Bien que de nombreuses personnes utilisent des moulins électriques, les moulins à café à main (ou manuels) sont toujours incroyablement populaires parmi les professionnels du café et les consommateurs.
Cela s’explique principalement par le fait que la qualité des moulins à main a considérablement évolué au fil des ans. Cela est particulièrement évident en ce qui concerne la conception des fraises et les matériaux utilisés.
Le type de fraises utilisées dans les moulins à main a un impact significatif sur la qualité de l’extraction, et donc sur les arômes.
Pour en savoir plus sur les bavures des moulins à café à main, je me suis entretenue avec Giulia Bagato, responsable marketing chez Fiorenzato. Lisez la suite pour en savoir plus.
Comment les moulins à main ont-ils évolué au fil des ans ?
On peut dire que les moulins à café manuels ont beaucoup évolué depuis leur invention.
Avant les années 1600, l’une des méthodes les plus courantes pour moudre les grains de café consistait à utiliser un pilon et un mortier. Toutefois, cette méthode prenait beaucoup de temps et n’était pas pratique. C’est pourquoi de plus en plus de gens ont commencé à utiliser des moulins à épices pour moudre leur café plus finement en moins de temps.
Toutefois, à la fin du XVIIe siècle, l’inventeur anglais Nicholas Book est considéré comme le premier à avoir inventé le moulin à main tel que nous le connaissons aujourd’hui.
Pour l’essentiel, les grains de café étaient placés dans une chambre de broyage qui reposait sur une boîte en bois. En tournant une manivelle située au-dessus de la chambre de broyage, les grains de café étaient moulus, puis distribués dans un tiroir en bois.
Le moulin de Book est rapidement devenu un succès, ce qui a conduit d’autres entreprises à développer des modèles similaires, notamment le constructeur automobile français Peugeot, qui fabrique encore aujourd’hui des moulins à café manuels.
Giulia explique toutefois que les moulins à main ont perdu de leur popularité au fur et à mesure que les consommateurs de café ont commencé à privilégier la commodité au cours des XIXe et XXe siècles.
« Les moulins à café manuels remontent à plusieurs siècles, à l’époque où il était courant de moudre le café à la maison », explique-t-elle. « Cette pratique a progressivement disparu, les gens préférant de plus en plus acheter du café prémoulu.
Café de spécialité & ; moulins à main
Cependant, au cours des deux dernières décennies, le café de spécialité est devenu de plus en plus populaire. Ce mouvement s’accompagne d’un intérêt croissant pour l’art et la technique de la préparation du café, ainsi que d’une préférence pour le café fraîchement torréfié et infusé.
C’est pourquoi on trouve de plus en plus de moulins à main haut de gamme sur le marché.
« Les moulins à café manuels modernes sont complètement différents de ceux utilisés au cours des siècles précédents », explique Giulia. « Leur conception mécanique est plus précise et ils sont plus compacts et plus maniables.
Types de fraises les plus courants
Selon les spécifications du fabricant, il est courant que les meuleuses électriques utilisent des fraises coniques ou plates. Toutefois, par défaut, la plupart des meuleuses à main sont équipées de fraises coniques.
Il existe quelques différences notables entre ces deux types de fraises :
- Fraises coniques: une fraise conique est placée à l’intérieur de l’autre, qui est en forme d’anneau. Cela signifie que le café est moulu verticalement et que la gravité joue un rôle essentiel.
- Fraises plates: deux fraises en forme d’anneau reposent l’une sur l’autre. La distance entre les bavures détermine la taille de la mouture. La mouture se fait donc horizontalement.
La forme des bavures a une influence significative sur la taille du broyage, ainsi que sur la distribution de la taille des particules. Les fraises coniques entraînent une distribution bimodale de la taille des particules, ce qui signifie essentiellement qu’elles produisent davantage de particules de petite et de grande taille.
À l’inverse, les fraises plates produisent une distribution unimodale de la taille des particules, et donc des particules de café moulu de taille plus régulière. En fin de compte, cela permet une extraction plus régulière, et peut également conduire à plus d’expérimentation avec la taille de la mouture et son effet sur l’arôme.
Matériaux utilisés pour les fraises de moulins à main
Traditionnellement, les fraises des moulins à main sont fabriquées à partir de l’un ou l’autre des matériaux suivants :
Les deux premiers matériaux sont le plus souvent utilisés pour les moulins à main de bas prix. Bien que ces moulins soient certainement plus abordables, les fraises en céramique et en plastique ont tendance à perdre leur tranchant beaucoup plus rapidement que d’autres matériaux comme l’acier. Lorsque les fraises commencent à s’émousser, la distribution de la taille de la mouture et donc l’extraction peuvent être affectées.
En outre, les fraises en céramique en particulier sont également fragiles et sont donc plus susceptibles de se briser que d’autres matériaux.
Les fraises en acier inoxydable sont plus courantes dans les moulins à main haut de gamme et conservent leur tranchant plus longtemps. Elles produisent également des résultats beaucoup plus réguliers.
