Avec la croissance exponentielle du café de spécialité ces dernières années, nous avons assisté à une augmentation correspondante de l’émergence de nano torréfacteurs, de torréfacteurs à domicile et de cafés qui commencent à torréfier leurs propres grains.
Alors que de plus en plus de petites entreprises cherchent à profiter des nombreux avantages du café fraîchement torréfié, on peut se poser un certain nombre de questions sur la viabilité économique d’une petite entreprise de torréfaction. Au début, la torréfaction du café peut être une activité qui fonctionne avec des marges étroites et nécessite des investissements importants en frais généraux.
Pour en savoir plus sur la façon dont les petits torréfacteurs et les cafés qui torréfient leurs propres grains peuvent gérer leurs coûts, j’ai parlé à Jonas Lillie, le PDG et fondateur d’Aillio. Il m’a expliqué comment les petits torréfacteurs peuvent rester compétitifs. Lisez la suite pour découvrir ce qu’il a dit.
Vous pourriez aussi aimer notre article sur l’évolution des torréfacteurs à domicile.
Pourquoi la gestion des coûts est-elle si importante pour les petites entreprises de torréfaction du café ?
Pour faire simple, sans le pouvoir d’achat, l’infrastructure et l’échelle des grands torréfacteurs commerciaux, la rentabilité peut devenir un problème. La maîtrise des coûts peut faire la différence entre la survie et la possibilité de réinvestir les bénéfices et d’aller de l’avant.
Jonas explique : « Il y a toute une série de raisons. Tout d’abord, le prix du café vert est actuellement très élevé, et cela ne semble pas près de changer.
« En outre, les prix de l’expédition et de la logistique atteignent des sommets, les prix de l’énergie montent en flèche, tout comme les coûts de tout ce qui est lié au café, tels que les bols et les cuillères pour la dégustation, etc.
Jonas souligne que la torréfaction elle-même est l’un des principaux domaines dans lesquels les petites exploitations peuvent réduire leurs coûts, et affirme que c’est « l’une des rares choses que vous pouvez contrôler ».
Il commence par noter que la simple décision de torréfier son propre café nécessite un investissement initial, mais explique que cela offre beaucoup d’indépendance aux cafés ou autres commerces de café. Le processus est loin d’être facile, mais il peut être très gratifiant.
« Disons que vous avez un café, et que vous obtenez votre café torréfié auprès d’un torréfacteur en gros », explique-t-il. « Vous dépendez de ce torréfacteur, de la qualité, de la disponibilité et du prix.
« Si l’un de ces trois facteurs change, cela pourrait affecter négativement votre entreprise, mais vous n’avez aucun contrôle sur cela. Ainsi, en prenant le contrôle du processus de torréfaction, vous augmenterez votre indépendance. »
Jonas souligne que de nombreux torréfacteurs de premier plan de la troisième vague dans le monde ont commencé par de petites opérations ou des cafés, qui ont ensuite augmenté leurs opérations de torréfaction une fois leur présence établie.
Comment minimiser les dépenses lors de la torréfaction du café ?
Bien que le café vert lui-même puisse être nettement moins cher que le café torréfié provenant d’un torréfacteur commercial, le processus de torréfaction entraîne évidemment des dépenses du point de vue commercial.
Cependant, c’est en trouvant le moyen de contrôler ces dépenses que vous pourrez gérer vos coûts.
Gaz ou électricité
« Décomposons les coûts de la torréfaction », explique Jonas. « Au départ, il y a les coûts énergétiques, que vous utilisiez du gaz ou de l’électricité. L’énergie, en général, est chère, il faut donc commencer par s’assurer que le torréfacteur est économe en énergie. Passer du gaz au torréfacteur électrique à faible consommation d’énergie est un bon point de départ.
« Même avec l’électricité, cependant, dans de nombreux endroits, les prix des services publics peuvent fluctuer au cours d’une journée. Cela signifie que la torréfaction pendant les heures creuses peut être un autre moyen de réduire les coûts. »
Rien qu’au cours des dernières années, on a assisté à un abandon notable des torréfacteurs à gaz, un certain nombre de nouveaux fabricants apparaissant sur le marché et proposant des torréfacteurs électriques. Avec l’avènement de discussions dans de nombreux États américains sur l’interdiction d’installer de nouvelles lignes de gaz naturel dans les locaux commerciaux, cela pourrait même devenir obligatoire pour certaines entreprises de torréfaction dans les années à venir.
Efficacité du torréfacteur
Jonas ajoute : « Ensuite, il y a l’efficacité du torréfacteur lui-même. De nombreux torréfacteurs sont mal isolés, ce qui fait que vous finissez par chauffer votre café au lieu de canaliser toute l’énergie vers le processus réel de torréfaction. »
Passer à une source d’énergie plus durable est une bonne première étape, mais beaucoup de torréfacteurs modernes se concentrent également sur l’augmentation de l’efficacité et de la précision afin de minimiser le nombre de lots que vous devez torréfier lorsque vous composez un nouveau profil de torréfaction.
