On peut dire que depuis la pandémie, de plus en plus de consommateurs cherchent à préparer chez eux des boissons de qualité café. L’espresso en fait partie.
Cela s’explique en grande partie par l’augmentation de l’éducation au café. Un nombre croissant de torréfacteurs et de cafés proposent aujourd’hui des cours ou des stages qui aident les gens à mieux comprendre les cafés de spécialité et à les préparer correctement chez eux.
Cependant, l’espresso est notoirement difficile à réussir. Même les baristas les plus expérimentés ont parfois du mal à préparer leur café correctement.
Dans ce contexte, comment faire un meilleur espresso à la maison ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec Maciej Kasperowicz, directeur du café chez Trade Coffee, un service d’abonnement à des cafés de spécialité aux États-Unis. Lisez la suite pour en savoir plus.
Comment préparer un meilleur espresso à la maison
Même dans un café, les baristas qualifiés et compétents ont parfois du mal à obtenir un excellent espresso. Il existe un nombre infini de variables à prendre en compte, notamment la dose, le rendement, la taille de la mouture, le temps d’extraction, la température de l’eau, etc.
Naturellement, pour les personnes moins expérimentées, cette tâche peut sembler insurmontable. Cependant, avec le bon équipement, le bon café et les bonnes connaissances, la préparation d’un espresso à la maison devient plus simple.
Investir dans un équipement de qualité
Tout d’abord, il est essentiel d’acheter un équipement fiable et de haute qualité si vous voulez préparer un meilleur espresso à la maison. Une machine à espresso et un moulin à café sont essentiels.
« Vous devez avoir un moulin qui non seulement peut moudre assez finement pour l’espresso, mais qui peut aussi faire des ajustements de taille de mouture suffisamment petits dans cette fourchette », explique Maciej.
L’espresso nécessite une mouture fine car il est extrait sur une période de temps beaucoup plus courte et sous une pression plus élevée que le café filtre ou l’infusion à froid, ce qui crée une boisson plus concentrée.
Il existe de nombreux modèles de machines à expresso domestiques. Ils varient également en termes de qualité, de prix et de type – manuel, semi-automatique ou entièrement automatique.
« Dans une certaine mesure, on en a pour son argent avec les machines à espresso domestiques », explique Maciej. « C’est pourquoi il est beaucoup plus difficile de faire un bon espresso à la maison qu’un bon café.
« Idéalement, vous devriez rechercher une machine à espresso domestique qui disperse l’eau de manière homogène à travers les têtes de groupe », ajoute-t-il. « De plus, elle doit maintenir une pression et une température stables tout au long du processus d’extraction.
Maciej conseille également aux baristas à domicile de tenir compte de la longévité lors de l’achat d’une machine à espresso.
« Cela vaut la peine de payer pour une machine de construction robuste qui sera capable de résister à des années d’enfermement dans les filtres portatifs et de poussée d’eau chaude hautement pressurisée à travers les têtes de groupe », me dit-il.
Utiliser l’AeroPress pour préparer des boissons de type espresso
Bien que les machines à espresso domestiques haut de gamme tendent à produire un espresso de meilleure qualité, elles sont également plus coûteuses et donc moins accessibles à un grand nombre de personnes.
En fin de compte, cela signifie que certaines personnes choisissent d’utiliser l’AeroPress pour imiter l’espresso et créer une boisson plus concentrée. Toutefois, il convient de noter que, comme elle utilise beaucoup moins de pression qu’une machine à espresso traditionnelle, l’AeroPress ne produit pas les mêmes résultats.
« L’AeroPress a souvent été présentée comme une machine à expresso économique », explique Maciej. « Vous ne serez pas en mesure d’extraire une véritable dose d’espresso, mais elle peut vous fournir un café de qualité. [a similar concentrated coffee] à un coût bien inférieur à celui d’une machine à espresso.
