Gâteaux, pâtisseries, biscuits, chocolat et crème glacée – dans le monde entier, de nombreuses personnes apprécient ces aliments avec une tasse de café. Les saveurs sucrées des pâtisseries et du chocolat s’accordent bien avec les boissons au café, avec ou sans lait.
Parallèlement, on observe une tendance croissante à associer le café à des aliments plus salés, tels que différents pains et viandes. Mais qu’en est-il du fromage ?
Bien que cela puisse paraître peu conventionnel, il existe des similitudes notables de goût (et même de texture) entre le café et le fromage. L’intérêt pour l’association de différents fromages avec des cafés particuliers a commencé à se manifester dans certains pays.
Pour en savoir plus sur la façon dont le café et le fromage peuvent se compléter, je me suis entretenu avec deux fromagers renommés. Lisez la suite pour en savoir plus.
Quelles sont les similitudes entre le café et le fromage ?
Comme pour le café, il existe un marché florissant pour les fromages fins, également appelés fromages gastronomiques ou même fromages de spécialité. Bien qu’il n’existe pas de définitions ou de classifications officielles, il existe des similitudes générales avec le café de spécialité :
- L’accent mis sur les produits artisanaux de haute qualité
- Différenciation en termes de qualité par rapport à un produit commercialisé comme une marchandise
- Le fromage peut souvent être rattaché à un fromager et/ou à un agriculteur spécifique dans un lieu ou une région spécifique.
- L’accent est mis sur la façon dont les méthodes de production influencent la saveur et la texture.
Bruno Cabral est fromager à La Caseïna, à Barcelone, en Espagne.
« Le fromage et le café sont deux produits très complexes », explique-t-il. « Les saveurs et les textures du fromage dépendent des différents types de lait et des différents niveaux de maturité, tandis que pour le café, les saveurs sont le résultat de différents terroirs.
« Les deux produits sont ancestraux et naturels », ajoute-t-il. « Les matières premières utilisées pour les deux sont transformées en produits complètement différents.
Andy Swinscoe est un fromager primé de la Courtyard Dairy, dans le Lancashire, au Royaume-Uni. Il souligne que les cafés et les fromages ne se complètent pas tous.
« Il faut être prudent lorsque l’on associe certains fromages à un café », conseille-t-il. « Un bon café ou un bon fromage peut en fait être dominé, ou les saveurs peuvent s’opposer, si l’on s’y prend mal.
Boissons traditionnelles et innovantes à base de fromage et de café
Si le café au beurre ou Bulletproof est populaire dans certains pays occidentaux (principalement en Amérique du Nord et au Royaume-Uni), certains pays scandinaves boivent également du café au fromage. kaffeostou fromage de café.
Cette boisson traditionnelle scandinave est préparée en ajoutant de petits cubes de café au fromage. leipäjuusto (ou fromage à pain) dans une tasse de café filtre. Les cubes de fromage fondront légèrement et absorberont une partie des arômes du café. Dans le même temps, le café absorbera les arômes de noix et de beurre du fromage.
Les habitants de la Colombie apprécient également café con quesoqui est similaire à kaffeost (bien que le fromage ait une consistance plus proche de la mozzarella). En fondant, le fromage donne des saveurs crémeuses. Certaines personnes enlèvent le fromage pour le manger séparément ou avec du pain.
Ces dernières années, la mousse de fromage est devenue un ajout populaire aux boissons à base de café et de thé, en particulier en Asie. La mousse de fromage est généralement fabriquée à partir de fromage frais, de crème à fouetter, de lait et de sucre, et a donc un goût plus sucré.
De même, une tendance récente consiste à râper du parmesan sur les cocktails à base de café (tels que les martinis à l’espresso), ce qui leur confère une saveur plus umami.
Parallèlement, nous avons également vu des exemples de fromages infusés au café résultant de collaborations entre les deux industries. En 2016, le torréfacteur danois Coffee Collective a collaboré avec Mads Østergaard Clausen de la société laitière Arla Unika pour fabriquer un Prästost suédois et un fromage de type Gouda néerlandais à base de café. Coffee Collective a brassé 250 litres de café filtre provenant de la Finca Vista Hermosa au Guatemala et l’a combiné avec 2 500 litres de lait frais biologique.
Le torréfacteur a constaté qu’après huit mois de maturation, les arômes de café étaient plus marqués dans le fromage.
Identification des saveurs dans le café & ; fromage
Même si cela ne semble pas évident, le fromage et le café partagent certaines similitudes en termes de saveur et de texture.
Pour le café, on distingue cinq aspects principaux du profil sensoriel : l’acidité, la douceur, l’amertume, le corps et l’arrière-goût. Mais à côté de ces caractéristiques, on parle aussi de notes de dégustation spécifiques.
La majorité des professionnels du café utilisent la roue des saveurs de la Specialty Coffee Association et le lexique sensoriel de la World Coffee Research pour identifier les saveurs et les arômes du café.
La roue comprend plusieurs catégories de saveurs et d’arômes, notamment :
- Fruité
- Floral
- Douceur
- Épices
- Vert/végétatif
- Aigre/fermenté
Au sein de chaque catégorie, il existe plusieurs sous-catégories. Par exemple, la catégorie « fruité » est divisée en quatre sous-catégories – qui contiennent toutes au moins deux autres sous-catégories, comme la pêche, la prune et la pomme, pour n’en citer que quelques-unes.
En ce qui concerne le fromage, les professionnels du secteur utilisent également des ressources similaires pour évaluer la saveur, l’arôme et la texture. La roue de dégustation des fromages de l’Académie est souvent utilisée avec le modèle d’approche structurée de la dégustation (SATC) de l’Académie des fromages.
