Comment le vieillissement du café infusé à froid affecte-t-il sa saveur ?

Le cold brew est rapidement devenu l’une des façons les plus populaires de boire du café. Aujourd’hui, vous pouvez le trouver dans la plupart des supermarchés et il est assez facile à faire à la maison sans avoir à investir dans un équipement de préparation coûteux.

Alors que la plupart des buveurs de cold brew seront heureux de boire la boisson telle quelle, de plus en plus de marques de cold brew et de professionnels du secteur ont travaillé sur des techniques de vieillissement qui peuvent offrir aux clients un profil de goût légèrement différent.

J’ai parlé à deux représentants de marques de cold brew pour en savoir plus sur certaines des méthodes qu’ils utilisent pour ajouter une dimension supplémentaire à leur café. Lisez la suite pour en savoir plus.

Comprendre la saveur du cold brew

Il existe plusieurs façons de faire du cold brew, mais toutes les méthodes impliquent généralement l’immersion du marc de café grossier dans de l’eau froide ou à température ambiante. En raison des températures plus basses, les composés aromatiques solubles s’extraient beaucoup plus lentement que dans le café préparé avec de l’eau chaude.

Lorsqu’il est correctement préparé, le cold brew est plus doux, plus sucré et beaucoup moins acide qu’un café chaud typique. Il est généralement préparé en grandes quantités, souvent sous forme de concentré, et prend entre 12 et 24 heures pour être infusé.

Pour de nombreux consommateurs, il s’agit du produit qu’ils connaissent et apprécient. Cependant, tout comme la saveur d’une tasse de café chaud évolue au fur et à mesure qu’elle refroidit, les saveurs du café infusé à froid changent considérablement avec le temps.

Andrew Harris est le propriétaire de The DripLab, actuellement basé à Noosa, en Australie, où il expérimente le cold brew depuis de nombreuses années. Au cours de cette période, il a largement documenté l’évolution des saveurs au fil du temps.

« Il y a un peu de changement qui se produit lorsque vous faites du cold brew », explique-t-il. « Le lendemain, après que vous ayez extrait le café, il est assez léger et fin. Il n’a pas beaucoup de corps ».

Cependant, il ajoute que si vous le laissez reposer pendant quelques jours à une semaine, il s’épaissit considérablement et sa structure change.

« Vous obtenez une sensation en bouche vraiment sirupeuse », dit-il. « Tout cela m’a fait réfléchir : jusqu’où peut-on aller, comment peut-on influencer le vieillissement, et ensuite à quoi peut-on l’utiliser ? ».

Un verre de cold brew avec de la glace.

Le cold brew dans les cafés : Choisir le bon café

Comme il peut être préparé en lots, le cold brew a le potentiel de rendre le service à la clientèle beaucoup plus efficace, surtout pendant les mois les plus chauds.

La cold brew peut même être utilisée comme un concentré et déployée de manière similaire à l’espresso, où elle sert de base à d’autres boissons (souvent des boissons glacées).

« Dans un café, vous pouvez l’utiliser pour faire des lattes glacés, ou simplement le boire noir », note Andrew. « Nous avons constaté que vous pouviez le conserver pendant une dizaine de jours et avoir un très bon produit qui est assez stable et cohérent. »

Cependant, tout comme pour l’espresso ou le café filtre, le café que vous utilisez pour faire du cold brew aura finalement un effet sur son profil de saveur.

En ce qui concerne l’origine, Andrew dit qu’il utilise généralement un mélange si le cold brew est destiné à des lattes glacés. S’il est servi noir, il préfère utiliser un café d’origine unique.

Il note également que les changements que subit le cold brew au fil du temps peuvent le transformer en quelque chose d’unique.

« J’ai fait vieillir certains cold brew pendant très longtemps », dit-il. « Nous avons deux gars dans le Queensland qui jouent avec depuis quelques années maintenant, et le plus longtemps que nous avons eu le produit assis là était un an et demi. C’était encore bon, mais ça part un peu comme un whisky ».

Une personne verse du cold brew dans un tonneau de whisky.

Vieillissement en fût des boissons froides au café.

Nous savons que le café froid peut être manipulé pour induire des changements dans la boisson. Une façon simple de le faire est de le faire vieillir dans un type de récipient spécifique.

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Craig Brady expérimente le café depuis de nombreuses années et a développé plusieurs boissons à base de café froid avec son entreprise, Brady’s Coffee Company.

Bien que Brady’s ait récemment modifié son processus de vieillissement en fût du café froid, Craig explique que l’entreprise fait vieillir le café vert dans des fûts de whisky. Cela infuse au café la saveur de l’alcool et du bois lui-même lorsqu’il est infusé, créant ainsi un profil de saveur unique.

« Nous avons 50 fûts de whisky dans notre entrepôt ici, tous remplis de café », dit-il. « Nous faisons vieillir notre café dans des fûts de whisky irlandais, et nous sommes le plus grand producteur de café de whisky irlandais vieilli en fût au monde. »

Son entreprise a profité du nombre de distilleries à proximité qui cherchaient à se débarrasser de leurs fûts usagés. Après avoir essayé plusieurs types de café pour trouver celui qui convenait le mieux au processus, Craig a opté pour une origine en particulier.

« Nous avons essayé de nombreux cafés, et le café brésilien semble correspondre le mieux à la saveur du vieillissement en barrique », explique-t-il. « Je dis ‘la saveur du vieillissement en fût’ par opposition à la ‘saveur du whisky’, car vous obtenez à la fois le charbon et le chêne du fût. »

Aujourd’hui, Brady’s ne produit plus de cold brew qui a été directement vieilli en fût, mais fabrique toujours des boissons froides à base de café vieilli en fût. Selon lui, il s’agira bientôt d’une boisson au café froid pétillante en boîte avec une « touche d’agrumes ».