Cependant, les fraises en acier ont tendance à retenir plus de chaleur que les fraises en plastique ou en céramique, ce qui peut nuire à l’extraction. Afin de minimiser la rétention de chaleur autant que possible, les fabricants de broyeurs utilisent souvent différentes qualités d’acier.
Par exemple, le moulin à café manuel Pietro de Fiorenzato est équipé de fraises plates en acier Bohler M340 avec un revêtement Dark-T®, ce qui réduit le taux de frottement et la rétention de chaleur. Cela signifie qu’il y a moins de perte d’arômes et de composés aromatiques lors de la mouture du café.
Comment les fraises des moulins à main ont-elles évolué ces dernières années ?
De plus en plus de personnes souhaitant préparer des boissons de qualité café à la maison, la demande de moulins à main de meilleure qualité a augmenté ces dernières années.
« Les moulins manuels sont sans aucun doute l’un des équipements les plus simples et les plus abordables pour préparer un excellent café à la maison », me dit Giulia.
Outre une conception et une fabrication de meilleure qualité, le type de bavures des moulins à café manuels a également évolué au cours des dernières années.
Le moulin manuel Pietro de Fiorenzato, par exemple, est équipé de fraises plates en acier alignées verticalement.
« Le défi que Fiorenzato devait relever consistait à créer un moulin à main doté de caractéristiques plus innovantes », explique Giulia. « Nous avons alors conçu un moulin à main doté de fraises plates alignées verticalement, alors que la plupart des autres marques utilisent des fraises coniques.
« Nous avons ensuite expérimenté pour trouver des géométries de fraises qui fonctionneraient à un nombre inférieur de rotations par minute », ajoute-t-elle. « Cela signifie que le moulin Pietro est plus ergonomique et qu’il est plus facile de moudre le café.
Mouture pour filtre & espresso
Giulia explique que le moulin manuel Pietro est disponible en deux modèles : le moulin MultiPurpose avec le jeu de fraises B-Modal et le moulin ProBrewing avec le jeu de fraises M-Modal.
« Les fraises B-Modal produisent une courbe de distribution de la taille des particules bimodale, ce qui permet de moudre à la fois pour l’espresso et pour le filtre », explique-t-elle. « Ce type de fraise est particulièrement adapté aux personnes qui souhaitent expérimenter différentes recettes, ainsi qu’à celles qui préfèrent un café avec plus de goût et de corps. »
Les fraises M-Modal, quant à elles, sont conçues pour offrir une distribution optimale de la taille de la mouture en fonction de la méthode d’infusion choisie par l’utilisateur. En effet, elles produisent très peu de fines et de blocs (particules de plus grande taille) et l’extraction devient plus régulière.
« Ce type de jeu de meules est plus adapté à la mouture du café filtre, ainsi qu’à ceux qui souhaitent un café au goût plus net et plus défini », me dit Giulia.
« Une bague numérotée de réglage progressif de la mouture permet de régler la distance entre les deux fraises », ajoute-t-elle. « La trémie d’une capacité de 60 g est directement reliée à la chambre de broyage. Le café moulu est ensuite stocké dans un récipient à fermeture magnétique, ce qui permet de préserver ses arômes et ses saveurs.
Conseils et astuces pour l’utilisation de moulins à main de qualité supérieure
L’un des facteurs les plus importants à prendre en compte est la manière de régler la taille de la mouture lorsque vous passez d’une méthode d’infusion à l’autre. Pour cela, il faut d’abord savoir comment régler la taille de la mouture sur le moulin lui-même.
La plupart des moulins à main traditionnels sont dotés d’un système de réglage par anneau ou par cadran. Les anneaux de réglage se trouvent généralement sur le dessus du moulin, tandis que les cadrans de réglage se trouvent sous le jeu de bavures.
Le processus de réglage de la taille de la mouture varie d’un moulin à main à l’autre, mais la plupart d’entre eux exigent que vous fixiez la poignée avant de procéder à toute modification de la bague ou du cadran de réglage.
Pour les moulins dotés d’un système de réglage progressif, comme le Pietro, il est plus facile de modifier la taille de la mouture, surtout lorsqu’il s’agit de passer d’une méthode d’infusion à une autre.
Nettoyage et entretien
Un autre conseil important que Giulia partage avec vous est de garder votre broyeur manuel propre et bien entretenu.
« Avec le moulin Pietro de Fiorenzato, il est facile d’accéder rapidement à la chambre de broyage », explique-t-elle. « Il suffit d’appuyer sur un bouton et d’extraire la chambre de broyage à l’aide du levier et de la fraise fixe.
Pour nettoyer efficacement votre moulin manuel, Giulia recommande d’utiliser une brosse sèche et un chiffon pour éliminer les vieux grains de café périmés, ainsi que toute accumulation d’huile, de la chambre de broyage et des bavures.
Si vous souhaitez préparer un excellent café, on ne saurait trop insister sur l’importance d’un moulin de haute qualité. Et lorsque vous recherchez un moulin à main haut de gamme, la qualité des bavures est un excellent indicateur des performances globales.
En fin de compte, investir dans un moulin à main qui permet une distribution plus homogène des particules ne peut qu’améliorer la qualité de votre café.
