Il ne fait aucun doute que la saisonnalité joue un rôle important en influençant le comportement des consommateurs. Avec l’arrivée du temps chaud, les buveurs de café ont tendance à opter pour des boissons plus froides, alors que le nombre de boissons chaudes augmente généralement pendant les mois plus froids.
Les boissons saisonnières sont également devenues monnaie courante dans les cafés du monde entier. L’un des exemples les plus marquants est le pumpkin spice latte (popularisé par Starbucks), que l’on trouve désormais au menu des cafés spécialisés tout au long de l’automne et de l’hiver.
Pour de nombreux propriétaires de cafés, il est essentiel d’inclure des aliments et des boissons saisonniers pour stimuler les ventes et maintenir l’intérêt des clients. Mais quels sont les facteurs à prendre en compte lors de la conception d’un menu saisonnier ?
J’ai parlé à deux propriétaires de cafés et à un chef barista pour mieux comprendre ce qui entre dans la conception d’un menu d’automne. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.
Un certain nombre d’études ont montré que la saisonnalité a un impact significatif sur les décisions d’achat des consommateurs. La situation géographique est une considération importante, car l’hiver et l’été se produisent à des moments différents dans le monde.
Par exemple, dans les pays nordiques tels que les États-Unis et le Royaume-Uni, l’automne et l’hiver vont de septembre à mars (bien que la durée exacte dépende de votre région). En revanche, dans les pays du sud comme l’Australie et l’Afrique du Sud, l’été a lieu à la même période.
Colin Brown est le chef barista du Bad Habits Coffee à Kildare, en Irlande. Il me dit qu’il est important pour les cafés de changer leurs menus en fonction de la saison.
« Cela permet de maintenir l’intérêt des clients car cela crée de l’anticipation », explique-t-il. « Cela leur permet également d’essayer de nouvelles boissons et saveurs qu’ils ne connaîtraient pas en temps normal ».
Les recherches suggèrent également que les promotions saisonnières sur les aliments et les boissons ont tendance à être suivies par un plus grand nombre de consommateurs que les promotions générales – ce qui signifie qu’il pourrait y avoir une augmentation significative des ventes.
De plus, les menus saisonniers peuvent également être plus respectueux de l’environnement car ils intègrent généralement des ingrédients qui sont plus facilement disponibles au niveau local.
Holly Watson est la cofondatrice de la Zero Waste Company à Tunbridge Wells, au Royaume-Uni. Elle estime que la saisonnalité va de pair avec la durabilité.
« Les cafés devraient se concentrer sur l’utilisation de produits de saison tout au long de l’année et modifier leurs menus en conséquence », dit-elle.
Sarah Turner et Eve McPadden sont les copropriétaires de la Hive Coffee Company à Tyne & ; Wear, au Royaume-Uni. Elles sont d’accord avec Holly et affirment adopter une approche similaire.
« La saisonnalité de notre menu favorise l’utilisation de produits qui sont de la meilleure qualité pour cette période de l’année », explique Sarah. « Cela nous rend plus conscients des ingrédients qui sont à notre disposition, ce qui nous aide à construire notre menu. »
À mesure que les consommateurs deviennent plus axés sur la durabilité (en grande partie les milléniaux et la génération Z) dans leurs habitudes d’achat, la disponibilité saisonnière des ingrédients devient également une considération plus importante pour les propriétaires de cafés.
Tendances automnales des cafés
En général, les tendances en matière de nourriture et de boissons restent les mêmes pendant les mois d’automne, car les clients ont tendance à opter pour des plats similaires.
L’entreprise de boissons Kerry’s 2021 Art du goût & ; Nutrition : Boissons d’automne a révélé que les saveurs saisonnières traditionnelles, telles que le chocolat, la cannelle et le pain d’épice, étaient les plus populaires au cours de ces mois.
Naturellement, les épices d’hiver dans les boissons sont également populaires sur les menus des cafés d’automne. Parmi ces saveurs, citons le chai, l’anis, le clou de girofle et la cardamome – toutes des saveurs parfumées ou « réchauffantes ».
« Ces saveurs préférées aident notre boutique à faire la transition entre les saisons, en marquant certains jalons annuels que les consommateurs attendent de nous », explique Sarah. « Il y a certains éléments du menu que les gens attendent des cafés à certaines périodes de l’année et qu’il est essentiel de fournir. »
Holly me dit que le temps plus froid influence la nourriture et les boissons que les consommateurs commandent.
« En automne et en hiver, les clients veulent des aliments copieux et réchauffants », dit-elle. « Nous réintroduisons les soupes, les ragoûts, le chili et les nachos dans notre menu, car les gens veulent des aliments réconfortants, rassasiants et chauds. »
Colin est d’accord, disant que les menus saisonniers sont souvent associés à la nostalgie et au confort.
« Un menu d’automne devrait déclencher des sentiments de chaleur et de confort, tout en rendant les clients optimistes quant à la saison à venir », dit-il. « Notre chocolat chaud au feu de camp comprend une guimauve fumée qui, selon nous, déclenche des souvenirs de feux de cheminée pendant les nuits d’hiver. »
Pour les cafés servant des boissons alcoolisées, les saveurs de pomme, de citrouille, de cannelle et les saveurs inspirées des desserts sont notamment plus populaires tout au long de l’automne et de l’hiver. Outre le café, l’association de ces saveurs avec du whisky, du vin, de la bière et du cidre permet de créer des boissons saisonnières de grande qualité.
