Est-il possible d’obtenir un café de bonne qualité à partir de cerises non mûres ?

La culture du café de haute qualité n’est pas facile. Elle exige beaucoup de dévouement de la part du producteur et un grand nombre de variables influencent la qualité de la tasse du produit final.

L’une de ces nombreuses variables est la maturité des cerises. Il est admis dans toute l’industrie que des cerises bien mûres produisent des cafés de meilleure qualité.

Mais que se passerait-il si nous pouvions extraire davantage de qualité de cerises de café non mûres ? Qu’est-ce que cela signifierait pour les consommateurs ? Quel serait le goût du café, et y aurait-il d’autres avantages ?

Pour en savoir plus, j’ai parlé avec des acteurs de toute la chaîne d’approvisionnement du café. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Maturité de la cerise et qualité de la tasse

Lucas Venturim est un producteur de café de spécialité primé et le directeur de Fazenda Venturim à Espírito Santo, au Brésil. La Fazenda Venturim cultive du robusta de haute qualité ou « fin », qui a été cultivé et traité selon des normes élevées pour créer des profils de goût souhaitables.

Cependant, Lucas affirme que, quelle que soit l’espèce, les cerises non mûres produisent des profils de goût qui ne sont pas aussi doux et complexes.

« Lorsque le fruit n’est pas encore complètement mûr, il n’a pas développé tous les sucres potentiels », explique-t-il. « Comme il n’a pas converti toute son énergie en sucres, les arômes et les saveurs n’atteignent pas leur plein potentiel. »

Malgré cela, il n’est pas toujours facile pour les producteurs de récolter chaque cerise à maturité optimale.

« Nous ne parvenons jamais à récolter tous les fruits au moment de la maturation idéale », explique-t-il. « Au lieu de cela, vous avez une fenêtre, que nous appelons la ‘fenêtre de récolte’.

« Même si vous consacrez 100 % de votre temps à cueillir toutes les cerises au bon moment, dans le meilleur des cas, certains fruits seront toujours cueillis avant ou après le point parfait. »

Le professeur Flávio Borém enseigne depuis près de 25 ans à l’Université fédérale de Lavras (UFLA), dans le Minas Gerais, au Brésil. Il est respecté au niveau national et international comme une voix faisant autorité en matière de science du café.

« La qualité finale de la tasse est directement liée à la proportion de fruits mûrs et non mûrs au moment de la récolte », explique-t-il. « Plus le pourcentage de fruits non mûrs est élevé, plus l’astringence est importante ; la présence de saveurs désagréables (telles que des notes herbacées et de cacahuète) augmente également. »

caféiculteur avec un caféier

Avantages de la consommation de café pour la santé

Il ne fait aucun doute que la demande des consommateurs pour des produits alimentaires et des boissons de meilleure qualité a augmenté au cours des dernières années. Un rapport de YouGov America affirme que 80 % des millennials aux États-Unis déclarent que la qualité est un facteur clé lors de l’achat d’aliments et de boissons.

Et si ce changement peut être attribué à un certain nombre de facteurs, la santé et le bien-être sont sans doute en tête de liste. Selon Mintel, 78 % des consommateurs américains pensent que manger des aliments sains améliore leur bien-être émotionnel.

Cette tendance ne se limite toutefois pas aux États-Unis ; elle prend de plus en plus d’ampleur dans le monde entier. Isao Takahashi est le directeur général de la division des achats de matières premières du département CM chez UNICAFE Inc, un torréfacteur japonais.

Il déclare : « Les maladies liées au mode de vie telles que le cancer, les maladies cardiovasculaires et le diabète sont profondément liées aux causes de décès chez les Japonais, et nous pensons que la prévention des maladies liées au mode de vie est un thème très important dans le contexte de la population croissante des personnes âgées. »

Isao note également que le café est de plus en plus reconnu comme une boisson saine. « De nombreuses études ont montré que la consommation de café est associée à la prévention de ces maladies liées au mode de vie », ajoute-t-il. « Nous nous sommes donc concentrés sur les [role of the] polyphénols contenus dans le café ».

