Pour chaque tasse de café que vous préparez, environ 98% est de l’eau. Mais l’eau est rarement de la simple eau. En fonction de votre situation géographique, elle contient des niveaux variables d’une série de minéraux et de composés organiques.
Ces minéraux et composés organiques – principalement du calcium, du magnésium et des carbonates – ont tous des effets différents sur l’extraction et le goût du café. Cela signifie que, quelle que soit la qualité de votre café, votre eau peut l’empêcher d’atteindre son plein potentiel.
Pour mieux comprendre comment la température et la qualité de l’eau affectent le café, j’ai parlé avec Jennifer Yeatts et Maxwell Colonna-Dashwood. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
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Température de l’eau
Avant de parler de la qualité de l’eau et de sa teneur en minéraux, commençons par examiner la température de l’eau.
Jennifer Yeatts est la directrice du café pour Higher Grounds Trading Co, un torréfacteur certifié B-Corp dans le Michigan, aux États-Unis.
« Lorsque vous préparez du café, vous voulez maintenir la température de votre eau dans une fourchette de 90°C et 96°C (195°F à 205°F) pour extraire les meilleurs arômes », me dit-elle. « Si cette plage de température n’est pas maintenue, vous courez le risque de diminuer l’extraction et de perdre de la saveur. »
Pendant le processus d’infusion, Jennifer explique que l’eau extrait un certain nombre de composés volatils de saveur et d’arôme, qui contribuent à la saveur du café.
Si la température de l’eau est trop élevée, il peut devenir plus difficile de contrôler le processus d’extraction. En effet, les composés volatils sont libérés trop rapidement.
Un certain pourcentage de ces composés a un goût amer ou acide, ce qui signifie que lorsque l’on en extrait trop, le café peut avoir un goût amer ou acide plus prononcé.
Ces composés sont également plus nombreux lorsque le café est torréfié en noir. Les torréfactions plus foncées sont plus solubles que les torréfactions plus claires, ce qui signifie qu’une température plus basse peut contribuer à atténuer le risque de surextraction.
Jennifer note que c’est l’un des modules que Higher Grounds aborde dans son cours de formation de barista. Elle ajoute que l’utilisation d’un équipement adéquat (comme des bouilloires à température contrôlée) peut aider les brasseurs à gérer la température plus efficacement.
Tout comme les systèmes de filtration, les équipements tels que les bouilloires à température contrôlée peuvent maintenir des températures de brassage stables. Qu’elles soient ou non à température contrôlée, elle recommande également les marmites à col de cygne car elles offrent un meilleur contrôle du débit.
La relation entre la dureté et la qualité de l’eau
Maxwell est le copropriétaire et le directeur général de Colonna Coffee à Bath, au Royaume-Uni. Il est également le fondateur du système de filtration d’eau Peak Water et le co-auteur de L’eau pour le café.
Il explique la différence entre la qualité de l’eau et la dureté.
« Les différents approvisionnements en eau régionaux et mondiaux traitent l’eau différemment », dit-il. « De nombreux systèmes de traitement municipaux produisent une eau potable, mais elle n’est pas nécessairement de bonne qualité. »
L’eau utilisée pour préparer le café doit toujours être propre, visiblement exempte de contaminants et inodore, mais la dureté et la qualité peuvent varier d’une région à l’autre.
« L’eau potable de haute qualité n’est pas toujours la meilleure pour faire du café », explique Maxwell. « Les marques d’eau en bouteille comme Evian, par exemple, sont de haute qualité, mais aussi relativement dures.
« L’industrie du café parle beaucoup de la dureté de l’eau car c’est une mesure clé pour évaluer la teneur en carbone et son impact sur les tuyaux et les machines », me dit-il. « La dureté de l’eau, exprimée en termes de solides dissous totaux (TDS), est une mesure des minéraux et des ions présents dans l’eau. »
Les appareils de mesure des TDS peuvent être utilisés pour détecter les niveaux de minéraux et d’organismes microscopiques présents dans l’eau en parties par million (ppm – une mesure de milligrammes par litre).
Cependant, il existe deux types de dureté. La dureté totale est la quantité de calcium et de magnésium présente dans l’eau, tandis que la dureté totale est la quantité de calcium et de magnésium présente dans l’eau. dureté carbonatée est une mesure des niveaux de carbonates et de bicarbonates.
Maxwell explique pourquoi la dureté carbonatée est souvent appelée « dureté temporaire ».
