Chaque jour, le café est dégusté par des millions de personnes à travers le monde, et associé à toute une série de produits alimentaires. Nous avons déjà publié des articles et des vidéos à ce sujet.
Cependant, la façon dont le café est associé aux aliments varie considérablement d’une région à l’autre, en fonction de l’histoire gastronomique de chaque pays et de son contexte socioculturel. En outre, grâce aux différentes méthodes de traitement, aux profils de torréfaction et à une variété de méthodes d’infusion, le café de spécialité peut offrir une gamme de saveurs et d’arômes plus riche que jamais – ce qui signifie un potentiel pour d’autres accords.
Pour en savoir plus sur la façon dont les buveurs de café associent leur tasse à la nourriture dans le monde entier, j’ai parlé à différents professionnels du café. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.
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Quelques exemples d’accords mets et vins dans le monde entier
Il n’est pas surprenant que les traditions gastronomiques et socioculturelles d’une région dictent la façon dont le café est associé à la nourriture. Pour illustrer l’ampleur du phénomène dans le monde, nous avons dressé une liste de quelques pays différents et de certains de leurs accords alimentaires courants.
Cette liste est bien sûr limitée par l’espace disponible, aussi veuillez noter qu’elle n’est en aucun cas exhaustive.
Kenya, Ouganda & ; Tanzanie
Peter Gakuo est un professionnel du café du Kenya. Il explique que si, historiquement, la consommation domestique de café a été faible au Kenya, l’intérêt s’est accru ces dernières années, notamment chez les jeunes.
Peter explique que les accords café et nourriture au Kenya dépendent largement de quelques facteurs : l’éducation, le pouvoir d’achat et la géographie.
« Par exemple, ceux qui ont un pouvoir d’achat plus élevé à Nairobi boivent généralement du café avec des petits pains ou des croissants », explique-t-il. « Cependant, dans les villages et les zones plus rurales, les gens boivent souvent du café avec un plat appelé mandazi. »
Le mandazi est une sorte de pain frit sucré qui est préparé de manière similaire aux beignets, mais servi sans glaçage ni glaçure. Il explique que le mandazi est également populaire en Tanzanie et en Ouganda.
Dans les villages, dit-il, le café est souvent consommé noir et sucré. Cependant, les consommateurs plus éduqués de café de spécialité ont tendance à ne pas l’associer à quoi que ce soit.
Colombie
Pedro Miguel Echavarría est le gérant du Pergamino Café à Medellín, en Colombie.
Il me dit que les accords traditionnels en Colombie comprennent buñuelo (beignets de fromage), pan de bono (pain au fromage), almojábanos (pain au maïs et au fromage), et pastel de guayaba (pâtisseries à la goyave). Plus largement, le fromage et le pain sont des accompagnements courants, certains consommateurs les trempant dans le café.
Cependant, bien que la Colombie ait une culture et un héritage riches en matière de consommation de café, Pedro dit que, d’après son expérience, le café de spécialité est traité différemment en ce qui concerne les accords.
« Le café de spécialité, pour le meilleur ou pour le pire, est étroitement lié à des produits alimentaires qui ne sont pas traditionnels en Colombie », dit-il. « Par exemple, il est lié aux boulangeries artisanales, ainsi qu’aux produits pour le petit déjeuner.
» À Pergamino, nous avons essayé de lancer une boulangerie qui sert beaucoup d’aliments traditionnels (comme les almojábanos et les gâteaux arequipe. Cependant, en fin de compte, ce qui était le plus populaire avec notre café de spécialité était des choses comme les croissants aux amandes, le gâteau de velours rouge, etc. »
Taiwan
Vincent Wang est responsable du contrôle de la qualité chez Black Gold Coffee Company à Taiwan. Il explique que le Japon a eu une influence majeure sur la culture taïwanaise du café et que, par conséquent, les habitants aiment associer le café à des desserts japonais.
« D’après notre expérience, beaucoup de nos clients aiment commander du café avec leur dessert », explique-t-il. Nous aimons associer le café à des desserts japonais, mais souvent dans une version légèrement plus « occidentale », tout en conservant le style japonais.