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Le professeur Borém partage cet avis : « Les effets bénéfiques du café sur la santé sont généralement attribués à sa forte activité antioxydante, qui est principalement associée à sa forte teneur en polyphénols. »

Un exemple de ces polyphénols est l’acide chlorogénique, qui est naturellement présent dans le café. À des niveaux élevés, l’acide chlorogénique provoque des saveurs indésirables et très astringentes dans la tasse. Cependant, il a également été associé à un certain nombre d’avantages notables pour la santé.

Tout d’abord, l’acide chlorogénique est un antioxydant. Les antioxydants empêchent l’oxydation des cellules, ce qui a pour effet de stopper la production de radicaux libres. Les radicaux libres (atomes non appariés et instables) qui se promènent dans le corps humain sont associés à un certain nombre de maladies à long terme, comme l’arthrite, les maladies cardiaques et la maladie d’Alzheimer.

En outre, l’acide chlorogénique est également un anti-inflammatoire naturel, et il a été démontré qu’il inhibe le virus de l’hépatite B.

Et les cerises pas mûres ?

Malgré les saveurs désagréables que produisent généralement les cerises à café non mûres, elles sont propres à la consommation et même plus saines que les cerises mûres dans certaines régions.

Le professeur Borém déclare : « Même si les grains des cerises immatures ont été classés comme défectueux pendant des décennies, ils sont sains et ne représentent aucun danger pour la santé.

« Ceci contrairement aux fèves qui ont été endommagées par des parasites ou des maladies, qui peuvent avoir une qualité de tasse inférieure et qui présentent également des risques pour la santé du consommateur. »

En outre, il ajoute : « Les grains de café provenant de fruits immatures ont une plus grande quantité de composés antioxydants actifs que ceux provenant de fruits matures. »

traitement du café

Un projet de café nutraceutique d’avant-garde

Matthias Koenig est le responsable des activités de spécialités de la chaîne de valeur agricole chez Syngenta, un leader mondial de l’approvisionnement agricole. Nucoffee est une plateforme de café exploitée au Brésil par le groupe Syngenta.

Matthias explique qu’avec les parties prenantes de l’ensemble de la filière, Nucoffee a lancé une étude pour explorer le potentiel des cerises de café non mûres.

Il précise : « L’idée a toujours été axée sur la connexion entre les producteurs de café brésiliens et les acheteurs internationaux, dans le but d’améliorer la chaîne de valeur, d’ajouter de la transparence et de soutenir le développement de la qualité et de la durabilité dans les exploitations. »

Isao ajoute : « L’acide chlorogénique ayant tendance à diminuer pendant la torréfaction, nous nous sommes demandé s’il était possible de produire des grains de café verts… [which were] riches en acide chlorogénique dans les pays producteurs de café comme le Brésil, qui était notre objectif à l’époque. »

Après cinq ans de recherche, Matthias affirme que l’étude a permis de mettre au point une technique post-récolte expérimentale unique en son genre, capable d’améliorer la qualité et la complexité des grains récoltés sur des cerises de café non mûres. Le projet lui-même est une idée du professeur Borém, puisqu’il a développé la technologie qui constitue la base de la technique.

Syngenta a investi dans ce projet non seulement pour ajouter de la valeur et de la qualité au produit final, mais aussi pour soutenir les agriculteurs. Il n’y a généralement qu’un court laps de temps pendant lequel les cerises du café peuvent être récoltées à maturité, et il n’est ni faisable ni rentable de faire patrouiller les mêmes zones par des cueilleurs à répétition.

L’idée derrière ce projet est simple. Les grains de café non mûrs sont naturellement plus astringents, mais aussi plus riches en antioxydants. En utilisant cette innovation technologique unique pour neutraliser l’astringence et créer un profil de tasse plus désirable, vous pouvez utiliser des cerises non mûres pour produire un café plus commercialisable auprès des consommateurs soucieux de leur santé.

cerises de café et café vert dans une main

Si, à l’origine, la méthode était utilisée avec un ratio de 70% de cerises mûres et 30% de cerises non mûres, elle a depuis été affinée. Grâce à cette technologie unique, il est désormais possible d’obtenir de bons résultats avec un lot complet de cerises de café 100% non mûres.

