Le robusta représente entre 30 et 40% des exportations mondiales de café, mais sur les principaux marchés consommateurs, il est surtout utilisé dans les mélanges et le café soluble. La principale raison en est la perception que le robusta est de moindre qualité que l’arabica. Mais cela peut-il changer ?
En général, le robusta est traité différemment de l’arabica lors de la torréfaction. Cela s’explique principalement par le fait que la structure cellulaire des grains de robusta est plus rigide que celle de l’arabica, et que les torréfacteurs doivent donc en prendre davantage soin.
La même attention aux détails doit être prise en compte lors du traitement du robusta, d’autant plus que l’on estime que les activités post-récolte peuvent être responsables de jusqu’à 60% de la qualité finale du café.
Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec George Mhlanga de Bioroots et Lisbeth Ankersen d’Innova Consult sur le développement de méthodes de traitement standardisées et de haute qualité pour le robusta de base. Lisez ce qui suit pour en savoir plus sur ce qu’ils ont dit.
Vous aimerez peut-être aussi notre article sur l’exploration de la diversité génétique du café robusta.
Traitement du robusta : Une vue d’ensemble
Le traitement élimine les couches – y compris la peau, le fruit, le mucilage et la parchemin – qui entourent le grain de café. Il s’agit d’une activité post-récolte qui est finalement nécessaire pour que le café soit torréfié, puis moulu et infusé.
George Mhlanga est un microbiologiste et un agronome. Il est également propriétaire de Bioroots ApS à Copenhague, au Danemark. Il me dit que Bioroots a développé une méthode de traitement unique pour améliorer la qualité de la tasse de robusta.
« Il existe plusieurs techniques de traitement utilisées pour le robusta, qui dépendent de la région et de facteurs tels que la disponibilité de l’eau, l’infrastructure, la météo, la mesure de l’humidité et le stockage », me dit-il.
Si le robusta est originaire d’Afrique, il est aujourd’hui essentiellement cultivé au Vietnam, qui représente environ 40 % des exportations mondiales de robusta. Le Brésil est également réputé pour sa production de robusta, tout comme l’Inde et l’Indonésie.
La plupart des robustas produits dans le monde sont transformés naturellement, car cette technique est généralement plus abordable pour les petits exploitants agricoles.
Avec le traitement naturel, les cerises de café récoltées sont étalées pour sécher sur des patios ou des lits surélevés – la peau, le fruit et le mucilage étant laissés intacts. Cela ajoute à la douceur générale et aux saveurs du fruit, car les sucres peuvent se développer pleinement.
Les méthodes alternatives de traitement du robusta comprennent le processus de décorticage humide (également connu sous le nom de « giling basah »), qui est fréquemment utilisé en Indonésie. Il s’agit d’enlever la peau des fèves, mais de laisser la majorité du mucilage et des fruits sur la fève pour lui donner une saveur plus fermentée.
Lisbeth Ankersen est directrice de la société InnovaConsult ApS, spécialisée dans l’examen et la description des arômes dans les aliments, y compris le café. Elle décrit certaines des notes de dégustation courantes que l’on trouve dans le robusta.
« Les notes gustatives que l’on trouve généralement dans le café robusta sont boisées, terreuses et acides », explique-t-elle. « Cependant, ce n’est pas la présence de composés individuels qui crée la saveur globale du café, mais la combinaison de plusieurs composés. »
De manière générale, ces notes aromatiques ne sont pas considérées comme souhaitables dans le café. Cependant, comme la qualité du robusta suscite moins d’intérêt dans le monde, les producteurs ne tiennent souvent pas compte de la différence de profil de saveur générale après la récolte.
Comment la transformation influence-t-elle la qualité du café ?
Lisbeth m’emmène à travers les nombreuses phases du traitement, qui ont toutes un impact sur la qualité finale de la tasse.
« Il y a différentes étapes que nous franchissons après la récolte des grains de café, et elles ont toutes une incidence sur la qualité et la saveur », explique-t-elle. « Nous commençons par la récolte, le tri, le dépulpage et la fermentation, avant de passer au séchage, au stockage, à la mouture (décorticage et polissage) et au calibrage. »
À chaque étape, les meilleures pratiques et les normes doivent être suivies afin de produire un café de la plus haute qualité – tout comme pour la torréfaction et l’infusion. Mais comme le robusta est généralement perçu comme étant de moindre qualité, il fait généralement l’objet de moins de soins tout au long de ces étapes.
George me dit que parce que le robusta est intrinsèquement différent de l’arabica, il doit donc être traité différemment tout au long du processus.
