Comment les recettes d’AeroPress ont-elles évolué ces dernières années ?

La cafetière AeroPress est l’une des méthodes d’infusion les plus populaires dans l’industrie mondiale du café. La recette traditionnelle de l’AeroPress est populaire auprès des baristas et des consommateurs à domicile, mais il existe également un nombre croissant de recettes plus expérimentales – qui ont été largement présentées lors des Championnats du monde AeroPress (WAC).

La compétition a permis de pousser l’innovation lors de la préparation avec la cafetière AeroPress, notamment en expérimentant avec le poids de la dose, les températures de l’eau, et en diluant ou concentrant le café par dérivation.

J’ai parlé avec deux concurrents du WAC et un juge du WAC pour en savoir plus sur l’évolution des recettes AeroPress au cours des dernières années. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Comment les recettes de l’AeroPress ont-elles changé ?

Yuki Saito est formateur chez Nemesis Coffee à Vancouver BC, Canada. Il a également participé à la compétition WAC Wildcard en 2021.

Yuki explique comment la cafetière AeroPress permet aux brasseurs d’expérimenter de nombreuses façons uniques.

« Il existe deux principaux types d’extraction du café : l’immersion et le filtre. L’AeroPress vous permet d’utiliser les caractéristiques des deux méthodes », explique-t-il. « Cela signifie que vous pouvez sélectionner un certain équilibre d’extraction, en fonction de vos préférences gustatives et de chaque café individuel. »

Tim Williams est le directeur général de la WAC. Il a une raison simple qui, selon lui, explique pourquoi les recettes des AeroPress ont changé ces dernières années.

« Elle permet à l’utilisateur de modifier et d’ajuster de nombreuses variables de brassage », note-t-il.

Naturellement, comme toute compétition de café, la WAC a également encouragé l’innovation. Ces dernières années, nous avons vu des gens modifier les rapports d’infusion, les températures de l’eau et le temps d’extraction.

Tuomas Merikanto est un barista chez Kahiwa Coffee Roasters à Lahti, en Finlande. Il est également le champion de la WAC 2021.

« La plupart des autres méthodes d’infusion sont plus limitées que l’AeroPress », dit-il. « Pour la plupart, vous ne pouvez les utiliser que de la manière dont elles ont été conçues.

« L’AeroPress est plus flexible à cet égard et vous pouvez être plus créatif avec elle », explique-t-il. « Vous pouvez faire des recettes différentes pour chaque café que vous utilisez, ce qui peut améliorer des aspects particuliers du café. Vous pouvez expérimenter tout son potentiel. »

Yuki est d’accord, ajoutant : « L’AeroPress a un design plus simple que les autres appareils de brassage, il est donc facile de voir la différence lorsque vous changez vos recettes. »

Des baristas en compétition lors du championnat mondial d'Aeropress.

Comment le WAC aide-t-il à développer de nouvelles recettes ?

Le tout premier WAC a eu lieu à Oslo, en Norvège, en 2008. Le concours a débuté avec seulement trois concurrents. Aujourd’hui, elle se déroule dans 60 pays avec plus de 3 000 concurrents chaque année.

Depuis lors, le WAC est devenu l’une des compétitions les plus attendues de l’industrie du café, en grande partie grâce aux recettes AeroPress « expérimentales » développées par les concurrents.

Yuki me dit qu’étant donné que tous les concurrents du WAC doivent utiliser le même café, ils doivent se concentrer sur le développement d’une recette unique, ce qui les oblige à innover et à expérimenter.

« Les techniques d’extraction et les façons de concevoir l’infusion avec l’AeroPress se sont développées », dit-il.

Tim explique comment les recettes AeroPress ont évolué au cours des dernières années.

« Les concurrents de la WAC utilisent le double filtrage, le brassage en dérivation à haute dose, le tamisage des fines, et bien plus encore », dit-il.

Jetons un coup d’oeil à certains des changements de recette de l’AeroPress inspirés par le WAC.

Température de brassage et qualité de l’eau

Au cours des premières années où le WAC a eu lieu, les concurrents utilisaient généralement des températures d’eau plus élevées – généralement autour de 90°C (194°F).

Au cours des années suivantes, de plus en plus de concurrents ont commencé à utiliser des températures de brassage plus basses afin d’atténuer les saveurs amères de leurs cafés. Aujourd’hui, il est courant de voir les concurrents de la WAC utiliser de l’eau chauffée à une température comprise entre 75°C et 79°C (167°F et 174°F).

