A la découverte du café vietnamien

Le Vietnam est le deuxième plus grand producteur de café au monde en volume, après le Brésil. Il est réputé pour produire de gros volumes de robusta. Cependant, au Vietnam, le café est bien plus qu’une culture de rente – il est consommé à presque tous les coins de rue de chaque ville, du matin au soir.

Mais le café vietnamien ne désigne pas seulement les grains cultivés au Vietnam et exportés depuis ce pays. C’est aussi le nom d’un certain style de boisson que l’on trouve dans le pays. Généralement fabriqué à partir de grains de café robusta, le café vietnamien est préparé à l’aide d’un égouttoir unique, connu sous le nom de phin, qui fait tremper le café avant de le filtrer dans la tasse.

La coutume veut que le café vietnamien soit préparé avec du lait concentré, et il est souvent servi sur de la glace pour faire du café vietnamien glacé, également connu sous le nom de « café de la mer ». cà phê đá ou cafe da. L’infusion qui en résulte est douce, riche et forte. Lisez la suite pour en savoir plus sur le café vietnamien et sur la façon dont l’histoire de la production du pays a façonné cette boisson populaire.

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Une brève histoire du café au Vietnam

Le café a été introduit au Vietnam par les colons français au milieu du XIXe siècle et est devenu une source de revenus importante au début du XXe siècle. La production a été entravée par la guerre dans les années 1970 et 1980. Cependant, à la fin du siècle, elle s’était pratiquement rétablie grâce à une série d’initiatives gouvernementales.

Aujourd’hui, il s’agit du deuxième produit agricole exporté par le pays après le riz. Le Vietnam exporte plus de 30 millions de sacs de café chaque année.

Le café Robusta représente 97% de la production au Vietnam, ce qui a eu une influence considérable sur sa réputation dans le monde. Il est généralement abordable, fort et amer. Les consommateurs de café le considèrent généralement comme étant de moindre qualité et moins désirable que l’arabica.

Annee Nguyen est la fondatrice de Annee’s Caphe Sua Da, un café vietnamien dans le Queensland, en Australie. « En raison du climat et de la topographie favorables du Vietnam, le robusta est largement cultivé et produit », explique-t-elle. « Bien que le café vietnamien traditionnel soit fait avec du robusta, de nos jours, les mélanges de robusta et d’arabica peuvent encore vous donner les goûts gras, amers et chocolatés qui se marient parfaitement avec le lait concentré. »

Le lait concentré est un aliment de base au Vietnam. Il est utilisé dans le café depuis des décennies. Il a d’abord été utilisé comme substitut du lait frais par les colons français, après qu’ils aient découvert que les produits laitiers frais étaient en quantité limitée dans le pays.

Qu’est-ce que le café vietnamien ?

La plupart des pays ont leurs propres goûts et coutumes lorsqu’il s’agit de consommer du café. Le Vietnam n’est pas différent.

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Le café vietnamien traditionnel est un café fort et amer fait à partir d’une torréfaction foncée, généralement du robusta. Du lait condensé est ajouté et la boisson est souvent refroidie sur de la glace. Il peut parfois être préparé avec du lait frais, mais ce n’est pas courant.

Chen Dien et sa femme sont les propriétaires de Coffeeholic House à Seattle, Washington. Chen dit : « Il n’y a que deux ingrédients dans le café vietnamien : le lait condensé et le café goutte à goutte. Mais ce n’est pas un café goutte à goutte typique.

« Nous utilisons un phin traditionnel [dripper] pour préparer nos cafés. Il s’agit essentiellement d’un goutte-à-goutte lent, similaire à un verseur, mais qui prend plus de temps. Nous utilisons des grains de café robusta parce qu’ils produisent un arrière-goût fort, gras et noiseté. »

La combinaison du robusta amer et du lait condensé sucré crée une texture et une saveur uniques. Annee le décrit comme « doux, épais et fort » avec un « punch d’audace et de saveur ».

« Il est destiné à être siroté lentement, afin que vous puissiez savourer la saveur de ses notes chocolatées persistantes », dit-elle.

Commento vous préparez Café vietnamien?

Le café vietnamien est toujours préparé avec un phin. Il s’agit d’un égouttoir vietnamien qui présente des similitudes avec la presse française et l’égouttoir standard à filtre.

