Depuis une quinzaine d’années, de nombreux concurrents des Championnats du monde de café (CMC) utilisent la très prisée variété Gesha (ou Geisha) dans leur routine.
Lorsque ce café exclusif a été redécouvert en 2004 lors de la vente aux enchères Best of Panama (BoP), il a suscité un engouement pour cette variété. Il présentait des notes florales complexes et un corps semblable à celui du thé. Dans les années qui ont suivi, la production de Gesha a proliféré, tant en termes de volume que d’emplacement géographique, et les prix des enchères ont grimpé en flèche.
Mais cette « folie du Gesha » est-elle en train de prendre fin ?
Lors de la récente Conférence mondiale de 2021, qui s’est tenue chez HostMilano, plusieurs concurrents gagnants ou ayant obtenu les meilleurs résultats ont choisi non pas une variété rare d’arabica, mais une toute autre espèce : C. eugenioides. Dans les mois qui ont suivi, il a été présenté comme une nouvelle « coqueluche » du café de spécialité.
Alors, les concurrents s’éloignent-ils du Gesha ? Et d’autres variétés et espèces ont-elles le même potentiel que lui ? J’ai parlé à quatre concurrents du COE et à un producteur de café colombien pour en savoir plus.
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Une brève histoire du Gesha
La variété Gesha est communément associée au Panama, mais ses origines remontent en fait à l’Éthiopie. Le Gesha a été découvert pour la première fois dans la région sud du Gesha (ou « woreda ») dans les années 1930, d’où son nom. Ses feuilles uniques, allongées et pointues, ont suscité un intérêt considérable tant chez les producteurs que chez les chercheurs.
Les graines de Gesha ont finalement été transportées vers des centres de recherche au Kenya et en Tanzanie, où le nom de la variété a été enregistré pour la première fois sous le nom de « Geisha » (d’où la différence d’orthographe). Les graines ont ensuite été acquises par le CATIE (Centre de recherche et d’enseignement supérieur en agriculture tropicale) au Costa Rica dans les années 1950.
Le Gesha n’est en fait arrivé au Panama que dans les années 1960, lorsque Don Francisco Serracín a planté des graines dans les parties occidentales de la région de Boquete dans les années 1960. Le domaine Don Pachi est toujours en activité aujourd’hui ; un café de ce domaine a même remporté la vente aux enchères annuelle de BoP en 2011.
Cependant, si le Gesha est cultivé au Panama depuis plus de 50 ans, il lui a fallu quelques décennies pour s’imposer sur le marché. Ce n’est qu’en 1995 que l’Association panaméenne des cafés de spécialité a été créée en reconnaissance de la qualité du café panaméen.
La véritable percée a eu lieu en 2004, lorsque la Hacienda La Esmeralda a présenté l’un de ses Geshas à une vente aux enchères BOP et l’a remporté. Cela a établi un record mondial pour le montant le plus élevé payé pour une livre de café : 21 DOLLARS AMÉRICAINS.
L’enchère BOP de 2004 a créé un nouveau précédent pour le secteur panaméen du café. Auparavant, les producteurs de café du pays comptaient sur la culture de diverses plantes pour obtenir un revenu stable, mais la hausse des prix du Gesha a contribué à assurer la place du Panama sur la scène internationale.
Pourquoi le Gesha est-il si populaire lors des compétitions ?
Il n’a pas fallu longtemps pour que le Gesha commence à obtenir des résultats exceptionnels lors de ventes aux enchères nationales et internationales dans le monde entier. En 2019, un Gesha de Lamastus Family Estates a obtenu le score le plus élevé jamais enregistré lors d’une vente aux enchères BoP : 95,25 points.
Les prix du Gesha se sont également envolés. Lors de la vente aux enchères BoP virtuelle de 2021, un Gesha fermenté de Finca Nuguo a fait l’objet d’une offre record de 2 560 USD/livre. Cette offre a largement battu le record de 2020 : 1 300,50 USD/lb en 2020 pour un Gesha Levado lavé de Finca Sophia.
Les Geshas étant de plus en plus prisés, il était naturel pour les concurrents du WCC de présenter également ces cafés exclusifs sur la scène la plus importante de l’industrie du café.
Avec le temps, c’est devenu la norme. Sur les neuf champions de la World Brewers Cup (WBrC) entre 2011 et 2019, sept ont utilisé du Gesha.
Agnieszka Rojewska est la responsable de la qualité du café chez Carimali. Elle est également trois fois championne de Pologne des baristas, quatre fois championne de Pologne de l’art du café latté, et championne du monde des baristas 2018. Elle me dit que l’approvisionnement en Gesha pour les compétitions a pris un temps considérable.
