Lorsque la Specialty Coffee Association a annoncé que les laits végétaux pourraient être utilisés dans le cadre du cours sur les boissons lactées lors du championnat mondial des baristas de 2023, de nombreux acteurs du secteur attendaient ce changement de règles depuis un certain temps.
Au cours des dernières années, plusieurs concurrents des championnats nationaux de barista ont ouvertement défié la règle précédente qui stipulait qu’ils ne pouvaient utiliser que du lait de vache. En fin de compte, la décision de ces concurrents d’obtenir volontairement un score de zéro dans l’épreuve du lait a joué un rôle clé dans la modification du format du WBC - et beaucoup s’accordent à dire que c’est pour le meilleur.
Il est donc quelque peu surprenant que le chapitre suédois de la SCA ait récemment pris la décision d’organiser le tout premier championnat national de Latte Art entièrement à base de plantes. Sachant que les laits végétaux ont souvent des performances différentes de celles du lait de vache, dire qu’il s’agit d’une initiative audacieuse est un euphémisme.
Sommes-nous en train d’assister à un changement plus large et plus inclusif dans un plus grand nombre de championnats du monde du café ? Et si c’est le cas, qu’est-ce que cela pourrait signifier pour l’avenir des compétitions ?
Pour en savoir plus, je me suis entretenue avec Ioana Bombea, ancienne responsable de la communauté mondiale chez Sproud. Lisez la suite pour en savoir plus.
Laits végétaux lors de concours de café
Les laits végétaux sont incroyablement populaires dans le secteur des cafés de spécialité. Dans de nombreux pays, presque tous les cafés proposent au moins un type de lait non laitier. En fait, certains cafés spécialisés ont même commencé à proposer par défaut du lait d’avoine en raison de la demande croissante.
Cet intérêt croissant pour les laits végétaux se reflète également dans de nombreux concours de café. Il peut s’agir d’épreuves locales d’art latté ou d’événements tels que la Barista League, où les participants doivent servir une boisson à base de plantes au jury.
Depuis décembre 2022, le championnat mondial des baristas autorise également les laits végétaux, mais cela n’a pas toujours été le cas. Avant ce changement, le règlement officiel du championnat mondial des baristas de 2022 stipulait ce qui suit :
« LA boisson lactée est une combinaison d’une dose unique d’espresso et d’une dose unique de lait (selon la définition de l’espresso dans la section « Espresso »). du lait de vache cuit à la vapeur. »
Cela signifie que les concurrents des championnats nationaux et mondiaux de barista doivent utiliser du lait de vache dans le cours sur les boissons lactées, sous peine de se voir attribuer zéro point dans la catégorie. Bien sûr, cela diminuait considérablement leurs chances de gagner, mais c’était un risque que certains étaient prêts à prendre.
Faire une déclaration
La décision de boire des laits végétaux peut être un choix éthique, durable ou diététique - ou même purement basé sur des préférences gustatives personnelles. Ainsi, avant la modification des règles du WBC en 2023, certains concurrents du championnat national des baristas ont décidé de faire une déclaration et d’utiliser du lait d’avoine dans leurs routines. En voici quelques-uns :
- Cristian Tellez, qui a utilisé le lait d’avoine Minor Figures pendant sa routine du Championnat canadien de barista 2019 - ce qui l’a effectivement disqualifié de la compétition.
- En octobre de l’année dernière, Mikolaj Pociecha, concurrent du championnat allemand de barista 2023, a également utilisé du lait d’avoine pour son cours sur les boissons lactées.
Il était clair que le SCA avait entendu ces demandes depuis un certain temps, et a officiellement annoncé la nouvelle règle du lait végétal pour le concours de 2023 à la fin de l’année dernière.
Compte tenu de l’opposition croissante à la règle de l’exclusivité du lait de vache, il est surprenant de constater que très peu de concurrents du WBC 2023 ont utilisé du lait végétal dans leurs routines. L’un des exemples les plus notables est celui du finaliste Patrik Rolf, mais même lui n’a utilisé qu’un mélange de 90 % de lait de vache et de 10 % de lait de coco.
Le concurrent canadien et demi-finaliste Benjamin Put a quant à lui utilisé un mélange contenant 40 % de lait d’avoine, tandis que le concurrent britannique Ian Kissick a utilisé exclusivement du lait d’avoine lyophilisé.
