Explorer les boissons alternatives au café

Alors que la consommation de café de spécialité continue d’augmenter dans le monde, la demande de boissons alternatives fonctionnelles augmente également.

Cela s’explique en grande partie par le fait que la santé et le bien-être deviennent rapidement des priorités pour les consommateurs. Par conséquent, les alternatives au café commercialisées comme des suppléments « sains » avant ou après l’entraînement deviennent de plus en plus populaires.

Pour en savoir plus sur les boissons alternatives au café, j’ai parlé à deux professionnels du marché du café « à faible teneur en torréfaction ». Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Qu’est-ce que le café torréfié « alternatif » ?

Dans tout le secteur du café, l’intérêt des consommateurs pour les alternatives au café torréfié « ordinaire » a évolué.

Il ne fait aucun doute que les jeunes ont influencé la trajectoire de l’industrie du café avec de nouvelles catégories de produits (comme le cold brew et les RTD lattes, par exemple). En réponse, les torréfacteurs ont modifié leur stratégie pour répondre à cette demande et produire des boissons « alternatives ».

Logan Allender est le torréfacteur en chef et le directeur de l’exploitation chez Atlas Coffee Club. « Le café typique [like medium to dark roasts] tente de trouver une sorte d’équilibre doux-amer », dit-il. « Quand on pense aigre-doux, on pense souvent à des aliments comme les chocolats noirs ou les canneberges ».

Logan torréfie du café pour Golden Ratio, une entreprise qui produit des sacs de café torréfié « or » en portion individuelle à Austin, au Texas.

« Golden Ratio vise à être moins acide, [so] nous trouvons que la tasse qui en résulte est plus douce et plus sucrée « , dit-il. « [There are] plus de caramel [flavours]avec des notes complémentaires de noix de cajou, de lait d’avoine et de thé au malt. »

Le profil de torréfaction « or » signifie également que les niveaux de caféine dans Golden Ratio restent élevés. Selon le site Web de la société, il contient 50 % de caféine en plus par gramme que le café arabica ordinaire.

Cependant, reconnaissant que les jeunes consommateurs boivent de plus en plus de boissons à base de café plus douces (comme le cold brew), il vise également à éliminer l’acidité et l’amertume.

Logan précise que cette torréfaction « dorée » est obtenue à l’aide d’une technique différente.

« Notre approche est beaucoup plus douce que la torréfaction typique – pas trop différente de la torréfaction des noix », me dit-il. « Nous utilisons un débit d’air plus élevé et des températures plus basses pour créer une torréfaction uniforme qui assure une bonne élimination de l’humidité du café, sans trop cuire l’extérieur. »

Golden Ratio est également vendu uniquement en sachets pré-moulus. Cela permet de répondre à une demande croissante de commodité chez les jeunes consommateurs. Cependant, ce n’est pas la seule raison pour laquelle il est pré-moulu à la vente.

Robbie Thomas est le directeur marketing de Golden Ratio. « Nos grains sont moins torréfiés que le café ordinaire, [so] les grains sont beaucoup plus denses après torréfaction que le café ordinaire », explique-t-il.

« Cela crée un problème avec la plupart des moulins à café – les grains dorés vont les casser ! ».

café lyophilisé

Le marché croissant des ingrédients fonctionnels

Le marché mondial des ingrédients fonctionnels devrait atteindre 105,64 milliards de dollars américains d’ici 2027. Mais que signifie réellement le terme « fonctionnel » ?

Il existe de multiples définitions, mais le consensus général est qu’un ingrédient fonctionnel est un aliment ou une boisson qui présente un avantage tangible au-delà de sa saveur. Par exemple, le café est un ingrédient fonctionnel qui favorise la santé et le bien-être et améliore l’éveil en raison de sa teneur en caféine.

Cependant, dans un effort pour rendre le café encore plus « fonctionnel », certains consommateurs cherchent de plus en plus à maximiser l’impact de leur café. Par exemple, de nombreuses personnes utilisent le cold brew en tandem avec des suppléments de fitness comme combo de pré-entraînement.

