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Comment éviter la formation de grumeaux lors de la mouture du café

Il existe un nombre apparemment infini de variables à prendre en compte lors de la préparation d’un espresso de haute qualité. Celles-ci incluent – mais ne sont pas limitées à – la dose, le rendement, le temps d’extraction, la taille de la mouture, ainsi que les techniques de tassage et de distribution.

Cependant, même en tenant compte de toutes ces variables, si vous vous êtes déjà demandé pourquoi vos cafés espresso n’avaient toujours pas le bon goût, il pourrait s’agir d’un problème courant connu sous le nom d’agglutination.

Les amas de café peuvent se former pour plusieurs raisons, et peuvent en fin de compte provoquer une canalisation qui affecte l’extraction. Il est donc impératif de réduire au maximum la formation de grumeaux afin d’obtenir les meilleurs résultats avec votre café.

Pour savoir comment l’agglutination se produit et comment l’éviter, je me suis entretenu avec deux professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus.

Quelles sont les causes de l’agglutination ?

En termes simples, l’agglutination se produit généralement lorsque vous moulez du café pour l’espresso.

Ramon Heinzer est le propriétaire des restaurants ZHH Gastro à Zurich, en Suisse, qui utilisent les moulins Grindie.

« Lorsque l’on moud pour l’espresso, il faut moudre aussi finement que possible », explique-t-il.

Cependant, lorsque le café est moulu très finement, il peut parfois former des grumeaux. Mais quelle en est la cause ?

Daniele Colizza est le concepteur du Grindie SOLO, un moulin à mouture par poids qui comprend un système de double broyeur de mottes.

« L’agglutination peut être causée par une quantité excessive d’huiles dans le café, des problèmes d’écoulement du café moulu de la chambre de broyage vers la goulotte, ou une charge électrostatique produite par la mouture du café », explique-t-il.

Les grains de café qui contiennent plus d’huiles, comme les torréfactions plus foncées ou le café vieux et rassis, peuvent obstruer votre moulin. Ces huiles adhèrent alors à la surface des bavures, ce qui peut provoquer des grumeaux.

Les conditions environnementales, telles qu’une humidité et une température élevées, peuvent également entraîner le blocage de la mouture dans la goulotte du moulin. Cela bloque le flux de café moulu de la chambre de broyage vers la goulotte, ce qui peut entraîner la formation de grumeaux.

Le dernier facteur est l’électricité statique. Les grains de café peuvent parfois « capter » des charges électriques lorsqu’ils passent à travers les bavures. Comme le café moulu contient très peu d’humidité, certaines particules peuvent adhérer aux surfaces ou s’agglutiner.

Un expresso à côté d'un moulin à café Grindie Solo.

Pourquoi l’agglutination pose-t-elle des problèmes ?

Bien que l’agglutination puisse sembler insignifiante, elle peut avoir des répercussions majeures sur l’extraction de l’espresso.

L’eau cherche toujours le chemin de résistance le plus facile à travers la rondelle, explique Daniele. Comme les amas sont densément tassés, l’eau ne peut pas les traverser facilement.

Au lieu de cela, l’eau est forcée de passer par d’autres parties de la rondelle qui sont moins denses. C’est ce que l’on appelle la canalisation, qui pose un certain nombre de problèmes.

La canalisation a un impact sur la saveur et la sensation en bouche de votre espresso, me dit Ramon. Il peut devenir plus aqueux et avoir moins de goût.

En fait, la canalisation signifie que certaines parties du café sont sous-extraites, tandis que d’autres sont surextraites. Naturellement, cela se traduit par un espresso au goût amer et acide, ce qui signifie que vous ne pouvez pas tirer le meilleur parti de votre café.

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En outre, l’agglutination n’est souvent pas régulière, de sorte qu’il peut être difficile de prévoir quand ou à quel point elle se produira.

Les amas peuvent être de tailles, de quantités et de densités différentes, ce qui peut constituer un défi pour de nombreux baristas, explique Daniele.

Un moulin à café Grindie Solo.

Alors, comment l’éviter ?

Il y a des mesures que vous pouvez prendre pour atténuer l’agglutination.

Avant tout, vous devez vérifier la taille de la mouture. Bien que l’espresso nécessite une mouture très fine, il est également possible de moudre trop fin, ce qui augmente la probabilité de formation de grumeaux. En augmentant légèrement la grosseur de la mouture, vous pouvez potentiellement réduire le risque d’agglutination.

Dans le même ordre d’idées, il est essentiel de garder votre moulin propre et bien entretenu. En éliminant régulièrement les vieux grains périmés et toute accumulation d’huile de la chambre de broyage et de l’ensemble de bavures, vous contribuerez à minimiser l’agglutination.

Toutefois, ces deux pratiques n’ont qu’une portée limitée. En fin de compte, pour obtenir régulièrement de bons résultats, vous devez investir dans un moulin de haute qualité.

Le système breveté de Grindie permet de réduire la formation de grumeaux, explique Daniele. Le système Double Clump Crusher du Grindie SOLO et la technologie de contrôle de la température lui permettent de s’adapter aux différentes conditions d’écoulement du café moulu.