« Le café et le fromage ne sont pas traditionnellement associés, mais certains de leurs arômes sont similaires », explique Andy. « Il s’agit notamment de l’amertume, de la douceur et des notes de caramel.
« Le fromage présente une telle diversité de textures, d’intensités et de saveurs qu’il peut se marier avec de nombreux types de boissons », ajoute-t-il.
La structure de la roue de dégustation des fromages de l’Académie est quelque peu similaire à celle de la roue des saveurs des dégustateurs de café de la SCA, avec cinq catégories de saveurs principales : sucré, salé, acide, amer et savoureux. Chaque catégorie est ensuite subdivisée en plusieurs sous-catégories. Par exemple, la catégorie sucrée comporte quatre sous-catégories, dont les sucres de fruits et les sucres végétaux, qui ont également des arômes de baies, de fruits tropicaux, de malt et de noix.
« Les similitudes de goût entre le café et le fromage les rendent tout à fait compatibles », me dit Bruno.
L’association du café et du fromage
Avant toute chose, Andy recommande de laisser votre fromage à température ambiante avant de l’associer au café. Cela vous permettra de découvrir tout le spectre des saveurs et des arômes du fromage.
De même, votre café doit être à une température agréable.
« Le café ne doit pas être trop chaud et peut même être préparé sous forme d’infusion froide », me dit Bruno.
Lorsqu’il s’agit de choisir les cafés à associer à certains fromages, il indique qu’un bon point de départ consiste à choisir des saveurs similaires ou contrastées, comme le sucré et le salé.
« La première étape consiste à analyser visuellement les deux produits, par exemple la couleur du café », me dit-il. « Pour le fromage, vous pouvez également le toucher et le sentir.
« Ensuite, vous pouvez goûter chaque produit individuellement », ajoute Bruno. « Ensuite, vous pouvez mettre un peu de fromage dans votre bouche et boire quelques gorgées de café.
Andy souligne également qu’il est important de goûter le fromage avant le café.
« Vous devez couper votre fromage en petites tranches fines et le déguster avant et après avoir bu le café, afin de permettre à la saveur et à l’arrière-goût du fromage de se manifester en premier », explique-t-il.
À l’affût des combinaisons de saveurs clés
Andy explique que la méthode d’infusion est un élément clé dans le choix du fromage à associer à votre café.
« Que vous choisissiez de préparer le café sous forme d’expresso, de boisson à base de lait ou de filtre, cela peut avoir un impact considérable sur la façon dont la saveur du café se détache du fromage », ajoute-t-il. « De plus, cela a une incidence sur le type de fromage à utiliser.
La sensation en bouche et l’arrière-goût jouent également un rôle important dans le choix du fromage à associer au café.
« La graisse du fromage a un goût complexe et l’arrière-goût est généralement assez long, de sorte que les saveurs persistent pendant un certain temps », explique Bruno.
Il prend l’exemple du Queijo Minas Artesanal do Cerrado de la région du Cerrado Mineiro, dans le sud-est du Brésil, et du café naturel brésilien.
« Il y a un équilibre entre la douceur et l’acidité du café et la salinité du fromage, ce qui est une expérience merveilleuse », me dit-il.
En ce qui concerne les autres types de fromage, Andy propose d’autres combinaisons avec le café.
« Les niveaux plus élevés d’amertume et d’intensité de la saveur des profils de torréfaction moyenne et foncée conviennent bien aux fromages bleus, ainsi qu’aux fromages doux plus durs et plus secs comme le parmesan, le gruyère et le Lincolnshire Poacher », explique-t-il. « Les cafés à base de lait aux textures plus crémeuses et aux notes de caramel et de fruits s’accordent bien avec le gouda et le Vintage Red Leicester.
Conseils pour obtenir les meilleurs résultats
Bruno explique qu’il existe plusieurs façons d’associer le café et le fromage.
« Vous pouvez choisir un café et un fromage qui ont été cultivés ou produits dans la même région, ou qui ont la même indication géographique », explique-t-il. « En outre, il est préférable de ne pas associer des cafés moyennement torréfiés à des fromages très forts. De même, les cafés aux saveurs plus délicates doivent être associés à des fromages à pâte semi-cuite ou à pâte molle. »
Andy me dit qu’il est également important de tenir compte de l’acidité.
« Les fromages de chèvre à fermentation lactique, qui ont tendance à avoir les niveaux d’acidité les plus élevés, sont parmi les plus compliqués à associer au café », explique-t-il. « Cependant, ils fonctionneront si vous utilisez un café qui est également très acide.
« Les fromages affinés, tels que les fromages bleus, ont des saveurs légèrement épicées et doivent donc être associés à des torréfactions moyennes ou plus foncées qui ont plus de corps et de douceur », ajoute Andy.
En fin de compte, quels que soient les cafés et les fromages que vous décidez d’associer, Bruno affirme que l’expérience doit être agréable.
« N’ayez pas peur de faire des erreurs, et si vous en faites, essayez encore », dit-il.
Bien qu’il ne s’agisse pas de l’association la plus populaire, il est clair que, lorsqu’il est bien fait, le fromage peut compléter et mettre en valeur les saveurs du café.
Tous les cafés ne se marient pas forcément avec certains fromages. Mais en choisissant soigneusement les cafés à associer au café et en expérimentant différents types de fromages, vous pourrez peut-être découvrir une expérience sensorielle entièrement nouvelle.
