Le procédé de lavage est de loin l’un des plus populaires dans le domaine du café de spécialité. En éliminant tous les fruits, la peau et le mucilage des grains, le café a un goût beaucoup plus propre et plus brillant - deux attributs que les professionnels du café et les consommateurs apprécient.
Malgré son impact positif sur la saveur et la qualité du café, le processus de lavage n’est pas sans limites ni défis. L’un des plus importants, dont on parle depuis des années, est la grande quantité d’eau nécessaire pour mener à bien ce processus - à laquelle certains producteurs n’ont déjà que très peu accès.
Dans le même temps, les producteurs de café ont commencé à s’adapter aux effets du changement climatique. Selon leur situation géographique, cela peut se traduire par un accès accru ou réduit aux sources d’eau. Cela pourrait les obliger à « redéfinir » les méthodes de traitement du café lavé ou à trouver d’autres solutions.
Pour en savoir plus, je me suis entretenue avec Régine Léonie Guion-Firmin, experte en qualité du café, et George Ngure, spécialiste du café et responsable d’une station de lavage.
Le processus de lavage : Une analyse
Aujourd’hui plus que jamais, les producteurs de café de spécialité utilisent de nombreuses méthodes de traitement différentes. Mais quelles que soient celles qu’ils choisissent, l’objectif global est d’améliorer la qualité du café et de développer des profils aromatiques spécifiques.
À côté d’un nombre croissant de méthodes de traitement expérimentales et avancées, il existe également des techniques plus traditionnelles. Il s’agit des techniques suivantes
- Naturelle - les cerises sont entièrement intactes pendant le séchage (y compris la peau et le mucilage).
- Pulpé naturel - les producteurs enlèvent la peau extérieure et une partie du mucilage des cerises avant le séchage.
- Miel - différents niveaux de mucilage sont laissés sur les cerises pendant le séchage.
- Noir : le traitement le plus similaire au traitement naturel, avec la quasi-totalité du mucilage laissé intact.
- Rouge : moins de mucilage laissé sur les cerises
- Jaune : les producteurs enlèvent plus de mucilage que pour les miels noirs et rouges.
- Blanc : similaire au traitement par lavage, lorsque la plus grande partie du mucilage est enlevée.
Outre ces techniques de traitement, le processus de lavage est l’un des plus populaires dans l’industrie du café. Également connue sous le nom de traitement humide, cette méthode consiste à retirer le fruit de la cerise, y compris la peau et la pulpe. Il ne reste alors que la parchemin et la peau d’argent sur les grains.
Le café dépulpé est ensuite placé dans des réservoirs d’eau, ce qui permet de détacher les mucilages restants. C’est là qu’il fermente techniquement, mais il ne faut pas le confondre avec les méthodes de traitement par fermentation intentionnelle et contrôlée.
Ensuite, la parche humide passe par des canaux de lavage. L’eau courante et les brosses poussent le café à travers les canaux, tandis qu’il est également pré-classé en fonction de sa densité. Dans certains cas, le café lavé est également trempé pendant une nuit afin d’éliminer tous les mucilages. C’est ce que nous appelons le café entièrement lavé.
La dernière étape du processus consiste à sécher le café parche sur des lits surélevés avant qu’il ne soit moulu et prêt pour l’exportation.
Pourquoi le café est-il si populaire ?
Dans certains pays producteurs, de nombreux agriculteurs privilégient les méthodes de traitement par lavage. L’un des plus remarquables est le Kenya, ce qui s’explique en grande partie par l’histoire coloniale du pays.
Régine est également formatrice agréée SCA au Kenya.
« Essentiellement, les puissances coloniales britanniques voulaient vendre le café sur le marché plus rapidement », explique-t-elle. En effet, il est plus facile et plus rapide de sécher les cafés lavés que d’autres méthodes de traitement, car on enlève tout le mucilage.
En outre, de nombreuses personnes pensaient que le traitement naturel était « mauvais » », ajoute-t-elle - une affirmation qui a bien sûr été largement réfutée aujourd’hui.
Dans l’ensemble de l’industrie mondiale du café, le processus de lavage est devenu si populaire en raison du profil sensoriel hautement souhaitable qu’il tend à produire. La plupart des cafés lavés sont bien équilibrés et brillants, avec une finale très nette, et sont généralement considérés comme une « véritable expression » du terroir.
Cela ne signifie pas pour autant que ce processus n’est pas dépourvu de défis importants.
« Le processus de lavage est coûteux à mettre en œuvre », explique Régine. « Sécheresse ou pas, c’est coûteux pour les producteurs.
George gère une usine de café (ou moulin humide) au Kenya.
« Nous payions des factures d’eau mensuelles allant jusqu’à 500 000 shillings kenyans rien que pour dépulper et laver le café », explique-t-il. « À cet égard, nous préférerions passer au traitement naturel.
En effet, la méthode de traitement par lavage utilise de grands volumes d’eau à presque toutes les étapes du processus. De l’introduction des cerises dans la machine à dépulper au placement des cerises dépulpées dans les cuves de fermentation, en passant par le transport du café parche humide dans les canaux de lavage, les producteurs ont besoin d’avoir accès à beaucoup d’eau.