« Les producteurs et les importateurs n’étaient pas enclins à partager l’un de leurs meilleurs et plus chers cafés avec des concurrents qui avaient ce qu’ils considéraient comme une petite chance de gagner », dit-elle. « Lorsque j’ai concouru pour le WBC 2018, j’ai contacté les producteurs et ils ont soit dit non, soit n’ont pas répondu du tout. »
Agnieszka a ensuite fini par utiliser un café d’héritage éthiopien pour sa routine gagnante.
Chad Wang est le fondateur de VWI by Chad Wang et un juge certifié par le WCC. Il a remporté le WBrC 2017 en utilisant un Gesha naturel.
« Les géshas sont indéniablement savoureux – nous sommes tous d’accord sur ce point lorsque nous repensons à notre première dégustation », déclare Chad.
« Les agriculteurs panaméens sont connus pour expérimenter la transformation de micro-lots, ce qui donne aux concurrents la liberté de contribuer à la technique de transformation », ajoute-t-il. « Les concurrents peuvent même acheter le lot entier, ce qui peut être avantageux pour les concours. »
Quand les concurrents ont-ils commencé à s’éloigner du Gesha ?
Le gesha devenant de plus en plus populaire, la production a commencé à se développer dans d’autres pays, notamment en Colombie et en Ethiopie. Cependant, cela signifiait également qu’il y avait un risque que des Geshas de qualité inférieure commencent à apparaître et à diluer le marché.
« Lorsque vous n’êtes pas aussi expérimenté et que vous faites des recherches avant les compétitions, vous lisez que le gesha est le meilleur café, alors naturellement vous voulez l’utiliser pour votre routine », explique Agnieszka. « Plus les gens concouraient avec le Gesha, plus les gens en voulaient, donc plus de fermiers en produisaient ».
En réaction, cependant, certains concurrents ont commencé à opter pour d’autres variétés moins connues pour prouver qu’elles pouvaient être d’aussi bonne qualité que le Gesha.
L’exemple le plus notable s’est peut-être produit en 2015, lorsque Saša Šestić a remporté le championnat mondial des barista (WBC) avec un Sudan Rume éthiopien.
À l’époque, cette variété était généralement vendue dans le cadre de mélanges, de sorte que la performance gagnante de Saša a catapulté le café sous les projecteurs.
« Les variétés autres que le Gesha ont un potentiel aromatique exceptionnel, mais pendant des années, les producteurs ont cultivé ce qu’ils savaient pouvoir vendre », me dit Agnieszka. « Maintenant que la notoriété des nouvelles variétés augmente, les producteurs peuvent voir le potentiel marketing des concours. »
Chad ajoute que l’expérimentation de la transformation a également contribué à diversifier les cafés utilisés dans les compétitions. Saša a également poussé la popularité du processus de macération carbonique avec sa victoire au WBC en 2015 : une technique de fermentation influencée par l’industrie du vin.
« La fermentation est un moyen efficace d’influencer l’arôme et le goût du café. Elle modifie les niveaux d’acidité et le corps du café », explique Chad. « La fermentation peut aider de manière significative les exploitations de café à proposer des goûts différents sans avoir à changer trop de choses. »
L’espèce de café « oubliée » : Coffea eugenioides
Si la victoire de Sasa en 2015 (et d’autres dans les années qui ont suivi) a montré le début d’un éloignement du Gesha, le plus grand changement de mémoire récente a peut-être eu lieu lors des Championnats du monde de café de 2021…
Alors que certains Geshas ont été présentés sur la scène du WCC 2021, on a constaté une tendance notable des concurrents à opter pour des cafés moins connus et plus exclusifs.
L’exemple le plus marquant était Coffea eugenioidesutilisé par le vainqueur du WBC Diego Campos et le vainqueur du WBrC Matt Winton.
Fernando Oka est le propriétaire d’Okafe Roasters, et le chef du contrôle de la qualité et directeur des ventes de Finca Inmaculada – la ferme colombienne d’où Matt Winton a tiré ses eugénioïdes.
Andrea Allen et Hugh Kelly – qui se sont respectivement classés deuxième et troisième au WBC 2021 – se sont également procuré des eugénioïdes à Finca Inmaculada.
« L’eugénioides est une petite plante et elle ne ressemble pas spécialement au café, mais plutôt à un arbre de Noël », explique Fernando. « Les cerises sont aussi beaucoup plus petites ».
L’Eugenioides est considéré comme un café « redécouvert ». C’est une espèce parente de l’arabica, aux côtés du robusta, et on pense qu’elle est originaire d’Afrique de l’Est.
Bien que l’eugenioides ne soit pas consommé à une échelle commerciale, il a été décrit comme ayant un profil de goût unique, avec de fortes notes de fruits tropicaux et une sensation en bouche soyeuse.
Hugh Kelly, trois fois champion australien de barista et responsable de la formation chez ONA Coffee, m’explique pourquoi il a choisi l’eugenioides pour sa routine WBC 2021.
