Lors du Championnat du monde des baristas, les concurrents utilisent de plus en plus de variétés et d’espèces de café exclusives et rares. Nous l’avons vu en 2015 avec Sasa Sestic qui a utilisé le Sudan Rume dans sa routine gagnante, Diego Campos, champion du monde des baristas en 2021, qui a utilisé l’eugenioides, et le concurrent australien Anthony Douglas qui a gagné avec la variété Sidra, par exemple.
Lors du WBC 2023, plusieurs des six premiers concurrents ont choisi d’utiliser des variétés moins connues - notamment le vainqueur Boram Um avec Pink Bourbon et le deuxième finaliste Jack Simpson avec Ombligon.
Dawn Chan, qui représentait Hong Kong, a également utilisé une variété plus exclusive appelée Typica Mejorado. Dawn s’est approvisionnée auprès de la Finca Soledad en Équateur.
On ne sait pas grand-chose sur les origines du Typica Mejorado, ni sur son potentiel commercial. Pour en savoir plus sur cette variété, je me suis entretenu avec José Pepe Jijón, le propriétaire de la Finca Soledad. Lisez la suite pour en savoir plus.
D’où vient le Typica Mejorado ?
Comme la variété Sidra, la Typica Mejorado (également appelée Typica Mejorada) proviendrait d’un centre de sélection Nestlé situé dans la province de Pichincha, en Équateur.
Pepe Jijón est un cultivateur de café de la première génération. À la Finca Soledad, il cultive du Sidra et du Gesha, ainsi que du Typica Mejorado.
Contrairement à ce que croient de nombreux professionnels du café, il m’explique que les chercheurs du laboratoire de sélection de Pichincha ont importé différentes graines de café (principalement d’Éthiopie) pour développer de nouvelles variétés hybrides F1 qui produisent à la fois des rendements élevés et une bonne qualité de tasse.
Par la suite, Don Olger Rogel qui était l’un des chercheurs travaillant au laboratoire à l’époque aurait identifié deux graines qui présentaient les profils sensoriels les plus désirables. Il les a nommées Sidra et Typica Mejorado, et a contribué à la diffusion des semences dans les exploitations agricoles de l’Équateur.
« Don a fourni à notre coopérative les premières semences de Typica Mejorado en Équateur », raconte Pepe. « J’ai eu la chance de les planter dans ma ferme en 2010.
Bien que son nom soit similaire à celui de Typica, Typica Mejorado n’est pas apparentée à cette variété. Il est probable que ce nom lui ait été donné car son profil sensoriel est très similaire à celui du Typica, mais avec des notes aromatiques souvent plus complexes et plus expressives.
Où le Typica Mejorado est-il cultivé ?
Si la Typica Mejorado est principalement produite en Équateur, elle est également cultivée au Costa Rica et en Colombie. Les plantes sont généralement grandes, mais produisent de faibles rendements.
Pepe explique que les plantes ressemblent beaucoup au Gesha.
« Vous ne pourriez pas faire la différence si vous aviez un plant de Typica Mejorado à côté d’un plant de Gesha », dit-il.
Les graines (ou fèves) des plants de Typica Mejorado ne sont cependant pas toutes de la même taille. Certaines ont tendance à être plus longues (comme celles du Gesha), tandis que d’autres sont beaucoup plus petites. Pepe explique que cela est dû au fait que l’altitude et le terroir ont un impact important sur le développement et la croissance des plants de Typica Mejorado.
Certains des plus anciens plants de Typica Mejorado se trouvent en Équateur, notamment à la Finca La Soledad.
« J’ai encore quelques arbres mères dont je continue à prélever les graines car ils se sont si bien adaptés au terroir », explique Pepe. « Cependant, tout comme le Gesha et les variétés anciennes, le Typica Mejorado est très sensible aux changements environnementaux, tels que les pluies excessives et l’exposition à la lumière du soleil.
« Les plantes ont également tendance à avoir un système racinaire médiocre, tout comme le Gesha », ajoute-t-il. « Mais après avoir cultivé Typica Mejorado pendant 13 ans, la variété a évolué pour devenir plus résistante à certains ravageurs et maladies.
Profils sensoriels communs
D’une manière générale, le Typica Mejorado présente un profil aromatique très intéressant et unique. En fait, certains professionnels du café disent même le préférer au Gesha.
« La variété a des notes citriques et de fruits rouges très nettes, et est très similaire au Gesha en termes de saveur », explique Pepe. « On peut vraiment jouer avec ce café et utiliser différentes techniques de traitement pour lui permettre de briller.
