Bien que l’on pense d’abord à sa relation historique avec le thé, Hong Kong possède une culture du café dynamique et diversifiée. Au cours des XXe et XXIe siècles, la culture du café de la ville a naturellement été influencée par les cafés des autres grands pays consommateurs de l’Asie-Pacifique, notamment la Chine continentale, le Japon et Taïwan.
Aujourd’hui, Hong Kong jouit d’une excellente réputation au sein de la communauté mondiale des cafés de spécialité, avec une grande capacité d’innovation et d’expérimentation. Dans un passé récent, ses boissons emblématiques et ses techniques uniques (comme l’invention du « Dirty » et la pratique de la congélation du lait) ont inspiré des développements similaires sur d’autres marchés.
Pour en savoir plus sur ces tendances et l’avenir de la scène du café de spécialité de Hong Kong, nous avons parlé avec deux professionnels du secteur basés dans la région. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.
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L’influence traditionnelle du thé
On pense généralement que la Chine est le premier pays à avoir cultivé et consommé du thé à des fins commerciales.
Depuis des centaines d’années, il s’agit d’une boisson populaire pour la majorité de la population du pays, dont on estime qu’elle consomme environ 40 % de tout le thé produit dans le monde.
En 1839, pendant la première guerre de l’opium, les Britanniques ont envahi la Chine et occupé l’île de Hong Kong. Après avoir colonisé la ville, les Britanniques ont commencé à échanger des marchandises avec la région, notamment du thé (la consommation de thé de la Grande-Bretagne a augmenté de façon spectaculaire à mesure que la disponibilité s’améliorait).
La présence britannique à Hong Kong signifie que les maisons de thé y ont naturellement été influencées par les traditions et les tendances britanniques au fil du temps. Par exemple, la tradition britannique d’ajouter du lait au thé est rapidement devenue courante à Hong Kong, et a ensuite incité les salons de thé de la ville à développer leurs propres boissons.
Dans les années 1950, la pratique de la consommation quotidienne de thé était si forte à Hong Kong que de nombreuses boutiques de thé de la ville ont développé leurs propres boissons. cha chaan teng (qui se traduit directement par « restaurant de thé » en anglais) pourrait être trouvé là.
Cependant, à cette époque, le café commençait à devenir populaire à Hong Kong.
À l’époque, on l’appréciait davantage comme une boisson d’après-dîner, préparée avec des mélanges de café torréfié foncé comprenant souvent du robusta. La plupart des consommateurs appréciaient donc leurs boissons avec du lait.
Les consommateurs achètent généralement leur café auprès de quelques torréfacteurs sélectionnés à Hong Kong. L’un des meilleurs exemples est l’Olympia Graeco Egyptian Coffee, qui a ouvert ses portes en 1927 et qui est toujours en activité à ce jour.
Les deuxième et troisième vagues de café à Hong Kong
Au cours des années 1980 et 1990, d’autres grands marchés de consommation dans le monde ont commencé à avoir une plus grande influence sur la culture du café à Hong Kong. Des marques notables comme Pacific Coffee de Seattle et la société japonaise Ueshima Coffee Co. ont contribué à modifier la perception du café dans la ville.
Les consommateurs ont alors commencé à accepter le café comme une boisson pouvant être consommée à tout moment et n’importe où, plutôt que comme une boisson réservée à l’après-dîner. Peu de temps après, le café a commencé à prendre de l’importance en tant que « troisième lieu », et de grandes chaînes telles que Starbucks ont ouvert des établissements dans les années 2000.
Alors que le café devenait de plus en plus populaire, la troisième vague à Hong Kong a commencé à émerger au début des années 2010, avec un accent croissant sur la qualité et plus de transparence.
Gary Au est le cofondateur de l’Urban Coffee Roaster de Hong Kong et le champion du café de Hong Kong 2021. Il me raconte comment le Japon a fortement influencé la culture du café à Hong Kong tout au long des années 2010, notamment en ce qui concerne les équipements de brassage.
