Combien de temps le café vert reste-t-il frais ?

La façon dont le café vert est stocké est la clé de la qualité de la tasse. Un bon stockage permet de conserver le profil de la tasse d’un café, tandis qu’un mauvais stockage peut l’altérer.

Il est donc compréhensible que les torréfacteurs de café de spécialité prennent cette question au sérieux, tout comme les producteurs et les négociants.

Comme tout autre produit agricole ou alimentaire, le café vert a une durée de conservation. Il s’agit de la durée pendant laquelle il peut rester à un niveau de fraîcheur optimal avant que la qualité ne commence à se détériorer. Cependant, un stockage inadéquat et un mauvais emballage peuvent entraîner un « aplatissement » de la qualité de la tasse et une diminution du profil sensoriel de la tasse finale.

Pour en savoir plus sur la durée de conservation du café vert, sur l’importance du stockage et sur les moyens de conserver la fraîcheur de vos grains verts plus longtemps, j’ai parlé à quelques experts du secteur. Découvrez ce qu’ils ont dit ci-dessous.

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Quels sont les facteurs qui influencent la qualité du café vert ?

Avant d’examiner la durée de conservation du café vert, il convient de comprendre les différents facteurs qui affectent sa qualité.

Le café vert est sensible à un certain nombre de facteurs pendant le transport et le stockage. Cependant, en ce qui concerne les arômes vieillissants, l’humidité, la température et l’oxygène sont les trois variables les plus importantes.

Examinons-les et voyons comment elles affectent la saveur du café vert au fil du temps.

Température

L’exposition à des températures extrêmes affecte l’activité de l’eau dans le café vert.

Cela provoque de la condensation dans le sac et à la surface, ce qui crée un environnement humide et moite. Cela entraîne à son tour une détérioration des arômes et des saveurs les plus subtiles du café. Les températures extrêmes affectent également le processus de respiration et modifient le comportement de l’eau contenue dans le café vert.

Cela signifie que si le café vert n’est pas stocké dans un environnement raisonnablement frais, son goût se dégrade avec le temps.

Humidité

Tout comme la température, l’humidité ambiante peut affecter l’équilibre des grains de café vert.

En fait, si l’air est trop sec, l’humidité peut s’échapper du café. À l’inverse, si l’air est trop humide, les grains absorbent un excès d’humidité, ce qui produit un effet similaire à la fermentation et peut même entraîner la formation de moisissures.

Oxygène

Outre les dommages causés par l’humidité résultant d’une exposition à des températures et/ou des taux d’humidité extrêmes, l’oxygène est également un facteur qui diminue la fraîcheur du café vert.

Lorsque le café s’oxyde pendant une période suffisamment longue, ses composés aromatiques se dissipent, ce qui entraîne la formation de saveurs indésirables « plates » et « rassises ».

Léger

Tout comme pour le café torréfié, la lumière concentrée fait subir aux grains de café vert un processus appelé « photodégradation ».

Les photons détruisent lentement les particules organiques au fil du temps, y compris les composés non volatils qui contribuent au profil final de la tasse de café torréfié.

Temps

Bien que le café vert soit moins volatile que le café torréfié, le temps reste un facteur qui entraîne une diminution de sa qualité.

Cependant, le temps n’est pas le facteur qui provoque la dégradation du café, mais plutôt une mesure de l’influence des quatre facteurs précédents.

En fait, le temps n’est pas un problème, mais sur une période suffisamment longue, l’oxygène, l’humidité et la température font perdre au café vert ses arômes les plus subtils et délicats.

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C’est en prolongeant cette période que les bonnes pratiques de stockage entrent en jeu.

sacs de café vert

Alors, combien de temps le café vert reste-t-il réellement frais ?

En règle générale, la plupart des torréfacteurs de café de spécialité considèrent que le café vert est frais pendant six à douze mois.

De plus, une fois que l’année est passée et que la prochaine récolte arrive à la torréfaction, le café est considéré comme étant « de récolte passée » – une étiquette généralement associée à des notes indésirables de céréales ou de saveurs vieillies.

Ahmed Mahyoub est le chef des opérations du moulin Mocha au Yémen. Il déclare : « Le délai généralement acceptable pour que le café vert soit considéré comme frais est d’un an à partir du moment où il est traité et expédié, pour autant qu’il soit conditionné dans un emballage hermétique.

« [Exposure to] la chaleur, la lumière, l’humidité, les insectes et l’air sont les facteurs qui contribuent le plus à la dégradation du café vert.  »

La fraîcheur, cependant, varie en fonction du café exact en question.

« Les différentes variétés sont affectées différemment », explique Ahmed. « Certaines variétés deviennent certainement rassises et plates plus rapidement que d’autres.

« C’est un domaine qui fait encore l’objet de recherches, tout comme la relation entre la fraîcheur, la qualité et la méthode de transformation. »

Mike Mamo est le directeur général d’Addis Exporter en Éthiopie, et le propriétaire de la station de lavage de Telila dans la région de Jimma en Éthiopie.

Il explique que la fermentation qui se produit pendant le traitement entraîne le développement de saveurs spécifiques et uniques. Ces dernières années, l’industrie du café de spécialité s’est particulièrement intéressée à ce phénomène, avec l’apparition de nombreuses méthodes de traitement expérimentales qui exploitent la fermentation de manière inédite.

Mike explique qu’il est de plus en plus important d’utiliser des emballages de haute qualité le plus tôt possible dans le processus. Selon lui, le meilleur point de départ est l’origine.

