Les torréfacteurs doivent-ils ajouter du robusta aux mélanges si les prix de l’arabica augmentent ?

Depuis le début de l’année 2021 jusqu’à la mi-2022, les prix du café n’ont cessé d’augmenter. Cela peut être attribué à un certain nombre de facteurs, notamment des conditions climatiques extrêmes, comme le gel soudain qui a frappé certaines des principales régions productrices de café du Brésil en juillet 2021, et la hausse des prix des conteneurs d’expédition.

En février 2022, les contrats à terme sur l’arabica ont atteint un sommet décennal de 258,95 cents US/lb – proche des sommets historiques atteints en novembre 2011. Dans le même temps, l’Organisation internationale du café a divisé par deux ses estimations de l’excédent mondial de café pour 2020/21, qui s’établit à plus de 1,06 million de sacs de 60 kg, soit son plus bas niveau en 22 ans.

Et si les prix du robusta ont également augmenté (principalement en raison de la pénurie de conteneurs d’expédition au Vietnam), il reste encore nettement moins cher que l’arabica.

Le robusta est déjà couramment utilisé dans de nombreux mélanges de café, mais les torréfacteurs sont-ils plus nombreux à l’utiliser dans leurs mélanges alors que le prix de l’arabica a augmenté ? J’ai parlé à trois professionnels du café pour en savoir plus. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Pourquoi le prix du café a-t-il augmenté ?

Entre avril 2020 et avril 2021, les prix de l’arabica ont augmenté de 12% pour atteindre 122,03 cents US/lb. Pendant les 17 mois consécutifs suivants, le prix du café a dépassé les 2 dollars US/lb pour la première fois en dix ans, avant de retomber à 194,78 cents US/lb en moyenne le mois dernier.

Philip von der Goltz est l’associé gérant du négociant en café vert List + Beisler.

« Nous avons vu les prix du café presque doubler au cours des six derniers mois », dit-il. « En avril 2021, les prix oscillaient entre 120 et 140 cents US/lb.

« Après avril 2021, le prix du café a culminé à 260 cents US. C’est stressant pour toutes les entreprises de l’industrie du café car le coût des marchandises a considérablement augmenté », ajoute-t-il.

Les raisons de l’augmentation des prix sont complexes, mais elles sont largement attribuées à des conditions météorologiques défavorables, à la baisse de la production dans les principaux pays producteurs de café et à des problèmes logistiques liés à Covid-19.

Tout comme le Brésil – le plus grand producteur de café au monde – la production de café en Colombie n’a cessé de décliner au cours des dernières années. Un rapport du département de l’agriculture des États-Unis de 2018 a indiqué que les volumes de production du pays ont chuté à 14,2 millions de sacs de 60 kg après cinq années de croissance, principalement en raison de niveaux de précipitations plus élevés. Cette tendance s’est poursuivie cette année, les chiffres de production de la Colombie pour 2022 ayant baissé de 15 % par rapport à la même période en 2021.

« Il y a aussi des augmentations des prix du fret maritime », explique Philip.

Bloomberg a rapporté en juillet 2021 que les prix des conteneurs maritimes ont plus que doublé en raison de Covid-19 et des fortes augmentations de la demande de fret.

« Ensuite, il y a aussi les coûts croissants du transport à l’intérieur du pays », ajoute-t-il. « Il y a une offre restreinte dans une situation déjà difficile en raison du gel au Brésil, et maintenant nous avons des taux d’inflation élevés et l’invasion de l’Ukraine. »

le robusta fleurit

Pourquoi le robusta est-il moins cher que l’arabica ?

Bien que les prix du robusta aient également augmenté en même temps que ceux de l’arabica, le robusta a toujours été et reste généralement moins cher que l’arabica.

Andrew Hetzel est un consultant en café. Il a contribué à l’établissement des premières normes et protocoles relatifs au robusta fin en collaboration avec l’Institut de la qualité du café et l’Autorité ougandaise de développement du café.

Le guide indique : « Le café Robusta a historiquement été considéré comme inférieur au café arabica et n’a donc pas bénéficié des mêmes primes de prix et de la même motivation pour l’amélioration de la qualité que sur le marché des arabicas de spécialité. »

Andrew explique comment cela signifie qu’il a toujours été vendu à des prix plus bas que l’arabica.

« En l’absence d’un marché différencié permettant de vendre le robusta à des prix plus élevés, la plupart des grains sont produits à un prix aussi bas que possible afin de maximiser leur valeur », explique-t-il. « Cela signifie que davantage de fèves défectueuses sont récoltées, transformées et exportées par rapport au marché de l’arabica. »

Pour que le café soit classé comme « fine robusta », il doit être exempt de tout défaut primaire, y compris les dommages causés par les champignons ou les moisissures. Le robusta fin ne doit pas non plus présenter plus de cinq défauts secondaires, tels que des grains cassés ou coupés.