Les concurrents sont également mieux équipés pour contrôler la qualité et la dureté de l’eau qu’ils ne l’ont jamais été. Dans les compétitions précédentes du WAC, les participants utilisaient l’eau qui leur était fournie, alors qu’aujourd’hui ils peuvent brasser avec leur propre eau.

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Cela a également contribué à une meilleure prise de conscience de la façon dont la qualité et la dureté de l’eau affectent la saveur du café.

Contourner

Le bypass est un procédé qui consiste à faire infuser un concentré de café avant d’ajouter de l’eau pour le diluer. Il peut s’agir d’un moyen utile d’équilibrer l’extraction et de contrôler la saveur, en particulier lorsqu’on utilise un dispositif d’infusion qui produit souvent un café plus concentré.

On pense que le premier concurrent du WAC à utiliser le bypass dans sa routine était le gagnant de 2016, Filip Kucharczyk.

Tuomas me raconte comment cette technique est devenue incroyablement populaire dans la compétition dans les années qui ont suivi, et dans le secteur plus large du café.

« De nombreux gagnants de la WAC utilisent la méthode du bypass », dit-il. « Cela signifie également que vous pouvez utiliser différentes quantités de café ».

Les concurrents qui utilisent le bypass affirment que cela permet d’augmenter l’acidité et l’intensité des saveurs, ainsi que de mettre en valeur les saveurs plus juteuses du café.

Dose et rendement

Après que le bypass soit devenu plus populaire, le WAC a mis à jour ses règles et a introduit un plafond de dose. Avant ce changement de règles, les concurrents pouvaient utiliser des doses plus élevées (certains allant jusqu’à 35g). Maintenant, ils doivent utiliser un maximum de 18g.

Yuki explique le changement de règle : « Les doses plus élevées ne sont pas vraiment des recettes de tous les jours car la quantité de café utilisée par tasse est trop importante.

« Donc, expérimenter avec une dose plus limitée est une bonne opportunité pour les baristas », ajoute-t-il.

Tim est d’accord : « Cela signifie que les concurrents doivent être plus créatifs dans la façon dont ils abordent leur technique de brassage. »

Barista préparant du café dans une AeroPress au-dessus d'une carafe en verre.

La recette traditionnelle de l’AeroPress

Pour comprendre d’où viennent ces innovations, il est d’abord important de comprendre les recettes « traditionnelles » de l’AeroPress.

Depuis sa création en 2005, la cafetière AeroPress est livrée avec une recette « classique ». Celle-ci peut être utilisée pour l’infusion à chaud ou à froid, ainsi que pour la préparation de boissons de type espresso.

Recette de l’AeroPress

  1. Poussez le piston hors de la chambre d’infusion et placez un filtre en papier dans le bouchon à vis.
  2. Tournez le bouchon à vis vers le bas de la chambre d’infusion et placez-le sur le dessus de votre récipient d’infusion (côté bouchon à vis vers le bas).
    • À ce stade, il peut être utile de préchauffer la chambre d’infusion et de rincer le filtre en papier, mais la recette de l’AeroPress ne prévoit pas cette opération. N’oubliez pas de jeter l’eau de votre récipient d’infusion.
  3. Ajoutez une cuillère (environ 15 à 17 g) de café moulu dans la chambre d’infusion. Secouez l’infuseur pour niveler le café moulu.
  4. Versez de l’eau chauffée (AeroPress recommande une température de 80°C) jusqu’au repère numéro 2 de la chambre d’infusion.
  5. Remuez soigneusement pendant dix secondes pour saturer complètement le marc.
  6. Insérez le piston en haut de la chambre d’infusion et exercez une pression régulière pour appuyer doucement. Faites une pause si vous sentez une résistance.
  7. Lorsque le piston atteint le marc de café et que vous entendez un sifflement, l’infusion est terminée.
  8. Retirez le bouchon à vis et poussez le piston vers le bas pour éjecter le marc de café usagé.
  9. (Facultatif) Ajoutez 237ml d’eau pour préparer un café « long » de style américain.

La recette standard de l’AeroPress convient parfaitement aux débutants qui veulent en savoir plus sur l’extraction du café, car il s’agit d’un processus simple, facile et reproductible.

Il est également recommandé d’utiliser cette recette si vous cherchez à extraire un café au goût plus propre et au corps plus léger.

La méthode inversée

Une alternative populaire à la recette traditionnelle de l’AeroPress est la méthode inversée. On ne sait pas qui a popularisé cette méthode, mais on pense que la technique a été utilisée pour la première fois en 2008.