« Au-delà de cela, nous avons également commencé à faire du pain de spécialité », ajoute-t-il. « En plus des desserts, cela nous donne autre chose pour attirer l’attention de nos clients et leur faire découvrir le café. »
Panama
Jorge Chanis Barahona est un expert en gastronomie panaméenne. Il explique qu’au Panama, les habitants associent traditionnellement le café noir – avec ou sans sucre – au fromage, au pain ou à une tortilla. Il me dit qu’il est également de coutume de jeter le fromage dans la tasse de café ou de tremper le pain dans le café.
Jorge estime qu’à son avis, le café de spécialité a plus de possibilités d’être associé à différents aliments que le vin. Cela s’explique par le fait qu’il peut être bu chaud ou froid et qu’il existe de nombreux profils de saveurs différents selon la façon dont le café est traité, torréfié et infusé.
À cette fin, il a lancé un événement de jumelage appelé le Rituel du café panaméen, en invitant les entreprises d’accueil (y compris les restaurants et les cafés) de tout le pays.
« C’était un moyen d’articuler la façon d’associer le café de spécialité du Panama à la nourriture », explique-t-il. « Nous avons utilisé une structure conçue et inspirée par l’origine, et les microclimats du Panama à Volcán, Boquete et Renacimiento. »
États-Unis
Mehmet Sogan est le torréfacteur en chef de Memli Coffee Lab, un torréfacteur basé à San Diego, en Californie, aux États-Unis. Il explique que, traditionnellement, les Américains associent le café à des aliments sucrés.
« Dans les cafés plus classiques, vous avez des biscuits, ainsi que des pâtisseries d’influence française, comme les croissants ou les pains au chocolat », explique-t-il.
L’un des plus anciens exemples d’association de mets dans le pays se trouve à la Nouvelle-Orléans, au Café du Monde. Il s’agit du beignet : une pâtisserie carrée ressemblant à un beignet, saupoudrée de sucre et souvent associée au café de chicorée.
« La raison pour laquelle les aliments sucrés et les pâtisseries sont les plus courants est due à leur structure chimique », explique Mehmet. « Tant dans la pâtisserie que dans la torréfaction du café, vous avez la réaction de Maillard, où les acides aminés et le sucre réagissent… il y a aussi beaucoup de croisements avec les composés aromatiques libérés. »
Australie
Michael Rast est un formateur de barista basé en Australie. Il mentionne qu’en Australie, le café est souvent associé (et donc jumelé) aux aliments du petit-déjeuner.
« Typiquement, la combinaison la plus populaire que j’ai vue est un rouleau de bacon et d’œufs », dit-il. « Les pâtisseries sont également populaires, tout comme les plats complets de petit-déjeuner ».
Il ajoute qu’un petit-déjeuner typique associé à un café peut comprendre du pain au levain, des œufs brouillés, des avocats, des saucisses ou du bacon.
Espagne
Dara Santana est un ingénieur chimiste, spécialiste de l’eau de préparation du café, et le fondateur de Dart Caffeine en Espagne.
Elle explique qu’en Espagne, le café est aussi typiquement apprécié le matin avec quelque chose de sucré, comme un churro, du pain ou des biscuits. Ces derniers sont généralement trempés dans le café.
L’après-midi, Dara dit que les gens associent souvent le café à des pâtisseries comme des croissants. Elle note également qu’il est fréquent que le café soit associé à des croissants dans l’après-midi.
Dara dit que dans l’Espagne moderne, les associations délibérées de café sont rares. Cependant, la pratique est en hausse grâce à la croissance de la culture du café de spécialité. Des événements de jumelage de cafés ont même eu lieu.
« L’objectif est de briser les préjugés selon lesquels le café est une boisson réservée au matin », explique Dara. « À l’avenir, nous allons lui donner un concept différent dans lequel nous nous rendrons compte que le café se marie avec n’importe quel type de nourriture. »
Comment les associations d’aliments peuvent-elles créer une meilleure expérience sensorielle pour les clients ?
Mehmet me dit que les accords mets et vins peuvent finalement être utilisés pour mettre en valeur les caractéristiques uniques de différents cafés, et par la suite éduquer les gens sur la diversité des cafés de spécialité.
