Il est indéniable que l’infusion à froid est en train de devenir l’une des boissons les plus populaires dans les cafés du monde entier, notamment auprès des jeunes consommateurs. En fait, selon Technavio, la valeur du marché mondial de l’infusion froide devrait augmenter de 1,7 milliard de dollars US d’ici 2025.
Au sein de ce marché, les torréfacteurs ne manquent pas d’opportunités pour se diversifier et atteindre de nouveaux publics, notamment avec les boissons prêtes à boire (RTD). L’une des nombreuses façons d’y parvenir consiste à utiliser des méthodes de brassage nouvelles ou expérimentales pour préparer le café prêt à boire, comme le snapchilling.
Alors, qu’est-ce que le snapchilling et comment fonctionne-t-il ? Pour le savoir, j’ai parlé avec cinq professionnels du secteur. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.
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Qu’est-ce que le snapchilling ?
David Dussault est le fondateur de Snapchill, une société qui a créé une technologie Snapchill brevetée et protégée par une marque déposée. Snapchill détient les droits sur le processus de brassage, ce qui signifie que les cafetiers désireux de fabriquer leurs propres produits Snapchill doivent travailler exclusivement avec Snapchill.
David explique le fonctionnement du processus.
« C’est une méthode d’infusion utilisée pour préparer du café froid fraîchement préparé », explique-t-il. « Nous préparons du café chaud en utilisant un rapport de 1:16 entre le café et l’eau, puis nous le refroidissons rapidement sans ajouter de glace. »
La technologie Snapchill peut réduire la température du café de 60°C (140°F) à 4°C (40°F) en 60 secondes environ, et peut refroidir jusqu’à 1,8l (16oz) en une seule fois.
Une fois que le café est extrait, la réfrigération rapide ramène la température du café à -23°C (-10°F). Cela se fait à l’aide d’un serpentin évaporateur, qui fonctionne de manière similaire aux unités de climatisation.
Stephen Hall est cofondateur de Tinker Coffee dans l’Indiana, aux États-Unis. Il explique que le café snapchilled est différent du cold brew.
« Ce n’est pas la même chose que le cold brew car il est infusé à chaud, [whereas cold brew is extracted at room temperature or below] », dit-il. « Le café instantané préserve davantage de notes fruitées et florales que le cold brew ».
Il me raconte la première fois qu’il a fait l’expérience du café snapchilled.
« Je n’avais jamais goûté un produit de café froid qui avait autant de saveurs et d’arômes préservés qu’un café chaud infusé », dit-il. « Préparer du café chaud puis le refroidir rapidement était quelque chose qui nous intéressait, mais nous n’arrivions pas à trouver comment le faire à l’échelle de manière économe en énergie.
« La technologie de Snapchill nous a aidés à y parvenir », ajoute-t-il.
Lorsque le café est infusé à chaud, toute sa gamme de saveurs, d’arômes, d’huiles, d’acides et de sucres est extraite. Ce procédé est similaire à celui de l’infusion flash, qui consiste à faire infuser du café chaud sur de la glace pour le refroidir rapidement.
Pourquoi les marques de café seraient-elles intéressées par la réfrigération instantanée de leur café ?
Aujourd’hui, les boissons froides à base de café sont de plus en plus populaires auprès de nombreux consommateurs dans le monde. En 2021, Starbucks a indiqué que les boissons froides représentaient environ les trois quarts de ses ventes totales de boissons. Et si le cold brew est certainement l’une de ces boissons, il existe un besoin croissant d’innover et de se différencier au sein de ce segment….
Tout d’abord, David souligne que le processus Snapchill est beaucoup plus rapide que la préparation du cold brew, ce qui pourrait être bénéfique pour de nombreux cafés occupés.
« Une recette typique de cold brew implique l’extraction du café moulu dans de l’eau à température ambiante ou plus froide pendant 24 heures », explique-t-il. « En revanche, le snapchilling permet de préparer et de refroidir le café en dix minutes environ, et peut également l’emballer. »
De plus, le snapchilling a la capacité d’extraire plus de saveurs du café que le cold brew. En général, le cold brew a moins d’acidité et plus de notes chocolatées que les autres méthodes de brassage.
Ryan Vaxmonsky est le propriétaire d’Evermore Coffee dans le New Jersey, aux États-Unis.
« Le café instantané a des notes plus fruitées et une acidité plus prononcée, contrairement au cold brew », explique-t-il.
Matt Borg est copropriétaire de Carrier Roasting Company, dans le Vermont, aux États-Unis. Il est d’accord pour dire que le café instantané peut avoir un profil de goût différent de celui du café froid.
« Le refroidissement rapide peut éviter ce que nous considérons comme les pièges du cold brew », dit-il. « Vous pouvez sélectionner avec soin l’extraction du café chaud, ce qui peut donner un profil de goût plus complexe.
