Lorsqu’il s’agit de préparer des espressos de qualité, les baristas doivent tenir compte d’un certain nombre de variables.
La dose, le rendement, le temps d’extraction, la taille de la mouture et la température de l’eau sont tous d’une importance vitale. Cependant, il est parfois facile de négliger l’importance des techniques de préparation de l’espresso, notamment la distribution et le tassage.
De nombreux professionnels du café s’accordent à dire que l’application correcte de ces techniques peut contribuer à faire d’un bon espresso un excellent espresso.
Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec Wesley Farnell, PDG d’Eight Ounce Coffee, et Heo JaePil, responsable du laboratoire de torréfaction de CoffeeMeUp. Lisez la suite pour en savoir plus.
Qu’est-ce que la distribution et pourquoi est-elle si importante pour obtenir un excellent espresso ?
Tout d’abord, avant de tasser votre café pour faire un espresso, vous devez effectuer une sorte de technique de distribution. En termes simples, une fois que vous avez versé les particules de café moulu dans le panier du portafiltre, la distribution consiste à les répartir uniformément. Il existe plusieurs façons de procéder :
- En tapant légèrement le panier du portafiltre contre votre main ou sur une surface plane.
- Utilisez la base de votre index pour pousser la mouture dans un mouvement nord-sud-est-ouest. Cette méthode est connue sous le nom de méthode NSEW.
- La méthode Stockfleth est similaire à la méthode NSEW, mais elle consiste également à faire tourner le filtre contre la base de l’index.
- La technique de distribution Weiss, qui utilise des aiguilles ou des ustensiles similaires pour remuer le café moulu dans un portafiltre.
En plus de créer un lit de café moulu plus uniforme avant le tassage, la distribution permet également d’éliminer les amas. Lorsque les particules de café moulu s’agglutinent, elles peuvent gêner l’extraction, ce qui signifie que vous n’obtiendrez pas les meilleurs résultats de votre café.
« Les amas peuvent se former en raison de l’accumulation d’électricité statique provenant du moulin », explique Heo. « Vous devez briser les amas pour créer une densité uniforme de café moulu afin d’extraire votre espresso de manière homogène. »
Wesley explique également pourquoi la distribution est si importante pour préparer un espresso de qualité.
« La densité des particules de café moulu influe sur la manière dont l’eau s’écoule à travers la cartouche », me dit-il. « Cela peut avoir un impact significatif sur le goût et la qualité de votre espresso.
Lorsque le café moulu est réparti de manière inégale dans le panier d’une cafetière à piston, la densité du café moulu varie inévitablement. Par exemple, certaines parties seront moins denses que d’autres, tandis que d’autres zones pourront contenir beaucoup plus de café moulu.
Comment se produit la canalisation ?
Si cela se produit, il peut y avoir canalisation. L’eau trouve alors le chemin de moindre résistance à travers la rondelle, ce qui signifie qu’elle évitera de passer par les zones les plus denses.
Au lieu de cela, l’eau extrait les parties du lit de café qui sont moins denses, ce qui entraîne une surextraction ou une sous-extraction du café.
« Une bonne répartition permet d’éviter la formation de canaux et garantit que l’eau s’écoule plus uniformément dans le lit de café », explique Wesley. « Cela signifie que les saveurs et les arômes peuvent être extraits uniformément de toutes les particules de café moulu, ce qui permet d’obtenir un espresso bien équilibré et savoureux.
Pourquoi la technique de distribution Weiss est-elle si populaire ?
Bien qu’il existe de nombreuses méthodes de distribution, la plus couramment utilisée est sans doute la technique de distribution de Weiss (WDT). Plusieurs outils WDT sont disponibles sur le marché, dont Duomo the Eight.
« Cette méthode est devenue populaire parmi les baristas des cafés de spécialité car elle permet d’améliorer la consistance et la qualité de l’espresso », m’explique Wesley.
Heo est du même avis : « Elle est souvent plus efficace que d’autres outils de distribution, car certains ne distribuent que les couches supérieures du marc.
En revanche, comme les outils WDT disposent d’environ cinq aiguilles pour remuer le marc de café dans le panier d’une cafetière portative, ils sont capables de distribuer uniformément le marc de haut en bas, ainsi que d’un côté à l’autre.
Wesley explique également que l’une des principales raisons pour lesquelles les outils WDT sont devenus si populaires est qu’ils contribuent à améliorer la consistance des cafés espresso. Lorsque les particules de café moulu sont réparties plus uniformément, les baristas peuvent obtenir une extraction plus reproductible. Il en résulte un profil de goût plus homogène.
« Cette technique peut également s’avérer particulièrement utile lorsque l’on travaille avec des cafés de torréfaction plus légère ou des cafés d’origine unique, qui peuvent être un peu plus enclins à se canaliser », ajoute Wesley.
Heo est d’accord avec moi : « En général, avec les cafés de torréfaction légère, le rendement d’extraction est plus faible qu’avec les cafés de torréfaction plus foncée.
« Lorsque vous utilisez le WDT, le rendement d’extraction peut augmenter, ce qui vous permet d’extraire plus d’arômes », ajoute Heo.
Pourquoi le tassage est-il également essentiel pour obtenir des doses d’espresso de haute qualité ?
Outre l’utilisation de techniques de distribution appropriées, le tassage est également un élément essentiel de la préparation d’un excellent espresso.
En fait, le tassage consiste à appliquer une force sur le café moulu dans le panier d’un filtre à café, ce qui a pour effet de le comprimer.
« En tassant le café moulu, vous créez une plus grande résistance à la surface de la cartouche contre l’écoulement de l’eau », explique M. Heo. « De cette façon, l’extraction commence après une légère augmentation de la pression, ce qui permet d’éviter la formation de canaux.
