Quel est le lien entre le pain artisanal et le café de spécialité ?

Il est indéniable que les consommateurs d’aujourd’hui sont de plus en plus informés sur les produits qu’ils achètent – nous le constatons tous les jours dans le café de spécialité. Il en va de même pour le pain et les autres produits de boulangerie – qui forment une industrie dont on prévoit une croissance de 4,8 % entre 2019 et 2023.

Une partie de cette croissance peut être attribuée à la sensibilisation croissante des consommateurs à la qualité et aux avantages pour la santé de différents produits.

Ces dernières années, nous avons vu cette tendance à la qualité reconnue par les entreprises de café du monde entier. Cependant, les recherches ont également montré que 47% des consommateurs sont prêts à payer plus pour des produits préparés naturellement, plus sains et de meilleure qualité. Ainsi, aujourd’hui, il n’est pas rare de voir des pains artisanaux servis à côté de délicieux cafés de spécialité sur les menus.

Et bien que les deux puissent être dégustés séparément, on observe une tendance croissante des consommateurs à associer ces pains à différents cafés. Pour en savoir plus sur la façon dont ils peuvent se compléter, j’ai parlé avec deux propriétaires de boulangerie. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.

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Comment le pain complète-t-il le café ?

Steven Winter est le fondateur et propriétaire de The Bread Source, une boulangerie artisanale située dans le Norfolk, au Royaume-Uni. Il explique que l’association du pain et du café est une tradition plus ancienne qu’on ne le croit.

« Je pense qu’une tasse de café et une tranche de pain grillé le matin ont toujours été courantes ici au Royaume-Uni », déclare Steven. « Les Britanniques sont connus internationalement comme étant de grands amateurs de toasts. »

Cette combinaison simple fait office de petit-déjeuner populaire pour beaucoup à travers le monde – en particulier en Europe et aux États-Unis.

Cependant, l’intérêt croissant pour une gamme de styles de cuisson et de types de pain – tels que le levain et le seigle – a permis aux cafés d’ajouter plus d’options à leurs menus.

Ces différents styles de pain s’accompagnent naturellement de saveurs et de textures différentes. Par exemple, le pain au levain a des saveurs acidulées et piquantes dues aux acides lactiques utilisés dans le levain (la levure active et les bactéries qui permettent au pain de lever).

On peut donc établir des comparaisons entre les saveurs du pain et celles du café. Tout comme le levain, un café kenyan lavé peut également avoir un goût acidulé. Ce phénomène a naturellement progressé au point que certaines boulangeries et cafés proposent désormais des accords pain-café sur leur menu.

Steven donne des conseils sur la façon d’accorder le café avec le pain : « Comme pour le vin, cela dépend du style du pain et du café.

« L’association d’un café très acide avec un seigle foncé serait probablement trop agressive pour le palais, avec beaucoup de saveurs, de textures et de sensations en bouche concurrentes », dit-il. « En revanche, associer le même café acide avec une baguette plus légère et plus wheatier pourrait bien fonctionner ».

L’ajout de fruits, de noix et de graines au pain peut également contribuer à mettre en valeur des caractéristiques particulières du café.

Par exemple, un pain à la groseille peut se marier avec un mélange aux notes de chocolat et de noix, tandis qu’un pain de seigle aux graines, plus terreux, peut être apprécié avec un café lavé d’Amérique centrale au goût plus pur.

En outre, les notes fruitées du café peuvent s’accorder avec un pain aux noix ; quant aux pains plus lourds (comme les pains de seigle plus foncés), ils peuvent nécessiter des torréfactions plus foncées pour rivaliser avec les saveurs plus riches de la pâte.

pain

L’intérêt des consommateurs pour l’expérimentation de ces saveurs et textures s’est élargi au fur et à mesure que la gamme de pains et de cafés sur les menus s’est développée.