La méthode inversée consiste essentiellement à retourner la cafetière AeroPress pour préparer le café.

  1. Placez le piston sur votre plan de travail avec le joint vers le haut.
  2. Retournez la chambre d’infusion et placez-la soigneusement sur le joint du piston.
    • Il est important de s’assurer que le joint du piston est bien ajusté et sécurisé dans la chambre d’infusion, sinon le café chaud pourrait s’échapper de la chambre de l’AeroPress.
  3. Poussez le piston vers le bas jusqu’à ce que le joint en caoutchouc soit aligné avec le repère numéro 4.
  4. Préchauffez l’infuseur et jetez l’eau.
  5. Tenez la chambre d’infusion et ajoutez le café moulu. Secouez doucement la chambre de l’AeroPress pour niveler le café moulu.
  6. Ajoutez délicatement votre eau de brassage et remuez doucement le café moulu. Laissez infuser pendant le temps d’extraction que vous avez choisi.
  7. Pendant que le café s’extrait, ajoutez un filtre en papier dans le bouchon à vis et rincez-le soigneusement.
  8. Une fois le temps total d’extraction terminé, tournez doucement le bouchon à vis sur la chambre d’infusion. Tenez fermement la chambre d’infusion et le piston et retournez très soigneusement la cafetière AeroPress sur le récipient d’infusion.
  9. Poussez le piston vers le bas comme vous le feriez avec la méthode standard.
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La principale différence entre les deux techniques est que la méthode inversée vous permet de profiter de l’infusion par immersion totale aussi longtemps que vous le souhaitez avant de filtrer le café. La recette standard de l’AeroPress, en revanche, consiste à pousser l’eau à travers le café, ce qui est plus proche des autres méthodes de percolation.

La technique inversée est souvent utilisée par des baristas et des brasseurs amateurs plus expérimentés, car c’est une méthode plus polyvalente, qui permet à l’utilisateur d’expérimenter les variables de brassage. Elle produit généralement un café plus corsé.

Baristas en compétition lors du championnat mondial d'AeroPress.

Comment les recettes pourraient-elles évoluer à l’avenir ?

Au fil des années, les recettes d’AeroPress ont évolué de différentes manières. Il y a eu une tendance récente au WAC à changer les recettes pour les rendre plus simples, notamment en raison de la tenue virtuelle des finales du WAC 2021.

« Les finales en ligne de l’année dernière ont forcé les concurrents à simplifier leurs recettes », explique Yuki.

Tuomas est d’accord, soulignant qu’en raison du changement de la règle de dosage, aucun concurrent n’a contourné le WAC 2021 – ce qui signifie que les participants ont dû s’adapter à des recettes plus pratiques.

Un accent plus marqué sur la qualité de l’eau était également apparent au WAC 2021, y compris dans la routine gagnante de Tuomas.

« J’étais le seul concurrent à utiliser un profil d’eau particulier », dit-il. « J’ai utilisé les capsules Espresso Profile de Third Wave Water ».

Suite à ces changements de règles, il est possible que de nombreux concurrents du WAC s’éloignent du bypass à l’avenir, car il est moins nécessaire de le faire lorsqu’on travaille avec une dose plus faible. Il est probable qu’avec le temps, nous verrons également cette évolution influencer les recettes AeroPress pour les brasseurs amateurs, qui optent généralement pour des doses plus petites et plus pratiques que les concurrents.

Cependant, il est probable que la méthode inversée continuera à être populaire parmi les concurrents de la WAC, les baristas et les consommateurs à domicile, car elle permet un meilleur contrôle de l’extraction.

« L’AeroPress est une machine à café simple mais polyvalente, il est donc fort probable que d’autres recettes nouvelles et intéressantes soient développées dans les années à venir », conclut Yuki.

Une machine à café AeroPress utilisée par un concurrent lors du championnat mondial AeroPress.

En raison de sa polyvalence, il existe un nombre apparemment infini de façons de préparer du café avec la cafetière AeroPress. Naturellement, cela signifie qu’il y a beaucoup de place pour l’innovation en ce qui concerne l’infuseur.

Le WAC est une scène mondiale pour présenter cette innovation, et l’a clairement inspirée ces dernières années. Il a permis aux concurrents de partager leurs recettes entre eux et de les mettre à la disposition des brasseurs amateurs. Il ne fait aucun doute que ces recettes continueront à se développer et à évoluer au cours des prochaines années, mais il reste à voir comment cela pourrait se concrétiser.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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