Robbie explique toutefois que le marché des boissons fonctionnelles est en constante évolution.

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« L’amour des gens pour le café et la caféine ne peut s’empêcher de repousser les limites », déclare M. Robbie. « Aujourd’hui, nous assistons à une explosion de nouvelles expressions créatives qui aident les gens à apprécier leur café.

« Cela inclut le café surgelé, le café instantané de qualité supérieure, le café aux champignons, [and] les cafés faiblement torréfiés (comme le café doré). »

Le café aux champignons est un exemple historique de boisson fonctionnelle. Malgré son récent regain de popularité, cette boisson était en fait utilisée dans les débuts de la médecine chinoise. Plus récemment, elle a été employée comme substitut de café pendant la Seconde Guerre mondiale.

Le café aux champignons est généralement préparé en ajoutant de l’eau chaude à un mélange moulu de café torréfié et de champignons. Ces champignons sont traditionnellement de la variété chaga, queue de dinde, crinière de lion ou reishi, qui ont tous des propriétés médicinales supposées.

Cependant, bien que certains affirment que le café aux champignons peut améliorer l’activité immunitaire et réduire le risque de maladie cardiaque, son profil de goût ne convient pas à tout le monde.

« Alors que les saveurs épicées et carboniques [can be preferable to some, it] peuvent également être rebutantes pour d’autres personnes – obligeant souvent les clients à ajouter du lait ou des substituts de lait pour réduire l’amertume », explique Logan.

« L’acidité et l’amertume sont les deux faces d’une même pièce. [They are] les extrêmes de l’échelle du pH et peuvent être durs s’ils vont trop loin dans n’importe quelle direction. »

café et yoga

Consommateurs &amp ; un nouvel accent sur le bien-être

« Deux tiers des Américains qui boivent du café tous les jours ajoutent de la crème ou du sucre à leur boisson », explique Robbie. « Seul un tiers des Américains qui boivent du café tous les jours l’apprécient noir et sans sucre ».

L’ajout de lait, de crème, de sucre ou d’édulcorants peut augmenter la teneur en calories d’une tasse de café et en faire une option de boisson moins saine.

Les recherches montrent que la santé et le bien-être sont une priorité croissante pour de nombreux jeunes consommateurs de café ; dans une enquête de Sandford Health, quelque 53% des milléniaux ont cité la santé et le bien-être comme leurs valeurs les plus importantes.

« Un Américain sur sept est confronté à une sorte de problème digestif », explique Robbie. « Le café ordinaire peut les irriter en raison de son acidité naturelle ou de sa teneur en caféine.

Il précise également que le Golden Ratio est cinq fois moins acide que le café ordinaire. Cela peut être bénéfique pour les consommateurs qui sont sensibles aux aliments et boissons acides.

« Nos grains sont moins torréfiés que le café ordinaire », explique Robbie. « Il se situe quelque part entre le café vert et une torréfaction blonde (la torréfaction de café ‘ordinaire’ la plus légère du marché). »

La sensibilité à la caféine est un autre facteur important, également. Bien que le café soit lié à un certain nombre d’avantages pour la santé et le bien-être, le déca et les autres alternatives sans caféine sont populaires auprès des personnes sensibles à la caféine.

La sensibilité à la caféine est en fait déterminée par la constitution génétique et le métabolisme d’une personne. Les personnes ayant un métabolisme rapide ont tendance à moins ressentir l’impact de la caféine. Inversement, la caféine se transforme naturellement plus lentement chez les personnes au métabolisme plus lent.

Ce segment croissant de consommateurs sensibles à la caféine recherche naturellement des options de boissons alternatives. En outre, même pour les personnes qui ne sont pas particulièrement sensibles à la caféine, celle-ci peut provoquer des maux de tête, de l’anxiété et des problèmes d’estomac à fortes doses.

