La mouture en dose unique est devenue une technique populaire parmi les consommateurs à domicile et les baristas professionnels. La théorie sous-jacente est simple : vous laissez le réservoir vide, vous pesez une quantité spécifique de café et vous ne moudrez que cette quantité.
Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles les cafés et les brasseurs à domicile utilisent le dosage unique, mais la principale d’entre elles est l’accent mis sur la préservation de la fraîcheur et des mesures plus précises.
Pour en savoir plus sur cette technique, j’ai parlé avec Ryan Felbinger, chef de produit chez Prima Coffee, et Andrea Ballocci d’Eureka. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
Qu’est-ce que la mouture à dose unique ?
Dans les cafés du monde entier, il est courant que les baristas remplissent les trémies des moulins (en particulier ceux qui sont utilisés pour moudre l’espresso) de grains. Cela permet d’optimiser le flux de travail et d’accélérer le service car ils n’ont pas besoin de réapprovisionner continuellement la trémie.
Le dosage unique, en revanche, est une autre façon de procéder. Le café en grains est pré-pesé en quantités individuelles (souvent autour de 20g) et lorsque le barista a besoin d’infuser, il place une dose unique de café dans la trémie du moulin et la moud.
On pense que cette technique est devenue populaire après qu’un concurrent du championnat de café ait réutilisé un ancien moulin afin de pouvoir doser son café.
Aujourd’hui, cependant, on trouve des moulins à dose unique dans de nombreux cafés du monde entier. L’un des plus populaires est le moulin Mahlkönig EK43.
« Le dosage unique a été depuis l’introduction de l’EK43 « , me dit Ryan. « Mais au cours des trois à cinq dernières années, les principaux fabricants de broyeurs ont manifesté un intérêt croissant pour…. »
Avant la sortie de l’EK43, la plupart des cafés devaient moudre le café pour le filtre à l’aide de moulins à espresso. Cela était particulièrement difficile car ces modèles sont conçus pour effectuer de très petits ajustements incrémentiels de la taille de la mouture pour l’espresso.
En outre, dans les cafés du monde entier, les boissons à base d’espresso sont commandées plus souvent que les cafés filtre, de sorte que les baristas peuvent moudre jusqu’à 1 kg de grains d’espresso en peu de temps. Cela signifie qu’ils peuvent remplir complètement les trémies des moulins à espresso sans trop se soucier de la fraîcheur du café, ce qui élimine essentiellement tout besoin de dosage unique.
Cependant, comme les cafés filtre ne sont pas commandés aussi souvent que les boissons à base d’espresso, le dosage unique devient beaucoup plus utile si vous passez de l’un à l’autre.
En fin de compte, si le barista devait remplir complètement la trémie du moulin à filtre, le café pourrait devenir périmé plus rapidement, car le filtre est moins populaire, et le barista perdrait également la possibilité de préparer plus d’un type de café.
Mais maintenant, avec des moulins monodose dédiés plus facilement disponibles, les cafés ont pu élargir leurs offres de menu – en particulier pour les cafés filtre.
Le mono-dosage est-il préférable pour le café filtre ou l’espresso ?
Dans la plupart des cafés, la mouture monodose est plus souvent utilisée pour préparer du café filtre que de l’espresso. En général, les cafés proposent environ trois options d’espresso (y compris un café décaféiné), tandis que s’ils proposent du café filtre, ils auront tendance à avoir une gamme qui change régulièrement.
En dosant le café individuellement et en utilisant un moulin monodose pour le café filtre, les cafés ont alors la capacité d’augmenter le nombre de cafés filtres sur leurs menus.
De plus, le dosage unique du café pour l’espresso prendrait plus de temps car les boissons à base d’espresso sont commandées beaucoup plus régulièrement que les cafés filtres. Si un barista devait effectuer un dosage unique pour chaque boisson à base d’espresso dans un café très fréquenté, cela affecterait considérablement le flux de travail.
Andrea explique que la rétention de la mouture est également un facteur important qui empêche la plupart des cafés d’effectuer un dosage unique pour l’espresso.
« Il y a plus de rétention de la mouture « , explique-t-il. Cela est dû au fait qu’il y a une plus grande quantité de fines qui sont plus susceptibles de rester sur les fraises et dans la chambre de broyage par rapport à une taille de broyage plus grossière. »
La rétention de la mouture peut causer un certain nombre de problèmes, tels que des blocages et l’extraction de café périmé et vieux.
La purge du moulin peut aider à réduire la rétention de la mouture, mais naturellement, cela ralentirait aussi le service et le travail des baristas. Cependant, pour les baristas à domicile, la mouture en dose unique pour l’espresso est un bon moyen de préserver la fraîcheur du café, car le café peut être enfermé dans un récipient hermétique ou un sac scellé plutôt que dans la trémie du moulin.
