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Moudre du café congelé endommage-t-il votre moulin ?

Ces dernières années, nous avons vu un nombre croissant de cafés spécialisés et de torréfacteurs congeler des grains de café torréfiés. Il y a plusieurs raisons de le faire, mais l’argument principal est simple : préserver la fraîcheur le plus longtemps possible.

Traditionnellement, le stockage du café torréfié dans un endroit frais et sec a été le moyen le plus courant de conserver la fraîcheur. Cependant, à la lumière des nombreux avantages de la congélation du café, il semble que de plus en plus de professionnels et d’amateurs de café adoptent également cette approche.

Cela nous amène à une question importante : le café congelé endommage-t-il votre moulin ?

Pour le savoir, je me suis entretenu avec le directeur général de Colonna Coffee, Maxwell Colonna-Dashwood, et le professeur adjoint de chimie computationnelle des matériaux de l’Université de l’Oregon, Christopher Hendon. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.

Pourquoi le café est-il congelé ?

Pendant longtemps, les professionnels du café comme les consommateurs ont cru que le stockage du café torréfié dans des conditions fraîches et sèches était le meilleur moyen de préserver sa fraîcheur.

En effet, le processus de torréfaction modifie de manière irréversible la structure cellulaire des grains de café. Une fois torréfié, le café est plus sensible à un certain nombre de facteurs environnementaux, tels que la chaleur, la lumière, l’humidité et l’oxygène.

En fin de compte, lorsqu’il est exposé librement à ces facteurs, le café perd plus rapidement ses saveurs et ses arômes distinctifs et finit par avoir un goût plat et rassis.

Cependant, il a été impossible d’ignorer le nombre croissant de cafés, de torréfacteurs et même de consommateurs qui ont commencé à congeler leur café torréfié. Parmi les torréfacteurs les plus connus, citons ONA Coffee en Australie et Proud Mary en Australie et aux États-Unis, qui congèlent généralement leurs lots exclusifs et en édition limitée.

De plus, dans sa routine du championnat national de café des États-Unis de 2017, le gagnant Kyle Ramage a utilisé de la glace sèche pour congeler ses grains de café avant de les moudre. La décision de Kyle de moudre son café à partir de grains congelés découle en grande partie d’une étude de 2016 intitulée. L’effet de l’origine des grains et de la température sur la mouture du café torréfié..

Maxwell, qui a cosigné l’article de recherche, explique que la congélation du café présente deux avantages principaux.

« Les grains de café congelés se moulent mieux et vous pouvez les stocker pendant une plus longue période », me dit-il. « Vous pouvez congeler le café pendant seulement quelques heures avant de le moudre pour profiter des avantages d’une meilleure mouture. »

L’étude a révélé que la mouture du café congelé conduisait à une distribution plus uniforme de la taille des particules, ce qui peut aider à extraire une plus grande variété de saveurs et d’arômes.

« Cependant, vous devez toujours stocker le café dans un récipient hermétique avec un faible espace de tête d’oxygène dans le congélateur, sinon il peut perdre une partie de sa qualité originale », explique Maxwell.

Christopher a également travaillé sur cette étude. Il explique pourquoi il est si important de minimiser la présence d’oxygène.

« La congélation du café dans un environnement exempt d’air et d’humidité permet de prolonger sa fraîcheur – ce qui vaut aussi bien pour les grains torréfiés que pour les grains verts », explique-t-il. « Dans notre laboratoire, nous utilisons des scelleuses sous vide de qualité alimentaire, et nous avons constaté que la qualité des sacs fait une différence significative en termes de préservation de la fraîcheur. »

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Dans le même ordre d’idées, de nombreux cafés et torréfacteurs congèlent le café sous forme de doses uniques, parfois dans des tubes en verre ou en plastique pour s’assurer qu’il y a le moins d’oxygène possible. Cela signifie qu’une dose unique de café peut être retirée du congélateur et ensuite moulue à l’aide d’un moulin à dose unique.

Grains de café vert congelés en vrac.

Qu’en est-il de la congélation du café vert ?

Tout comme pour le café torréfié, la congélation du café vert permet de prolonger sa fraîcheur et sa saveur.

Le café étant un produit saisonnier, les torréfacteurs doivent gérer leurs stocks en fonction des périodes de récolte, ce qui signifie que la fraîcheur est un facteur important. En général, le café vert est considéré comme frais entre six et douze mois après la récolte.

« La fraîcheur du café vert dépend d’un certain nombre de facteurs, comme l’origine, la méthode de traitement et le niveau d’activité de l’eau », explique Maxwell. « Des cafés différents vieillissent et se périment à des moments différents.

« La congélation des grains verts signifie que les cafés et les consommateurs peuvent acheter des cafés coûteux ou exclusifs et qu’ils n’ont pas à se soucier de les torréfier au bout de quelques mois », ajoute-t-il. « Certains cafés et torréfacteurs proposent des menus ‘congelés’ qui peuvent se lire comme une carte des vins onéreuse.

« C’est passionnant », poursuit Maxwell. « C’est l’occasion de prolonger la fraîcheur de certains cafés vraiment intéressants ».

Un barista utilise un moulin à café pour moudre des grains de café congelés.

Est-il préférable de moudre des grains de café congelés ?

En plus de prolonger la fraîcheur, le fait de moudre du café congelé permet d’obtenir une mouture plus homogène des grains.