Cela permet de réduire les déchets, tout en diminuant la consommation d’énergie (et en réduisant les coûts) à long terme.
Personnel de rôtissage
Le dernier domaine identifié par Jonas est celui du personnel. Historiquement, les moyennes et grandes entreprises de torréfaction du café ont employé des équipes de torréfaction composées d’un certain nombre de personnes, qui sont ensuite dirigées par un torréfacteur en chef.
« Pour les torréfacteurs classiques fonctionnant au gaz, il faut généralement un torréfacteur professionnel pour s’assurer que l’homogénéité est parfaite d’un lot à l’autre », explique Jonas. « Une certaine forme d’automatisation ici, ainsi qu’une bonne utilisation des données, peuvent aider. »
Ces dernières années, l’automatisation est devenue une tendance croissante sur le marché de la torréfaction du café, car cela permet aux professionnels de se concentrer davantage sur d’autres domaines d’activité.
Il ajoute : « Après cela, il y a le temps consacré au nettoyage et à l’entretien. Il n’existe pas de rôtissoire autonettoyante, mais plus vous pouvez faciliter cette partie, mieux c’est. »
L’entretien des gros rôtissoires commerciaux est évidemment un autre coût, et il peut contribuer de manière significative au fil du temps.
Cependant, si les pièces neuves ou de remplacement nécessitent clairement des dépenses, il faut également tenir compte du temps du personnel. Lorsqu’un certain temps doit être consacré chaque mois au nettoyage et à l’entretien du torréfacteur, cela affecte évidemment l’efficacité de l’entreprise.
En fin de compte, cela limite le temps qu’un membre de l’équipe pourrait consacrer au développement de produits, au marketing ou aux ventes.
Autres conseils pour la gestion des coûts
Outre la gestion de votre source d’énergie et l’introduction de l’automatisation dans vos opérations de torréfaction, l’un des éléments les plus importants à prendre en compte pour réduire les coûts est votre torréfacteur.
Jonas explique que la gestion des coûts pour les petites exploitations de torréfaction était l’un des principaux moteurs du nouveau modèle d’Aillio, l’AiO. Il explique que l’objectif est de faire tomber les barrières pour les petites exploitations de torréfaction, tout en améliorant les marges bénéficiaires.
« L’AiO utilise le même principe de chauffage que le torréfacteur Bullet R1, à savoir le chauffage par induction », explique-t-il. « Cela se traduit par une économie d’énergie d’environ 75%. En d’autres termes, l’AiO utilise un quart de l’énergie des torréfacteurs traditionnels. »
Jonas ajoute qu’avec l’automatisation fournie par l’AiO, les petites exploitations (comme les cafés indépendants) peuvent rapidement libérer des heures de personnel pour se concentrer sur d’autres domaines d’activité.
« Vous n’avez besoin d’un professionnel que pour développer votre profil de torréfaction », explique-t-il. « Vous n’avez pas besoin de quelqu’un qui soit présent en permanence pour surveiller le processus et déterminer quand la torréfaction est terminée.
« Votre barista peut se charger de ces tâches. Il suffit que quelqu’un pèse le café et charge le torréfacteur. »
Jonas ajoute qu’après avoir choisi le bon torréfacteur, l’organisation générale, la standardisation des processus et la mise à profit de l’expertise de la communauté de torréfacteurs au sens large peuvent toutes vous aider à être plus rapidement opérationnel.
« Vous devez commencer par être organisé et établir des procédures opérationnelles standard », dit-il. « La torréfaction ne doit pas être aussi difficile que certains veulent le faire croire, et il existe de nombreuses informations qui peuvent vous aider à vous lancer.
« C’est pourquoi nous avons créé Roast World, une plateforme en ligne pour partager des profils et trouver des cafés. »
En fin de compte, Jonas dit que pour lui, l’avenir est à la technologie, qu’il s’agisse d’automatisation, de ressources en ligne ou d’amélioration de l’efficacité énergétique.
« À l’avenir, je pense que l’on se concentrera davantage sur les économies réalisées grâce à la technologie. Les économies apparaîtront automatiquement lorsque les gens commenceront à utiliser des machines améliorées, plus efficaces sur le plan énergétique et dotées de fonctions plus automatisées.
« La technologie nous transportera vers l’avenir et nous aidera à améliorer la productivité et à réduire les déchets », conclut-il. « Cela dit, je ne crois pas que tout se résume à la réduction des coûts. Se démarquer en tant que café ou torréfacteur est tout aussi important. »
Il ne fait aucun doute que la torréfaction de votre propre café vous donne plus de contrôle sur l’identité de votre entreprise, mais se lancer dans cette aventure en tant que torréfacteur à domicile ou en tant que coffee shop peut être semé d’embûches et de coûts.
Il est important de trouver des moyens de les gérer à mesure que vous avancez. Tirer parti de la capacité des technologies émergentes et des plateformes en ligne est un excellent point de départ, et cela peut vous aider à reprendre le contrôle en tant que propriétaire d’entreprise.
Vous avez apprécié ? Alors essayez notre article sur la façon d’ajouter un torréfacteur à votre café spécialisé..