« En comparaison, l’infusion à froid a une sensation en bouche douce, mais… , ajoute-t-il. « De plus, le snapchilling nécessite également moins de café moulu par litre que le cold brew ».
Matt me dit aussi que le café snapchilled peut être rincé à l’azote pour produire une texture différente de la boisson.
« Le café snapchilled peut être immédiatement rincé à l’azote et emballé une fois infusé pour éviter toute oxydation », explique-t-il.
Stephen affirme également que le procédé Snapchill lui permet de réaliser des séries de production plus petites que les autres méthodes de brassage. En retour, il dit que cela signifie qu’il peut expérimenter davantage avec différents cafés.
« Nous utilisons généralement des cafés éthiopiens lavés parce que le Snapchill complète vraiment ce type de café », me dit-il. « Mais récemment, nous avons utilisé un Costa-Ricain naturel qui était très bon. »
Le marché a-t-il un potentiel de croissance ?
Bien que peu d’informations soient disponibles sur le marché mondial émergent du café instantané, de nombreux torréfacteurs et entreprises de café qui vendent ce produit s’attendent à ce qu’il devienne plus populaire.
Ryanne Hodson est copropriétaire de Broad Porch Coffee en Virginie, aux États-Unis. Elle m’explique comment la croissance du marché des boissons gazeuses pourrait certainement encourager la croissance de la demande de café instantané.
« Le marché du café froid RTD a explosé ces dernières années », explique-t-elle. « De nombreuses épiceries dans le monde entier proposent désormais ces produits, ce qui nous donne l’occasion de fournir davantage de boissons à base de café à emporter à nos clients ».
« Cela pourrait être un marché énorme pour les torréfacteurs de petite taille », ajoute-t-elle.
Stephen pense que le café snapchilling pourrait devenir de plus en plus populaire et finir par rivaliser avec le marché du cold brew – bien que cela puisse prendre de nombreuses années.
« Je pense que la demande de café instantané va augmenter parallèlement à la demande croissante de café prêt à boire », dit-il. « L’expérience sensorielle du café instantané est différente des profils de saveurs plus traditionnels du cold brew.
« Cependant, il y aura toujours des gens qui préféreront les notes de chocolat et l’acidité atténuée du café froid classique », ajoute-t-il.
Pour soutenir la croissance du marché, Matt dit que les torréfacteurs doivent éduquer les clients sur les différences entre l’infusion à froid et le café instantané afin qu’ils puissent faire des choix plus éclairés.
« Au fur et à mesure que la sensibilisation au snapchilling se développe, nous commencerons à voir une plus grande demande pour le café en boîte à froid », explique-t-il. Nous devons communiquer sur la différence entre le produit et le cold brew, car le cold brew est très présent sur le marché du café ». [and some people may expect similar flavour profiles]. »
Ryan est d’accord, disant : « Beaucoup de nos clients n’étaient pas conscients des différences entre le cold brew et le café snapchilled.
« Même après avoir fourni une explication, certains ont continué à vouloir du cold brew parce qu’ils y sont plus habitués », ajoute-t-il.
Autres considérations
Si un torréfacteur ou une entreprise de café décide de vendre du café Snapchill, il y a certainement certains facteurs à prendre en compte. La première chose à considérer est le fait que la technologie Snapchill est brevetée et protégée par une marque déposée, et que les droits sur le processus sont détenus par la marque.
En ce qui concerne les autres considérations, Matt dit que, comme la technologie Snapchill peut préserver davantage les qualités innées du café, les cafés à torréfaction foncée peuvent ne pas fonctionner aussi bien que les profils à torréfaction légère ou moyenne.
Comme il s’agit d’un produit de café prêt à l’emploi, la boisson se présente généralement en boîtes ou en bouteilles. Pour éviter tout problème d’espace de stockage – en particulier pour les cafés qui exploitent de petits sites – Stephen recommande de s’assurer que vous disposez d’un espace de stockage réfrigéré suffisant pour répondre à la demande.
Bien que l’expédition puisse être un problème, David me dit que le processus breveté de Snapchill inclut désormais la pasteurisation, ce qui prolonge la durée de conservation jusqu’à un an. En fait, cela élimine la nécessité d’un transport réfrigéré, ce qui permet aux torréfacteurs et aux cafés de vendre plus facilement le café Snapchill.
Les niveaux plus élevés d’acidité et les saveurs vibrantes du café snapchilled peuvent offrir une nouvelle expérience sensorielle par rapport à d’autres boissons comme le cold brew. Compte tenu de cela, il a certainement le potentiel pour devenir plus populaire dans le secteur du café.
Cependant, il n’est pas sans poser de problèmes. Les torréfacteurs et les cafetiers intéressés par la vente de café instantané doivent comprendre le fonctionnement du processus, ce qui signifie qu’ils doivent également savoir quels cafés ils doivent utiliser et comment ils vont préparer et expédier le produit.
Il reste à voir si cette technologie innovante va prendre d’assaut le segment du café froid.
