Comment la machine à espresso influence-t-elle le travail du barista ?

En tant que pièce maîtresse du café, la machine à espresso a un impact évident sur le travail des barista et, par conséquent, sur l’efficacité du café.

Au fil des années, cependant, les machines à espresso ont évolué pour combattre ces problèmes grâce à de nouvelles technologies et à un design plus intuitif.

Pour en savoir plus sur la façon dont la conception des machines à espresso affecte le travail des barista, j’ai parlé à Filippo Mazzoni, expert en machines à espresso de Gruppo Cimbali, et à Valerio Cometti, de V12 Design. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.

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Une vue d’ensemble : Machine à espresso flux de travail

Valerio Cometti est le designer et le directeur créatif de V12 Design, une agence de design basée à Milan qui a travaillé sur des machines à espresso pour Gruppo Cimbali.

« De notre point de vue, en tant que designers, la machine à espresso devient de plus en plus un élément central de l’expérience du café », explique-t-il.

Avant tout, l’efficacité d’un café – en termes de boissons par heure – est directement liée à la performance de sa machine à espresso. Les vieilles machines à espresso ont tendance à être moins efficaces en termes de vitesse de service et à augmenter le gaspillage.

« Vous voulez rechercher une machine à expresso avec une fonctionnalité et une ergonomie pointues », ajoute Valerio. « En fin de compte, cela améliore l’expérience du café pour tout le monde ».

Au-delà de cela, l’emplacement de la machine à expresso a également un impact massif sur le flux de travail global d’un café.

Si elle est située dans une zone propre et facile d’accès, elle peut améliorer le flux de travail et l’efficacité. À l’inverse, si elle se trouve dans un espace encombré, elle limitera naturellement l’accès au reste du bar à café.

Une autre chose à considérer est l’emplacement de votre machine à espresso par rapport à vos autres équipements. Où se trouve le moulin ? Où allez-vous tasser ? Le lait à la vapeur ?

L’emplacement peut ne pas sembler être une préoccupation majeure, mais en le gérant, vous pouvez créer un flux fluide à travers chaque station pour vous assurer que les baristas ne se heurtent pas les uns aux autres et que chaque boisson voyage de façon rationnelle.

barista travaillant derrière une machine lacimbali

Outre l’emplacement et l’âge, le design a également un impact sur le travail des baristas dans les cafés.

« Le design comprend à la fois la beauté et la fonctionnalité », explique Valerio. « Un bon design affecte positivement la productivité, l’entretien, la communication envers le client, etc. »

Taille de la machine à espresso

En règle générale, une machine à expresso plus compacte est moins susceptible de gêner et d’entraver le travail.

Au cours de plus d’un siècle, les fabricants de machines à espresso se sont attachés à rendre l’équipement plus compact. Cela est devenu de plus en plus possible grâce à la diminution de la taille des chaudières et des pompes.

Filippo Mazzoni est le responsable des équipements pour le café chez Gruppo Cimbali. Il me parle de la dernière machine de Cimbali, la M200, et de la manière dont elle répond à cette tendance existante.

« La M200 est une machine qui a été délibérément conçue pour être basse en hauteur et compacte », me dit-il. « Cela correspond aux tendances récentes qui consistent à placer la machine sur le comptoir avant, face au client, ce qui permet une interaction facile avec le public. »

Les machines à espresso à faible hauteur et au design compact peuvent également aider les baristas à communiquer plus facilement avec les clients, en supprimant toute barrière physique.

Nombre de têtes de groupe

Il existe une relation simple entre le nombre de têtes de groupe et la productivité : plus il y a de groupes sur une machine, plus la capacité de production de boissons est importante.

De nombreux petits magasins fonctionnent très bien avec une machine à expresso à deux groupes. Mais si vous prévoyez de préparer plus de 100 boissons espresso par heure pendant les périodes de pointe, vous devriez envisager une machine avec plus de groupes.

Vous devrez également prendre en considération l’équilibre entre la régularité et la productivité si vous cherchez à vous améliorer.

Filippo explique que certaines machines, comme la M200, proposent plusieurs modèles pour séduire les cafés de différentes tailles.

« La gamme M200 comprend trois options multi-bouilloires (GT1, GT2 et Profile), toutes disponibles en deux, trois ou quatre groupes. »

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Configuration de la chaudière

La capacité et l’efficacité de la chaudière de la machine à espresso ont un impact notable sur le volume et la vitesse de service d’un café.