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Cependant, en raison d’un manque d’investissement dans la production de robusta, il y a beaucoup moins de formation formelle sur la façon de repérer et d’éliminer les grains défectueux – ce qui signifie que la qualité du café robusta peut être sensiblement inférieure.

« Les rendements des robustas sont plus élevés que ceux des arabicas, et les arbres sont beaucoup plus résistants aux parasites, aux maladies et au changement climatique », me dit Philip. « Les coûts de production sont également moins élevés, mais il n’a pas le même profil sensoriel que le café arabica. »

Andrew note également que si le robusta est largement moins cher que l’arabica, lorsqu’on atteint des niveaux de qualité plus élevés, cela devient moins évident. « Beaucoup de robustas de qualité avec lesquels j’ai travaillé étaient en fait plus chers que leurs homologues arabicas ; certains étaient vendus entre 2,50 et 3 dollars la livre, alors que le prix du café était d’environ 1 dollar la livre.

café dans la trémie

Les avantages d’ajouter du robusta aux mélanges

Bien qu’on l’associe à une qualité inférieure à celle de l’arabica, l’inclusion du robusta dans les mélanges présente un certain nombre d’avantages.

Il est particulièrement bénéfique pour les mélanges d’espresso car il produit un crema plus prononcé que l’arabica. Le crema est la couche de mousse brun rougeâtre à la surface de l’espresso qui accentue le corps et la sensation en bouche de l’espresso.

Philip note d’autres raisons pour lesquelles les torréfacteurs peuvent utiliser le robusta dans les mélanges.

« Le robusta peut apporter une certaine douceur, ainsi que des notes légères, terreuses et épicées », dit-il.

Jamie Treby est un stratège pour le négociant en café vert DRWakefield, qui propose une quinzaine de cafés robusta.

« Le robusta peut apporter de l’amertume, de la douceur, de la profondeur et de la saveur », me dit-il. « Le robusta indien aura plus de notes de mélasse et d’épices, tandis que le robusta vietnamien aura généralement plus de saveurs de chocolat, de riz soufflé et de cuir fin ». Le robusta cultivé à Java et au Guatemala, quant à lui, a souvent des notes de cacao plus douces.

« Et avec les différentes variables de traitement, il y aura une toute nouvelle gamme de saveurs à découvrir », ajoute-t-il.

Andrew souligne la popularité des boissons à base de lait dans les cafés, et le fait que le robusta est souvent préféré dans ces boissons.

« La majorité des boissons au café consommées aux États-Unis, au Royaume-Uni et sur d’autres marchés européens sont à base de lait », me dit-il. « Le robusta a un profil de goût très classique, avec plus d’amertume et moins d’acidité vive qui peut s’opposer à l’onctuosité du lait.

« Une grande partie de la nuance d’un arabica de haute qualité peut disparaître lorsqu’il est combiné avec du lait – cela vaut-il la peine de faire un cappuccino en utilisant un café arabica gagnant de la Coupe d’excellence ? Si vous minimisez les mauvais goûts et les défauts, le robusta est une excellente base pour de nombreuses boissons à base de lait », dit-il.

Alors, les torréfacteurs ajoutent-ils davantage de robusta aux mélanges ?

Jamie me dit que ce sont surtout les grands torréfacteurs commerciaux qui achètent plus de robusta, mais il a remarqué que « certains petits torréfacteurs incluent du robusta dans leurs offres depuis quelque temps déjà ».

Il pense que cela peut être attribué à l’augmentation du prix du café.

« Le robusta fin reste généralement moins cher que l’arabica, même avec des pratiques agricoles et un contrôle de la qualité similaires », dit-il. « Je suis sûr que certains torréfacteurs ont été tentés d’acheter plus de robusta alors qu’ils ne l’auraient peut-être pas fait auparavant. »

Philip note également qu’il y a eu une corrélation entre l’augmentation des prix de l’arabica et la recherche par les torréfacteurs d’alternatives moins chères – souvent du robusta.

dégustation de café

Changer les perceptions de la qualité

Bien que le robusta soit associé à un profil de goût moins désirable que l’arabica, Philip explique que certains stéréotypes sur le robusta peuvent être nuisibles.

« Il est essentiel d’éviter de stigmatiser le robusta comme un produit inférieur à l’arabica », dit-il. « Classer l’arabica comme étant de haute qualité et le robusta comme étant de basse qualité est trop simpliste ».

Andrew renchérit en disant : « Il est important de se rappeler que tout arabica n’est pas nécessairement de bonne qualité, et que tout robusta n’est pas nécessairement de mauvaise qualité. »

Dans le secteur des cafés de spécialité, on s’intéresse de plus en plus à la manière dont la qualité du café peut être améliorée. Dans la plupart des cas, cela concerne essentiellement le café arabica, mais les gens sont de plus en plus conscients de la façon dont la qualité des robustas peut être améliorée.