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Le professeur Borém déclare : « La technologie post-récolte mise au point à l’UFLA et cédée sous licence à Syngenta Nucoffee a permis d’augmenter jusqu’à cinq points la note de dégustation du café traité.

« Des études ont montré que cela rend la tasse plus sucrée, légèrement acide, et lui donne des saveurs plus complexes, souvent de fruits ou d’épices. »

Lucas Venturim, qui a contribué à la recherche en réalisant des expériences dans sa ferme, dit avoir été surpris par les résultats. « Nous avons obtenu une amélioration exceptionnelle de la qualité », me dit-il.

« Dans la première expérience, nous avons utilisé un café non traité comme groupe de contrôle, et il a obtenu 78 points. Le café traité, en revanche, a obtenu un score de 85 à 86. C’est une augmentation incroyable.

« Mais ce qui est vraiment intéressant, c’est que cela a généré un profil sensoriel totalement différent de tout ce que nous avons jamais eu sur la ferme », ajoute-t-il.

Matthias déclare : « La forte activité antioxydante des cerises de café non mûres est connue depuis un certain temps, mais la capacité à gérer le profil sensoriel de ces cafés est unique. »

Enfin, Isao ajoute : « Bien que nous soyons encore en train d’examiner attentivement la supériorité des niveaux élevés d’acide chlorogénique, la qualité du café nutraceutique était élevée en raison de son acidité vive et distinctive, de sa douceur, de son goût net et de sa finale agréable, qui, dans l’ensemble, nous ont rappelé la qualité du café de spécialité. »

barista versant du café filtre

Qu’est-ce que cela peut signifier pour la chaîne d’approvisionnement ?

Du point de vue du producteur, Lucas affirme que cette méthode pourrait être très utile, car il est pratiquement impossible de récolter chaque cerise au moment où elle est le plus mûre.

Il précise : « L’idée n’est pas d’encourager tout le monde à récolter des cerises non mûres avec ce procédé, mais plutôt de tirer parti de la proportion inévitable de cerises non mûres, et donc d’en tirer un meilleur profit.

« Ensuite, si le revenu moyen de l’exploitation s’améliore, elle sera mieux armée pour réaliser des investissements et rémunérer ceux qui y travaillent. Je pense que c’est révolutionnaire pour cette raison : vous commencez à prendre un produit qui était jusqu’alors sous-évalué sur le marché, et vous réalisez que vous pouvez le transformer en un nouveau produit qui peut atteindre une valeur vraiment élevée. »

Et les preuves sont là, selon Matthias. Il déclare : « Nous avons observé la réaction des acheteurs potentiels et des autres participants à la chaîne de valeur, et le retour d’information a été très intéressant.

« Il existe plusieurs façons d’appliquer cette technique et de l’utiliser pour rendre le café plus sain et plus durable, tout en créant de nouveaux segments de marché pour le café brésilien », explique-t-il.

Isao ajoute : « Il s’agit véritablement d’une innovation. La valeur du café augmentera, et si les cerises de café non mûres peuvent être utilisées pour le traitement de l’eau, elles ne pourront plus être utilisées. [increase in value], nous pouvons nous attendre à des effets positifs, notamment une meilleure qualité de vie pour les producteurs, une plus grande motivation pour cultiver le café et une amélioration continue de la qualité. »

Le professeur Borém dit qu’il trouve cette recherche révolutionnaire : « Je considère que l’aspect le plus important de cette recherche est la remise en question d’un ancien paradigme que la plupart des gens ne croyaient pas possible.

« Il est maintenant possible d’explorer les avantages pour la santé et la qualité du café en même temps », conclut-il.

Dans l’ensemble du secteur du café, les producteurs ne manquent pas de défis à relever pour maintenir leur rentabilité. L’un d’eux est la question de savoir ce qu’il faut faire des cerises non mûres, car historiquement, chaque cerise verte récoltée représente une perte de revenu potentiel.

Cependant, un monde où les cerises de café non mûres pourraient donner un café de meilleure qualité et plus commercialisable pourrait être beaucoup plus durable pour le producteur, ainsi que bénéfique pour les autres acteurs de la chaîne d’approvisionnement.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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