Réduire la rétention de la mouture avec les moulins à dose unique
Certains consommateurs à domicile et baristas utilisent des soufflets de broyeur pour éliminer les résidus de mouture de la chambre de broyage. Ces dispositifs sont utilisés pour souffler de l’air dans la goulotte immédiatement après la mouture, ce qui permet de déplacer le marc de café restant.
Pour lutter contre ces problèmes, les nouvelles trémies à dose unique sont de plus en plus courantes.
« Les fabricants introduisent souvent une alternative, trémie avant d’apporter des modifications internes au broyeur « , explique Ryan. » Des trémies plus courtes et plus minimalistes .
« En fin de compte, de nombreux broyeurs devraient être complètement redessinés pour être considérés comme des broyeurs à dose unique, ajoute-t-il.
Un exemple de trémie monodose est la trémie d’une capacité de 60 g de Baratza, qui peut être facilement montée sur un corps de broyeur, y compris les modèles Encore et Virtuoso+.
Toutefois, lorsqu’il s’agit de modifications de la conception interne, de nombreux fabricants de broyeurs ont travaillé sur des moyens de minimiser le problème, notamment Eureka.
Andrea m’explique comment l’angle de la chambre de broyage est particulièrement important pour les broyeurs à dose unique.
« L’inclinaison de 15 contribue à garantir une uniformité plus grande de la dose « , explique-t-il. « En plus de cela, il contribue à réduire la rétention aussi proche de zéro que possible, avec une rétention totale inférieure à 0,8 gramme et une rétention d’échange inférieure à 0,3 gramme. »
Les avantages du café monodose
L’un des plus grands avantages de l’utilisation de moulins à dose unique est de loin la préservation de la qualité du café, comme l’explique Andrea.
» Les baristas amateurs et professionnels se concentrent de plus en plus sur la qualité du café « , explique-t-il. « , ils veulent un équipement capable de leur fournir des solutions de mouture cohérentes et uniformes.
« Mais une faible rétention de la mouture est essentielle à la fois pour l’uniformité de la dose et pour l’efficacité du traitement ajoute-t-il.
De plus, il pense que la mouture en dose unique permet aux baristas et aux consommateurs d’expérimenter davantage avec différents cafés.
« Les baristas spécialisés et les consommateurs sont curieux ; ils sont prêts à expérimenter des mélanges de haute qualité et des origines uniques », dit-il. Ils veulent avoir la possibilité de passer d’un café à l’autre – avec une rétention minimale de la mouture ».
Parallèlement à l’attention croissante portée à la qualité, de plus en plus de buveurs de café et de baristas cherchent des moyens de réduire les déchets de café.
Les trémies à grains ne sont pas hermétiques, donc en dosant le café une seule fois, les cafés peuvent être conservés dans leur emballage d’origine. En fin de compte, cela prolonge la fraîcheur et signifie que moins de grains sont gaspillés.
De plus, la rétention de la mouture étant réduite par l’utilisation de moulins à dose unique, moins de café reste dans la chambre de broyage.
Pour les cafés en particulier, la mouture à dose unique signifie que les baristas peuvent utiliser le même moulin pour préparer un certain nombre de cafés différents. La plupart des moulins à dose unique peuvent être facilement réglés pour préparer plusieurs cafés avec des tailles de mouture différentes.
Conseils pour le broyage unidose
Ryan a quelques recommandations pour l’utilisation des broyeurs monodose.
» La rétention zéro n’existe pas, donc même le meilleur moulin à dose unique retiendra et échangera de petites quantités de café « , dit-il. « [Because of this] investissez dans un moulin qui offre un accès rapide et facile à la chambre de broyage et aux fraises.
« Cela vous incitera à nettoyer les fraises plus fréquemment, ce qui signifie que le broyeur sera plus performant », ajoute-t-il.
Un nettoyage et un entretien appropriés sont essentiels pour maintenir votre moulin en bon état de fonctionnement. En éliminant régulièrement les fines ou l’accumulation d’huile sur les fraises, vous vous assurez que le café que vous moulinez est frais.
Il n’y a aucun moyen d’empêcher complètement la rétention de la mouture, mais il y a un certain nombre de choses que vous pouvez faire pour réduire les chances que cela se produise.
James Hoffmann, professionnel du café, recommande de placer rapidement le manche d’une cuillère à café sous l’eau courante avant de remuer les grains de café. Cette technique permet de réduire l’électricité statique, ce qui minimise la quantité de marc retenue sur les fraises.
Dans le secteur du café de spécialité, la mouture en dose unique est sans aucun doute devenue plus populaire au cours des dernières années. De nombreux baristas professionnels et amateurs utilisent cette technique pour élargir leurs options lorsqu’ils préparent une gamme de cafés différents.
En réponse à cette tendance, les fabricants cherchent naturellement à repenser la conception des moulins – en créant de nouveaux modèles ou en adaptant les anciens pour répondre à cette tendance.
En définitive, que vous utilisiez ou non des moulins à dose unique, cette technique a certainement une influence sur le marché mondial du café. Reste à savoir si cette tendance se poursuivra ou non dans les années à venir.
