Introduction de la réfrigération des extraits dans le café

Dans son numéro de 2021 du World Barista Championship (WBC), Hugh Kelly, trois fois champion australien des baristas, a introduit sur la scène mondiale un concept connu sous le nom de « refroidissement de l’extrait ».

Pendant sa performance, Hugh a extrait son espresso sur un cube de métal congelé avant de laisser refroidir les doses. Dans son numéro, il a expliqué que cette méthode d’extraction permet de préserver les composés aromatiques du café et d’accentuer la douceur en particulier.

Hugh a été initié au refroidissement de l’extrait par des chercheurs de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW), mais comment cela fonctionne-t-il exactement ?

Pour en savoir plus, j’ai parlé à Hugh, à l’un de ses entraîneurs du WBC, Pete Williams, et au professeur Chahan Yeretzian. Lisez la suite pour en savoir plus sur le refroidissement de l’extrait et ses effets sur la saveur du café.

Vous aimerez peut-être aussi notre article sur l’espresso pressé à froid.

Dans le cadre de sa routine WBC 2021, Hugh extrait l’espresso sur un bloc de métal gelé fixé sur le côté de ses tasses. Lorsque l’espresso est extrait, il s’écoule sur ce bloc, qui refroidit rapidement le liquide lorsqu’il entre dans la tasse.

Si Hugh a été le premier concurrent du WBC à utiliser cette technique, Berg Wu, un concurrent taïwanais en 2016, a utilisé une technique très similaire.

Lors de sa performance victorieuse au WBC, Berg a immergé ses portafiltres dans de la glace avant d’extraire ses doses d’expresso. Il a expliqué qu’en refroidissant les portafiltres, il préservait davantage d’acidité et de notes florales dans le café.

Alors que l’équipe ZHAW a mené des recherches entre 2017 et 2020 sur l’impact de la température de l’eau dans l’extraction de l’espresso, elle s’est souvenue de sa performance et a commencé à développer les bases de la technique de refroidissement de l’extrait.

Des techniques similaires sont utilisées depuis longtemps par les chefs et les professionnels de la cuisine pour préserver les saveurs et les arômes de différents aliments – en particulier les légumes, les fruits et les noix. L’une des méthodes les plus courantes est connue sous le nom de « blanchiment ».

Le blanchiment consiste à plonger brièvement un aliment dans de l’eau bouillante, avant de le plonger dans de l’eau glacée pour le « choquer » et l’empêcher de cuire davantage. En procédant ainsi, il est probable que davantage de saveurs et d’arômes seront conservés.

Pendant sa prestation au WBC, Hugh a expliqué que les 12 premiers grammes d’espresso étaient rapidement refroidis. C’est le moment où l’extrait est fortement chargé en composés volatils, et donc le moment où le refroidissement a l’impact le plus important.

En substance, en refroidissant rapidement l’espresso, plus de composés volatils peuvent être retenus, préservant ainsi plus de saveurs et d’arômes dans le café.

café froid

Méthodes d’infusion similaires

Lorsque l’on parle de café froid, on pense généralement au café glacé ou au cold brew. Ce dernier est obtenu en faisant infuser le café à température ambiante ou froide pendant des heures. Les températures plus basses et le temps d’infusion plus long permettent de renforcer la douceur et de minimiser l’acidité.

L’infusion à froid est très populaire dans l’industrie du café, mais elle peut souvent réduire la vivacité et la complexité de certains cafés. C’est pourquoi d’autres méthodes de brassage ont été développées pour minimiser la perte de saveur et d’arôme.

Créé au Japon dans les années 1960, le café flash est traditionnellement préparé en versant le café. Comme pour la préparation d’un café chaud, le même ratio eau/café est utilisé, mais une partie du poids de l’eau est congelée sous forme de glace.

☕ Savourez cet article :   Cappuccino à la vanille française - Version simple Recipу Homemade

La glace est ensuite placée dans le récipient d’infusion, avant que l’eau restante ne soit chauffée à la température d’infusion cible et versée sur le marc de café. Le café est extrait chaud, mais il est ensuite rapidement refroidi pour préserver davantage les composés volatils.

hugh kelly équipement wbc

Cette technique trouve son origine dans les recherches menées par le ZHAW sur l’impact de la température d’infusion sur les composés aromatiques volatils du café. Dans le cadre de ces recherches, Chahan a découvert un lien entre la chaleur et la perte de composés aromatiques volatils dans le café.

En 2019, Sasa et Chahan ont officiellement mené d’autres recherches sur le refroidissement des extraits. Sasa a apporté des machines à café Sanremo à ZHAW pour des recherches sur les machines à expresso, et c’est là que Hugh s’est impliqué.

Hugh a alors vu qu’il y avait un énorme potentiel pour le refroidissement des extraits afin d’améliorer le café qu’il utilisait pour son espresso des Championnats du monde des baristas : Coffea eugenioidesune espèce mère « redécouverte » de l’arabica.

D’autres concurrents du Championnat du monde de café 2021 ont également utilisé des eugenioides, notamment Diego Campos, vainqueur du WBC 2021, et Matt Winton, vainqueur de la Coupe du monde des brasseurs 2021.

On pense que l’eugenioides est originaire d’Afrique de l’Est, mais il est maintenant cultivé à très petite échelle dans d’autres pays de la Bean Belt. Hugh a rencontré eugenioides pour la première fois en 2015 lors d’un voyage en Colombie.

 » J’ai donné à l’eugenioides 95 points lors de mon premier passage autour de la table de cupping « , me raconte-t-il. « C’était intéressant, il n’avait pas d’acidité, mais il avait ces notes de dégustation florales et de sucre brut.