Les machines à une seule chaudière n’utilisent qu’une seule chaudière pour chauffer le lait et l’eau pour l’espresso, ce qui rend difficile de tirer des shots et de chauffer le lait en même temps. En raison de la baisse de performance qui en résulte, cette configuration n’est souvent pas adaptée aux cafés à fort volume.

D’un autre côté, les machines multi-chaudières ont une chaudière dédiée à la vaporisation du lait, et une autre (ou plusieurs autres) pour chauffer l’eau de brassage.

En fin de compte, les chaudières indépendantes augmentent la cohérence et l’efficacité, tout en aidant les baristas à gérer les températures individuelles pour exercer un meilleur contrôle derrière le bar.

Il s’agit de trouver l’équilibre parfait entre la capacité de la chaudière et la puissance de l’élément chauffant pour améliorer la cohérence et l’efficacité.

machine lacimbali et skyline

Distance entre la brosse à vapeur et la tête de groupe

L’espacement entre les têtes de groupe et les baguettes à vapeur est un petit détail crucial qui facilitera ou entravera votre travail.

Dans de nombreuses situations, un barista prépare des espressos tandis qu’un autre prépare du lait à la vapeur. Lorsque plusieurs baristas travaillent sur la même machine à espresso, il peut y avoir du monde s’ils n’ont pas assez de place pour travailler.

Lors de la conception de la M200, Valerio explique que la priorité absolue était de s’assurer que « l’espace de travail du barista est dégagé, optimisé sur le plan ergonomique et gratifiant ».

Si les groupes et les baguettes ne sont pas correctement espacés, vous pouvez limiter fonctionnellement le nombre de baristas qui peuvent travailler simultanément. Cela peut être un problème majeur pendant les rushs du matin, par exemple.

Filippo me dit que le M200 est conçu avec « des groupes centrés qui laissent de grandes zones de travail sur les côtés dédiées aux baguettes vapeur ».

« Les groupes de livraison sont positionnés à une distance idéale », explique-t-il. « Cela offre aux baristas tout le confort et l’agilité dont ils ont besoin pour leur service ».

Les machines à espresso d’aujourd’hui sont équipées de plus de technologie que jamais. De plus en plus, nous assistons à une augmentation des données de brassage en temps réel pour améliorer les performances et l’extraction à la volée, ainsi que pour aider les baristas à être plus précis en éliminant les marges d’erreur.

Par exemple, certaines machines utilisent une technologie de contrôle de la pression pour gérer le débit, qui affecte ensuite le profil sensoriel de l’espresso.

« Notre système de contrôle de la pression est impressionnant par sa fiabilité et sa reproductibilité », dit-il. « Une fois que vous avez trouvé les bons réglages qui extraient le café comme vous l’aimez, la machine peut reproduire à l’infini la même recette avec des résultats impeccables à chaque fois. »

En outre, certaines nouvelles machines intègrent également des systèmes de broyeur-doseur, comme le système de broyage parfait de la M200.

Cette technologie ajuste automatiquement le dosage et la taille de la mouture pour chaque boisson grâce au wifi, et peut utiliser jusqu’à deux moulins simultanément. Le barista n’a donc plus besoin de régler manuellement la taille de la mouture pour chaque boisson.

création d'art latté

Si ces domaines spécifiques de la conception ont sans doute été au centre des préoccupations techniques des fabricants ces dernières années, il existe d’autres « domaines généraux » qui résument l’évolution de la technologie de l’espresso.

Ergonomie

L’ergonomie est une discipline qui combine une variété de sujets – anatomie, physiologie, psychologie et ingénierie – pour étudier les forces et les limites de l’être humain. Les résultats sont ensuite utilisés pour créer des espaces de travail et des systèmes mieux adaptés aux personnes qui les utilisent.

En ce qui concerne l’ergonomie des machines à espresso, il s’agit d’optimiser ce que Valerio appelle l’interface homme-machine (IHM).

« Nous atteignons la perfection pour cela lorsque vous ne le remarquez même pas », explique-t-il. « La technologie permet au barista de se déplacer de manière rapide avec un flux de travail naturel.

