Lors du symposium Re:co de cette année, la Specialty Coffee Association (SCA) a dévoilé la version bêta de son évaluation de la valeur du café.
Selon la SCA, ce nouveau formulaire et protocole de dégustation permettra aux professionnels de l’industrie d’avoir une « image plus complète et à haute résolution d’un café spécifique ». En outre, ces nouveaux outils devraient permettre d’atténuer tout biais potentiel lors de l’évaluation.
Depuis sa mise en œuvre en 2004, le système de dégustation du SCA est resté largement inchangé. Par conséquent, ces nouveaux changements auront certainement des répercussions considérables sur la manière dont les professionnels de l’industrie évaluent la qualité du café.
Pour en savoir plus sur l’évaluation de la valeur du café et sur son impact potentiel sur le secteur des cafés de spécialité, lisez la suite.
Qu’est-ce que la nouvelle évaluation de la valeur du café ?
La semaine dernière, Yannis Apostolopoulos, directeur général de SCA, s’est adressé à un public de professionnels du café à l’occasion du salon Re:co. Il a expliqué l’objectif de l’évaluation de la valeur du café.
« Deux changements de paradigme sont en train de se produire », a-t-il déclaré. « Il y a d’abord le changement de paradigme qui consiste à disposer d’un registre holistique de ce qui pourrait donner de la valeur à un café pour quelqu’un, quelque part.
« Mais il y a aussi le changement de paradigme qui consiste à prendre toutes ces nouvelles images à haute résolution que le protocole et ces formulaires capturent, et à les exploiter pour créer une base de données mondiale de ce qui a de la valeur, où et par qui », a ajouté M. Yannis. « Il s’agit de remédier à l’asymétrie d’information qui a conduit à la dichotomie entre ceux qui fixent les prix et ceux qui les prennent dans notre secteur, en rendant cette base de données accessible à tous.
L’évaluation de la valeur du café est le résultat d’un projet de trois ans mené par le SCA pour développer son protocole de coupage et de classement. Il s’agit de l’un des outils et des ressources les plus importants utilisés par les professionnels du café de spécialité dans le monde entier. Les tonneliers et les acheteurs de café vert l’utilisent pour noter le café sur l’échelle de 100 points du SCA – la norme de qualité de l’industrie.
Toutefois, malgré son importance dans le secteur, le formulaire et le protocole de dégustation du SCA sont restés largement intacts depuis le début des années 2000.
En outre, ces protocoles ont fait l’objet de critiques ces dernières années. L’une des plus notables est qu’ils mettent trop l’accent sur le classement et la notation du café vert. Cela signifie que les professionnels du café peuvent involontairement ignorer certains aspects plus holistiques de la qualité du café. Les avis restent également partagés sur la question de savoir si les formulaires de dégustation sont trop subjectifs ou trop objectifs.
Des critiques similaires ont été formulées à l’encontre de la roue des arômes du dégustateur de café de la SCA. Certains prétendent que les arômes énumérés sont trop orientés vers les palais occidentaux. Cela signifie qu’elles n’incluent pas suffisamment d’autres cultures et cuisines.
Comment les nouveaux protocoles fonctionneront-ils ?
Dans le cadre d’un effort plus large visant à améliorer l’équité pour toutes les parties prenantes de la chaîne d’approvisionnement, l’organisation a mis au point le nouveau protocole et les nouvelles lignes directrices pour l’évaluation de la valeur du café.
En octobre 2022, le SCA a communiqué les résultats d’une enquête menée auprès de quelque 1 600 professionnels de la dégustation en Amérique latine, au Royaume-Uni et aux États-Unis. L’enquête portait essentiellement sur l' »intersubjectivité » du cupping. Il s’agit de l’idée que les résultats ne reflètent pas exactement l’opinion d’un expert en cupping ni ses préférences personnelles.
Un mois plus tard, le SCA a lancé un projet pilote pour résoudre ces problèmes et a également proposé la nécessité d’une forme de dégustation évoluée. Le résultat : le protocole d’évaluation de la valeur du café.