« Comme de plus en plus de consommateurs commandaient du café à verser, plutôt que des boissons à base de lait, les marques japonaises d’équipement de café comme Hario, Kalita et Origami sont devenues plus populaires. »
Sophie Chan est la cofondatrice du blog et de la plateforme en ligne Coffee Daily. Elle est également juge sensoriel certifié pour les championnats de barista de Hong Kong et le Hong Kong Coffee in Good Spirits. Elle souligne comment le Japon a également influencé l’esthétique des cafés de Hong Kong.
« Les gens décrivent certains cafés de Hong Kong comme ayant un ‘style minimaliste japonais’. Ils ont des tons plus cozy, doux et en bois. »
Cependant, Gary pense que la culture taïwanaise du café a influencé les cafés de Hong Kong plus que tout autre pays d’Asie de l’Est.
« Taïwan joue un rôle plus important dans la scène du café de Hong Kong : Taïwan et Hong Kong ont des antécédents culturels et des langues relativement similaires. »
Tendances de la consommation à Hong Kong
Sophie explique que le café de spécialité a connu une croissance exponentielle ces dernières années à Hong Kong.
« Il y a environ 10 ans, il n’y avait qu’une poignée de cafés spécialisés à Hong Kong, mais aujourd’hui, vous pouvez en trouver même dans les zones reculées », dit-elle. « Rien que pour l’année dernière, il y a eu au moins entre cinq et dix boutiques qui ont ouvert chaque mois dans toute la région. »
La culture du café de spécialité s’est développée dans tout Hong Kong, tout comme les préférences des consommateurs en matière de café.
« Les consommateurs sont désormais plus ouverts d’esprit en ce qui concerne le café à verser », explique Gary. « Les buveurs de café et les brasseurs amateurs sont plus sophistiqués et informés que jamais. Nous voyons également de plus en plus de torréfacteurs à domicile.
« De plus, l’utilisation de café d’origine unique pour l’espresso et le service de nombreuses alternatives brassées à la main deviennent plus courants dans la plupart des cafés de Hong Kong. »
En ce qui concerne le comportement des consommateurs dans les cafés, Sophie explique que cela varie beaucoup, en fonction de l’emplacement spécifique à Hong Kong.
« Pour les cafés du quartier central des affaires, les consommateurs sont définitivement plus axés sur la commodité », dit Sophie. « Mais davantage de consommateurs utilisent les cafés comme un troisième espace où ils peuvent passer la moitié de la journée et prendre des photos à poster sur les médias sociaux. »
Pour cette raison, les boissons à base de lait restent encore populaires parmi les consommateurs de Hong Kong. « Les posts de café « photogéniques » sont devenus de plus en plus populaires sur les plateformes de médias sociaux, plus particulièrement Instagram et TikTok, ces dernières années.
« Se rendre dans des cafés pour socialiser est devenu la routine du week-end de nombreuses personnes à Hong Kong », explique Gary.
Cela a conduit les commerçants de la région à concevoir et à aménager leurs cafés en conséquence, comme me l’explique Sophie.
« À Hong Kong, la plupart des menus et des décors sont conçus pour des personnes passant du temps dans des cafés, plutôt que pour un système de grab-and-go. »
Les boissons à base de café caractéristiques de Hong Kong
Comme tout marché florissant de cafés spécialisés, Hong Kong a développé des boissons uniques au fil du temps. Mais les racines traditionnelles du thé de la région ont également influencé les boissons populaires de la scène moderne des cafés de Hong Kong.
« Le bubble tea taïwanais est populaire à Hong Kong », explique Gary. « Le thé glacé au citron ou le thé au lait du cha chaan teng sont également des boissons emblématiques de la région.
Le bubble tea est né à Taïwan dans les années 1980, et est également connu sous le nom de boba ou de thé au lait de tapioca. En général, le bubble tea est une boisson à base de lait et de thé qui contient à la fois des édulcorants et des boba (petites boules faites de fécule de tapioca).
