Depuis quelques années, les techniques de traitement expérimentales sont un sujet brûlant dans le secteur des cafés de spécialité. Ces méthodes de traitement tendent à produire des profils sensoriels plus complexes et uniques, qui présentent également des arômes plus fruités. Elles sont donc de plus en plus appréciées par les professionnels et les amateurs de café.
La fermentation joue un rôle clé dans la création de ces arômes fruités. Cependant, jusqu’à récemment, on ne savait pas grand-chose sur la manière dont cela se produit.
Le mois dernier, le Centre d’excellence du café de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW) a présenté son étude sur les arômes de café fermenté lors de la réunion du printemps 2023 de l’American Chemical Society. Dans le cadre de ses conclusions, le ZHAW a identifié trois composés chimiques qui contribuent directement aux saveurs et aux arômes fruités du café fermenté.
Naturellement, cela soulève de nombreuses questions. Mais l’une des plus importantes est de savoir comment cette recherche pourrait influencer les méthodes de traitement du café dans les années à venir.
Pourquoi la fermentation donne-t-elle au café un goût plus fruité ?
Le marché des cafés de spécialité s’est développé et diversifié au cours des dernières années, tout comme les méthodes de traitement. Récemment, de plus en plus de producteurs ont commencé à utiliser la fermentation contrôlée pour améliorer la qualité et le goût du café.
D’une manière générale, il existe deux types de fermentation. Il s’agit de la fermentation anaérobie ou aérobie (qui se distingue par l’absence ou la présence d’oxygène). L’absence ou la présence d’oxygène déclenche plusieurs réactions chimiques qui créent divers acides et alcools.
Par conséquent, les sucres contenus dans le fruit du café se décomposent sur une période prolongée. Cela signifie que le café aura un goût beaucoup plus doux et plus complexe, avec des arômes et des saveurs plus fruités et « vineux ».
Nous savons que l’utilisation de levures et de souches bactériennes particulières pendant la fermentation du café peut créer des profils sensoriels spécifiques. Cependant, jusqu’à présent, nous n’avons qu’une compréhension limitée des composés chimiques particuliers qui sont responsables de la création de certaines saveurs et de certains arômes.
Examiner différentes méthodes de traitement
Dans sa récente recherche, la ZHAW a expliqué comment elle a identifié trois composés chimiques distincts qui créent « l’arôme fruité intense et le parfum de framboise d’un café fermenté ».
Sasa Sestic est le fondateur et directeur général de Project Origin en Australie, qui a contribué au financement du projet de recherche. Il a également fourni le café utilisé pour l’étude : un Gesha à pointe verte provenant du domaine Iris au Panama, dont Sasa est copropriétaire avec Jamison Savage.
« Si nous parvenons à comprendre comment les composés volatils se forment au niveau de l’exploitation, nous pourrons alors comprendre comment les mettre en valeur par le biais des méthodes de traitement », explique-t-il. « Nous débloquons le potentiel de mise en valeur du terroir avec l’appui de la science.
Une équipe dirigée par le Dr Chahan Yeretzian, directeur du Centre d’excellence du café, et le Dr Samo Smrke, responsable de la transformation du café au Centre d’excellence du café, a trié le café en trois catégories différentes. Celles-ci étaient basées sur la méthode de traitement :
- Traitement par lavage (les producteurs enlèvent toute la chair et le mucilage des grains avant le séchage)
- Traitement par macération carbonique naturelle (les producteurs enlèvent la peau du fruit tout en laissant la pulpe intacte)
- Macération carbonique naturelle
À l’instar des procédés utilisés dans la vinification, la macération carbonique est de plus en plus utilisée dans les cafés de spécialité. Par exemple, Sasa a utilisé une variété de Sudan Rume macérée au carbone dans son numéro gagnant du Championnat du monde des baristas en 2015.
Le processus consiste à placer les cerises dans des réservoirs scellés et à les rincer avec du dioxyde de carbone pour éliminer tout oxygène résiduel. Comme d’autres méthodes de fermentation, la macération carbonique permet souvent d’obtenir des arômes plus vifs, plus proches du vin et plus fruités.
Analyse de différents cafés
Dans le cadre de l’étude, chaque café a été préparé de la même manière. Afin d’analyser l’arôme de tous les échantillons, la ZHAW a utilisé un procédé connu sous le nom de chromatographie en phase gazeuse-olfactométrie (GC-O).
Les scientifiques utilisent un chromatographe en phase gazeuse pour séparer les composants individuels d’un mélange ou d’une substance. Ils passent ensuite par un spectromètre de masse pour identifier chaque composant.
Les évaluateurs humains ont ensuite été invités à décrire les arômes qu’ils pouvaient percevoir.
Chahan et Samo expliquent pourquoi ce type d’analyse a également été utilisé en conjonction avec la chromatographie en phase gazeuse.