Le tout premier championnat national de Latte Art à base de plantes
Dans les années à venir, il est probable que nous verrons de plus en plus de concurrents du championnat mondial des baristas intégrer des laits alternatifs dans leur routine. Dans le même temps, il semble que la nouvelle règle sur les laits végétaux influence d’autres compétitions de la SCA.
Les championnats suédois 2023 de Latte Art et de Coffee in Good Spirits se sont récemment déroulés à Stockholm, et Alexander Ntatsos a remporté les deux compétitions. Il représentera la Suède aux deux championnats du monde du café lors du Salon international du café de Taïwan, qui se tiendra du 17 au 20 novembre.
Fait intéressant, la SCA Suède a décidé d’organiser un championnat de Latte Art entièrement à base de plantes, ce qui serait la toute première compétition nationale à le faire.
En ce qui concerne le lait, le règlement du championnat mondial d’art du café latté de 2023 stipule ce qui suit :
« Les concurrents sont sont tenus d’utiliser le lait fourni par la WLAC pendant leur prestation. Le lait fourni sera lait entier, » - insinuant ainsi le lait de vache.
Qu’est-ce qui a motivé la décision de SCA Suède d’utiliser du lait végétal ?
« L’industrie du café n’est pas toujours la plus durable », explique Ioana. « Mais s’il y a un facteur sur lequel nous nous concentrons vraiment, c’est notre empreinte carbone.
« En d’autres termes, SCA Sweden et Sproud ont décidé de montrer qu’il n’est pas nécessaire de sacrifier la performance ou le goût tout en minimisant l’impact sur l’environnement », ajoute-t-elle. « Nous pouvons affirmer avec certitude que le championnat suédois de Latte Art de cette année a eu l’empreinte carbone la plus faible jamais enregistrée !
Un choix durable - mais quelles sont les considérations plus générales ?
Réduire l’empreinte écologique de l’industrie du café ne peut être qu’une bonne chose. Le passage au lait végétal soulève toutefois un certain nombre de questions techniques.
« L’organisation d’un championnat national de Latte Art entièrement végétal est une initiative très audacieuse », me dit Ioana. « Si la popularité des laits non laitiers a considérablement augmenté ces dernières années, leurs performances sont également très variables. »
De nombreux baristas savent que les laits végétaux doivent être traités différemment du lait de vache lors de la cuisson à la vapeur et du versement du café au lait. Cela va de la quantité d’air à incorporer dans le liquide à la plage de température à laquelle il faut le chauffer.
En outre, même si certains laits végétaux peuvent reproduire la texture et la sensation en bouche des produits laitiers, il est souvent plus difficile de verser un café au lait croustillant et contrasté avec des boissons végétales.
Étant donné que les juges du WLAC évaluent plusieurs attributs esthétiques du latte art des concurrents, notamment la qualité de la mousse, le contraste entre le café et le lait, le niveau de difficulté et l’attrait visuel global, il est absolument essentiel d’utiliser le lait le plus performant pour obtenir de bonnes notes.
« Vous voulez donner à tous les concurrents une chance équitable, donc organiser un concours accrédité par la SCA et entièrement basé sur les plantes est un peu un risque, et cela ouvre la porte à la critique », explique Ioana. « SCA Suède a choisi Sproud parce qu’il reproduit fidèlement le lait de vache, et nous essayons toujours de l’améliorer.
Le WLAC pourrait-il changer ?
Cela signifie-t-il que des laits végétaux seront utilisés lors des prochains championnats du monde de Latte Art ? Plus important encore, les concurrents du WLAC pourront-ils choisir entre le lait de vache et le lait végétal ?
Bien que les réponses soient largement inconnues pour l’instant, la dernière question soulève une inquiétude valable, à savoir que les concurrents qui utilisent des produits laitiers obtiendront potentiellement des scores plus élevés. En fait, si les règles du jeu ne sont pas les mêmes pour tous, les participants à la WLAC qui utilisent des laits végétaux pourraient être désavantagés.
En l’état actuel des choses, le championnat du monde d’art du latte continuera d’utiliser exclusivement du lait de vache. Toutefois, suite à la récente mise à jour des règles du WBC, cela pourrait toujours changer.
Maintenant que le championnat mondial des barristes autorise les laits végétaux, nous allons en voir davantage sur la scène mondiale, conclut Ioana.