« Lorsque le calcium est présent dans l’eau, il fusionne avec les carbonates pour devenir du bicarbonate de calcium. Celui-ci se dépose sous forme de calcaire. »
Le calcaire peut se trouver à l’intérieur des appareils de brassage et des machines à café (y compris les bouilloires et les chaudières des machines à expresso) sous forme de dépôts calcaires.
« Cette dureté peut causer des dommages aux chaudières et aux machines », explique Maxwell.
Pour l’infusion, l’Association du café de spécialité recommande d’utiliser une eau dont la dureté totale est comprise entre 50 et 175 ppm et une dureté carbonatée entre 40 et 75 ppm.
« Vous pouvez également avoir une eau pauvre en carbone mais avec un niveau élevé de TDS, ce qui signifie qu’elle ne déposera pas de calcaire », ajoute-t-il.
Les carbonates : Quel rôle jouent-ils ?
Lors de sa routine du championnat mondial des baristas de 2014, Maxwell a souligné l’importance d’une teneur optimale en minéraux pour l’extraction du café. Il a infusé trois versions différentes d’un café filtre éthiopien lavé, chacune contenant des niveaux différents de magnésium, de calcium et de carbonates.
Bien que le fait de chauffer ou de faire bouillir l’eau puisse réduire sa teneur en magnésium, en calcium et en carbonates, ces changements sont largement imperceptibles et n’ont donc que peu d’effet sur la saveur du café.
Dans sa routine WBC, Maxwell a souligné comment les bicarbonates jouent un rôle crucial dans le développement de l’arôme du café.
Les bicarbonates sont d’abord formés lorsque le dioxyde de carbone réagit avec les molécules d’eau pour créer de l’acide carbonique. Les acides réagissent ensuite avec les carbonates pour former des bicarbonates.
« Les bicarbonates sont parfois appelés « tampons » », me dit Maxwell. « Plus le nombre de bicarbonates est élevé, plus l’acidité sera tamponnée ou réduite ».
Bien que le SCA recommande un niveau de pH compris entre 6 et 8, Maxwell souligne que le pH n’est pas un indicateur direct du pouvoir tampon de l’eau (également appelé « alcalinité »).
Les mesures du pH indiquent le degré d’acidité ou d’alcalinité de l’eau, mais Maxwell précise que, bien qu’il existe une relation entre le niveau de pH et le pouvoir tampon, il ne s’agit pas d’une corrélation directe. Par conséquent, il conseille que les niveaux de pH ne sont pas le meilleur indicateur de la façon dont le goût du café sera affecté.
Le magnésium, le calcium et les carbonates contribuent tous à l’extraction des composés aromatiques du café moulu, mais de manière différente.
Maxwell souligne que le volume de carbonates et de bicarbonates dans l’eau peut être le plus grand indicateur de la façon dont l’arôme peut être influencé.
« Une fois que vous avez testé l’alcalinité de l’eau, vous pouvez mieux comprendre comment elle va affecter la saveur du café », dit-il.
Maxwell ajoute que les niveaux de dureté influencent également les saveurs et les textures du café.
« Si l’eau est douce, le café aura un corps plus léger et sera plus acide, au point d’avoir un goût aigre « , explique-t-il. « En revanche, si l’eau est dure, le café aura une texture boueuse, épaisse et crayeuse et aura un goût plat. »
Utiliser la qualité de l’eau pour guider la façon dont vous préparez le café peut avoir des résultats démontrables en termes de qualité finale de la tasse. Une étude de l’Université des sciences appliquées de Zurich a révélé que les cafés brésiliens et colombiens, en particulier, obtenaient de meilleurs résultats lorsqu’ils étaient préparés avec une eau à teneur en minéraux faible ou moyenne.
Systèmes de test et de filtration
Il est important de comprendre la dureté de l’eau et la composition minérale, mais il est essentiel de savoir comment gérer et atténuer ces facteurs si vous voulez préparer un café savoureux à chaque fois.
Mesurer l’alcalinité et la dureté de votre eau de brassage est souvent la première étape du processus.
« Le moyen le plus simple est d’utiliser une bandelette d’analyse que vous utiliseriez pour un aquarium ou un étang « , dit Maxwell. Ces bandes d’analyse mesurent l’alcalinité en KH (dureté carbonatée).
Jennifer ajoute : « Les appareils de mesure du TDS et les réfractomètres peuvent vous aider à mesurer la qualité de votre eau et son impact sur votre café brassé. »
Maxwell dit : « Si vous voulez comprendre tout ce qui se trouve dans votre eau, vous avez besoin d’un test complet en laboratoire. Cependant, les autorités locales de l’eau peuvent publier les niveaux de dureté et les teneurs en minéraux. »
Une fois que vous connaissez la dureté de votre eau, vous pouvez alors manipuler les contenus minéraux aux niveaux optimaux.
