poids, et utilisez un logiciel pour marquer les torréfactions et prendre des notes pour la dégustation du lendemain », dit-elle. « Débarrassez-vous des tasses de production tôt le matin afin d’avoir le temps de faire des ajustements et, si nécessaire, de rôtir à nouveau. »
En dégustant la torréfaction des jours précédents avant le début de la torréfaction de production, les responsables des profils de torréfaction peuvent élaborer un plan pour torréfier le café différemment.
« Pendant ce temps, le CQ du service – évaluer le goût de la torréfaction sur une méthode d’infusion spécifique ou prévue – peut être effectué moins fréquemment dans le cadre de votre programme d’assurance qualité. »
Pour le contrôle de la qualité du service, gardez une machine à expresso et un infuseur de café filtre quelque part dans la torréfaction pour vérifier comment les cafés fonctionnent sur différentes méthodes.
« Rien ne peut remplacer les capacités sensorielles humaines », dit Sandra. « Aucune machine ou courbe de torréfaction ne peut vous dire quel est le goût du café avec la certitude absolue de votre palais. »
Pour la plupart des professionnels du café, le contrôle de la qualité est un moyen agréable et éducatif de travailler directement avec du café fraîchement torréfié sur une base régulière.
Obtenir le bon équipement et processus
Lors de la mise en place d’un programme de contrôle qualité dans votre torréfaction, le fait de disposer des équipements et des processus adéquats contribue à la rationalisation et à l’efficacité de l’ensemble.
Sandra dit qu’elle a une « liste de contrôle » simple que les torréfacteurs et les équipes CQ doivent passer en revue avant de commencer :
- Votre installation de dégustation
- Combien de tasses par lot ?
- Utiliserez-vous un échantillon de contrôle ?
- Quelle forme de ventouse utilisez-vous ?
- Combien de personnes seront concernées ?
- Feed-back
- Où les notes sont-elles enregistrées ?
- Qui y a accès ?
- A quoi servent ensuite ces informations ?
- Qu’arrive-t-il aux cafés qui échouent ?
- Sont-ils récapitulés ?
- Rôtis ?
- Réutilisé ?
- Ou broyés et compostés ?
Elle dit également que votre torréfacteur en chef ou votre chef du café devrait avoir le dernier mot pour déterminer si un café répond ou non à vos normes.
Les torréfacteurs savent que le contrôle de la qualité est important, mais établir une routine de contrôle formelle, régulière et efficace est plus facile à dire qu’à faire.
En rationalisant vos processus de contrôle de la qualité, en minimisant la charge de travail et en utilisant un logiciel de torréfaction professionnel lorsque cela est possible, vous pouvez suivre, enregistrer et rectifier les problèmes liés à une torréfaction avant qu’ils ne deviennent un problème majeur.
Assurez-vous que votre équipe de dégustation possède les connaissances sensorielles nécessaires pour identifier les défauts ou les problèmes, et définissez un processus clair à suivre en cas de problème. En fin de compte, vous constaterez que cela rendra tout plus efficace, ce qui permettra à votre torréfaction d’économiser du temps et de l’argent.