« Et ensuite, il faut recycler l’eau utilisée, car on ne peut pas la remettre dans les rivières ou les lacs », ajoute Régine. « L’eau est trop acide, ce qui détruirait la faune et l’écosystème.
Prendre en compte l’impact du changement climatique
La quantité d’eau nécessaire au processus de lavage est énorme. Pendant longtemps, les rivières ont été les principales sources d’eau, c’est pourquoi de nombreuses usines de traitement par voie humide sont construites à proximité de ces cours d’eau. Toutefois, au cours de la dernière décennie, de nombreux cours d’eau dans le monde se sont progressivement asséchés en raison des effets continus du changement climatique.
Les travailleurs des usines de traitement de l’eau n’ont donc guère d’autre choix que de trouver d’autres sources d’eau. L’une des options consiste à creuser des trous de forage, qui sont des puits étroits creusés dans le sol verticalement ou horizontalement. Mais pour de nombreux producteurs et coopératives, il s’agit d’une pratique coûteuse - sans compter que l’eau extraite des trous de forage doit être purifiée, ce qui ne fait qu’augmenter les coûts.
Avec la diminution des réserves d’eau, de plus en plus d’agriculteurs ont commencé à utiliser d’autres méthodes de transformation qui consomment moins d’eau, en particulier le processus naturel.
« Je n’ai pas besoin d’employer autant de personnes pour sécher les cerises, contrairement au dépulpage, au lavage et au séchage », explique George.
Il ajoute qu’un nombre croissant de négociants et de torréfacteurs qui achètent du café kenyan commencent également à apprécier d’autres techniques de transformation.
« Nous avions l’habitude de vendre un café traité au miel appelé Kaldi City Roast à 24 dollars US par sac de vente au détail, alors que notre café lavé se vendait à 16 dollars US », explique-t-il. « De plus, nous n’avions pas besoin de travailleurs supplémentaires pour laver et calibrer le café traité au miel, ce qui a permis de réduire les coûts.
L’avenir du processus de lavage
Nous pouvons supposer que la méthode de traitement par lavage ne sera jamais démodée. Toutefois, le développement durable étant de plus en plus au cœur des préoccupations de l’industrie du café, il est clair que de plus en plus de producteurs recherchent d’autres méthodes de traitement de leurs cafés.
Et dans des pays comme le Kenya, où la méthode de traitement par lavage a été si populaire pendant si longtemps, cette évolution est particulièrement novatrice.
« La plupart de nos clients qui achetaient auparavant du café lavé sont passés aux cafés traités au miel et aux cafés naturels lorsque nous les avons introduits, quel qu’en soit le prix », explique George. « Nous avons été étonnés de constater que les cafés les moins exigeants en main-d’œuvre atteignaient des prix plus élevés.
Régine est d’avis que les agriculteurs et les coopératives devraient être ouverts à l’exploration d’autres méthodes de traitement.
« Les temps changent et les producteurs doivent voir plus loin », dit-elle. « Ils devraient essayer d’utiliser différentes méthodes de transformation - miel, naturel, fermentation anaérobie, macération carbonique, etc.
« Et si les acheteurs ne peuvent pas venir à nous, nous allons à eux via Instagram, Facebook et d’autres canaux de médias sociaux », ajoute-t-elle. « Très peu d’agriculteurs ont une page Facebook ! Il est temps pour eux d’utiliser les médias sociaux à leur avantage. »
Soutenir les producteurs dans leurs décisions
Quelles que soient les méthodes de transformation utilisées par les producteurs, ils doivent toujours recevoir le niveau de soutien adéquat de la part des autres acteurs du secteur. Mais pour certains petits exploitants, la diversification des techniques de transformation pourrait être essentielle à l’amélioration des pratiques durables - et potentiellement à l’obtention de prix plus élevés.
Dans cette optique, une formation plus formelle et des possibilités d’éducation sur la manière de mettre en œuvre les différentes méthodes de traitement sont essentielles, sinon les producteurs risquent de réduire la qualité du café. Dans le contexte du Kenya, cependant, de nombreux membres et gestionnaires de coopératives n’ont pas encore suffisamment accès aux informations sur la manière de mettre en œuvre avec succès des techniques autres que le processus de lavage.
« Il est possible de réaliser d’autres variantes du processus naturel, comme la fermentation anaérobie ou la macération carbonique, alors pourquoi ne pas le faire ? demande Régine. « Au Kenya, nous avons tendance à penser que le traitement par lavage est une bonne chose, alors que le café traité de manière naturelle est une bonne chose. Mbuni - qui est un terme négatif en swahili. Mais cette attitude doit changer.
Le processus de lavage restera à jamais l’un des plus populaires dans le domaine du café de spécialité. Il est vénéré pour les profils de saveurs vives et nettes qu’il produit.
Cependant, l’impact du changement climatique obligeant les agriculteurs à s’adapter à des défis nouveaux et existants, certains d’entre eux pourraient opter pour des méthodes de traitement ayant une moindre empreinte sur l’environnement.
