Pour tout torréfacteur de spécialités, l’un des facteurs clés de la réussite de l’entreprise est un approvisionnement continu en café vert frais. Naturellement, sans cela, les torréfacteurs ne sont pas en mesure de vendre du café torréfié de haute qualité.
L’approvisionnement et l’achat de café vert jouent certainement un rôle important à cet égard, mais une gestion efficace des stocks est également primordiale. Stocké et utilisé de manière inappropriée, le café vert perd rapidement de sa fraîcheur et donc de sa qualité.
Cependant, comme de nombreux torréfacteurs de taille moyenne ou grande disposent souvent d’une réserve de café vert pouvant aller jusqu’à un an, comment peuvent-ils gérer leurs stocks de la manière la plus efficace possible ?
Pour le savoir, je me suis entretenu avec Giorgio Mosca, directeur des exportations chez IMF Roasters. Lisez la suite pour en savoir plus.
Pourquoi est-il si important de préserver la fraîcheur et la qualité du café ?
De nombreux professionnels du café parlent souvent de la fraîcheur du café en termes de café torréfié – et à juste titre.
Le processus de torréfaction (essentiellement l’application de températures élevées au café vert) provoque un grand nombre de réactions chimiques. Ces réactions entraînent des changements irréversibles dans la structure cellulaire des grains de café, ce qui contribue à développer les saveurs et les arômes.
La torréfaction nous permet également de moudre et d’infuser le café, car les grains deviennent plus cassants. En même temps, la torréfaction fait du café un produit beaucoup moins stable. Le café vert peut rester frais entre six mois et un an après la récolte. Le café torréfié, quant à lui, ne reste frais que quelques semaines.
Une fois torréfié, le café est plus sensible à un certain nombre de facteurs environnementaux, tels que la chaleur, la lumière, l’humidité et l’oxygène. En fin de compte, lorsqu’il est exposé à ces variables pendant une longue période, le café perd plus rapidement ses saveurs et ses arômes distinctifs. Il finit par avoir un goût rassis et plat.
Fraîcheur du café vert
Cependant, même si la durée de conservation est plus longue, il ne faut pas oublier que le café vert peut aussi perdre sa fraîcheur. Une exposition prolongée à l’oxygène, à l’eau et à des températures extrêmes a des effets néfastes sur la qualité et la fraîcheur du café vert.
« Lors de la torréfaction, le taux d’humidité des grains de café vert influe sur les réactions chimiques et, par conséquent, sur la formation de l’arôme », explique Giorgio.
Selon l’Organisation internationale du café, le taux d’humidité idéal pour le café vert se situe entre 8 et 12,5 %. Si le taux d’humidité se situe en dehors de cette fourchette, les torréfacteurs ne pourront pas tirer le meilleur parti de leur café.
En outre, la fraîcheur du café vert peut dépendre d’un certain nombre d’autres facteurs. En voici quelques-uns :
- Pays d’origine
- Date de récolte
- Variété
- Méthode de transformation
- Densité des haricots
En conséquence, les torréfacteurs doivent veiller à stocker leur café vert dans des conditions sèches et fraîches afin de préserver au mieux sa fraîcheur et sa qualité.
Éviter et atténuer la contamination
Non seulement la préservation de la fraîcheur du café vert est vitale pour les torréfacteurs, mais le maintien de l’intégrité du café vert est tout aussi important.
« Il est essentiel d’éviter que le café vert ne soit contaminé comme tout produit alimentaire », explique Giorgio. « Il faut conserver le café vert à l’abri d’une humidité excessive et de températures extrêmes pour éviter la formation de champignons ou de moisissures, ainsi que pour ne pas attirer d’insectes ou de parasites.
Selon la réglementation de l’Union européenne, le processus de torréfaction est considéré comme une « étape de mise à mort ». Il s’agit d’un terme utilisé dans l’industrie de la sécurité alimentaire pour décrire le moment où les pathogènes et les micro-organismes dangereux sont éliminés du produit. Toutefois, il est toujours possible que le café vert soit contaminé d’une autre manière, ce qui peut avoir un impact négatif sur la qualité. De plus, cela peut avoir des effets néfastes sur les consommateurs.
Les réglementations en matière de sécurité alimentaire varient d’un pays à l’autre. Il est donc important que les torréfacteurs vérifient quelles sont celles qui s’appliquent à eux. L’activité de l’eau dans le café vert doit rester comprise entre 0,5 % et 0,7 % d’aw (mesure de la pression de vapeur entre le produit alimentaire et la pression de vapeur de l’eau distillée), conformément aux protocoles de sécurité alimentaire.
Il convient de noter que de nombreuses lois et exigences en matière de sécurité alimentaire relèvent de la responsabilité des importateurs et des exportateurs de café vert. Toutefois, les torréfacteurs ont également le devoir de s’assurer que leur café vert est exempt de contaminants avant qu’il n’arrive dans leur torréfaction, en procédant à une série de contrôles de qualité. En outre, les torréfacteurs sont également responsables de la sécurité alimentaire pendant que le café vert est stocké, et au-delà.
De quel équipement les torréfacteurs ont-ils besoin pour préserver la fraîcheur et la qualité du café vert ?
D’abord et avant tout, dès leur arrivée à la torréfaction, les torréfacteurs de spécialités doivent s’assurer que leur café vert est frais et d’une certaine qualité. Il est également important de vérifier la présence de défauts primaires et secondaires :
- Grains cassés
- Haricots noirs
- Signes d’infestations parasitaires
- Présence de moisissures
- Contaminants physiques, tels que des pierres ou des petits bâtons
« Pour les torréfacteurs, il est essentiel que le café vert réponde aux normes de qualité qu’ils souhaitent, en particulier pour maintenir la cohérence tout au long du processus de torréfaction et dans le produit final », explique Giorgio.
