La température est l’un des sujets les plus discutés dans le domaine du café, en particulier lorsque l’on parle du stockage des grains verts, du profil de torréfaction et de l’infusion. En règle générale, il existe quelques plages de température définies pour chaque domaine, qui nous aident à préserver la qualité et à améliorer la cohérence.
Une fois infusé, le café se refroidit naturellement au fil du temps. Ce processus entraîne des modifications irréversibles de la saveur. Par exemple, un café vif et acide deviendra généralement plus doux et moins aromatique.
Bien qu’il ne soit pas possible de retrouver ces caractéristiques sensorielles originales une fois le café refroidi, certaines personnes choisissent de le réchauffer. Et bien que cela reste un sujet controversé, la cuisson du café au micro-ondes est souvent le moyen le plus simple et le plus efficace de le faire.
L’amertume plus prononcée et désagréable du café réchauffé au four à micro-ondes est une expérience courante. Existe-t-il de meilleures alternatives, ou ne devrions-nous pas réchauffer le café du tout ?
Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec le Dr Samo Smrke et Verônica Belchior, deux professionnels du secteur, tous deux spécialisés dans la chimie du café. Découvrez leur point de vue.
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Comment fonctionnent les micro-ondes ?
Les fours à micro-ondes sont des appareils de cuisine courants dans de nombreux foyers à travers le monde. Inventés au début des années 1970, ils constituent un moyen efficace de cuire ou de réchauffer des aliments et des boissons.
Verônica Belchior est cofondatrice du projet éducatif sur le café, The Coffee Sensorium. Elle m’explique comment fonctionnent les micro-ondes.
« Le four à micro-ondes fonctionne en [rotating] les molécules d’eau dans les aliments et les boissons », dit-elle. « Cela crée une chaleur capable de cuire les aliments ».
Ce transfert d’énergie vers les molécules d’eau provient d’un rayonnement électromagnétique. Les ondes de rayonnement sont réfléchies par les parois métalliques du micro-ondes, de sorte qu’elles peuvent ensuite être absorbées par les molécules d’eau des aliments et des boissons.
L’eau a une constante diélectrique élevée car elle possède des liaisons fortes entre l’hydrogène et l’oxygène. Cela signifie essentiellement qu’elle absorbe facilement le rayonnement des micro-ondes. Les aliments ayant une teneur en eau plus élevée, comme les légumes, sont mieux adaptés pour être chauffés aux micro-ondes.
Samo Smrke est le responsable de la transformation du café au Centre d’excellence du café de l’Université des sciences appliquées de Zurich. Il explique comment le café peut être réchauffé au micro-ondes.
« Le café est principalement composé d’eau, qui absorbe les micro-ondes. Au niveau moléculaire, le rayonnement fait tourner ces molécules d’eau et les fait tourner plus vite.
« Cela leur donne plus d’énergie, ce qui signifie que la température du liquide augmente. »
Effets sur la saveur et l’arôme
Pour comprendre comment la cuisson du café au micro-ondes affecte ses arômes et ses saveurs, nous devons d’abord explorer la chimie des composés volatils du café.
Les molécules volatiles contribuent aux arômes et aux saveurs que nous ressentons en buvant du café. Ces composés ont un point d’ébullition inférieur à celui des composés non volatils, ce qui signifie qu’ils s’évaporent plus rapidement. Certaines molécules volatiles s’évaporent immédiatement lorsque le café est moulu ou entre en contact avec l’eau.
Lorsque le café perd ces composés volatils, sa composition chimique change. Ce phénomène se poursuit au fur et à mesure que le café infusé refroidit.
« La cuisson du café au micro-ondes accélère les changements chimiques de plusieurs molécules », explique Verônica. « Il accélère également la perte d’autres molécules volatiles.
