La qualité est à juste titre une priorité croissante pour les buveurs de café du monde entier, et par conséquent pour les torréfacteurs. C’est un élément clé de différenciation dans le secteur du café, qui distingue le café de spécialité du café commercial, et les consommateurs sont de plus en plus exigeants.
Si la solution pour la plupart des torréfacteurs consiste à acheter du café de haute qualité et à faire ressortir ses meilleures caractéristiques lors de la torréfaction, cela est plus facile à dire qu’à faire. L’approvisionnement n’est en aucun cas un processus facile.
Pour en savoir plus sur la façon dont les torréfacteurs peuvent gérer et contrôler la qualité pendant l’approvisionnement, j’ai parlé à deux experts en qualité du café vert de The Coffee Source et à un responsable de la qualité du café de Keurig Dr Pepper. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
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Pourquoi le contrôle de la qualité est-il important lors de l’approvisionnement ?
Fernando Cabada est un ancien négociant de The Coffee Source avec une expérience dans la gestion de la qualité du café.
« La qualité est le principal moteur des négociants en café », explique-t-il. « Le prix et la disponibilité du café qu’ils s’approvisionnent en dépendent entièrement, et elle influence tout. »
Fernando explique que gérer la qualité signifie trouver un café qui répond aux attentes des torréfacteurs. En bref, le contrôle de la qualité est le seul moyen pour les torréfacteurs de savoir qu’ils obtiennent ce pour quoi ils ont payé.
Juan Lizano est négociant principal chez The Coffee Source et président de l’Association des cafés de spécialité du Costa Rica. Il travaille dans le domaine du café depuis 22 ans.
« En règle générale, le contrôle et le maintien de la qualité du café est une bonne pratique pour l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement du café – du producteur au consommateur final », me dit-il. « Pour les torréfacteurs, la contrôler avant qu’il n’arrive à la torréfaction est particulièrement important. »
Tatiana Jerez est responsable du contrôle de la qualité chez Keurig Dr Pepper. Elle explique qu’à travers l’écosystème Keurig, la marque travaille avec des partenaires comme Walmart et McCafé, qui « exigent une expertise en matière de café et des normes élevées pour garantir une expérience cohérente et formidable ».
À cette fin, elle affirme que la gestion de la qualité est importante, et note que » le contrôle de la qualité du café vert est un facteur clé pour assurer la supériorité de nos produits finis « .
En outre, Tatiana note qu’il est important pour Keurig Dr Pepper de communiquer la qualité aux producteurs et aux exportateurs de café. Cela leur permet de savoir clairement ce qu’ils attendent de chaque café et leur donne la possibilité de s’approprier et de voir le reste de la chaîne d’approvisionnement.
En définitive, le contrôle de la qualité est important pour les acheteurs et les négociants de café vert. Toutefois, sa gestion est plus facile à dire qu’à faire. En outre, si la qualité n’est pas conforme aux normes, cela peut entraîner une perte financière pour l’une ou l’autre des parties, nuire à la relation commerciale et même porter atteinte à la réputation de l’agriculteur ou du torréfacteur.
Comment gérez-vous la qualité du café ?
De nombreux acheteurs de café vert sont basés dans les grands marchés de consommation, qui sont souvent à des milliers de kilomètres de la Bean Belt. Cela signifie que lors de l’approvisionnement en café, même avec des échantillons, il faut faire preuve d’une grande confiance et les torréfacteurs doivent faire confiance à leurs partenaires qui travaillent plus près de l’origine.
« L’un des plus grands défis consiste à aligner les attentes tout au long de la chaîne d’approvisionnement », explique Fernando.
À cette fin, il affirme que l’utilisation de la certification Q grader comme cadre est essentielle, car elle « permet à tout le monde de parler le même langage en termes de qualité ». Il ajoute que pour les négociants, il peut être difficile de travailler avec des torréfacteurs qui ne l’utilisent pas.
De même, le suivi et le contrôle de la qualité peuvent poser des problèmes aux producteurs.
Fernando dit : « Le plus grand défi avec les producteurs est de les aider à comprendre que parfois le café qu’ils plantent ne correspond pas toujours à leurs attentes.
« Par exemple, certains producteurs qui plantent du Geisha pensent toujours qu’ils obtiendront un café exceptionnel quoi qu’il arrive, mais ce n’est pas toujours le cas », ajoute-t-il. « Comme nous le savons, plusieurs facteurs influencent la note finale du café à la tasse ».
Il explique que l’alignement des attentes en matière de prix et de qualité peut être compliqué. C’est pourquoi, selon lui, The Coffee Source « essaie toujours d’aider les producteurs autant que possible en dégustant leurs cafés et en leur fournissant des commentaires ».
Juan souligne que « le changement climatique, les champignons et le manque d’accès aux engrais » peuvent également nuire à la qualité de la récolte des caféiculteurs.
Tatiana déclare : « Comme tout autre produit agricole, le café présente plusieurs problèmes de qualité intrinsèques d’une culture à l’autre et d’un pays à l’autre.
« Cela peut aller des conditions climatiques aux facteurs socio-économiques, ou à la dynamique globale de la consommation et de la demande de café. »
Juan cite comme autre exemple la pandémie et les défis logistiques qu’elle a engendrés.
« Les complications logistiques d’aujourd’hui signifient des retards à chaque étape », dit-il. « Des retards dans les ports, des retards à l’entrepôt, des retards dans le transport routier et maritime… »
Comment améliorer la gestion de la qualité du café vert ?
