Le traitement est l’une des étapes les plus importantes de la chaîne d’approvisionnement du café. Il existe plusieurs façons de traiter le café, et chaque méthode a un effet unique sur la qualité et la saveur.
L’une des étapes les plus importantes de la production de café est le traitement primaire. En effet, la marge d’erreur est faible ; une seule erreur à ce stade peut entraîner une perte de qualité substantielle.
Dans le secteur du café kenyan, la transformation primaire a lieu principalement dans les stations de lavage. On trouve des stations de lavage dans tous les pays de la « Bean Belt », mais le Kenya en particulier en compte un grand nombre, car une grande partie du café du pays est lavée.
J’ai parlé avec deux professionnels du café kenyan pour comprendre comment fonctionnent les stations de lavage typiques du Kenya, ainsi que certains des défis auxquels les caféiculteurs sont confrontés lorsqu’ils les utilisent. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.
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Qu’est-ce qu’une station de lavage ?
David Gitonga gère une station de lavage au Kenya. Il explique que dans le pays, ces stations sont en fait souvent appelées des usines.
« On trouve des stations de lavage dans toutes les régions du Kenya où le café est cultivé », dit-il. « Presque tout le café produit dans le pays est envoyé dans ces usines pour être traité par voie humide. »
En dehors des grands domaines qui possèdent généralement des usines de traitement par voie humide, la plupart du café est traité collectivement dans des stations de lavage dédiées.
« Cependant, il y a quelques producteurs individuels qui possèdent des machines à dépulper et n’ont donc pas besoin d’envoyer leur café dans des stations de lavage », ajoute-t-il.
Une fois que les cerises sont livrées aux stations par les producteurs, la première étape consiste à les trier. La plupart des usines ont des responsables qui supervisent le triage ; leur rôle consiste principalement à s’assurer que tous les corps étrangers (tels que les petits cailloux ou les bâtons) sont retirés de la cerise.
Le café est ensuite pesé par un autre fonctionnaire qui inscrit le poids de la cerise livrée sur un bordereau. Cependant, dans certaines stations de lavage plus modernes, il existe des balances numériques qui génèrent automatiquement des bordereaux de livraison.
Après le pesage, le café est ensuite acheminé vers les trémies à cerises. C’est là que le café provenant de plusieurs fermes est combiné pour la première fois. Après avoir été versées dans ces trémies géantes, les cerises triées sont transportées pour être dépulpées.
Pendant la haute saison, ce processus peut durer plusieurs jours.
Sarah Wambui est une experte en agrobusiness et gestionnaire de station de lavage basée dans le comté de Kiambu, au Kenya.
« Parfois, vous pouvez rester à l’usine pendant deux jours consécutifs », dit-elle.
Après le dépulpage des cerises, les graines sont ensuite trempées dans l’eau pour éliminer le mucilage. Dans de nombreuses stations, il existe de grandes cuves capables de contenir le café parcheminé.
Cependant, il est actuellement illégal au Kenya pour les acheteurs d’acheter la parche directement aux agriculteurs, de sorte que beaucoup sont plutôt payés pour la cerise. Les particuliers ne sont pas non plus autorisés à traiter directement avec les agriculteurs, et doivent acheter par l’intermédiaire de coopératives.
Cela s’explique en partie par le fait qu’au Kenya, la participation des agriculteurs à la chaîne d’approvisionnement en café s’arrête une fois que la cerise est livrée aux stations de lavage. Les agriculteurs doivent alors attendre le paiement, qui a lieu sur une base annuelle.
David explique que les stations de lavage déterminent les dates et les heures auxquelles les agriculteurs doivent livrer les cerises aux acheteurs. Elles publient généralement ces informations sur des affiches ou des tableaux d’affichage dans les magasins locaux ou les lieux proches de ces stations.
Considérant l’emplacement et la conception
De nombreuses stations de lavage au Kenya sont construites sur les berges des rivières. Cela leur permet d’avoir un accès facile à l’eau qui est utilisée pour le lavage et le dépulpage du café.
Cependant, la topographie du terrain peut rendre cela difficile. Pour résoudre ce problème, certaines stations de lavage investissent dans des systèmes de pompage, les construisant sur les berges de la rivière et faisant passer la pompe par de grands réservoirs de stockage.
Sarah souligne l’importance de garder l’eau à proximité lors de l’installation de stations de lavage.
« Dans la mesure du possible, les usines devraient border les rivières », dit-elle. « De cette façon, il n’est pas nécessaire d’investir dans des pompes ou de grands réservoirs, ce qui permet d’économiser beaucoup de temps et d’argent. »
Les stations de lavage peuvent être conçues différemment, mais elles fonctionnent généralement de manière similaire. En fonction du niveau d’investissement dans la station, certaines d’entre elles disposent d’infrastructures et de machines plus modernes.