« La moitié des personnes présentes à la dégustation ont détesté ces saveurs, tandis que l’autre moitié ne savait pas quoi en penser », ajoute-t-il.

Quatre ans plus tard, Hugh a de nouveau rencontré l’eugenioides lorsque le champion allemand de barista Wojtek Biaczak a utilisé l’espèce dans sa performance au WBC.

« Il y avait quelque chose de vraiment intéressant à ce sujet », dit Hugh. « Personne n’avait goûté quelque chose de semblable ».

Pete Williams est le champion irlandais de barista 2014.

Il a également aidé à former Hugh pour le WBC de 2021. Il explique comment les eugénioïdes s’extraient différemment des cafés arabica.

« Nous avons eu du mal au début à lui donner le goût que nous voulions, principalement parce que nous utilisions des techniques d’extraction traditionnelles centrées sur l’arabica », dit-il. « Vous pouvez appliquer ces techniques, mais elles ne feront pas ressortir le meilleur de l’eugénioïdes ».

Hugh explique que cette espèce de café rare a un « profil inhabituel qui penche vers le thé vert, le bœuf, l’umami et les notes savoureuses ».

Il ajoute : « Il a intrinsèquement beaucoup de douceur, mais presque aucune acidité. Il a également une texture semblable à celle de la guimauve ».

Hugh voulait faire ressortir les notes fruitées de l’eugénioides pour éclaircir la saveur globale, cependant, il y avait quelques défis à relever pour y parvenir.

« En tant qu’espèce, c’est l’un des espressos les plus agréables à boire », dit Pete. « Mais vous perdez cet aspect tactile lorsque vous essayez de faire ressortir les notes fruitées dans l’extraction.

« Cependant, le refroidissement de l’extrait résout ce problème », ajoute-t-il.

Partenariat avec ZHAW

Hugh, Sasa et Chahan ont commencé à expérimenter ces techniques de manière plus détaillée afin de mieux comprendre la science derrière le refroidissement de l’espresso.

☕ Savourez cet article :   Combien de temps dure le café ?

« Nous avons effectué des tests et des dégustations à l’aveugle et nous avons constaté que 12g extraits sur les blocs congelés donnaient un excellent espresso », explique Hugh. « Il y avait des notes tropicales et un arrière-goût de fruit plus prononcé.

« C’était comme si le café s’était réveillé », ajoute-t-il. Bien que la recherche sensorielle, tant sur l’espèce que sur la méthode, n’en soit qu’à ses débuts, l’extraction de l’espresso par refroidissement de l’extrait a permis d’éclaircir les saveurs de l’eugénioides.

Ceci est dû au fait que les composés volatils ont une pression de vapeur plus élevée que les composés non volatils à température ambiante. Ainsi, lorsque la température augmente, les composés volatils absorbent davantage d’énergie cinétique, ce qui signifie qu’ils s’évaporent plus rapidement.

En refroidissant rapidement l’extrait d’eugénioides, une plus grande partie des composés volatils qui contribuent à ces arômes fruités a été retenue dans le liquide.

Chahan me dit que le refroidissement de l’extrait peut préserver en moyenne jusqu’à 10% de plus de composés volatils que l’extraction traditionnelle de l’espresso – ce qui signifie qu’une plus grande partie des arômes délicats peut être conservée.

« Dans certains cas, on peut préserver jusqu’à 40 % de composés volatils en plus », ajoute-t-il.

préparation d'un espresso

Applications plus larges dans l’industrie du café

Bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires sur la réfrigération des extraits, les résultats semblent prometteurs. Et comme le WBC est connu pour son influence sur le secteur plus large du café de spécialité, cette technique pourrait-elle devenir plus importante à l’avenir ?

Eh bien, si le concept a d’abord été exploré par Hugh pour les eugénioïdes, il a également été utilisé pour le café arabica, et il semble bien fonctionner dans les deux cas.

« Cependant, garder les portafiltres dans le congélateur et les sortir quelques instants avant de prendre chaque photo est trop peu pratique pour de nombreux cafés », dit Pete.

Les cafés doivent également disposer des installations nécessaires pour stocker un grand nombre de blocs métalliques congelés, ce qui nécessite un investissement et un espace auxquels beaucoup n’ont pas accès.

En outre, la réaction des clients est également importante à prendre en compte. Il peut déjà être difficile pour les baristas de communiquer efficacement et clairement avec les clients sur un certain nombre de facteurs, tels que l’origine, les variétés, les méthodes de traitement et les profils de torréfaction. Les baristas peuvent avoir du mal à faire comprendre le concept à certains consommateurs de café de spécialité débutants.

Hugh est d’accord pour dire que les cafés utilisant la réfrigération par extraction à petite échelle sont plus probables jusqu’à ce que des technologies et des méthodes soient introduites pour rendre cette méthode plus accessible dans les cafés. « Chez ONA à Melbourne, nous utilisons déjà le refroidissement par extraction pour certains de nos cafés arabica de réserve », dit-il.

hugh kelly en train d'exécuter un numéro du wbc

Les Championnats du monde de barista sont connus pour être à l’origine d’innovations dans l’industrie du café, et le refroidissement des extraits ne fait pas exception.

Cependant, il reste à voir si cette méthode expérimentale de refroidissement rapide du café est accessible ou évolutive. Mais au fur et à mesure que des recherches sont menées sur le refroidissement de l’extrait et ses effets sur l’extraction du café, nous pourrions voir cette technique de brassage unique utilisée plus fréquemment dans le monde.

Vous avez aimé cet article ? Alors lisez notre article sur le café flash.

Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

View stories