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Une étude de l’association nationale américaine des aliments spécialisés a révélé que les ventes d’aliments artisanaux tels que le pain ont augmenté de 19 % entre 2009 et 2011. Cette augmentation s’est également poursuivie ces dernières années. Mais comment les cafés peuvent-ils répondre à cette demande croissante ?

Steven me dit que The Bread Source inclut un bar à toasts dans son café. Ici, les clients paient un prix fixe pour profiter d’un nombre illimité de cafés et de pains spéciaux.

« The Bread Source est avant tout une boulangerie, il était donc important pour nous d’avoir un bar à toasts », me dit Steven. « Nous incluons tous nos pains dans le menu dégustation – du levain ensemencé au seigle – aux côtés d’une sélection de nos conserves, confitures et beurre. »

Il note que le bar à toasts donne aux consommateurs l’occasion d’essayer des pains qu’ils n’ont pas l’habitude de choisir, ce qui contribue à élargir leurs goûts.

« Le bar à toasts permet aux clients de goûter à toute notre gamme de pains qu’ils n’achèteraient peut-être pas en tant que pains sans avoir à faire un test de goût ! »

Cependant, l’augmentation de la gamme d’options alimentaires que vous proposez doit être une décision prise avec soin – surtout si l’on tient compte de l’augmentation des déchets. Cela dit, Steven pense que le pain offre une bonne occasion de minimiser les déchets tout en maintenant la qualité.

« N’importe quel boulanger vous dira que les toasts sont meilleurs avec du pain vieux d’au moins deux jours, plutôt qu’avec un pain frais », dit-il. « Réduire le gaspillage alimentaire a toujours fait partie de notre mission, donc créer un espace pour que notre pain de deux jours puisse briller fonctionne brillamment pour les clients, tout en étant plus durable. »

pétrir la pâte

Qualité du pain &amp ; café

La fabrication du pain est une tradition vieille de 10 000 ans, mais ce n’est que récemment que l’accent a été mis sur l’utilisation d’ingrédients de meilleure qualité.

« Lorsque j’ai commencé à faire du pain artisanal il y a plus de 20 ans, l’écrasante majorité des gens – tant dans le secteur de la boulangerie qu’en dehors – ne se concentraient pas sur la qualité des ingrédients », me dit Steven.

« Le véritable changement en faveur du pain artisanal s’est produit lorsque les consommateurs grand public ont commencé à poser des questions sur les ingrédients, la nutrition et le processus de cuisson – plutôt que de se contenter de prendre les mêmes pains lors de leurs courses hebdomadaires. »

Le pain produit en masse est facilement disponible dans les supermarchés et les boulangeries commerciales (notamment dans toute l’Europe) pour des prix abordables. Cependant, il est souvent fabriqué avec des farines, des levures et d’autres ingrédients de moindre qualité.

Reconnaissant la demande croissante des consommateurs pour des produits de meilleure qualité et une plus grande attention portée à la provenance des ingrédients, les boulangeries indépendantes et les cafés de la troisième vague ont changé leur fusil d’épaule.

Nombre d’entre eux s’intéressent désormais aux ingrédients de saison et d’origine locale, ainsi qu’à l’art de préparer les aliments et les boissons. Dans le même ordre d’idées, de nombreux cafés en sont venus à faire cuire leurs propres produits – pain, pâtisseries ou autres.

Zac Johnston est le propriétaire de The Herd Coffee à Atlanta, aux États-Unis. Selon lui, si les cafés choisissent de cuire leurs propres pains, l’apprentissage des techniques de cuisson doit être une priorité.

« C’est un métier spécialisé. La panification ne s’apprend pas du jour au lendemain et ne se fait pas sans passion », dit-il. « Si votre cœur n’est pas vraiment dans l’apprentissage du métier, alors il pourrait être difficile de réussir en tant qu’entreprise. »

Cependant, le travail associé à la fabrication d’un pain de qualité n’a, de manière surprenante, pas dissuadé les consommateurs de s’y essayer eux-mêmes.