Dans les régions plus éloignées, les stations de lavage ont un équipement plus basique, mais David me dit qu’en règle générale, toutes les stations ont besoin d’un pulpeur, de cuves de fermentation et d’installations de stockage.
En général, le siège ou le bureau principal des coopératives locales est situé dans l’une des stations de lavage des membres.
« Les coopératives et les stations de lavage sont des entités distinctes », explique David. « Même si le siège social se trouve dans l’enceinte, la station fonctionne indépendamment ».
Structure opérationnelle des stations de lavage au Kenya
Au Kenya, les stations de lavage appartiennent généralement à des sociétés coopératives agricoles (FCS). Chaque station individuelle doit également s’enregistrer auprès de l’autorité locale ou régionale compétente.
La plupart des sociétés coopératives exploitent plusieurs stations, qui sont la propriété individuelle des coopératives respectives. Cependant, les membres des coopératives supervisent ou gèrent rarement l’activité de ces stations.
« La coopérative agit davantage comme un guide sur l’activité d’une station de lavage », explique David. « Les décisions finales appartiennent toujours aux employés de l’usine, alors que les décisions prises par la coopérative peuvent être appliquées à toutes les stations dans chaque société coopérative. »
La plupart des équipes de gestion des stations de lavage comprennent un directeur d’usine, un trésorier, un président, un secrétaire et du personnel de soutien. Les postes de directeur, de trésorier et de président sont souvent réélus tous les deux ans.
Le directeur de l’usine est responsable de toutes les activités des stations de lavage et supervise tous les membres du personnel. Dans le cadre du contrôle de la qualité, ces stations emploient parfois des professionnels qualifiés pour gérer la phase de fermentation. En effet, le maintien de la qualité du café à ce stade de la chaîne d’approvisionnement est particulièrement important.
L’adhésion à une station de lavage est volontaire. Chaque membre – généralement un producteur – reçoit son propre numéro de membre en échange d’un petit droit d’inscription. Il pourra ensuite traiter ses cerises dans une station une fois qu’elles auront été livrées.
Les membres sont également responsables de l’élection de leurs dirigeants. La station de lavage, quant à elle, est responsable du choix de son agent de moulin et de son agent de commercialisation, qui sont élus chaque année.
Relever les défis dans les stations de lavage du Kenya
Au Kenya, de nombreuses stations de lavage utilisent encore des dépulpeurs à disque traditionnels. Bien que ces machines soient fiables, elles ont généralement été utilisées pendant de longues périodes, ce qui signifie qu’elles nécessitent plus de maintenance que les pulpeurs plus récents.
Certaines usines modernes investissent maintenant dans des dépulpeurs écologiques qui ont des démucilages intégrés, ce qui signifie que le parchemin ne nécessite pas de fermentation supplémentaire. Cela peut réduire le temps de traitement, les coûts et l’utilisation de l’eau.
Une fois l’étape de fermentation terminée, le parchemin est transporté sur des lits de séchage surélevés. Toutes les stations de lavage ont leurs propres lits de séchage, mais beaucoup sont abandonnés en raison de la fluctuation des prix du café et de la récente réduction des volumes de la production de café kenyane.
De nombreux lits de séchage sont construits en bois, ce qui signifie qu’ils sont très sensibles à la pourriture et aux dommages causés par les termites. Cela a conduit certaines stations à investir dans des lits de séchage en métal, qui sont moins vulnérables aux intempéries et aux dommages causés par les parasites.
La plupart des stations de lavage au Kenya ont des bacs de « conditionnement » dans de grandes salles de stockage. Ces bacs sont utilisés pour contenir la parche après que le café ait été déplacé des lits de séchage, afin que le taux d’humidité du café soit stable avant son transport vers les moulins secs.
Les entrepôts de parchemin aux stations de lavage sont généralement aussi surveillés. En effet, si la parche est perdue ou volée, les agriculteurs ne recevront pas d’argent pour les cerises qu’ils ont livrées, ce qui les rend vulnérables pendant que le café est stocké là.
Certaines stations de lavage du pays sont en passe d’être certifiées 4C et commerce équitable. Bien que cela puisse être un processus long et coûteux, il est possible que les agriculteurs reçoivent des prix plus élevés grâce à ces certifications.
Ces dernières années, il est devenu évident que de plus en plus de stations de lavage au Kenya commencent à se moderniser, investissant dans des lits de séchage en métal, des dépulpeurs plus récents et d’autres technologies clés.
Et malgré les défis auxquels les stations de lavage sont parfois confrontées, Sarah me dit qu’elle pense que les producteurs ont le potentiel pour les surmonter.
« L’avenir semble prometteur pour les stations de lavage du Kenya », conclut-elle. « Avec des taux de rémunération en hausse, les agriculteurs peuvent être optimistes pour l’avenir. »
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