Nous avons vu des descripteurs tels que « extrêmement sucré », « fou comme une fraise » et « artificiellement sucré » », expliquent-ils. « Tous les panélistes ont pu mettre en évidence cette caractéristique du café macéré au carbonate.
« Cependant, en examinant les données de spectrométrie de masse du même café, au même moment et à la même position dans le chromatogramme que les panélistes ont détecté cet arôme unique et puissant, nous n’avons pas été en mesure de détecter des composés pouvant être attribués à ces saveurs », ajoutent-ils.
« Cela confirme ce que les scientifiques spécialistes des arômes savent depuis longtemps : notre nez surpasse même le meilleur instrument pour certains de ces composés actifs à faible seuil qui sont si importants pour notre compréhension des arômes que nous percevons », poursuivent Chahan et Samo.
La recherche pourrait-elle inciter davantage de producteurs à normaliser les techniques de traitement ?
Les résultats de l’étude de la ZHAW concluent que six composés chimiques sont responsables des arômes et saveurs fruités du café fermenté. Toutefois, les chercheurs ont indiqué qu’ils n’avaient pu identifier que trois d’entre eux :
- 2-méthylpropanal
- 3-méthylbutanal
- 3-méthylbutanoate d’éthyle
« Un composé à l’odeur fruitée très intense, le 3-méthylbutanoate d’éthyle, s’est distingué dans le café naturel macéré carboniquement », affirment Chahan et Samo. « Il était 125 fois plus abondant que dans le café lavé.
Il est important de noter que les scientifiques impliqués dans l’étude soulignent que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour identifier les trois autres composés. En outre, nous devons également savoir comment ces composés se forment.
Depuis un certain temps, les agriculteurs utilisent des levures, des bactéries et des micro-organismes particuliers pendant le traitement pour contrôler et améliorer la saveur du café. Mais en même temps, il est clairement établi que des composés chimiques spécifiques sont à l’origine des arômes fruités plus caractéristiques que nous associons aux cafés traités expérimentalement.
En fin de compte, cela nous amène à nous poser plusieurs questions importantes. La plus importante est sans doute la suivante : si nous savons quels composés sont à l’origine de certains arômes, qu’est-ce que cela signifie pour les agriculteurs ?
Les producteurs pourraient-ils développer et utiliser des méthodes de transformation plus standardisées ? Et cela serait-il particulièrement évident avec les méthodes de transformation qui permettent d’obtenir des profils d’arômes plus ciblés et plus spécifiques ?
Une question de valeur ajoutée
Une fois que les producteurs savent quels composés spécifiques sont à l’origine de certains arômes, ils peuvent potentiellement traiter le café avec plus d’intention et de contrôle. Ils peuvent ainsi cibler des profils sensoriels particuliers. À terme, cela pourrait conduire à la production de café traité de manière expérimentale à plus grande échelle, ce qui permettrait aux producteurs d’ajouter une plus grande valeur à leur café.
« Nous devons d’abord savoir quel est le potentiel d’un café, en termes de profil aromatique et de composés volatils », explique M. Sasa. « Ensuite, grâce à la transformation, nous pouvons déterminer comment augmenter la quantité de composés volatils les plus souhaitables, afin de découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux arômes.
Chahan et Samo sont du même avis : « L’implication pratique de notre étude est qu’elle fournit aux agriculteurs de nouveaux moyens d’améliorer la qualité et la quantité des notes fruitées grâce au traitement post-récolte.
« Cela pourrait éventuellement aider les producteurs sur un marché du café fermenté en pleine expansion à prendre des positions plus éclairées, étant donné que des allégations sur les cafés « infusés » avec des fruits font surface », ajoutent-ils.
Le revers de la médaille
Cependant, nous devons également reconnaître que tous les producteurs de café n’ont pas la possibilité d’essayer la fermentation et d’autres méthodes de traitement expérimentales. Ces techniques de transformation nécessitent souvent un investissement initial important et des équipements spécialisés auxquels certains producteurs n’ont pas accès.
En outre, pour de nombreux petits exploitants, les risques liés à ces méthodes de traitement expérimentales peuvent l’emporter sur les avantages. Bien que ces cafés puissent parfois donner lieu à des prix plus élevés, ils sont généralement plus chers à produire que les cafés transformés plus « traditionnels ».
De même, en l’absence de protocoles de contrôle de la qualité appropriés, les producteurs peuvent finir par créer des profils sensoriels de café fermenté moins désirables, tels que des saveurs aigres, trop fermentées ou rances.
Bien que les cafés traités de manière expérimentale soient de plus en plus populaires, ils ne représentent qu’une fraction du marché du café.
Cela ne signifie pas pour autant que les recherches de ce type ne profitent pas aux agriculteurs qui produisent ces types de café. En fait, grâce à d’autres études menées à l’avenir, il pourrait être possible de créer des méthodes de traitement expérimentales plus « accessibles », à condition que les agriculteurs aient accès à l’infrastructure et au soutien adéquats.