« La composition génétique du robusta signifie qu’il a des niveaux plus élevés de caféine, d’acides chlorogéniques et d’autres composés chimiques que l’arabica, qui contribuent tous à un goût plus amer. »
La transformation et la post-récolte doivent donc tenir compte de ces différences, et tenter d’équilibrer cette amertume inhérente avec la douceur et l’acidité.
En fin de compte, lorsque le robusta est cultivé et transformé selon des normes plus strictes, les agriculteurs peuvent produire du robusta fin : un terme industriel utilisé pour définir le robusta de haute qualité.
Pour être considéré comme « fin », le robusta doit être exempt de défauts primaires et présenter des caractéristiques propres à son origine.
« La cueillette manuelle des robustas garantit que seuls les grains mûrs sont cueillis, ce qui se traduit par une meilleure qualité de tasse », explique George.
« Le triage affecte également la saveur des grains », ajoute Lisbeth. « Divers défauts peuvent générer différentes notes indésirables dans le café ».
En reconnaissance de la qualité croissante du robusta fin, l’Institut de la qualité du café et l’Autorité ougandaise de développement du café ont élaboré conjointement des directives pour sa production. Il s’agit des normes et protocoles relatifs au robusta fin, qui comprennent une liste des défauts courants du café robusta.
Pour être classés dans la catégorie des robustas fins, les grains ne doivent présenter aucun défaut primaire, y compris des dommages causés par des champignons ou des moisissures.
Les grains de café ne doivent pas présenter plus de cinq défauts secondaires, notamment des grains cassés ou coupés, de petits dommages causés par les insectes et des flotteurs (signe de grains de café non mûrs).
George souligne que tout café peut souffrir d’une mauvaise qualité lorsqu’il y a un manque de cohérence et d’attention aux détails lors du traitement, quelle que soit son espèce. « Un traitement médiocre peut également affecter la qualité du café arabica, tout comme il l’a souvent fait pour le robusta. »
Cependant, Lisbeth note qu’à l’avenir, la transformation pourrait permettre aux producteurs de robusta d’améliorer la qualité de leur récolte.
« La transformation a la capacité de modifier le profil de saveur du robusta ordinaire, et d’augmenter le plaisir global du consommateur. »
Amélioration des méthodes de traitement du robusta
Le traitement par lavage est une technique courante utilisée pour éliminer la peau, les fruits et le mucilage des grains. Elle permet d’obtenir un café au goût plus net ; pour l’arabica, elle donne souvent un profil de tasse plus brillant avec une acidité plus marquée.
Cependant, le traitement par lavage est plus difficile à réaliser pour le robusta. En effet, les grains de robusta ont des couches de mucilage plus épaisses que les grains d’arabica, ce qui augmente le risque de surfermentation. Le mucilage du robusta est également plus collant que celui de l’arabica.
Pour éviter la surfermentation, les producteurs doivent généralement laver leur robusta pendant plus de 72 heures. En outre, plus l’altitude à laquelle le robusta est cultivé est faible, plus le risque de surfermentation est élevé.
Une fermentation trop importante peut entraîner l’apparition de mauvaises saveurs, telles que des notes d’alcool ou de médicaments, ou même le développement de moisissures et de mauvaises bactéries.
Alors, comment les producteurs peuvent-ils améliorer la qualité du robusta tout en minimisant ce risque ?
« Depuis plus de cinq ans, Bioroots travaille à la mise au point d’un processus qui permet d’obtenir un café robusta de meilleure qualité », explique George. Il ajoute que ce processus est facile à utiliser à l’échelle, et fonctionne pour les exploitations de toutes tailles.
Lisbeth commence par expliquer comment la méthode de traitement exclusive de Bioroots utilise la fermentation.
« La première étape de la fermentation, qui se produit dès la cueillette de la cerise, est responsable de la génération d’un grand nombre des 900 composés aromatiques différents que l’on trouve dans le café », me dit-elle. « C’est pourquoi nous avons inclus une deuxième étape dans le processus Bioroots.
« Lors de cette deuxième étape, les enzymes spécifiques des micro-organismes de fermentation digèrent certains des hydrates de carbone du café et les transforment en molécules aromatiques souhaitables. »
George explique comment cela modifie le profil de saveur du café.
« Le processus produit un café robusta dont le profil de saveur peut être similaire à celui du café arabica, avec des notes de chocolat et de poivron », explique George. « Ces résultats ont été constatés lors de plusieurs tests de dégustation effectués par des institutions établies dans différents pays, qui ont également fourni des profils sensoriels pour le Bioroots robusta.