« Pour obtenir des boissons de type espresso avec l’AeroPress, vous devez utiliser un filtre métallique et, idéalement, l’accessoire Prismo de Fellow ou un accessoire similaire », ajoute-t-il. La préparation d’un « shot » légèrement plus long est également utile, tout comme le fait de moudre très finement et de remuer vigoureusement.
Acheter du café de qualité
En fin de compte, si vous n’utilisez pas un café de qualité, il est impossible d’obtenir d’excellents expressos.
« L’espresso est très concentré, c’est pourquoi il est encore plus important d’utiliser un café de haute qualité pour l’espresso que pour toute autre méthode d’infusion », explique Maciej.
Les mélanges sont couramment utilisés pour l’espresso car ils ont tendance à produire des profils de saveurs plus équilibrés. Cependant, le café d’origine unique peut également être utilisé pour l’espresso, à condition qu’il présente un équilibre entre l’acidité, la douceur et l’amertume.
En outre, lorsqu’on utilise un café d’origine unique pour l’espresso, il est beaucoup plus facile de goûter les caractéristiques uniques du café.
Il existe également une série d’autres facteurs à prendre en compte pour choisir le café qui correspond le mieux à vos préférences. Ces facteurs sont les suivants :
- L’origine – Amérique centrale ou du Sud, Afrique, Asie, etc.
- Variétés – comme Typica, Bourbon et Gesha
- Méthode de traitement – lavée, naturelle, miel ou techniques de traitement expérimentales (macération carbonique, fermentation anaérobie, etc.)
Comment préparer un espresso à la maison ?
Dans les cafés du monde entier, les baristas ajustent un grand nombre de variables pour obtenir un espresso de grande qualité :
- La dose (la quantité de café moulu utilisée)
- Rendement (la quantité totale de café liquide extraite)
- Durée totale de l’extraction
- Température de l’eau (idéalement entre 90°C et 96°C)
- Taille de la mouture
« Les trois principales variables sur lesquelles il faut se concentrer sont la dose (bien que ce soit un peu plus difficile lorsqu’on utilise des machines super-automatiques), le rendement et le temps d’extraction », explique Maciej. « Il ne faut modifier qu’une seule variable à la fois.
Par exemple, il suggère d’ajuster la taille de la mouture tout en maintenant la dose et le rendement constants. Cela aura inévitablement un effet sur le temps d’extraction total.
« Par exemple, vous pouvez utiliser 18 grammes de café et extraire jusqu’à ce que vous obteniez environ 40 grammes d’espresso », explique Maciej. Il ajoute qu’il faut ensuite goûter son café. Si les saveurs sont plus amères, vous devrez utiliser une mouture plus grossière. Inversement, si le café a un goût aigre, essayez une mouture plus fine.
Maciej recommande d’ajuster la taille de la mouture par petits incréments tout en utilisant la même dose et le même rendement – jusqu’à ce que vous obteniez le profil d’arôme désiré.
S’adapter à différentes recettes
En supposant que votre machine puisse atteindre une pression suffisamment élevée pour l’espresso, le principal facteur susceptible d’influer sur votre recette est la taille du panier du portafiltre, me dit Maciej.
Disons, par exemple, qu’un torréfacteur recommande d’utiliser 19 g de café.
Si votre portafiltre ne peut contenir plus de 14 g de café, vous devrez modifier la dose, le rendement, le temps d’extraction et la taille de la mouture », explique-t-il. Certaines machines à bas prix peuvent également utiliser des portafiltres pressurisés, qui font passer de l’eau par un minuscule trou dans le panier du portafiltre pour ajouter une pression supplémentaire.
Si vous possédez l’une de ces machines, vous devrez moudre votre café un peu plus grossièrement que d’habitude.
Vous pouvez également acheter un portafiltre légèrement plus grand, qui peut contenir plus de café, à condition qu’il puisse être inséré dans votre machine à espresso.