En ce qui concerne le choix d’une origine pour le vieillissement en fût, Craig note que les cafés d’Éthiopie et d’autres origines africaines perdent beaucoup de leurs tons naturels lorsqu’ils vieillissent.

D’autre part, le café brésilien a traditionnellement plus de saveurs de chocolat et de noix, et moins d’acidité. Andrew souligne que ces saveurs se marient bien avec ce que le baril ajoute.

Cependant, son entreprise est toujours à la recherche d’autres cafés qui peuvent bien résister au vieillissement en fût. Il est intéressant de noter que le café brésilien qu’ils utilisent pour leur cold brew habituel n’est pas le meilleur.

« Le fait est que le café que nous trouvons le meilleur dans le cold brew est en fait notre Colombien », note-t-il. « Nous expérimentons actuellement le café colombien dans les fûts pour voir comment il passe dans le cold brew.

« Tous ces détails prennent beaucoup de temps, beaucoup de tests et d’expérimentations », ajoute-t-il.

Deux barils de whisky.

Quelle est l’importance du contrôle de la qualité ?

Trouver le point idéal dans le processus de vieillissement est la clé pour créer un produit de haute qualité. Dans la production de whisky, chaque baril a un goût légèrement différent du suivant. C’est également le cas lorsqu’il s’agit de faire vieillir du café.

Craig note également qu’il n’y a pas un seul fournisseur de barils, ce qui signifie que chaque baril qu’il acquiert pour faire vieillir son café froid doit être vérifié. Craig explique comment ils déterminent la bonne durée du processus de vieillissement.

« Cela dépend de beaucoup de facteurs, et le baril est un facteur important pour nous », dit-il. « Nous évaluons les barriques lorsqu’elles arrivent. Certains pourraient être un peu secs, et d’autres contiendront un litre de whisky, du fait qu’ils ont été vidés et nous ont été donnés directement. »

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En fait, on peut prendre de l’avance sur ce processus en regardant simplement les barils à leur arrivée et en testant quelques éléments de base. Par exemple, Craig me dit qu’il est important de vérifier que les barils ne présentent pas d’humidité excessive, qu’ils sentent bon et qu’il n’y a pas de moisissure.

« Nous avons trois niveaux de barriques et nous avons tendance à les faire vieillir pendant des durées différentes », explique-t-il. « Cela peut aller de six semaines à trois mois dans ces barils, en fonction de la qualité ».

Il ajoute qu’un baril de qualité supérieure aura besoin de moins de temps pour donner sa saveur, tandis qu’un baril de qualité inférieure aura besoin de plus de temps.

Enfin, il explique qu’une fois le temps écoulé, les cafés sont mélangés, un processus qui présente de nombreux parallèles avec la production de whisky.

Craig explique que le mélange de cafés provenant de différents fûts permet d’obtenir un produit plus homogène et donne au personnel de production un meilleur contrôle du goût de leur cold brew vieilli.

Gros plan sur un tonneau de gin.

Et si on utilisait d’autres récipients ?

Nous savons qu’il existe des parallèles entre la production de whisky et de café, et que la douceur et le goût de fumée du premier se prêtent bien à l’expérimentation du vieillissement en fût.

Mais qu’en est-il des autres récipients ?

Nous commençons maintenant à voir d’autres exemples émerger. En 2018, Starbucks Reserve, qui avait déjà lancé un cold brew vieilli en fût de whisky, a sorti un cold brew vieilli en fût de gin. La marque s’est approvisionnée en fûts de gin auprès de Big Gin Distillery à Seattle et a utilisé un micro lot rwandais pour le cold brew.

Starbucks utilise une approche légèrement différente pour ajouter des arômes au café. L’entreprise ajoute le café vert directement dans le baril de gin et le fait tourner régulièrement pour assurer une distribution uniforme de l’arôme. Une fois infusé, le café est ensuite torréfié.

« Pendant plusieurs semaines, les grains sont soigneusement tournés à la main dans le tonneau et absorbent les notes de poivre, de cardamome et de vanille du gin et du charbon du tonneau », indique le site Web de la société. « Ils sont ensuite torréfiés en petites quantités par les maîtres torréfacteurs de Starbucks, un processus qui brûle l’alcool mais conserve l’arôme et la saveur du vieillissement en barrique. »

Le résultat, dit-on, est un « café vivant » qui possède un profil botanique chaud. Cette combinaison « met en valeur ses notes d’agrumes vives et sa finale caramel ».

Avec l’ajout de la saveur du gin, le cold brew peut ensuite être associé à de l’eau tonique et des agrumes pour créer une boisson encore plus rafraîchissante.

Une tasse à emporter de cold brew nitro vieilli.

Le cold brew est rapidement devenu l’une des catégories de boissons au café les plus populaires. Elle est facile à produire et possède un profil de goût accessible, ce qui l’a aidée à devenir populaire auprès des consommateurs du monde entier. En outre, lorsqu’elle est préparée sous forme de concentré, elle constitue une option incroyablement polyvalente pour les baristas et les cafés.

En tant que tel, sa popularité et son utilité signifient qu’il n’est pas surprenant que de nombreux acteurs de l’industrie aient expérimenté avec cette boisson. Le vieillissement en fût est clairement l’une des façons dont le cold brew évolue, en tirant parti des saveurs résiduelles pour créer un produit expérimental de niche.

Et si le vieillissement en fût de whisky est certainement populaire, il semble que cela puisse ouvrir d’autres voies pour le vieillissement ou l’infusion du cold brew. Qui sait, dans un avenir proche, nous pourrions voir toutes sortes d’options non conventionnelles et expérimentales de cold brew sur les menus des cafés.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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