Deuxièmement, les torréfacteurs doivent veiller à conserver leur café vert dans des conditions environnementales optimales.
Par exemple, pour maintenir le taux d’humidité du café vert entre 8 et 12,5 %, l’espace de stockage d’une torréfaction doit avoir un taux d’humidité compris entre 60 et 65 %, avec une température comprise entre 15 et 25 °C (59 et 77 °F). Pour ce faire, les torréfacteurs peuvent investir dans un système de ventilation bien conçu.
En ce qui concerne les équipements de stockage, les silos à café vert sont une solution populaire pour de nombreux torréfacteurs. Il s’agit de conteneurs de stockage spécialement conçus, disponibles en différentes formes et tailles. Certains silos sont de forme polygonale, tandis que d’autres sont circulaires.
« Les silos de la FIOM aident à préserver la fraîcheur et la qualité en empêchant le café vert d’entrer en contact avec l’humidité et l’oxygène », explique Giorgio. « Les torréfacteurs peuvent ainsi protéger le café vert d’une humidité excessive afin de préserver ses qualités organoleptiques inhérentes.
Il ajoute qu’en plus des solutions de stockage, le FMI fournit également des équipements permettant aux torréfacteurs de mesurer avec précision un certain nombre de facteurs environnementaux, tels que l’humidité et l’exposition à la lumière.
Comment les torréfacteurs spécialisés gèrent-ils leurs stocks ?
En plus d’investir dans l’équipement adéquat, les torréfacteurs doivent utiliser des techniques appropriées pour la gestion des stocks de café vert.
La plupart des torréfacteurs utilisent un système « premier entré, premier sorti » (FIFO) pour stocker et torréfier le café vert. Il s’agit de torréfier le café en fonction de son arrivée à la torréfaction, tout en veillant à ce que toutes les commandes soient honorées.
Par exemple, si un torréfacteur reçoit un nouveau lot de café colombien d’un exportateur ou d’un importateur, il doit d’abord torréfier les grains colombiens antérieurs à ce nouveau lot. Ainsi, les torréfacteurs réduiront les déchets au minimum et veilleront à ce que l’ancien lot de café ne soit pas périmé et n’ait pas un goût fade.
Le stockage du café vert dans des silos peut contribuer à l’application de la méthode FIFO, car ils sont généralement conçus pour distribuer des grains de café à transporter jusqu’au torréfacteur.
Toutefois, avant d’être torréfié, le café vert doit être nettoyé et trié. Ces processus permettent d’éliminer les grains défectueux ou les contaminants.
« Les machines de nettoyage et de triage de l’IMF éliminent les contaminants en fonction de leur taille ou de leur poids, tels que les brindilles, les pierres, la poussière et les matériaux provenant de l’emballage du café vert », explique M. Giorgio. « Nous fournissons également des machines de triage optique qui utilisent la réfraction infrarouge et des caméras multispectrales pour reconnaître tout objet étranger basé sur la couleur et la forme qui n’est pas visible à l’œil nu.
En fin de compte, les systèmes de nettoyage et de triage garantissent que le café vert – et donc le café torréfié – est toujours exempt de contaminants et d’impuretés.
Quels sont les avantages d’une gestion efficace des approvisionnements en café vert ?
Tout d’abord, il est important de souligner que les torréfacteurs sont tenus de respecter les règles de sécurité alimentaire et doivent donc toujours s’assurer que leur café est exempt de contaminants et de débris.
Cependant, de nombreux torréfacteurs spécialisés paient des prix élevés pour le café vert et doivent donc maintenir et préserver la qualité de leurs produits autant que possible. Ainsi, le consommateur final pourra découvrir toute la gamme des saveurs et des arômes du café, ce qui renforcera la confiance et la fidélité à la marque.
La cohérence joue un rôle important à cet égard. Supposons qu’un client commande un sac de café kenyan, puis qu’il commande à nouveau le même café trois mois plus tard. Le client s’attend naturellement à ce que le café ait le même goût, d’où l’importance d’un bon stockage et d’une bonne gestion des stocks.
En outre, si un torréfacteur ne parvient pas à stocker correctement le café vert, il peut réduire à néant le dur labeur des producteurs et des exportateurs qui ont contribué à maintenir la qualité du café tout au long de la chaîne d’approvisionnement. De même, le café perd ses caractéristiques uniques et peut même perdre quelques points sur l’échelle de qualité de 100 points de la Specialty Coffee Association.
Réduire les déchets et la main-d’œuvre
Enfin, une bonne gestion des stocks de café vert permet aux torréfacteurs de minimiser les déchets, et donc les coûts, ce qui améliore l’efficacité de leur activité.
« IMF propose des solutions personnalisées qui aident les torréfacteurs à gérer efficacement leur café vert », explique Giorgio. « Nous concevons des systèmes de stockage et de dosage qui optimisent à la fois l’espace et le flux de travail.
« Nos systèmes automatisés contribuent également à minimiser la main-d’œuvre, tandis que le système de filtration centralisé garantit un lieu de travail plus propre et plus sûr », ajoute-t-il.
Pour qu’un torréfacteur réussisse, il est essentiel qu’il dispose d’un système de gestion des stocks de café vert adéquat. Sans ces méthodes, le café vert peut rapidement devenir vieux, périmé ou même contaminé.
Pour s’assurer qu’ils vendent toujours du café de haute qualité, les torréfacteurs doivent investir dans le matériel de stockage adéquat et mettre en œuvre un ensemble de techniques de gestion des stocks fiables et cohérentes.