Lorsque l’ordre de rester à la maison était en vigueur pendant la pandémie, près d’un quart des adultes britanniques ont déclaré qu’ils faisaient du pain à la maison une fois par semaine. Steven pense que l’augmentation de la cuisson à domicile est due non seulement à l’augmentation du temps libre, mais aussi au fait que les produits de qualité café sont moins facilement disponibles.

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« Nous avons remarqué, surtout ces dernières années, que les consommateurs se sont vraiment mis à la pâtisserie artisanale à domicile, en essayant de recréer leurs produits préférés de la boulangerie », dit-il.

On peut dire la même chose du café : les ventes d’équipements pour le café et les services d’abonnement aux grains ont explosé pendant la pandémie de Covid-19, les gens essayant de préparer du café de qualité café à la maison.

boulangerie

Comment les choses évolueront-elles à l’avenir ?

En gardant à l’esprit l’intérêt toujours croissant pour les cafés de spécialité, Zac pense que la demande des consommateurs pour des pains artisanaux va augmenter dans les cafés.

« Nous pensons que ces deux spécialités artisanales vont si bien ensemble », explique-t-il.

Il ajoute que son équipe à The Herd explore souvent comment les profils de ses rôtis peuvent compléter ses différents pains et produits de boulangerie.

« Lorsque nous torréfions, nous pensons à la façon dont un café spécifique se mariera avec certains de nos produits de boulangerie », dit-il. « Pour nous, c’est un excellent moyen d’améliorer l’expérience et les produits ».

Le développement de profils de torréfaction spécifiques pour les cafés à associer à certains types de pain a le potentiel de créer une toute nouvelle expérience de dégustation pour les consommateurs.

Steven est d’accord, et note qu’avec la popularité croissante des pains artisanaux et des cafés de spécialité, le potentiel ne cessera de croître.

« Les deux industries deviennent plus accessibles l’une pour l’autre. Les torréfacteurs se lancent dans la boulangerie et les boulangeries commencent à torréfier du café », me dit-il.

« Cela va probablement conduire à davantage de collaborations entre les deux industries, ce qui se traduira par une plus grande disponibilité dans les cafés et les boulangeries dans les rues principales. »

Cependant, Zac a quelques conseils pour les cafés qui cherchent à cuire leur propre pain. Il déclare : « Il faut se plonger et s’immerger complètement pour bien comprendre les compétences nécessaires. Une fois que vous avez bien compris, c’est une activité très gratifiante. »

Selon lui, le personnel ne doit pas seulement être formé à la fabrication du pain, mais aussi à l’utilisation d’un équipement de boulangerie de qualité commerciale. Cela comprend des mélangeurs, des paniers de fermentation et des fours à haute puissance.

Pour les cafés disposant d’un budget plus modeste, il indique que s’associer à des boulangeries locales est également une option plus viable.

En fin de compte, Steven pense que l’intérêt croissant des consommateurs pour les produits de qualité supérieure permettra aux gens de continuer à associer le café et le pain pendant longtemps encore.

« En fin de compte, l’appétit des consommateurs pour les produits de grande qualité gustative n’a jamais été aussi fort », dit-il. « Cette association particulière entre le pain et le café a captivé l’imagination des gens.

« Le partage des connaissances et le maintien de la transparence avec nos recettes et nos ingrédients, ainsi que l’offre de cours de pâtisserie, contribuent à renforcer les intérêts et les demandes des consommateurs. »

pain et café

Le pain est un aliment de base pour les gens du monde entier depuis des siècles, mais l’innovation continue signifie que nous voyons maintenant une gamme de produits de boulangerie artisanale disponibles partout – y compris dans les cafés spécialisés.

Les consommateurs continuant à exiger la qualité, il semble naturel que de plus en plus de cafés les incluent dans leurs menus. Et comme la gamme de pains proposés ne cesse de s’élargir, il semble normal que les gens commencent à les associer au café. Le potentiel que cela représente pour révéler de nouveaux mondes de saveurs est en effet passionnant.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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