Contrairement à la plupart des autres égouttoirs, le phin se compose d’un filtre métallique perforé (qui se place au-dessus du récipient), d’une chambre d’infusion, d’un insert qui se place au-dessus de la chambre pour tasser le marc et d’un bouchon qui stocke la chaleur. Il n’utilise pas de filtre en papier et infuse plus lentement que des alternatives comme le Hario V60, ce qui signifie que le café trempe plus longtemps.

Pour préparer un café vietnamien, le phin est placé au-dessus du récipient (souvent un grand verre) et le café moulu est ajouté dans la chambre. Un filtre est utilisé pour tasser le café moulu et un couvercle est utilisé pour retenir la chaleur. On verse lentement de l’eau chaude sur le dessus et on laisse le café s’épanouir pendant 45 à 60 secondes. On ajoute ensuite de l’eau pour obtenir le poids total de l’infusion.

Le café s’égoutte lentement dans la tasse du dessous (généralement sur une bonne cuillerée de lait concentré). Il faut plusieurs minutes pour préparer une pleine tasse de café.

Pour créer un café glacé typique ou cà phê đá, quelques cuillères à soupe de lait condensé sont placées dans un verre de service, et le café est versé dessus sans être remué pour créer un effet de couches attrayant. De la glace est ajoutée avant ou après l’infusion pour refroidir la boisson.

Le goût intense et sucré caractéristique du café vietnamien est largement dû à la saveur des grains et au profil de torréfaction. Les grains de robusta ont tendance à mûrir à des moments différents au Vietnam, alors pour masquer toute différence ou tout défaut éventuel, les grains sont torréfiés plus longtemps, ce qui leur donne un goût plus intense. Des arômes peuvent même être ajoutés pendant la torréfaction, notamment du beurre, du sucre, de la vanille et du cacao.

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La torréfaction dure plusieurs heures et produit un café foncé, épais et fumé. Bien que les torréfacteurs modernes puissent sauter ce processus s’ils ont accès à des grains uniformément mûrs, certains choisissent encore d’ajouter du beurre à leurs torréfactions pour donner aux grains une saveur légèrement plus douce.

Le café vietnamien est également réputé pour avoir une sensation en bouche très épaisse et dense. Bien qu’il y ait une part de vérité à ce sujet, le café de rue vietnamien, en particulier, est souvent brassé avec des additifs. De nombreux vendeurs de café de rue ajoutent des amidons comme du maïs, de la poudre de soja et même du beurre pour épaissir l’infusion.

Le robusta vietnamien étant typiquement amer et intense, il est parfois servi avec des ingrédients ajoutés pour créer un goût plus équilibré.

L’une des variantes les plus populaires est le café vietnamien aux œufs, ou cà phê trứng. Il s’agit de garnir le café vietnamien d’une crème aux œufs.

« Il peut être dégusté chaud ou glacé ». Annee explique. « Il est plus courant au nord du Vietnam, et est fait à partir de jaunes d’œufs mélangés à de la crème et du lait. Ils sont ensuite versés sur le café.

« C’est presque comme un cappuccino plus épais et plus crémeux, mais pas trop riche ou sucré. C’est très doux. »

D’autres variantes consistent à mélanger le café vietnamien avec du lait de coco (cà phê cốt dừa), en le combinant avec du café, de la glace et du yaourt (cà phê sữa chua), et même simplement en augmentant la quantité de lait concentré utilisée pour créer une version plus légère et plus sucrée qui masque les saveurs plus sombres du robusta (bac xiu).

La simplicité de la recette du café vietnamien (café robusta intensément infusé et lait concentré) permet de l’adapter de différentes manières au goût du consommateur.

Chen me dit qu’il a créé sa propre version, qu’il appelle le  » rêve du caféholique « . « [I make a] Café vietnamien avec une couche de mousse de fromage salé, surmonté d’une pincée de poudre de chocolat. »

En définitive, il semble que le café vietnamien traditionnel ne soit pas prêt de disparaître. Non seulement il est étroitement lié au riche héritage du pays en matière de production de café, mais boire du café dans ce style unique est devenu un mode de vie pour des millions de personnes à travers le Vietnam.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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