Alors que les saveurs plus indulgentes restent populaires tout au long de l’automne, le Covid-19 a accéléré la demande de boissons plus fonctionnelles. Les consommateurs ayant eu plus de temps pour se concentrer sur leur santé pendant la pandémie, l’intérêt pour les ingrédients fonctionnels pendant les mois plus froids a considérablement augmenté. Il s’agit notamment d’arômes tels que le curcuma, le gingembre, la canneberge, le citron, la camomille, l’orange, l’eucalyptus et le cynorrhodon.
Bien que la plupart des menus des cafés dépendent en grande partie des ingrédients disponibles dans chaque magasin, il existe un certain nombre de moyens pour les propriétaires de concevoir un menu d’automne qui convient le mieux à leur entreprise.
« Nous sommes attentifs à ne pas avoir trop de choix, car les clients confus seront submergés et risquent de ne rien acheter », me dit Holly. « Limiter un menu saisonnier à seulement quatre ou cinq aliments et boissons est important. »
Pour ce faire, les propriétaires de cafés peuvent retirer temporairement les boissons saisonnières d’été des menus – même si elles étaient populaires auprès des consommateurs.
« Garder un article estival populaire sur le menu pendant l’hiver est un piège facile dans lequel on peut tomber », explique Holly. « Tant qu’il existe d’autres alternatives, les clients les achèteront.
« Cependant, la présence au menu d’un plat ou d’une boisson qui n’est plus de saison n’est souvent pas rentable pour le propriétaire d’un café », ajoute-t-elle.
Sarah et Eve affirment que l’incorporation de saveurs saisonnières dans les menus existants peut maintenir l’intérêt des consommateurs.
« Avant de concevoir un menu d’automne, nous retraçons tout en fonction des fruits et légumes disponibles », explique Sarah. « Nous incluons les vieux favoris avec quelques ingrédients frais de saison ».
Holly me dit que le suivi des ventes de plats et de boissons de saison est essentiel pour savoir quels éléments du menu fonctionnent bien pour chaque café.
« Les rapports basés sur les données vous montreront quels articles se sont bien vendus et lesquels ne se sont pas vendus », explique-t-elle. « Les rapports peuvent fournir des informations clés pour le menu de l’année prochaine ».
Colin ajoute que, si les rapports de vente et les commentaires des clients sont utiles, les médias sociaux sont un autre excellent moyen d’aider les propriétaires de cafés à évaluer les articles du menu les plus populaires.
Eve est d’accord, disant : « Les médias sociaux sont un outil utile pour voir quelles boissons à base de café créent un buzz à l’automne ».
En 2021, la société d’analyse des médias sociaux Sprout Social a constaté qu’entre août et septembre, l’épice de citrouille était la saveur saisonnière la plus discutée sur les médias sociaux – malgré le fait que Starbucks venait de sortir une nouvelle saveur saisonnière.
Environ 146 000 mentions de boissons aux épices de citrouille ont été enregistrées, contre 24 000 mentions de leur nouvelle boisson Apple Crisp Macchiato.
Garder les choses simples
Comme pour tout changement important dans le menu, les propriétaires de cafés devraient discuter de l’ajout de boissons saisonnières avec leurs équipes avant tout. Ils pourront ainsi planifier la préparation de chaque article et évaluer dans quelle mesure il est pratique de le créer.
« Tout changement de menu doit être amusant, engageant et facile à réaliser dans un environnement occupé », explique Colin. « L’aspect pratique est essentiel, alors ne prenez pas trop de boissons.
« Toutes les boissons que vous incluez dans le menu doivent être préparées correctement et elles doivent ressembler à ce qu’elles sont sur vos médias sociaux », ajoute-t-il. En fin de compte, cela signifie que les baristas et le personnel de cuisine doivent préparer les articles du menu de manière efficace, mais aussi à un niveau élevé.
« Vous devez être attentif au personnel et aux clients lorsque vous faites la transition vers un nouveau menu », dit Holly. « Si l’article du menu est trop compliqué ou comporte trop d’éléments, cela ralentira votre service.
« Le personnel doit être entièrement d’accord avec les changements », ajoute-t-elle.
Enfin, Colin conclut que le menu doit être intéressant et amusant, tant pour le personnel que pour les clients.
« Le processus d’élaboration des boissons est amusant, et c’est amusant pour les clients d’essayer de nouvelles choses », dit-il. « Tout le monde peut être enthousiasmé par les changements de menu, car ils maintiennent l’intérêt du travail. »
La conception d’un menu d’automne peut sembler être une tâche difficile, mais pour les propriétaires de cafés, elle peut être directe si elle reste simple. En s’approvisionnant en ingrédients locaux, en incorporant des éléments saisonniers dans les menus existants et en communiquant clairement les idées au personnel, les cafés peuvent récolter les avantages d’un menu d’automne.
En s’appuyant sur le succès mondial du pumpkin spice latte et d’autres boissons automnales similaires, les propriétaires de cafés peuvent satisfaire leurs clients et s’assurer que leurs menus saisonniers sont à la fois rentables et durables.