« Il est impossible d’éviter la perte de ces composés volatils, car la chaleur créée par le micro-ondes accélère la perte de ces molécules. [rotation] des molécules d’eau influence le comportement de ces composés. »
Samo explique que le rayonnement micro-ondes n’a pas d’effet direct sur les arômes et les saveurs du café. En effet, les composés volatils ont une constante diélectrique inférieure à celle de l’eau et sont donc moins susceptibles d’absorber le rayonnement micro-ondes. Au contraire, l’énergie passe des molécules d’eau aux composés volatils. Il décrit ce processus comme étant similaire à un transfert de chaleur par conduction.
« De nombreuses études ont été menées sur la façon dont les micro-ondes affectent les molécules. La plupart ont trouvé qu’il n’y avait qu’un effet de chauffage, les micro-ondes n’ont donc pas d’effet spécifique significatif sur les molécules », explique-t-il.
Il convient toutefois de noter qu’après que le café a refroidi pendant un temps considérable, des arômes plus désagréables commencent à se former.
Verônica explique : « Avec le temps, le café conservé dans des bouteilles thermos ou autres serveurs peut entraîner une prolifération bactérienne, et des notes oxydatives apparaîtront également. »
Elle ajoute que l’oxydation donne au café un goût rassis et crée des arômes indésirables.
Certains solubles, comme les hydrates de carbone, se dissolvent plus facilement dans l’eau chaude lorsque le café est infusé, mais donnent des arômes prononcés lorsque le liquide refroidit. Plus le nombre de solides totaux dissous dans l’extraction est élevé, plus la réapparition de ces solubles sera perceptible.
Si certains de ces composés se dissolvent à nouveau une fois le café réchauffé, d’autres restent insolubles. Cela peut entraîner une augmentation de l’astringence, ainsi qu’une sensation en bouche et un corps plus légers ou plus fins.
Pourquoi l’amertume augmente-t-elle ?
Il est communément admis que le réchauffage du café, que ce soit au micro-ondes ou par une autre méthode, rend le café plus amer.
Ceci est dû à la présence d’acides chlorogéniques. Les grains de café contiennent de fortes concentrations de ces acides, qui appartiennent au groupe des acides phénoliques aromatiques. Ils contribuent fortement à la saveur et à l’arôme du café.
« Le réchauffage du café dégrade les acides chlorogéniques, ce qui libère les acides caféique et quinique », explique Verônica.
Cependant, Samo souligne que l’augmentation perceptible de l’amertume est également liée à la perception humaine de la saveur. Lorsque le café refroidit, l’acidité et le goût sucré deviennent beaucoup plus prononcés, de sorte que nous percevons naturellement l’augmentation de l’amertume après avoir réchauffé le café.
Samo ajoute également que lorsque le café infusé est stocké dans des récipients fermés pendant de longues périodes, d’autres changements de goût peuvent se produire lorsque le café est réchauffé.
« Les arômes ne peuvent pas s’évaporer parce que le récipient est fermé, donc les saveurs pourraient changer en raison des réactions chimiques qui se produisent dans le café. »
Faut-il réchauffer les cafés à fort indice de qualité ?
Si le fait de réchauffer des cafés de qualité inférieure peut entraîner des changements moins perceptibles au niveau de la saveur et de l’arôme, faut-il s’inquiéter davantage du fait de réchauffer des cafés de qualité supérieure au micro-ondes ?
Samo pense que cela dépend du café. « Le résultat dépendra du café », dit-il. « Si un café particulier obtient un score élevé, mais a un arôme délicat, cela est dû à de plus petites quantités de ces composés volatils. Le fait de réchauffer le café détruira ces composés volatils, réduisant ainsi l’arôme.
« D’autre part, un café dont le score à la tasse est de 86 points ou plus peut avoir un arôme riche, complexe et stable, qui devient terne une fois refroidi », dit-il. « Cela s’explique par le fait que moins de composés aromatiques sont libérés dans notre système olfactif lorsque l’on boit une boisson froide, par rapport à une boisson chaude. Pour un tel café, le réchauffage pourrait être bénéfique pour rehausser l’arôme. »
Verônica explique qu’il existe des différences chimiques entre les cafés à forte et à faible note, de sorte que leur réchauffage a des effets différents.