« Notre recherche a montré que la distribution des particules change parce que le café congelé est plus fragile… [than coffee at room temperature]explique Maxwell. « De plus, à mesure que l’on moud plus finement, le moulin produit beaucoup plus de chaleur, ce qui peut détruire les arômes du café.

« Moudre du café congelé peut aider à protéger ses arômes », ajoute-t-il.

Maxwell explique qu’au cours de ses recherches, ce phénomène était particulièrement répandu avec les cafés plus aromatiques qui avaient des saveurs fruitées.

« Lors de dégustations à l’aveugle, on a constaté que le café congelé était mieux noté, avec des niveaux d’arômes et d’acidité plus élevés », explique-t-il. « Cela s’explique par le fait que ces arômes sont des composés volatils, et qu’ils sont donc plus susceptibles d’être détruits et perdus pendant la mouture du café. »

Cependant, Christopher me dit que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour comprendre si cela est vrai pour différents types de café, y compris différentes origines, méthodes de traitement et profils de goût.

« Nous ne le savons pas encore », dit-il. « Ce genre d’études longitudinales serait intéressant et précieux pour l’industrie du café ».

Un moulin à café professionnel Mahlkönig sur un plan de travail.

Les grains de café congelés endommagent-ils votre moulin ?

Avant de parler de l’effet du café congelé sur les moulins, il faut savoir si les grains eux-mêmes sont endommagés.

« Certaines de ces préoccupations n’ont pas fait l’objet de recherches approfondies, mais des résultats limités montrent que la congélation du café a peu d’effet sur les grains, que ce soit pour le café vert ou le café torréfié », explique M. Maxwell.

« Si vous pensez à une tomate, qui est composée à 90% d’eau, si vous la congelez, l’eau se cristallise et détruit les parois cellulaires – et vous obtenez alors une tomate pâteuse », ajoute-t-il.

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Le café torréfié, quant à lui, contient environ 2 % d’humidité. En définitive, cela signifie que la congélation des grains de café torréfiés n’a que peu ou pas d’impact sur la structure cellulaire, qui a déjà été modifiée de manière irréversible par la torréfaction.

En ce qui concerne les dommages potentiels causés aux moulins, Maxwell dit que les réponses ne sont pas tout à fait claires.

« La mouture de café congelé suscite des inquiétudes car elle peut attirer la condensation, ce qui peut provoquer des dégâts d’eau », explique-t-il. « Cela pourrait endommager les fraises au fil du temps, mais les preuves ne sont pas concluantes.

« Certains fabricants de moulins ne recommandent pas de moudre du café congelé », ajoute-t-il.

Christopher, quant à lui, affirme que moudre du café congelé ne devrait pas endommager les moulins.

« Les fabricants suggèrent de ne pas moudre du café congelé parce que le café est « mécaniquement » dissemblable du café torréfié à température ambiante », me dit-il. « Dans notre étude de 2016, nous avons constaté qu’il est probable que le café subisse une sorte de transition autour de 0°C, ce qui suggère que quelque chose change ‘mécaniquement’ dans la structure cellulaire des grains ».

« Cependant, nous ne pensons pas que ce changement affecte du tout le moulin », ajoute-t-il. « Le café torréfié ne peut être plus dur que s’il est torréfié en carbone pur. [or burned]et même dans ce cas, il est nettement moins dur que le titane ou l’acier, qui sont des matériaux couramment utilisés pour les fraises. »

D’autres préoccupations que certains peuvent avoir au sujet de la congélation du café sont l’augmentation des déchets en raison du dosage unique.

« Lors de la congélation du café, les cafés et les torréfacteurs utilisent des doses individuelles, ce qui peut être source de gaspillage », explique Maxwell. « Ils ne congèlent pas un kilogramme de café pour le mettre ensuite dans la trémie du moulin ».

Christopher est d’accord, disant : « Le défi de moudre de grandes quantités de café est que cela prend du temps, donc au moment où le café est moulu, il peut avoir chauffé.

« En fin de compte, vous devez le moudre rapidement », poursuit-il.

Cependant, Christopher ajoute que lorsqu’on parle de déchets issus de la congélation du café, il est important de comprendre le contexte plus large de la durabilité dans l’industrie du café.

« J’encourage les gens à ne pas trop se concentrer sur ce point, car c’est un problème mineur par rapport aux autres impacts environnementaux de la chaîne d’approvisionnement », me dit-il. « Bien sûr, nous voulons minimiser les déchets, mais la congélation du café permet de préserver et de prolonger la durée de conservation du café, ce qui a probablement une empreinte de dioxyde de carbone significative.

« Laisser ce café se périmer et perdre sa fraîcheur serait également un énorme gaspillage », conclut-il.

Un moulin à café moderne utilisé pour moudre des grains de café congelés.

Bien qu’il s’agisse d’un sujet de discussion clair, moudre du café congelé présente des avantages évidents. Cependant, il n’y a pas beaucoup de preuves claires concernant l’effet du café congelé sur les fraises des moulins. Néanmoins, les baristas et les consommateurs doivent être prudents, notamment en ce qui concerne la formation de condensation sur les fraises des moulins.

Il est probable que la tendance à la congélation du café torréfié et du café vert se poursuive. Il est donc primordial de poursuivre les recherches sur l’impact du café congelé sur les performances du moulin.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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