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« De nouvelles méthodes de traitement ont permis d’améliorer la qualité du robusta », explique Jamie. « Le Vietnam et le Brésil cultivent tous deux de nouvelles variétés de robusta et utilisent ces nouvelles techniques de traitement. L’industrie indienne du café utilise également des méthodes de traitement plus originales.

 » Lorsque nous avons vendu un robusta anaérobie, nous avons eu beaucoup de demandes d’échantillons « , me dit-il. « Les gens sont prêts à essayer le robusta et à en comprendre davantage.

« Les torréfacteurs qui recherchent des robustas de haute qualité s’approvisionneront certainement en robustas qui ont satisfait à des normes de contrôle de qualité plus rigoureuses », ajoute-t-il.

Andrew m’explique comment ces normes contribuent à améliorer les profils de saveur des robustas, ainsi qu’à modifier la perception de la qualité des robustas par l’industrie.

« Vous pouvez trouver des cafés robusta exceptionnellement propres cultivés au Brésil, en Équateur, au Guatemala, en Inde, en Indonésie, en Ouganda et au Vietnam, ce qui n’était pas le cas il y a dix ans », explique-t-il.

le robusta s'épanouit

Que pourrait être l’avenir du marché du robusta ?

Parallèlement à la volonté de renforcer le contrôle de la qualité et d’améliorer les pratiques agricoles dans la production du robusta, les effets du changement climatique sur l’industrie du café pourraient créer un nouveau marché viable pour le robusta.

« C’est une espèce de café plus robuste qui est également très productive et qui se pollinise mutuellement », explique Andrew. « Cela donne au robusta le potentiel de mieux s’adapter aux conditions environnementales changeantes ».

Dans le document de recherche de 2022 intitulé Aptitude mondiale attendue du café, de la noix de cajou et de l’avocat en raison du changement climatique.Selon les prévisions, les terres utilisées pour la production de café arabica au Brésil, au Vietnam, en Colombie et en Indonésie verront leur superficie et leur aptitude à la culture diminuer d’ici 2050. Ce phénomène est largement attribué à l’augmentation des températures moyennes mondiales.

« Si l’on tient compte de facteurs tels que le changement climatique et les rendements plus élevés du robusta, il pourrait être une alternative à l’arabica », me dit Philip.

Andrew explique comment la capacité du robusta à évoluer et à s’adapter peut également améliorer son profil gustatif.

« Il n’y a pas deux pools génétiques distincts de robusta qui soient identiques, ce qui signifie que les saveurs, la tolérance au changement climatique, la taille des cerises et des arbres et les rendements sont différents.

« Certains robustas ont même réduit une partie de leur teneur en caféine et en acide chlorogénique, ce qui les rend moins amers que d’autres. En fait, le robusta évolue à chaque génération », ajoute-t-il.

Philip pense également que le robusta de haute qualité est une alternative abordable à l’arabica, moins cher.

« Les torréfacteurs doivent trouver des moyens de s’adapter à la situation actuelle des prix du café, principalement en recherchant des alternatives plus abordables », explique-t-il. « Ils doivent essayer d’autres cafés dans leurs mélanges, surtout les grands torréfacteurs, car les petits torréfacteurs ont tendance à avoir plus de flexibilité. »

Et avec les mélanges qui semblent devenir plus populaires dans l’industrie du café – comme dans les Championnats du monde de café 2021 – le robusta pourrait être un ajout précieux pour de nombreux torréfacteurs.

« Historiquement, des pays comme la France, l’Italie, la Grèce et l’Espagne ont couramment utilisé le robusta dans leurs mélanges », ajoute-t-il. « Mais maintenant, il y a de nombreux torréfacteurs dans la plupart des grandes villes qui ont un mélange d’espresso de haute qualité qui inclut du robusta. »

Andrew ajoute : « Les torréfacteurs, en particulier les petits torréfacteurs spécialisés, sont prêts à expérimenter des cafés nouveaux et intéressants, [and robusta is a part of this]. »

robusta dans la trémie

Le robusta représente actuellement entre 30 et 40 % du marché mondial du café, mais cela pourrait changer si la qualité continue d’augmenter et si des techniques de transformation plus innovantes apparaissent dans la production de robusta.

En outre, comme il semble que les prix du café ne se stabilisent pas ou ne baissent pas de sitôt, nous pourrions bien voir davantage de torréfacteurs utiliser le robusta dans les mois et les années à venir, que ce soit en tant que café de mélange ou en tant qu’origine unique. Seul le temps nous le dira.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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