« J’ai goûté beaucoup de cafés aux saveurs tropicales, mais jamais avec la douceur et les sensations tactiles si proches du fruit réel », dit Hugh. « L’Eugenioides est différent. Ses saveurs sont plus claires, car il contient moins d’acides chlorogéniques et moins de caféine. »
Si la teneur réduite en caféine de l’eugénioides (environ 40% de moins que l’arabica) signifie qu’il est moins amer, c’est aussi probablement l’une des raisons pour lesquelles il n’est pas aussi proéminent ; la caféine agit comme une dissuasion naturelle contre les parasites et les maladies, ce qui signifie que des niveaux inférieurs laissent les plantes plus sensibles aux dommages.
Hugh a également utilisé une autre espèce de café relativement inconnue dans sa routine WBC, qui vient d’Asie du Sud-Est : le liberica. Il a utilisé un mélange 50-50 d’eugenioides et de liberica pour sa boisson à base de lait.
« Dans la catégorie des boissons à base de lait, l’eugénioides a ajouté des qualités de caramel et ses saveurs tropicales », dit-il. « La liberica a ajouté une certaine intensité, ainsi que des notes de banane », dit-il.
Cependant, Hugh note également que, tout comme l’eugénioides, la liberica est peu ou pas présente sur le marché mondial, malgré son potentiel.
« La liberica a des qualités uniques qui la rendent excitante à boire, mais son potentiel n’a pas encore été réalisé sur les marchés et les compétitions plus haut de gamme, et sa qualité n’est pas valorisée. »
Que réserve l’avenir aux cafés de compétition ?
Le Gesha est toujours très présent dans les concours de café, mais il est de plus en plus probable que d’autres variétés, techniques de transformation et même espèces soient mises en valeur plus fréquemment. Cette diversification est saine non seulement pour les concours, mais aussi pour l’industrie du café en général.
« Il est difficile de ne pas aimer le Gesha et de ne pas apprécier son caractère élégant », déclare Agnieszka. « C’est comme le champagne du café, mais boire du champagne tous les jours peut détruire sa magie ».
Andrea Allen est la copropriétaire et cofondatrice du laboratoire de café Onyx. Elle a utilisé un mélange d’eugénioïdes et de Gesha dans la catégorie expresso de sa routine 2021 WBC pour équilibrer la douceur et l’acidité de chaque café.
« L’étape la plus élevée du café doit permettre d’élever les producteurs et les baristas, en montrant ce qui peut arriver lorsque les meilleurs cafés du monde se retrouvent entre les mains des meilleurs baristas du monde », dit-elle.
Elle ajoute que les plateformes comme le COE sont mieux équipées que les torréfacteurs ou les cafés pour mettre en valeur les cafés rares et encourager la diversité.
« Par exemple, la culture des eugénioïdes est un risque énorme », dit-elle. « Il faut des années pour faire pousser les plantes et en cultiver les récoltes.
« Le travail réalisé pour ce café est extraordinaire et le WBC devrait absolument mettre en avant la réussite de ces risques. »
Andrea a choisi l’eugénioides car elle pensait qu’il mettrait en valeur certaines notes aromatiques plus traditionnelles dans la catégorie des cafés au lait – notamment « caramel légèrement salé » et « pâte à gâteau ».
Pour la plupart, les notes de dégustation acides et florales ont historiquement été plus désirables dans les concours. Toutefois, si les concours de café étaient axés sur l’acceptation de profils aromatiques plus « traditionnels », cela pourrait avoir des avantages supplémentaires à l’échelle mondiale.
« Cela permettrait aux producteurs qui cultivent des variétés plus traditionnelles d’avoir potentiellement plus de succès », explique Andrea. « Au lieu que des cafés super acides dominent le marché, peut-être que des notes de saveur de sucre brun plus traditionnelles retrouveraient une certaine popularité. »
Fernando est également d’accord pour dire que le COE représente un excellent moyen pour les cafés moins connus d’obtenir une reconnaissance mondiale.
« Les baristas sont toujours à la recherche de cafés uniques pour les compétitions », dit-il. « Je pense que nous allons commencer à voir plus d’espèces, comme liberica et stenophylla, que nous pouvons récupérer et ressusciter. »
Même si le Gesha restera très probablement populaire lors des compétitions de café, il est clair, au vu des Championnats du monde de café 2021, que les choses commencent à changer. Qu’il s’agisse de nouvelles variétés, de nouvelles méthodes de traitement ou de nouvelles espèces, des étapes comme celles-ci sont conçues pour favoriser l’innovation.
« Explorer les variétés d’arabica, c’est faire un petit ajustement, un petit pas dans l’expérience du café », conclut Hugh. « Explorer différentes espèces de café, c’est faire de nombreux bonds dans de nombreuses directions différentes ».
