Depuis des siècles, l’humanité s’efforce de perfectionner l’art de produire du café et de l’alcool. Nous savons déjà que la production de café et la fabrication de vin partagent plusieurs techniques (la macération carbonique en est un exemple particulièrement remarquable), mais quelles sont les autres similitudes ?
Nos recherches nous ont permis de constater qu’il existe des parallèles dans la production et le commerce de deux grandes boissons alcoolisées : le vin et le whisky. Toutes trois utilisent des concepts et une terminologie similaires, ainsi que des techniques spécifiques qui se recoupent.
Pour en savoir plus sur ces points communs, je me suis entretenu avec deux experts du secteur de l’alimentation et des boissons. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
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Agriculture & production
Le terme « terroir » est un mot français utilisé pour décrire un ensemble de conditions environnementales spécifiques à un lieu qui comprennent (mais ne se limitent pas à) le climat, le terrain, le sol, les pratiques agricoles et les effets de la culture et du patrimoine locaux sur la qualité sensorielle.
Créé à l’origine comme un terme de viticulture il y a plusieurs siècles, c’est maintenant un concept partagé entre la production de café, de vin et, dans une moindre mesure, de whisky.
Carlos Andrés Pérez est le distillateur en chef des Distilleries Altamura à Ostuni, en Italie. Il me dit qu’il y a un débat dans l’industrie du whisky autour de la notion de terroir.
Il dit qu’il y a deux concepts différents de terroir dans le whisky : le premier est défini par les conditions environnementales susmentionnées, et le second est un concept plus large qui inclut non seulement le climat, le sol et la topographie, mais aussi le patrimoine culturel et les méthodes de production.
« Si nous nous concentrons sur le concept plus large de terroir, le whisky en est doté », déclare Carlos. « Par exemple, le whisky écossais est fabriqué avec un ensemble de règles particulières et strictes, ainsi que des équipements que chaque distillerie écossaise doit utiliser. »
Pour le vin, les aspects environnementaux du terroir sont bien plus significatifs. Les propriétés du sol telles que la température, le gradient et la teneur en minéraux ont une relation avec la qualité, et l’eau locale peut encore affecter le profil sensoriel. C’est ainsi que sont établies les appellations viticoles (une sorte d’indication géographique).
Par exemple, les régions fraîches produisent généralement des vins dont l’alcool par volume (ABV) est plus élevé, car le temps de développement plus long entraîne une teneur en sucre plus importante. Ce sucre fermente ensuite et se décompose pour devenir de l’alcool. En revanche, l’inverse est souvent vrai pour les régions plus chaudes, où les vins ont plutôt une plus grande acidité mais des niveaux d’alcool plus faibles.
De même, lorsque la plante arabica est cultivée à des altitudes plus élevées, les températures plus fraîches prolongent le temps de développement des haricots. Cela entraîne des niveaux de sucre plus élevés, ce qui permet d’obtenir des grains plus denses et de meilleure qualité.
La fourchette d’altitude cible pour la culture du café arabica se situe entre 900 et 2 100 m.a.s.l. Ces altitudes plus élevées sont parfaites pour la culture d’un café plus sucré et plus acide. En revanche, le robusta est moins sucré et moins acide, mais se développe à des altitudes plus basses.
La température et les précipitations influencent également la saveur du whisky, et ont un effet spécifique sur l’acidité. Des températures élevées et une pluviométrie moindre entraînent une acidité plus faible.
Carlos explique également que le pays d’origine est important. Pour qu’un whisky soit écossais, par exemple, il doit être produit en Écosse.
Le café de spécialité présente certains parallèles, mais l’industrie travaille encore à l’acceptation généralisée des indications géographiques.
Certains exemples existent déjà, notamment le célèbre label Jamaica Blue Mountain Coffee, ainsi que l’indicateur 100% Colombian Coffee. Ces deux certifications sont protégées par la législation nationale.
Plus loin dans la chaîne d’approvisionnement, le mélange est également une pratique courante pour les trois boissons. Le vin, le café et le whisky sont tous mélangés. De la même manière que le café est proposé en lots d’origine ou de propriété unique, il existe des whiskys de malt unique (fabriqués dans une seule distillerie) et des vins de vignoble unique.
Tout comme le café d’origine unique, les whiskies et les vins de single malt et de single vineyard sont généralement considérés comme des produits plus individuels, qui témoignent davantage des efforts individuels du vignoble ou de la distillerie tout au long de la production.
Et la fermentation ?
La fermentation est une réaction chimique par laquelle des substances sont décomposées en substances plus simples par des enzymes. Dans le cas des boissons alcoolisées, la fermentation est la transformation du sucre en alcool par des levures productrices d’enzymes.
D’une manière générale, la fermentation est un processus anaérobie, c’est-à-dire qu’elle se produit en l’absence d’oxygène. D’autres conditions doivent également être prises en compte, notamment l’ajout de levures ou de bactéries, la teneur en sucre, la température et l’utilisation du bon type de récipient.
Selon le type de vin produit, le processus peut varier légèrement. À un niveau fondamental, le vin blanc est créé en faisant fermenter le jus de raisin, tandis que le vin rouge est fait en utilisant le raisin entier, y compris la pulpe et la peau.
Des micro-organismes tels que des levures ou des bactéries peuvent ensuite être ajoutés pour faciliter la fermentation, transformant les sucres en éthanol et autres composés. C’est ce qui donne au vin ses arômes et saveurs distinctifs.
Viva Lenoir est responsable du département aromatique aux Éditions Jean Lenoir, la société d’édition responsable de la publication des ouvrages suivants Le Nez du Café, Le Nez du Vin, et Le Nez du Whisky. Elle explique que dans le cas du whisky, et plus précisément du whisky écossais single malt, l’orge maltée est l’ingrédient essentiel.