« Le processus est également conçu pour fonctionner par lots, ce qui facilite le contrôle de la qualité », ajoute-t-il. « Cela signifie qu’il est plus rentable. Il est également naturel, et n’utilise pas de produits chimiques. »
Cependant, l’amélioration de la qualité du robusta ne s’arrête pas à la transformation – elle se poursuit avec la torréfaction et le brassage.
« Depuis que nous avons mis au point cette méthode de traitement, nous avons travaillé avec plusieurs torréfacteurs pour créer un profil de torréfaction qui tient compte des niveaux d’acidité plus faibles du robusta », explique George. « Le profil a été adapté aux exigences du Bioroots robusta, et cherche à préserver l’acidité, ce qui permet d’obtenir une tasse plus brillante et plus fraîche.
« En utilisant ce procédé, nous pouvons sans aucun doute créer deux cafés robusta différents aux saveurs uniques et distinctives, et il est possible que nous en créions un troisième », ajoute-t-il. « Nous sommes maintenant prêts à l’utiliser à grande échelle avec des partenaires, et à mon avis, je pense que ces cafés pourraient changer la perception des gens selon laquelle le robusta est intrinsèquement inférieur à l’arabica. »
Comment cela peut-il bénéficier aux agriculteurs ?
« L’utilisation des grains de café robusta est limitée dans l’industrie du café au sens large », explique George. « Seulement 20% de tout le robusta produit est utilisé dans des mélanges avec de l’arabica, et même dans ce cas, le but de ces mélanges est principalement de diluer le coût de l’arabica. »
George ajoute que parce que le robusta dépend de la pollinisation croisée pour se reproduire, il est incroyablement diversifié génétiquement, mais cela peut être préjudiciable s’il n’est pas surveillé attentivement.
« Le défi avec les hybrides et les cultivars de robusta est qu’il est difficile de retracer l’histoire génétique de certaines variétés hybrides », dit-il. « Cela rend difficile la culture d’une variété de qualité reconnue ».
Cependant, comme le robusta représente 30 à 40% de toutes les exportations de café, l’amélioration de sa qualité à plus grande échelle pourrait avoir des implications majeures pour le secteur du café en général.
« Le robusta peut être cultivé dans certaines régions où l’arabica ne peut pas pousser », explique Lisbeth. « La possibilité de produire du robusta de haute qualité crée de nouvelles possibilités pour les producteurs qui cherchent à obtenir des prix plus élevés. »
Le robusta est généralement plus résilient que l’arabica, ce qui signifie qu’il peut pousser à des altitudes plus basses. Il est également plus résistant à une plus grande variété de parasites et de maladies. En outre, des recherches récentes indiquant que les principales régions caféicoles pourraient devenir beaucoup moins productives d’ici 2050 en raison du changement climatique, le besoin de variétés et d’espèces de café plus résistantes se fait de plus en plus sentir.
« Le marché des grains de café robusta est limité, mais il pourrait être augmenté », explique George. « Si nous le faisions, nous aurions un approvisionnement abondant, car les plantes robusta ont des rendements plus élevés. »
On estime que 100 ha de plants de robusta peuvent produire environ 6 000 kg de café, soit beaucoup plus que les variétés d’arabica les plus productives. Ce sont des rendements comme ceux-là qui ont finalement permis aux exportations brésiliennes de robusta d’augmenter d’un pourcentage stupéfiant de 59,5 % entre 2018 et 2019. Si le marché évolue, les agriculteurs pourraient voir leurs marges et leurs revenus changer radicalement.
Mais les producteurs ne sont pas les seuls à pouvoir bénéficier de l’amélioration de la qualité du robusta. Lisbeth note qu’à terme, l’attention portée à la qualité du robusta pourrait amener davantage de consommateurs à en consommer régulièrement.
« Dans notre test consommateur, nous avons constaté qu’un échantillon de café robusta doublement fermenté de Bioroots était préféré à un échantillon de café arabica », explique Lisbeth. « Cependant, une combinaison des deux était finalement préférée par la plupart ».
Bien que la culture, la récolte et le traitement puissent contribuer à améliorer la qualité du robusta, pour maintenir ces améliorations, nous avons besoin de cohérence tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
George conclut : « Afin de changer la perception du robusta comme un café de moindre qualité, il faut faire plus d’efforts pour éduquer et informer les baristas sur les profils de goût potentiels d’un bon café robusta. »
Vous avez aimé cet article ? Alors lisez notre article sur la torréfaction du café robusta.