« Les sacs hermétiques Ecotact sont idéaux. [as a] solution de stockage du café vert », déclare Mike. « Nous utilisons les sacs Ecotact 80 pour stocker la parche, le café vert et pour le traitement anaérobie. Non seulement ils contribuent à garantir la qualité, mais nous n’avons pas besoin d’avoir recours à des produits chimiques. [have to] Nous ne craignons pas qu’ils éclatent en route vers leur destination – les sacs sont robustes.

« Nous les trouvons notamment une excellente solution dans certaines régions où les entrepôts ne sont peut-être pas les meilleurs pour stocker le café vert. »

sac de café vert ecotact et café

Quel est le goût du « vieux » café vert ?

L’humidité, la condensation, l’exposition à des températures extrêmes et l’oxydation font apparaître un certain nombre de saveurs dans la tasse finale.

Ces notes, qui sont souvent décrites comme étant rassises et plates, comprennent :

  • Céréales/semblable à du grain
  • Baggy (comme dans le cas des sacs en toile de jute)
  • Bois
  • Carton
  • Papier
  • Moisi
  • Paille/foin
sac de café vert ecotact

Stocker correctement le café vert

Dans le cadre de son Programme d’amélioration de la qualité du café (PAQ), l’Organisation internationale du café (OIC) recommande qu’à partir du moment où il est traité et prêt à être expédié, le taux d’humidité du café vert se situe entre 8% et 12,5%. De même, l’activité de l’eau doit rester entre 0,5% et 0,7%, conformément aux protocoles de sécurité alimentaire.

En règle générale, les torréfacteurs de café de spécialité recherchent des niveaux d’humidité autour de 12%. Pour ce faire, l’humidité doit se situer entre 60% et 65% pendant le stockage, et la température doit rester à 20°C ou plus (+/- 5°C).

Cependant, garantir ces conditions est plus facile à dire qu’à faire, et c’est pourquoi les producteurs et les négociants utilisent de plus en plus des emballages à barrière hermétique.

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 » En fin de compte, le stockage est d’une grande importance « , explique Ahmed. « [It’s something] qui affecte directement la fraîcheur des grains de café vert, et il doit être parfait pour conserver complètement le café. [away] de la chaleur, de l’humidité et de l’air.

 » Pour y parvenir, beaucoup combinent désormais des sacs hermétiques intérieurs, comme ceux fournis par Ecotact, avec des sacs extérieurs comme le jute, alors qu’auparavant ils étaient limités au jute uniquement « , ajoute-t-il. « [More coffee companies] emballent désormais le café sur des palettes et dans l’obscurité pour maximiser la saveur et la fraîcheur.  »

Karishma Sharma est la CMO et directrice de la stratégie commerciale chez Ecotact. Elle explique que ces exigences ont influencé la conception de leurs sacs.

« Les sacs Ecotact sont des emballages hermétiques spécialement conçus, développés spécialement pour le café vert. Les sacs comportent neuf couches de protection hermétique de qualité alimentaire qui aident le contenu à conserver sa valeur intrinsèque. Ils sont également 100% réutilisables et recyclables. »

Les sacs aident à préserver la fraîcheur et l’arôme du café vert, en gardant le profil de la tasse intact « en coupant l’oxygène atmosphérique, les odeurs et les contaminants externes », selon Karishma.

Elle ajoute que même si les torréfacteurs considèrent que le café est « périmé » après 12 mois, la durée de conservation du café vert dans un sac Ecotact est de « plus d’un an ».

grains de café torréfiés

Le commerce électronique : L’avenir du stockage du café vert

L’essor du commerce électronique a été présent dans les secteurs B2B et B2C de l’industrie du café. La plus grande étape de son évolution a peut-être été la réponse à la pandémie de Covid-19, qui a entraîné la fermeture d’entreprises hôtelières dans le monde entier et contraint des millions de personnes à travailler à domicile.

Les gens essayant de plus en plus de reproduire chez eux des boissons de qualité caféière, le commerce électronique a connu un véritable boom sur le marché du café à domicile. Cependant, Karishma explique que la même chose s’est produite pour les entreprises qui cherchent à stocker du café vert.

« La demande croissante d’emballages hermétiques et les récents problèmes d’expédition (par Covid-19 et au-delà) ont incité à penser différemment », dit-elle.

La commande en ligne permet aux entreprises d’être plus flexibles, ce qui est plus important que jamais à une époque où les délais d’expédition du café vert sont imprévisibles.

Karishma explique qu’Ecotact a cherché à améliorer les délais d’exécution et le service à la clientèle en lançant une nouvelle plateforme de commerce électronique. Elle explique que les clients peuvent passer des commandes sur le site web en sélectionnant leur emballage ou la capacité du sac et l’option d’expédition, puis effectuer un paiement en ligne et recevoir la facture par e-mail. Les commandes sont ensuite expédiées dans les 48 heures.

« Nous avons également activé un « live chat » et un compte professionnel WhatsApp pour aider les clients à chaque étape de leur parcours d’achat », explique Karishma.

grains de café vert

Les professionnels du café de spécialité continuant à privilégier la fraîcheur pour garantir la meilleure qualité de tasse possible, l’emballage hermétique reste une option importante pour les entreprises qui stockent du café vert.

Dans ce contexte, nous constatons que la croissance du commerce électronique dans l’industrie du café s’étend au stockage du café vert, ce qui le rend plus flexible et plus accessible pour tous.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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