« Le thé au lait de Hong Kong est unique car il comprend du lait évaporé ou condensé », ajoute Gary. « Le thé noir fort est filtré à travers un tamis fin, ce qui crée une boisson douce et sucrée. »
Cependant, Gary ajoute qu’il existe également de nombreuses boissons au café innovantes.
« Hong Kong est bien connu pour son mélange dynamique de cultures occidentales et orientales. Le yuenyeung est un exemple de la façon dont ces deux cultures se mélangent », me dit Gary.
On pense que cette boisson est née dans un salon de thé de Hong Kong en 1952 et qu’elle contient à la fois du thé au lait et du café.
« Le tonique pour espresso a également gagné en popularité au cours des deux dernières années », explique Sophie. « Les baristas utilisent différents toniques ; certains sont aromatisés, d’autres sont fabriqués localement ».
L’eau tonique est une boisson gazeuse contenant de la quinine, qui donne à la boisson un goût vif et amer distinctif. Associée à un espresso, cette boisson est étonnamment rafraîchissante.
« Le Dirty est également une boisson très populaire à Hong Kong », explique Sophie. Cette boisson à base de lait est réalisée en versant un expresso sur du lait froid, sans ajouter de glace.
Sophie ajoute : « Les baristas expérimentent avec le lait pour le rendre plus condensé afin d’obtenir une texture plus riche, notamment en congelant le lait. »
L’innovation croissante à Hong Kong
Grâce en grande partie à la vitesse à laquelle de nouveaux cafés spécialisés ouvrent leurs portes à Hong Kong, la culture du café de la ville regorge de créativité et d’innovation.
Sophie explique : « Les menus des cafés de Hong Kong sont de plus en plus variés. Ils ne se contentent plus de proposer des cafés simples et rapides, ni de créer des espaces où l’on peut travailler ou se détendre.
» Au lieu de cela, les cafés sont des espaces plus expérimentaux. La diversité des boissons signature proposées dans les cafés spécialisés continue d’augmenter. »
Gary affirme que cela est dû à la passion de la région pour le café.
« Les habitants de Hong Kong sont bien connus pour leur énergie, leur endurance et leur persévérance », dit-il. « Nos torréfacteurs (comme Craft Coffee et Cupping Room) et nos baristas obtiennent régulièrement de bons résultats dans les concours internationaux.
« De nombreux baristas expérimentés de Hong Kong sont également des leaders de l’industrie en Chine continentale et en Asie du Sud-Est. »
Il poursuit en me disant que sur le marché intérieur, de plus en plus de torréfacteurs et de cafés développent des produits qui ont le potentiel de bien se vendre sur d’autres marchés.
« Par exemple, mon équipe et moi avons créé le premier café tonique à infusion froide en boîte au monde », dit-il. « Nous avons créé un produit prêt à boire parce que nous espérons voir plus de gens profiter de boissons au café de meilleure qualité d’une manière plus pratique.
« Après cela, la première liqueur de gin au café sans sucre au monde, appelée Pale Ink, a été lancée en novembre 2021. C’était une collaboration entre Perfume Trees Gin et mon équipe. »
Alors, quelle est la prochaine étape pour la culture du café de spécialité de Hong Kong ?
« Il y a de plus en plus de nouveaux concepts et d’idées générés par des collaborations avec d’autres marques locales qui ne sont pas des cafés », dit Gary. « Le café de spécialité va continuer à prospérer et à gagner des parts de marché. Pour l’instant, l’offre est encore plus importante que la demande, mais je m’attends à voir ce changement dans les années à venir. »
Au cours des 70 dernières années, la culture du café à Hong Kong a changé de façon spectaculaire.
Grâce à une innovation continue, la ville abrite désormais un certain nombre de boissons uniques, des baristas primés et une scène de café de plus en plus expérimentale. Mais quelle sera la prochaine étape ?