Lors du WBC 2023, Dawn Chan de Wanwan Coffee Roasters (qui s’est classé cinquième) a utilisé le Typica Mejorado de Finca Soledad. Lors de sa présentation, Dawn a expliqué qu’il avait choisi cette variété parce qu’il s’agissait d’une nouvelle expérience sensorielle pour lui et qu’elle lui permettait également d’améliorer ses compétences en matière de brassage.
Le café spécifique utilisé par Dawn était le Typica Mejorado tyoxidator. Il doit son nom à une technique de traitement utilisée à la Finca Soledad, qui est similaire à la méthode de lavage.
« Le café a un goût incroyablement doux, c’est pourquoi les gens l’adorent », explique Pepe. « Essentiellement, nous fermentons les cerises en aérobiose dans des conteneurs ouverts, puis nous les dépulpons. Ensuite, nous fermentons en anaérobie le café dans le mucilage pour créer un café très sucré ».
Enfin, le café est lavé et séché.
Pepe souligne qu’il est important de ne pas immerger les cerises dans l’eau au début de la méthode de traitement au tyoxidator.
« Nous ne lavons pas les cerises parce que je pense que c’est envahissant pour les arômes du café », me dit-il. « Nous voulons au contraire que toutes les levures et les bactéries naturelles présentes dans la cuve de fermentation influencent les arômes du café.
En ce qui concerne la torréfaction, Pepe affirme que le Typica Mejorado n’a pas besoin d’un profil de torréfaction spécifique. Il suggère d’adapter le développement de la torréfaction en fonction des différentes tailles et densités des grains.
Existe-t-il un marché plus large pour le Typica Mejorado ?
Le potentiel de qualité du Typica Mejorado est indéniable. Mais pourrait-on commencer à le voir plus souvent dans les cafés spécialisés ?
Compte tenu de ses faibles rendements, il est peu probable que la Typica Mejorado apparaisse sur les cartes des cafés dans un avenir proche. Cependant, en plus d’avoir été utilisée lors du WBC 2023, cette variété s’est également classée première, troisième et quatrième lors de la compétition de la Coupe d’excellence 2021.
« Les gens du monde entier demandent des semences de Typica Mejorado », dit Pepe. « Je pense que c’est le résultat du magnifique profil de goût du café et du travail acharné des agriculteurs équatoriens qui ont pu montrer ce que ces cafés peuvent faire.
Pepe me dit que la routine de Dawn au WBC 2023 ne met pas seulement en valeur le Typica Mejorado, mais aussi le potentiel de qualité du café équatorien. Il explique que cela encourage une nouvelle génération de jeunes à travailler dans la production de café.
« Mon fils a 18 ans et, il y a cinq ou six ans, il ne voulait pas travailler dans le café parce qu’il voyait comment je me débattais », explique Pepe. « Mais maintenant que je reçois le soutien de la communauté internationale des cafés de spécialité et que j’améliore la commercialisation de mon café, mon fils m’aide à la ferme.
« Je ne suis pas sûr qu’il travaillera dans le secteur du café à long terme, mais il est certainement en train de tomber amoureux du café grâce à Typica Mejorado et Sidra », ajoute-t-il.
Une voie similaire à celle du Gesha ?
En ce qui concerne son potentiel commercial à l’avenir, Pepe pense que la Typica Mejorado pourrait devenir aussi populaire que la Sidra. Cette variété est devenue plus connue depuis qu’Anthony Douglas, champion du monde de barista en 2022, l’a utilisée dans sa routine gagnante, et il semble que de plus en plus de cafés spécialisés la servent.
De plus, Pepe pense que la Typica Mejorado pourrait suivre une voie similaire à celle de la Gesha.
« Le Gesha n’était pas très populaire lorsqu’il était cultivé en Éthiopie ou au Costa Rica, mais il est devenu très célèbre lorsqu’il était produit au Panama », explique-t-il. « Il a fallu 20 à 25 ans pour que les producteurs commencent à mettre en valeur ses caractéristiques très florales.
« Je pense que le Typica Mejorado et le Sidra sont sur la même voie », ajoute-t-il. « Nous n’avons pas encore découvert tout le potentiel des Typica Mejorada et Sidra parce que nous ne les cultivons que depuis dix ans, mais ils sont déjà très prometteurs.
Comme pour beaucoup d’autres variétés plus exclusives, l’engouement pour le Typica Mejorado grandit dans les cafés de spécialité. Avec un tel potentiel de qualité à la tasse, c’est certainement un café auquel nous devrions prêter attention.
Cependant, avec des rendements plus faibles et des plants qui produisent des grains de taille différente, il est peu probable que les producteurs d’Équateur et d’ailleurs soient en mesure d’augmenter durablement leur production dans un avenir proche.