Outre le déca, cependant, d’autres options sans caféine apparaissent sur le marché. La racine de chicorée, par exemple, peut être torréfiée, moulue et infusée comme alternative au café. À la Nouvelle-Orléans, la chicorée moulue est même mélangée au café selon une tradition qui remonte à des centaines d’années.

café doré

Comment ce marché pourrait-il se développer ?

L’intérêt pour le café de qualité supérieure et le bien-être des consommateurs ne cessant de croître, le marché du café alternatif semble appelé à se développer. Robbie note toutefois que la qualité elle-même joue un rôle important dans le développement de ces marchés.

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« Prenons l’exemple du matcha », dit-il. « Il est devenu très populaire en peu de temps, mais il n’est pas bon marché. [or] Ce n’est pas le matcha générique bon marché qui est à l’origine de cette hausse fulgurante.

« Au lieu de cela, c’est le grade cérémonial [or] qui est en train de se faire un nom dans le monde entier. [the] boisson alternative [market]. »

Le Matcha est préparé en broyant de jeunes feuilles de thé vert pour obtenir une poudre fine, puis en fouettant la poudre avec de l’eau chaude pour faire un thé, ou en l’ajoutant à du lait cuit à la vapeur.

Le matcha est devenu extrêmement populaire pour ses bienfaits pour la santé, car de nombreuses recherches établissent un lien entre la consommation de thé vert et la diminution du risque de maladie cardiaque, de cancer et de diabète.

L’intérêt croissant pour la santé a également stimulé la popularité d’autres boissons traditionnelles. Un autre exemple est haldi doodhégalement connu sous le nom de lait de curcuma, lait doré ou café au lait de curcuma.

On pense qu’elle est originaire de l’Inde, cette boisson est fabriquée en faisant tremper du curcuma frais dans du lait ou des substituts de lait. Elle est ensuite bouillie et mélangée à des épices et des édulcorants. Des études ont montré que la curcumine (l’ingrédient actif du curcuma) est un antioxydant et un anti-inflammatoire.

Ces dernières années, les boissons de ce type sont devenues de plus en plus populaires auprès des consommateurs soucieux de leur bien-être et ont commencé à apparaître sur les cartes des cafés du monde entier.

Mais qu’est-ce que cela signifie pour le café ? Davantage de concurrence, ou un profil plus élevé ?

Le café contient des niveaux élevés d’antioxydants, et une étude de 2011 publiée dans Food Science and Nutrition ont découvert qu’il peut réduire le risque de diabète, d’Alzheimer et de certains cancers.

En outre, grâce au regain d’énergie que procure la caféine et à la teneur naturellement faible en calories du café, l’intérêt pour son utilisation en tant que complément de forme physique est en augmentation.

Par exemple, on a constaté que la consommation de café avant de courir augmentait la vitesse maximale des coureurs. De même, une étude de l’Université de l’Illinois a conclu que les participants qui buvaient du café avant de faire du sport souffraient moins de douleurs musculaires.

Mais ce n’est pas seulement la santé et le bien-être qui motivent la demande de café comme boisson fonctionnelle.

« Les clients sont plus intéressés par la recherche d’un café de haute qualité qui garantit que les agriculteurs et la terre sont traités de manière éthique et durable », explique Logan. « Avec Golden Ratio, nous torréfions le café beaucoup plus légèrement que ce qui est considéré comme typique, [so there is] beaucoup moins de place pour cacher les défauts du café avec des torréfactions plus sombres.

« Cela exige essentiellement que nous recherchions le meilleur café et que nous nous assurions que les personnes impliquées dans sa production bénéficient d’un soutien éthique. »

golden latte

Les consommateurs s’intéressent de plus en plus aux techniques de torréfaction alternatives et aux alternatives au café. Il apparaît clairement que la qualité des ingrédients et le bien-être des consommateurs influencent les comportements.

En outre, M. Logan note que les attitudes classiques à l’égard du café sont en train de changer. « Les buveurs de café abandonnent l’idée qu’ajouter quoi que ce soit ou modifier son café est un sacrilège », conclut-il. « En fin de compte, c’est votre café et vous devriez le déguster comme vous le souhaitez ».

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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