Pour l’essentiel, le nouveau protocole et les nouvelles lignes directrices sont divisés en quatre étapes d’évaluation distinctes. Les professionnels du café peuvent les utiliser séparément ou collectivement :
- Physique – évaluation du café vert qui évalue le taux d’humidité, l’aspect physique et tout dommage visuel des grains. Les résultats peuvent être appliqués à un certain nombre de systèmes de classement.
- Extrinsèque – évaluation de facteurs tels que l’identité, la certification et l’origine.
- Affectif – évaluation de l’opinion personnelle du cupper sur la qualité du café, basée sur une échelle de 100 points.
- Descriptif – évaluation des attributs de saveur et d’arôme d’un café, sans implications positives ou négatives.
En comparaison, le formulaire de dégustation et les directives de la SCA ne s’appuient que sur les étapes d’évaluation affective et descriptive. En théorie, cela signifie que le protocole d’évaluation de la valeur du café devrait permettre aux professionnels de l’industrie de recueillir un éventail beaucoup plus large d’informations sur le café.
Quels sont les avantages pour les producteurs de café ?
Il est important de noter que l’évaluation de la valeur du café n’en est encore qu’à sa phase bêta. Cependant, les discussions sur l’impact du nouveau protocole sur les professionnels du café, et en particulier sur les producteurs, sont déjà très animées.
S’exprimant à Re:co, Yannis a déclaré : « Le SCA s’est engagé à faire en sorte que cet outil soit accessible aux producteurs de café et aux organisations de producteurs du monde entier.
« Sans eux, il n’y aurait pas de café de spécialité et rien de tout cela n’a de sens si nous ne parvenons pas à faire du café de spécialité une activité prospère, équitable et durable pour tous », a-t-il ajouté.
Sur la base des réponses à l’enquête, le SCA a conclu que le protocole et les directives actuels en matière de dégustation réduisaient essentiellement la qualité d’un café à une seule note sur l’échelle de 100 points. Cette critique est également répandue dans le secteur plus large des cafés de spécialité.
En effet, cela signifie que certains producteurs peuvent se priver d’ajouter de la valeur à leur café. Supposons par exemple qu’un professionnel de la dégustation attribue au café d’un producteur une note de 81 points sur la base de son niveau d’expérience. Cependant, un autre cupper plus expérimenté peut attribuer 83 points au même café.
En fin de compte, cela a un impact significatif sur le prix que l’agriculteur reçoit. Étant donné que de nombreux petits exploitants agricoles vivent en dessous du seuil de pauvreté, il est absolument essentiel pour l’avenir de l’industrie de veiller à ce que les producteurs reçoivent un prix équitable pour leur café.
Comptabilisation de la certification & ; origine
Avec le nouveau système d’évaluation de la valeur du café, les professionnels du secteur pourront théoriquement prendre en compte les caractéristiques physiques et extrinsèques d’un café pour déterminer sa qualité globale. En outre, ils pourront également évaluer les caractéristiques affectives et descriptives.
En ce qui concerne plus particulièrement les facteurs extrinsèques, cette nouvelle catégorie d’évaluation pourrait avoir un impact majeur sur la manière dont nous percevons la qualité du café. Par exemple, nous pourrions commencer à voir certains pays producteurs – ou même des régions à l’intérieur de ces pays – émerger comme des origines plus « boutique » avec des scores plus élevés sur la base de l’évaluation de la valeur du café.
De même, les cafés bénéficiant d’un certain nombre de certifications – notamment biologique ou même neutre en carbone – pourraient également recevoir des notes globales plus élevées et modifier davantage notre perception de la qualité du café.
L’évaluation de la valeur du café par le SCA n’ayant pas encore été officiellement mise en œuvre, nous n’en connaissons pas encore les conséquences exactes. Mais il ne fait aucun doute qu’il s’agira d’un changement important dans la manière dont nous classons et évaluons le café.
En théorie, le nouveau système permettra une plus grande transparence sur la qualité et les prix du café. Idéalement, cela aidera les producteurs à ajouter de la valeur à leur café et à accéder à de nouveaux marchés.
Que cela fonctionne ou non, une discussion plus ouverte sur la qualité du café, le langage que nous utilisons et la manière dont nous l’évaluons peut certainement contribuer à faire avancer le café de spécialité dans la bonne direction.