L’orge est trempée dans l’eau pendant une journée, ce qui permet au grain de germer, mais pas de fleurir. Cela fait ressortir l’amidon contenu dans le grain. Ensuite, cet amidon est séché, mélangé et moulu, avant d’être à nouveau trempé dans l’eau. Cette fois, cependant, on ajoute de la levure, ce qui permet à la fermentation de se produire.
Au cours de l’étape de séchage de la production du whisky, une réaction chimique distincte se produit. Il s’agit de la réaction de Maillard, dans laquelle les sucres interagissent avec les acides aminés, ce qui donne la couleur brunâtre associée aux spiritueux comme le whisky. Cette réaction crée également de nouveaux composés volatils de saveur et d’arôme.
La réaction de Maillard est également un aspect important de la torréfaction du café ; elle donne au café son goût sucré et sa couleur car les sucres contenus dans le grain se caramélisent.
Comme nous le savons, le café subit également un degré variable de fermentation. La fermentation commence dès la cueillette de la cerise et peut ensuite être contrôlée par le traitement de plusieurs façons.
Ces dernières années, des méthodes de traitement expérimentales qui s’appuient fortement sur la fermentation ont été associées à des cafés de spécialité à forte valeur ajoutée. L’un des meilleurs exemples de ces méthodes est la macération carbonique, popularisée pour la première fois par le champion du monde des baristas 2015, Sasa Sestic.
Le processus lui-même est en fait emprunté à l’œnologie, cependant. La macération carbonique consiste à rincer une cuve contenant des cerises de café avec du dioxyde de carbone, ce qui permet d’évacuer tout oxygène résiduel et de garantir que la fermentation est entièrement anaérobie.
Comment les récipients de fermentation varient-ils ?
Utiliser le bon récipient est plus important que vous ne le pensez. Pour l’alcool en particulier, il y a un impact notable sur le profil de goût final.
Par exemple, le vin rouge est généralement fermenté dans des fûts de chêne, ce qui lui confère une saveur douce et perceptible. En revanche, le vin blanc est fermenté dans des cuves en acier inoxydable, ce qui exacerbe ses saveurs plus légères et plus vives.
D’une manière générale, le vieillissement en fût préserve les vins et améliore leurs propriétés organoleptiques (sensorielles) et leur composition chimique. On dit aussi qu’il modifie et améliore la qualité du produit. En outre, plusieurs réactions chimiques sont facilitées par le tonneau, et le transfert de composés entre le bois et le vin contribue à l’apparition de saveurs et d’arômes complexes.
En ce qui concerne le whisky, le vieillissement en fût est essentiel. Viva souligne que le type de fût et l’origine du bois sont également importants.
« Une fois que la fermentation a eu lieu, le whisky est distillé deux fois pour obtenir un taux d’alcoolémie plus élevé », explique-t-elle. « Ce distillat n’a pas beaucoup de goût, bien sûr. On peut trouver quelques types d’arômes généraux, comme ceux de la tourbe, mais 80% du goût du whisky provient en fait du bois. »
Dans la production de café, les récipients utilisés pour la fermentation sont souvent plus simples. Les cuves en acier inoxydable et en plastique sont courantes. Cependant, ces dernières années, les expériences de vieillissement en fût sont devenues plus populaires.
Qu’en est-il du classement et de la dégustation ?
Le corps, l’arôme, la saveur et l’acidité sont des attributs qui sont souvent utilisés pour décrire le vin et le café. Le café a des classificateurs Q et le vin a des sommeliers, qui sont tous deux acceptés comme des dégustateurs professionnels et accrédités.
Les dégustations de café et de vin suivent même des processus de notation similaires. C’est pourquoi il existe de nombreuses similitudes entre la roue des arômes du vin et la roue des saveurs du dégustateur de café.
Pour le whisky, en revanche, Viva explique que la dégustation s’inspire de nombreuses roues sensorielles. Néanmoins, elle précise que lorsqu’il s’agit de compétences sensorielles, vous devez vous approprier l’expérience.
Elle déclare : « Vous devez en faire une expérience très émotionnelle et personnelle. C’est ainsi que vous allez trouver une réponse, puisque c’est votre bagage culturel qui vous permettra d’identifier certaines choses que vous connaissez mieux que la personne suivante. »
Il est intéressant de noter qu’elle ajoute que les dégustateurs professionnels de whisky évitent d’utiliser de la glace, car la température plus basse affecte la composition moléculaire de la boisson.
Cela pourrait être assimilé à la façon dont les dégustateurs de café s’abstiennent d’ajouter autre chose que de l’eau au café, ce qui permet de l’évaluer dans sa forme la plus pure.
« En général, on ne met jamais de glace dans un whisky », conclut-elle. « Cependant, si c’est quelque chose que vous aimez, allez-y. Tout le monde a droit à ses goûts. »
Il est clair que le plus grand point commun entre ces trois produits est simple : leurs qualités sensorielles sont influencées par leur terroir, leur fermentation et leur traitement.
Bien qu’il puisse y avoir plus de similitudes que prévu, il est clair qu’un dialogue ouvert entre les industries du vin, du whisky et du café pourrait aider à stimuler l’innovation dans les trois secteurs à l’avenir. L’émergence de la macération carbonique en est un excellent exemple.
Pour les producteurs qui cherchent à proposer des cafés de plus en plus complexes et de plus en plus performants, cela pourrait les inciter à expérimenter d’autres techniques issues des chaînes d’approvisionnement existantes, à condition que cette expérience soit financièrement viable.
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