« En tant que cabinet de design, nous entremêlons notre travail avec divers concepts issus de différents domaines », dit-il. « Les secteurs de l’aérospatiale et de l’automobile ont notamment influencé nos choix de conception lorsque nous avons réfléchi à l’ergonomie et à la géométrie de la zone de travail de la M200. »

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Les machines à expresso ergonomiques, de plus en plus présentes, se concentrent sur l’amélioration de la sécurité et du confort du barista.

Avec l’augmentation des éléments numériques des machines à espresso, Filippo m’assure que l’ergonomie n’a pas non plus été oubliée pour les nouvelles technologies.

« Les panneaux d’affichage indépendants de chaque groupe sont inclinés vers le barista pour faciliter la lecture et le réglage avec des gestes spontanés. »

Intégration &amp ; technologie

Les machines à espresso connaissent plus d’innovations technologiques que jamais avec l’intégration du wifi, du Bluetooth, de l’Internet des objets (IoT) et des écrans tactiles.

La connectivité a augmenté en conséquence, donnant aux utilisateurs un contrôle total sur la machine grâce à des écrans numériques ou une application. Dans certains cas, la machine à expresso peut même être contrôlée à distance.

Plus vous obtenez de points de données de la machine à espresso, plus vous aurez le contrôle sur l’ensemble du processus de préparation de l’espresso. Filippo explique comment les nouvelles technologies d’extraction permettent aux baristas d’avoir ce contrôle.

« Avec la GT1, il existe une technologie de pré-infusion qui permet à l’utilisateur de contrôler séparément la quantité d’eau et le temps de pré-infusion », explique-t-il. « Cela permet un contrôle total de cette partie cruciale du processus de brassage et garantit un excellent résultat dans chaque tasse.

« La version GT2 est capable d’utiliser deux températures différentes sur chaque groupe individuel, qui peuvent être réglées à volonté.

« Un même groupe peut donc préparer un espresso à la température parfaite, ainsi que d’autres recettes qui peuvent nécessiter une température d’extraction plus basse. »

Nous voyons également d’autres systèmes intégrés qui aident à automatiser les parties du processus de préparation de l’espresso qui sont généralement sujettes au gaspillage et aux erreurs. Pendant ce temps, votre machine vous aide à préparer un café de la meilleure qualité possible de la manière la plus efficace possible.

Plus les utilisateurs disposent d’informations, plus les besoins de maintenance peuvent être repérés rapidement. En fin de compte, il est plus facile de rester au top de l’entretien préventif de votre machine.

Consommation d’énergie

Outre l’intégration de technologies plus récentes, les fabricants de machines à espresso ont également commencé à s’intéresser à l’impact environnemental de leurs machines.

Valerio me dit qu’il y a de nombreux domaines où nous pouvons voir l’impact de la sensibilisation à l’environnement sur la conception des machines à espresso. « À mon avis, la meilleure façon de rendre un produit écologique est de le rendre durable », dit-il. « La Cimbali fait un excellent travail dans ce domaine, en fabriquant des produits fiables, robustes et durables. »

Nous avons également constaté l’utilisation de matériaux plus respectueux de l’environnement dans la construction des machines à espresso. On utilise davantage le métal au lieu du plastique et les matériaux recyclés sont plus nombreux.

Les machines à espresso modernes intègrent également de plus en plus de modes d’économie d’énergie avec des temps de réchauffage plus courts..

« Il a notamment été démontré que, par rapport au modèle précédent, les temps de chauffe ont diminué pour la M200 », explique Filippo. « Avec l’introduction d’une chaudière indépendante, nous avons également réduit la consommation d’énergie pour la phase initiale de chauffage qui prépare la machine à l’utilisation.

« La nouvelle M200 dispose d’un mode d’économie d’énergie qui permet de réduire les performances de la machine (en éteignant, par exemple, une ou plusieurs têtes de groupe de café) lors des périodes de faible productivité. »

Des caractéristiques telles que celles-ci rendent l’utilisation de la machine à espresso beaucoup plus efficace en réduisant la consommation d’énergie.

shot d'espresso

La machine à espresso est un élément clé de toute boutique de café, et elle peut contribuer ou nuire aux performances d’un lieu donné. Il y a un certain nombre de facteurs à prendre en compte, de l’emplacement à la taille en passant par l’espacement et la configuration de la chaudière, qui sont tous importants.

En fin de compte, comme les machines à espresso continuent à être conçues de manière plus ergonomique et à tirer parti de technologies plus récentes, nous continuerons à voir une amélioration du flux de travail et de l’efficacité des baristas.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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