Comment choisir le meilleur café pour l’espresso
Bien qu’il faille du talent et de la pratique pour réussir un espresso à la maison, l’utilisation d’un café de haute qualité est une première étape importante.
La première chose à retenir est que le café est meilleur lorsqu’il est frais. Cependant, le café torréfié a besoin de dégazer (lorsque les grains libèrent les gaz emprisonnés à l’intérieur, principalement le dioxyde de carbone), alors faites attention à la date de torréfaction. De nombreux professionnels du café recommandent d’utiliser du café dont la date de torréfaction est dépassée d’une semaine environ, afin que la libération des gaz n’entrave pas l’extraction. Un café qui n’a pas dégazé suffisamment longtemps peut finir par avoir un goût astringent dans la tasse.
Deuxièmement, il est important de garder à l’esprit la façon dont vous allez boire votre espresso. Par exemple, allez-vous utiliser du lait pour créer un flat white ou un latte, ajouter de l’eau pour préparer un americano ou un long black, ou simplement boire un espresso ?
Votre façon préférée de consommer l’espresso aura une incidence sur le café que vous devez utiliser. Par exemple, si vous souhaitez préparer une boisson à base de lait, un mélange ou un café d’origine sud-américaine conviendra mieux. Par ailleurs, un café éthiopien d’origine unique peut être dégusté comme un espresso pur.
Pour trouver le café qui correspond le mieux à vos préférences gustatives, Maciej recommande de regarder ce que votre torréfacteur préféré propose pour l’espresso.
« Les cafés pour espresso ont été torréfiés de manière à mettre en valeur leurs caractéristiques pour cette méthode d’infusion », explique-t-il.
Cependant, il ajoute qu’une fois que vous vous sentez à l’aise pour expérimenter différentes variables d’extraction, le fait d’essayer une plus grande variété de cafés vous permet de mieux comprendre les cafés que vous appréciez.
« J’ai goûté des cafés très fruités et légèrement torréfiés, que ce soit en espresso ou en cappuccino », explique-t-il. « Ces types de cafés peuvent très bien fonctionner en tant qu’espresso et boissons à base de lait, même s’ils ne sont pas ceux que l’on trouve habituellement dans les torréfactions d’espresso.
Trouver des cafés adaptés à vos préférences
La recherche de nouveaux cafés ou torréfacteurs peut s’avérer difficile, surtout pour ceux qui découvrent le café de spécialité.
« La plateforme de Trade Coffee pose aux abonnés des questions simples sur la façon dont vous préparez le café (vous pouvez choisir l’espresso en option), sur la façon dont vous buvez ce café (avec du lait, du sucre ou simplement noir) et sur les arômes que vous aimez dans le café », explique Maciej.
« Pour chaque café proposé sur notre plateforme, je goûte et j’enregistre ses caractéristiques, telles que les notes gustatives, l’acidité, le corps et le profil de torréfaction », ajoute-t-il. « Cela signifie que même si la torréfaction foncée d’un torréfacteur est plus proche du profil de torréfaction moyenne d’un autre torréfacteur, [you can find] une échelle stable et calibrée pour évaluer avec précision tous les cafés ».
Pour rationaliser le processus, Trade utilise ensuite ces données pour recommander certains cafés aux abonnés en fonction de leurs préférences individuelles uniques. En outre, les utilisateurs ont également accès à l’ensemble du catalogue.
« Nos abonnés peuvent également contacter notre équipe chargée de l’expérience client », ajoute-t-il. « Nous nous ferons un plaisir de vous conseiller sur les cafés qui conviennent le mieux à chaque personne.
Il faut du temps et de la patience pour obtenir un espresso parfait à la maison. Avec un peu de pratique et d’expérience, vous verrez votre espresso s’améliorer progressivement.
En outre, un équipement de haute qualité et un café frais et savoureux sont également des facteurs de réussite. Partir de là et ajuster vos variables d’extraction vous aidera à trouver le « sweet spot » de chaque café et à faire un excellent espresso.
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