« Pour les cafés ayant obtenu plus de 86 points, la différence entre les saveurs fraîchement infusées et réchauffées peut être encore plus perceptible car l’amertume a été intensifiée », dit-elle.
« Il faut noter que les cafés ayant obtenu plus de 86 points ont tendance à contenir moins d’acides chlorogéniques que les cafés ayant obtenu entre 80 et 83 points. Les cafés de 80 à 83 points pourraient également devenir plus amers une fois réchauffés, car les notes sucrées et fruitées étaient moins saillantes. »
Mais en fin de compte, Verônica souligne que l’augmentation de l’amertume est inévitable lorsque vous réchauffez du café, quelle que soit la manière dont vous le faites ou le café que vous utilisez.
« Il n’y a aucun moyen d’éviter la perception amère en réchauffant du café, même avec du bon café ».
Y a-t-il de meilleures façons de réchauffer le café ?
Bien que le café réchauffé n’aura jamais un goût aussi vif ou aromatique que le café fraîchement préparé, existe-t-il une méthode permettant de mieux atténuer les saveurs les plus désagréables ?
Samo pense que le micro-ondes est le meilleur moyen de réchauffer le café. « Le micro-ondes applique la chaleur de manière plus homogène dans tout le liquide, surtout si on le compare au réchauffage du café sur une cuisinière. »
Il souligne également que la durée pendant laquelle vous réchauffez le café est importante.
« La meilleure méthode pour réchauffer du café au micro-ondes serait de le chauffer rapidement, mais de ne pas laisser la température devenir trop élevée », dit-il. « Chauffer rapidement est mieux que chauffer lentement, afin de perdre le moins d’arômes possible ».
Si le café devient trop chaud pendant le réchauffage – ou est préparé avec de l’eau trop chaude – la perte de composés volatils augmentera.
Ceci est dû au fait que l’eau à haute température possède plus d’énergie cinétique, qui est transférée aux molécules volatiles. Avec plus d’énergie cinétique, ces molécules se déplacent plus rapidement, ce qui signifie qu’elles sont plus facilement « perdues ».
« En outre, il est important de ne réchauffer le café qu’à la température de la boisson », explique Samo. Selon lui, pour profiter pleinement de la saveur et de l’arôme du café, celui-ci doit idéalement être consommé à environ 60°C (140°F).
« Si vous réchauffez le café à une température supérieure, vous perdez davantage d’arôme par évaporation. Comme le café perd déjà une quantité importante de son arôme lors de la phase initiale de refroidissement, le surchauffer lui fera perdre encore plus. »
Verônica convient que l’utilisation d’un micro-ondes est le moyen le plus efficace de réchauffer le café.
« Les différents fours à micro-ondes fonctionnent de la même manière. Bien que le café chaud soit destiné à être consommé frais, d’autres alternatives pour réchauffer le café altéreront ses composés chimiques », dit-elle.
Il est possible que les micro-ondes ne chauffent que certaines zones du liquide plus que d’autres, et qu’elles ne chauffent pas du tout certaines zones.
L’utilisation d’une plaque rotative lors de la cuisson du café au micro-ondes permet de s’assurer que le liquide sera réchauffé de manière uniforme. De plus, le fait de remuer votre café une fois réchauffé permettra une distribution plus uniforme de la chaleur et réduira le risque de brûlures ou d’échaudures.
Les gens réchaufferont toujours le café, mais en fin de compte, Verônica conseille de ne pas le faire du tout.
« Pour les professionnels du café et les personnes qui aiment simplement le café, la seule façon de consommer du café est le frais, car cela permet de conserver les saveurs initiales. »
Samo, quant à lui, affirme que le faire est une question de préférence personnelle. « Il n’y a aucune raison liée à la santé pour laquelle nous devrions ou ne devrions pas réchauffer le café, à moins que le café soit considérablement vieux. »
En fin de compte, la décision vous appartient. Mais que vous réchauffiez ou non votre café, rappelez-vous : peu importe comment vous le faites, il sera toujours plus amer.