« Vous devez également tasser pour créer suffisamment d’espace libre dans le portafiltre », ajoute-t-il. « S’il n’y a pas assez d’espace, la surface de la rondelle entrera en contact avec le tamis de la tête du groupe, ce qui risque de la fissurer et de créer une extraction inégale.
Toutefois, un tassage incorrect ou irrégulier peut entraver l’extraction et entraîner une perte de saveurs et d’arômes.
« Si le marc de café n’est pas tassé uniformément, l’eau peut s’écouler de manière irrégulière à travers la cartouche, ce qui entraîne une extraction irrégulière et un espresso mal préparé », explique Wesley.
Pourquoi est-il si important pour les baristas d’investir dans un équipement de distribution et de tassage de haute qualité ?
Bien qu’il soit essentiel d’appliquer des techniques de tassage correctes – telles que l’application d’une force constante et régulière – pour obtenir d’excellents espresso, l’utilisation d’un équipement de tassage de haute qualité est également importante.
« Investir dans un équipement de distribution et de tassage de haute qualité comme Duomo the Eight et Duomo the Tamper améliorera la qualité et la régularité de vos espressos », me dit Wesley.
L’outil Duomo the Eight WDT a été utilisé par plusieurs concurrents lors du Championnat du monde des baristas de 2022, ainsi que par un certain nombre de concurrents des Championnats nationaux des baristas au cours de la même année.
Wesley explique comment utiliser Duomo the Eight.
« Après avoir dosé et tassé, placez l’outil Duomo the Eight WDT sur le panier de la cafetière à piston », explique-t-il. « Poussez le haut de l’outil vers le bas, puis tournez la poignée supérieure.
« Le nombre de tours dépend du café que vous utilisez », ajoute-t-il. « Toutefois, nous avons obtenu les meilleurs résultats en tournant cinq fois dans un sens, puis cinq fois dans l’autre.
« Une fois que vous avez terminé, vous retirez la Duomo the Eight du panier du portafiltre et vous la replacez sur sa base », poursuit Wesley. « Si nécessaire, vous pouvez pousser les aiguilles sur la brosse de nettoyage et les faire tourner pour enlever le marc de café.
Duomo the Tamper, quant à lui, a reçu le prix 2022 du meilleur nouveau produit de la SCA. L’outil WDT et le tamper deux-en-un utilisent huit aiguilles pour répartir uniformément le marc de café dans un portafiltre.
« Duomo the Tamper est conçu pour fonctionner de la même manière que Duomo the Eight, mais le tamper est conçu pour glisser sur les aiguilles afin de créer un tassage uniforme sans avoir besoin d’un tamper séparé », me dit Wesley. « Il aide également les baristas à tasser avec une pression précise et exacte, ce qui est essentiel pour produire des espresso de haute qualité.
Avantages de l’utilisation des outils et des dameurs WDT pour l’espresso
L’utilisation d’outils et de bourrages WDT dans le cadre de la préparation de votre café présente un certain nombre d’avantages.
« Avec un équipement de distribution et de tassage de haute qualité, les baristas peuvent travailler de manière plus efficace et efficiente », explique Wesley. « Ils peuvent préparer plus de doses d’espresso en moins de temps sans compromettre la qualité, même dans les environnements où le rythme est soutenu.
« Investir dans un équipement de haute qualité signifie qu’il durera plus longtemps », ajoute-t-il. « En fin de compte, cela signifie des réparations ou des remplacements moins fréquents, ce qui vous permet d’économiser de l’argent à long terme.
Les outils tels que Duomo the Eight et Duomo the Tamper sont dotés d’aiguilles réglables, ce qui signifie qu’ils peuvent s’adapter à toute une gamme de profondeurs de portafiltres. De plus, vous pouvez remplacer ou réparer chaque aiguille individuellement.
Conseils pour l’utilisation de ces outils
En ce qui concerne le tassage en particulier, la plupart des professionnels du café s’accordent à dire qu’une force d’environ 13 kg (30 lb) est nécessaire pour tasser correctement. Cependant, tant que vous appliquez suffisamment de force pour comprimer le marc de café, il est sans doute plus important de tasser en utilisant une pression constante.
Les baristas effectuent un certain nombre de tâches qui nécessitent des mouvements répétitifs, comme le tassage et la mise en place des filtres à café dans les têtes de groupe, ce qui entraîne un risque de microtraumatismes répétés. C’est pourquoi les dameurs et les outils WDT doivent être conçus de manière à minimiser le risque de microtraumatismes répétés.
« Duomo the Tamper et Duomo the Eight sont conçus avec des caractéristiques ergonomiques qui les rendent confortables et faciles à utiliser pendant de longues périodes, réduisant ainsi le risque de microtraumatismes répétés », explique Wesley.
De même, Heo donne quelques conseils sur la manière d’obtenir les meilleurs résultats avec vos techniques de distribution et de tassage.
« Détendez votre poignet et ne vous précipitez pas », dit-il. « Le plus important est de mémoriser vos techniques et vos mouvements, de goûter tous les espresso que vous extrayez et de noter tout ce que vous avez fait pour modifier les saveurs.
« Ce n’est qu’après avoir compris le processus d’extraction et s’être suffisamment exercé que vous obtiendrez de bons résultats », ajoute Heo.
Avec plusieurs autres variables importantes de l’extraction, le tassage et la distribution sont des éléments cruciaux de la préparation d’un excellent espresso.
En investissant dans des équipements, tels que des outils WDT et de tassage de haute qualité, vous pouvez vous assurer que vous obtenez le meilleur de votre café à chaque dose d’espresso.