« Si vous vivez dans une région où l’eau est douce, vous pouvez utiliser un bâton de carbone », suggère Maxwell.
Les bâtons de charbon actif peuvent éliminer les impuretés de l’eau du robinet, ce qui est utile dans une certaine mesure. Cependant, ils ne permettent pas d’ajuster la teneur en minéraux de l’eau.
« Si vous vivez dans une région où l’eau est dure, vous pouvez utiliser un filtre échangeur d’ions », explique Maxwell. « Celui-ci utilise des billes à base de résine qui modifient la composition minérale de l’eau elle-même ».
Lorsque les molécules d’eau passent à travers les billes de résine du filtre, des minéraux sont ajoutés ou retirés – en fonction de la dureté de l’eau.
Maxwell ajoute : « Dans les régions où la dureté de l’eau atteint plus de 550 ppm, les gens devraient envisager des systèmes de filtration par osmose inverse, qui dépressurisent efficacement l’eau pour éliminer les minéraux. »
La filtration par osmose inverse utilise une membrane semi-perméable qui laisse passer l’eau à haute pression. Les minéraux sont éliminés en fonction des niveaux de dureté requis.
Jennifer met en évidence d’autres façons d’ajuster la teneur en minéraux de votre eau.
« Il existe une énorme gamme de produits disponibles sur le marché », dit-elle. « Ils peuvent tous vous aider à gérer la qualité de votre eau, des systèmes de filtration commerciaux à grande échelle aux sachets de minéraux Third Wave Water. »
Alors, comment améliorer votre eau de brassage ?
Améliorer la qualité de votre eau peut être difficile, mais Maxwell souligne combien il est impératif de mieux connaître votre source d’eau locale.
« L’un des plus grands défis pour les consommateurs est qu’ils ne peuvent commencer qu’avec la qualité qu’ils ont déjà, il est donc essentiel de mieux comprendre l’eau du robinet dans votre région », dit-il. « L’une des raisons pour lesquelles nous avons créé Peak Water est que nous avons remarqué que les systèmes de filtration des cafés étaient réglables en fonction de la qualité de l’eau locale, ce qui se traduisait alors par une plage de dureté optimale.
« Peak Water permet aux consommateurs à domicile de reproduire les systèmes de filtration d’eau des cafés ».
Pour les propriétaires de cafés, Jennifer explique qu’il est essentiel de considérer la filtration de l’eau comme une option sérieuse.
« La plupart des garanties d’équipement de café commercial sont assorties d’une obligation d’installer une filtration de l’eau », dit-elle. « Si la filtration n’est pas utilisée, la garantie pourrait être annulée ».
Il convient de noter que la dureté optimale varie selon que l’on prépare du café filtre ou de l’expresso. Pour les utilisateurs domestiques, il peut être intéressant d’ajuster la teneur en minéraux de votre eau en fonction de vos préférences spécifiques en matière d’infusion.
« Le café a un pH d’environ 5 », explique Maxwell. « Si vous ajoutez une petite quantité de bicarbonate de soude à un café au goût vif et fruité, vous remarquerez que l’acidité s’atténue. »
Il ajoute que l’eau plus douce fonctionne mieux pour le filtre, tandis que l’espresso fonctionne mieux avec une eau plus alcaline.
« Souvent, avec le café filtre, les gens préfèrent une eau plus douce (environ 100 ppm) avec des niveaux d’alcalinité entre 30 et 80 », explique-t-il. « Lors de la préparation d’un espresso, il peut être bon d’utiliser une eau plus alcaline car elle aide à équilibrer l’acidité du café plus concentré.
« Vous devez également tenir compte des profils de torréfaction que vous utilisez », ajoute-t-il.
Maxwell recommande d’utiliser une eau plus douce pour les torréfactions plus foncées et une eau plus dure pour les cafés plus clairs et plus brillants afin d’obtenir les meilleurs résultats en termes de goût.
Bien que l’eau soit un élément clé de votre routine de préparation du café, son importance peut souvent être négligée.
Quel que soit le goût de votre café, votre eau affectera sa saveur d’une manière ou d’une autre. Le mieux est de commencer par s’assurer que la qualité et la dureté de l’eau sont appropriées pour la préparation du café, puis de décider ce qu’il faut faire à partir de là.
« Commencez par tester l’alcalinité, puis envisagez vos solutions », conclut Maxwell.
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