L’AeroPress est l’une des cafetières les plus polyvalentes au monde, et elle est appréciée par beaucoup pour sa capacité à préparer de nombreux styles de boissons différents.
En fait, sa capacité d’adaptation a conduit d’autres entreprises et marques à concevoir et à créer leurs propres accessoires pour l’AeroPress, y compris un certain nombre de filtres différents.
Cependant, le matériau d’un filtre AeroPress généralement en papier ou en métal a un effet significatif sur l’extraction, et donc sur le profil final de la tasse.
Pour en savoir plus sur les différences entre les filtres en papier et en métal, je me suis entretenu avec Valerian Hrala, directeur du campus de Boot Coffee, et Ben Jones, champion américain 2016 de l’AeroPress. Lisez la suite pour en savoir plus.
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En ce qui concerne l’AeroPress, il existe deux principaux types de filtres : en papier et en métal.
Les filtres en papier sont populaires pour de nombreuses raisons, notamment leur capacité à absorber une partie des huiles présentes dans le café lors de l’extraction. Cela permet d’obtenir un profil de goût plus net, avec un corps moins prononcé.
Cependant, en termes de performance et d’influence sur le goût du café, il existe de nombreuses différences entre les filtres en papier. Cela peut dépendre du type de matériau utilisé pour les fabriquer, ou du fait qu’ils soient blanchis ou non.
En outre, compte tenu de l’intérêt croissant pour le développement durable dans l’industrie du café, de plus en plus de personnes optent pour des filtres à café réutilisables, en métal par exemple, qui contribuent à réduire les déchets.
Depuis quelques années, plusieurs marques fabriquent et vendent des filtres métalliques conçus pour être utilisés avec l’AeroPress. Cependant, en 2022, AeroPress a lancé son propre filtre métallique, fabriqué en acier inoxydable 316 de première qualité.
Selon AeroPress, la principale différence entre ses filtres en métal et en papier est que « le filtre en métal réutilisable laisse passer les huiles pour une tasse de café un peu plus corsée, tandis que le micro-filtre en papier retient ces huiles pour un profil de goût plus net ».
Test du filtre métallique AeroPress
Valerian m’explique que pour tester les différences entre le filtre métallique AeroPress et le filtre AeroPress standard en papier blanchi, il a préparé deux lots de café en utilisant chaque type de filtre.
Il explique qu’il a utilisé un lot provenant du village de Gesha en Éthiopie, qui a été récolté en juin 2022. Pour référence, Valerian indique que ce café a des notes de fruits tropicaux et de cacao, avec des arômes d’ananas.
Pour sa recette, Valerian dit avoir utilisé 15 g de café moyennement moulu pour 260 g d’eau pour les deux lots. Il m’explique qu’il a utilisé environ 104 g d’eau d’infusion pour pré-mouiller le café moulu avant de remuer pendant dix secondes. Il a ensuite ajouté le reste de l’eau et appuyé sur le piston pendant environ 30 secondes.
Les deux cafés ont ensuite été transvasés dans des carafes thermiques séparées et dégustés l’un à côté de l’autre.
« J’ai été très surpris par les performances du filtre métallique », déclare-t-il. « Je m’attendais à une boisson beaucoup plus trouble contenant des microfines, mais en utilisant une mouture moyenne, j’ai obtenu un café plein de corps avec un arrière-goût propre.
Il est évident que l’utilisation d’un filtre métallique donne un café plus corsé. Mais est-il possible d’expérimenter avec des filtres métalliques pour obtenir différents profils sensoriels ?
Ben explique que la modification de la taille de la mouture lors de la préparation d’un café avec un filtre métallique permet d’obtenir une variété de résultats.
« En termes de profil de tasse, les filtres métalliques permettent d’extraire un peu plus de sédiments », explique-t-il. « Cela crée un profil sensoriel plus proche d’une presse française.
Bien que la qualité du café, le degré de torréfaction et la qualité de l’eau jouent un rôle déterminant dans l’extraction des saveurs et des arômes, la taille de la mouture est essentielle lors de l’utilisation d’un filtre métallique.
Ben me dit que, quel que soit le café utilisé, la distribution de la taille des particules aura inévitablement un effet sur le corps et le goût. Ce terme fait référence à la variation de la taille des particules de café moulu, y compris le volume des « blocs » (particules de grande taille) et des « fines » (particules de petite taille).
Les effets de la taille de la mouture
Si la distribution de la taille des particules varie trop, vous risquez de sous-extraire et de sur-extraire votre café en même temps. Il en résultera un goût à la fois aigre et amer, ce qui signifie que vous ne pourrez pas profiter de toute la gamme des arômes du café.
Pour obtenir une distribution plus uniforme de la taille des particules, vous devez investir dans un moulin de haute qualité. Cependant, lorsque vous préparez votre café avec un filtre métallique, il est souvent préférable d’avoir une distribution granulométrique légèrement plus large afin de pouvoir mettre en valeur les différents aspects d’un café.