En effet, la chambre de broyage contient deux membranes qui créent plus de mouvement dans la goulotte, ajoute-t-il. Cela permet de s’assurer que les particules de café moulu de différentes tailles sont réparties plus uniformément afin qu’elles puissent passer facilement dans la goulotte.

En plus du système de broyage de mottes double de Grindie, le moulin est équipé d’un moteur à faible vitesse de rotation, poursuit Daniele. Cela signifie que le broyeur génère le moins de chaleur possible et qu’il y a moins d’accumulation électrostatique.

Avantages de l’atténuation de l’agglutination

En effet, une distribution plus homogène de la taille des particules et une accumulation statique moindre signifient que la probabilité de formation de grumeaux est réduite. Par conséquent, vous pouvez obtenir une extraction plus homogène, et donc découvrir tout le spectre des arômes d’un café.

La Grindie SOLO produit également des résultats cohérents, me dit Ramon. ZHH Gastro emploie 12 personnes, mais le broyeur permet d’éliminer l’erreur humaine.

De plus, Ramon affirme que l’utilisation d’un broyeur gravimétrique comme Grindie permet de produire des doses plus précises et plus constantes – généralement avec une marge de 0,1 g par rapport à la dose requise.

En outre, Ramon et Daniele s’accordent à dire que les moulins de haute qualité peuvent réduire la charge de travail des baristas en limitant la formation de grumeaux. En effet, ils n’ont pas besoin de passer du temps à disperser et à décomposer manuellement les agglomérats dans le filtre à café.

Un moulin à café Grindie à côté d'une machine à expresso.

Conseils sur la façon de gérer l’agglutination

Pour de nombreux baristas, la formation de grumeaux n’est pas rare, mais il existe plusieurs façons de la gérer.

La présence de grumeaux peut indiquer que votre moulin chauffe trop votre café, explique Daniele. Il est donc important de vérifier le bon fonctionnement de votre moulin, en particulier le jeu de bavures, le système de distribution et la goulotte, ainsi que le système anti-agglomération (s’il y en a un).

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Essayez de changer la taille de la mouture et notez quand l’agglutination se produit, ajoute-t-il. Veillez également à faire attention à la température de chaque dose.

Si vous remarquez que la température de votre café moulu est trop élevée lorsqu’il y a agglutination, cherchez à réduire la température à l’intérieur du moulin, poursuit Daniele.

Ramon me dit que c’est pour cette raison qu’il a opté pour le moulin SOLO de Grindie.

Certains moulins ne sont pas équipés d’un système de refroidissement, explique-t-il. Nous utilisons plus de 2 kg de café par jour et notre ancien moulin surchauffait.

Cela augmente la température du café moulu, ce qui entraîne une plus grande perte de ses saveurs et de ses arômes, ajoute-t-il.

Réduire l’électricité statique

Si vous constatez qu’il y a beaucoup d’électricité statique lors de la mouture du café, cela peut être la cause de la formation de grumeaux. La technique des gouttes de Ross (RDT) est un moyen de réduire cette statique. Cette méthode consiste à ajouter quelques gouttes d’eau à vos grains immédiatement avant de les moudre. Pour ce faire, vous pouvez

  • Passer le manche d’une cuillère à café sous l’eau pendant quelques secondes.
  • Pendant qu’il reste quelques gouttes d’eau attachées au manche, remuez-le dans vos grains de café.
  • Il est important de noter qu’il ne faut pas ajouter trop d’eau à votre café – quelques gouttes d’eau suffisent.

Ramon recommande également d’utiliser les grains deux à quatre semaines après leur torréfaction pour s’assurer que le café n’est pas trop frais. Sinon, ils risquent de contenir trop de dioxyde de carbone, ce qui peut nuire à l’extraction.

Il conseille également d’évaluer l’humidité de votre environnement si vous constatez une agglutination. Selon les conditions, ouvrir ou fermer les fenêtres, ou encore utiliser un humidificateur ou un déshumidificateur, peut aider à réduire la formation de grumeaux lors de la mouture du café.

Tassage et distribution

Outre les problèmes liés à votre broyeur, vous devez également utiliser des techniques de tassage et de distribution appropriées pour empêcher la formation d’agglomérats.

En termes simples, le tassage consiste à appliquer une force sur le café moulu dans le panier d’un portafiltre, ce qui permet de compacter le café. Cependant, si vous tassez de manière inégale ou si vous tassez un lit de café qui contient des grumeaux, cela peut avoir un effet négatif sur l’extraction.

Pour éviter un tassage inégal, de nombreux professionnels du café recommandent d’utiliser des techniques de distribution. L’une des méthodes les plus courantes est la technique de distribution Weiss, qui consiste à remuer le café moulu pour briser les grumeaux.

Gros plan sur l'écran tactile d'un moulin à café Grindie Solo.

Il est évident que la formation de grumeaux peut avoir un impact majeur sur l’extraction de l’espresso. Toutefois, cela ne veut pas dire que ce problème ne peut pas être facilement résolu.

Les baristas disposent de plusieurs moyens pour empêcher le café de s’agglutiner, mais en fin de compte, un bon moulin est essentiel. En outre, l’évaluation des facteurs environnementaux, l’ajustement de la taille de la mouture et le nettoyage de l’équipement peuvent être utiles.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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