Fernando commence par noter qu’il est important d’avoir un cadre cohérent pour la qualité.
» Pour commencer, la principale solution consiste à faire en sorte que tout le monde adopte le cadre du Q grader et à organiser des séances de calibrage avec les importateurs « , explique-t-il. « Les négociants sont le filtre entre le producteur et le torréfacteur, donc être calibré avec le torréfacteur et comprendre ce qu’ils attendent du café qu’ils achètent est une partie essentielle de l’activité ».
« Nous devons tous parler le même langage en ce qui concerne la qualité du café ».
Juan est d’accord, mais note que les torréfacteurs peuvent aussi porter leurs propres jugements sur la qualité.
« Bien que nous soyons le premier filtre en matière de contrôle de la qualité, il est important que le torréfacteur évalue également son propre café », dit-il. « La meilleure chose à faire est de s’assurer qu’il y a une cohérence entre le fournisseur, l’importateur et l’acheteur. Si nous sommes tous au diapason, il est beaucoup plus facile de gérer et de répondre aux attentes. »
Juan explique que c’est la raison pour laquelle The Coffee Source emploie plusieurs classificateurs Q dans son laboratoire de dégustation.
« Nous organisons des séances de calibrage pour nous assurer que nous sommes tous alignés et que nous savons exactement ce qu’il faut rechercher dans les cafés de nos clients », explique-t-il. « Nous évaluons ensemble une gamme de cafés différents, de sorte que lorsque nous recevons une demande d’un client, nous savons exactement ce qu’il recherche et où nous pouvons l’acheter. »
Tatiana est d’accord avec Juan, et note que la collaboration et l’alignement sont importants avec les partenaires de la chaîne d’approvisionnement.
« Travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs et les partenaires à l’origine est essentiel pour aligner nos attentes en matière de qualité et les spécifications du café que nous achetons », dit-elle. « Quant au contrôle de la qualité, nous avons au moins trois étapes de contrôle différentes pour chacun de nos lots, où nous vérifions à la fois les caractéristiques sensorielles et physiques. »
Tatiana poursuit en indiquant que pour s’aligner sur The Coffee Source, l’équipe chargée de la qualité du café chez Keurig Dr Pepper entreprend une dégustation à l’origine au moins une fois par an, et accueille des membres de l’équipe de The Coffee Source dans leur laboratoire en Suisse et dans leur installation sensorielle à Spartenburg, en Caroline du Sud, aux États-Unis. Elle explique qu’ils utilisent également des systèmes de notation trimestriels pour maintenir et améliorer la qualité.
Une autre action dont elle parle est l’importance d’investir dans l’origine, qui est un moyen un peu plus à long terme de gérer et de contrôler la qualité du café.
« Investir dans les exploitations à l’origine a un impact direct sur la qualité du café », explique-t-elle. « Les projets qui se concentrent sur la durabilité des exploitations et l’amélioration des pratiques agricoles peuvent augmenter les revenus de nos agriculteurs et améliorer la qualité et la régularité. »
« Café des relations »
S’il existe un certain nombre de moyens pour les torréfacteurs de gérer la qualité du café vert, Fernando affirme que l’une des meilleures façons de le faire est de rencontrer et de parler avec les personnes qui le cultivent.
À cette fin, il me dit que The Coffee Source organise régulièrement des voyages d’origine et des visites de producteurs pour la plupart de ses clients.
« Cela nous permet de comprendre ce qu’ils recherchent », explique-t-il. « De cette façon, The Coffee Source peut proposer plusieurs cafés qui répondent à leurs besoins en fonction de la qualité et du prix que le torréfacteur veut payer. »
Juan affirme que « le partenariat est essentiel » et que « les voyages d’origine créent un meilleur lien entre les gens ».
Il ajoute que chacun a une expertise différente et qu’ils doivent tous travailler ensemble pour améliorer leurs résultats respectifs.
« Les relations à long terme se traduisent par la loyauté, la communication et la satisfaction du client », dit-il. « Pour moi, le voyage vers l’origine est un élément clé de la torréfaction du café. Cela ouvre les yeux et permet de mieux comprendre ce qui se passe dans l’exploitation.
Fernando ajoute : « Il fournit également une fenêtre dans laquelle les producteurs, les importateurs et les torréfacteurs peuvent couper et aligner les attentes concernant la qualité et ce qui est fait pour l’améliorer. »
Tatiana atteste également de l’importance des voyages d’origine et du temps passé dans les pays producteurs.
« Être sur le terrain est le meilleur moyen d’observer la saisonnalité, d’évaluer l’impact du climat, de juger des modèles socio-économiques et d’envisager les implications de ces facteurs sur la chaîne d’approvisionnement.
« Il est également utile d’identifier les partenariats stratégiques et les opportunités de développement pour l’amélioration continue et les nouveaux produits. »
Contrôler et maintenir la qualité tout au long de la chaîne d’approvisionnement du café peut être un défi. Il est clair qu’il est important de s’assurer que tout le monde utilise le même langage pour en parler. Des cadres tels que le système de notation par points de la SCA et la qualification Q grader peuvent aider à cet égard.
Cependant, la collaboration et une bonne communication sont deux des outils les plus utiles qu’un torréfacteur puisse utiliser pour s’approvisionner en café. Visiter l’origine, travailler avec des partenaires d’approvisionnement spécialisés et établir des relations commerciales positives avec les caféiculteurs sont d’excellents points de départ.