Par exemple, Ben explique que si vous moulez une partie de votre dose avec un réglage de mouture légèrement différent, vous pouvez accentuer l’acidité. Il ajoute que cela peut s’avérer particulièrement utile lors de la préparation de cafés de torréfaction plus foncée, qui ont tendance à manquer d’acidité.
Cependant, il est important de noter que l’utilisation de différentes tailles de mouture lors de la préparation d’un café demande beaucoup d’habileté et ne produit pas toujours les meilleurs résultats en termes de goût.
Ben m’a également parlé du « stacking », une technique qu’il a utilisée dans sa routine gagnante du championnat américain d’aéropresse en 2016.
Cette méthode consiste à superposer plusieurs filtres dans le couvercle du filtre de l’AeroPress. Ben explique que vous pouvez utiliser plusieurs filtres en papier ou en métal, ou même une combinaison des deux.
« Cela augmente la résistance dans la chambre d’infusion « , explique-t-il. « La combinaison d’un filtre métallique et de plusieurs filtres en papier permet d’obtenir une meilleure structure.
« Si vous souhaitez accentuer la douceur dans la tasse, vous pouvez ajouter quelques grammes de café supplémentaires à votre dose, empiler les filtres et utiliser l’infusion en dérivation (lorsque vous ajoutez de l’eau une fois que le café est extrait) », ajoute-t-il.
La polyvalence de l’AeroPress permet de préparer toute une série de boissons différentes, y compris des boissons de type espresso.
« Pour préparer une boisson de type espresso avec l’AeroPress, vous devez utiliser un filtre en métal, car il n’absorbe pas les huiles et ne modifie pas la texture », explique Ben. « Vous extrairez également plus de fines avec un filtre en métal.
Ben partage ci-dessous sa recette préférée pour préparer des boissons de type espresso avec l’AeroPress. Il utilise le café Morning Sun d’Olympia Coffee, torréfié à moyennement foncé, dont les grains proviennent actuellement de Los Milagros Organic au Chiapas, au Mexique.
Ben ajoute que le café a des notes de chocolat, de noisette, de raisin sec, de vanille et de miel.
Recette de l’AeroPress de Ben pour le café espresso
- Pour cette recette, vous devez utiliser la méthode AeroPress inversée, ainsi qu’un filtre métallique.
- Moudre 20 g de café un peu plus gros que pour un espresso (Ben dit qu’il utilise un moulin à meule conique pour ce faire).
- Ajouter 75 g d’eau juste avant l’ébullition et remuer vigoureusement.
- À 00:45, fixez le couvercle du filtre, retournez l’AeroPress et appuyez sur le piston.
- La pression doit durer environ 30 secondes.
- Lorsque vous entendez un sifflement, poussez le piston jusqu’au fond.
- Ben explique qu’il n’y aura pas de crème sur la boisson, mais qu’il s’agira d’une boisson concentrée à la texture épaisse.
Ben recommande de déguster la boisson de type espresso telle quelle ou en y ajoutant le type de lait de votre choix.
Bien que les filtres métalliques réutilisables de l’AeroPress soient certainement plus durables, il est essentiel de les nettoyer et de les entretenir correctement si vous voulez extraire un café de haute qualité de façon constante.
Ben explique que pour entretenir facilement un filtre métallique, il faut le traiter de la même manière que le tamis d’une machine à expresso. Il s’agit du filtre à mailles métalliques qui se visse dans le porte-groupe pour empêcher le café moulu de pénétrer dans la machine.
Ben dit qu’entre deux cafés, il rince son filtre métallique AeroPress à l’eau chaude. Il ajoute qu’une fois par semaine, il trempe le filtre métallique dans de l’eau additionnée d’une petite quantité de poudre de nettoyage pour machine à espresso. Il explique que cela permet d’éliminer toute accumulation d’huile ou de sédiments.
Modification de la taille de la mouture et du temps d’infusion
Lorsqu’il s’agit d’utiliser différentes tailles de mouture avec des filtres métalliques, Ben ajoute qu’il faut généralement compenser en modifiant le temps d’infusion total.
Par exemple, il me dit qu’avec une mouture plus grossière, le temps d’infusion doit être plus long. Ben recommande une durée comprise entre deux minutes et demie et trois minutes, ce qui permet de faire ressortir les notes plus douces.
À l’inverse, il indique que l’infusion avec un filtre métallique pendant des périodes plus courtes, mais avec une mouture plus fine, peut accentuer les arômes fruités et faire ressortir certaines notes de cacao.
Si les filtres en papier restent populaires, il est clair que de plus en plus de personnes adoptent les filtres métalliques pour leur AeroPress, et ce pour un certain nombre de raisons. Quelle que soit la motivation, il est clair que vous pouvez les utiliser pour préparer toute une gamme de boissons différentes, ainsi que pour manipuler les saveurs et les arômes d’un café.
En fin de compte, quel que soit le matériau filtrant que vous choisissez pour votre AeroPress, il est essentiel d’expérimenter différentes variables d’extraction si vous voulez trouver le « point idéal » pour votre café.
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