« Pour attirer plus de gens vers le café de spécialité, je dois d’abord leur montrer ce qu’est un bon café », dit-il. « Pour ce faire, j’essaie d’associer le café à différents intérêts.
« Cela peut se faire par le biais de cocktails à base de café, d’associations de mets, ou de tout autre centre d’intérêt qui implique le goût. »
Il admet qu’il peut être difficile pour les nouveaux venus de différencier les saveurs dans le café, mais donner aux gens des indices subtils peut faire avancer le processus. À cette fin, son premier objectif est toujours le même : amener les consommateurs à comprendre les différences entre deux cafés.
Il peut s’agir de cafés lavés ou naturels, d’origines différentes, de variétés différentes, ou même de quelque chose d’aussi simple que des profils de torréfaction différents.
« Avec un café éthiopien naturel, vous avez parfois ces notes de baies, alors qu’un éthiopien lavé est souvent plus brillant et floral », explique-t-il. « Si je leur donne une mûre ou une framboise à associer avec le café lavé, cela apporte la douceur au palais. En revanche, lorsque vous faites la même chose avec le naturel, cela apporte plus d’acidité. »
Le processus d’association des aliments avec le café
Mehmet explique qu’en plus du goût, pour bien associer les aliments, il faut penser à la texture et à la richesse de l’aliment et du café. Cela signifie que vous devez associer différemment l’espresso et le café à verser, par exemple.
« Cela dépend de l’origine et du processus, car cela définit une grande partie des descripteurs de goût, tout comme la sensation en bouche et le corps de la boisson », explique-t-il. « Par exemple, si vous faites du café éthiopien dans un égouttoir par rapport à un café au lait, vous avez une sensation en bouche complètement différente. »
Comme Mehmet, Michael pense que lorsqu’il s’agit de café de spécialité, la méthode de traitement influence une grande partie des décisions.
« Les cafés lavés sont probablement meilleurs avec des pâtisseries simples, comme des croissants ou des petits pains à la cannelle », dit-il. « En revanche, les cafés naturels sont plus agréables avec des produits plus lourds, comme le chocolat, le fondant ou les tartes à la crème.
« Pour ce qui est de l’association, il y a deux options », ajoute-t-il. « Soit vous vous associez avec des notes qui vont bien ensemble, soit avec des opposés, ce qui crée une saveur nouvelle et surprenante. »
Dara note également que, selon son expérience, utiliser une base scientifique pour associer les aliments et le café est un bon point de départ. Elle note que les différents acides sont particulièrement utiles.
« Si un café possède certains attributs chimiques et que vous trouvez un aliment qui le complète, soit en offrant une saveur contrastée ou similaire, vous pouvez créer un stimulus sensoriel », dit-elle. « Commencez par examiner les substances chimiques contenues dans l’aliment ou le café.
« Prenons les acides, par exemple. S’il y a de l’acidité, cherchez à savoir si c’est de l’acide lactique, de l’acide acétique, de l’acide tannique, de l’acide malique, de l’acide citrique ou autre… puis créez votre association en fonction de cela. »
Il est intéressant de noter que Mehmet ajoute qu’il y a des cas où les associations ne fonctionnent tout simplement pas, selon son expérience.
« Par exemple, les fruits de mer et la nourriture épicée sont très difficiles à associer », ajoute-t-il. « Il ne faut pas que la nourriture domine le café. Vous devez trouver le bon équilibre, et dans ces cas-là, c’est presque impossible à faire. »
Il est indéniable que la culture du café de spécialité a modifié la richesse et l’étendue des saveurs que nous découvrons dans notre tasse du matin. Cette différenciation étant de plus en plus reconnue, il est tout à fait naturel que les professionnels du café du monde entier cherchent à associer des aliments à toute une gamme de cafés de haute qualité.
Si l’association du café ne jouit pas encore du même prestige ou de la même réputation que l’association du vin, il existe clairement des normes et des traditions culturelles dans le monde entier qui peuvent servir de précédent. Le pain, les pâtisseries, le fromage, les desserts et le petit-déjeuner semblent tous être des aliments de base, et à l’avenir, ils peuvent être d’excellents points de départ pour le secteur plus large du café de spécialité.
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