Dans le monde entier, de nombreux torréfacteurs utilisent le gaz ou l’électricité pour torréfier leur café. Le type d’énergie utilisé dépend largement de l’équipement du torréfacteur – notamment les torréfacteurs à tambour et à lit fluidisé.
Toutefois, la demande de café durable ne cessant d’augmenter et les coûts d’expédition et d’énergie s’envolant, les torréfacteurs cherchent de nouveaux moyens de séduire les consommateurs et de réduire leurs dépenses. L’un de ces moyens consiste à investir dans des torréfacteurs électriques.
Comment fonctionnent les machines électriques et quels facteurs les torréfacteurs doivent-ils prendre en compte lorsqu’ils en utilisent une ? Pour le savoir, j’ai parlé à deux professionnels du café qui travaillent avec le fabricant de torréfacteurs Stronghold. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont à dire.
Exploration des différents types de torréfacteurs
Au cours des décennies précédentes, le gaz était la source d’énergie la plus utilisée pour torréfier le café, quel que soit le type de torréfacteur utilisé. Les torréfacteurs à tambour et à lit fluidisé sont les types de machines les plus courants, tous deux capables de torréfier le café à un niveau de qualité élevé, que ce soit au gaz ou à l’électricité.
Mais ces dernières années, l’accent a été mis sur les machines électriques, qui permettent aux torréfacteurs d’avoir beaucoup plus de contrôle sur différentes variables.
Amir Navid est le PDG et fondateur de Kühne Kaffee à Hambourg, en Allemagne – un distributeur régional des torréfacteurs Stronghold.
« Comparer un torréfacteur électrique à un torréfacteur à gaz, c’est comme comparer une Tesla à une vieille voiture diesel », dit-il. « Lorsqu’ils torréfient avec des machines à gaz, les torréfacteurs doivent souvent procéder à de nombreux ajustements de leurs variables.
« Mais aujourd’hui, les torréfacteurs doivent consacrer beaucoup plus de temps au marketing de leur entreprise », ajoute-t-il.
Traditionnellement, les torréfacteurs devaient porter une attention particulière à un certain nombre de variables de torréfaction, telles que la température et le temps total de torréfaction. Cependant, avec l’essor récent des machines électriques, souvent championnes de l’automatisation, les torréfacteurs peuvent passer plus de temps loin de leurs machines et se concentrer sur d’autres domaines de leur activité.
« [In some countries], vous devrez peut-être aussi posséder un permis spécial et un certain type d’assurance en raison des émissions de carbone produites « , explique Amir. « De plus, vous devez également prendre en compte les coûts supplémentaires liés à l’installation de tuyaux et d’une postcombustion lorsque vous utilisez une rôtissoire à gaz. »
Pourquoi de plus en plus de torréfacteurs utilisent-ils des machines électriques ?
Il y a un certain nombre de raisons pour lesquelles les torréfacteurs électriques deviennent plus populaires. L’une d’entre elles est la demande toujours croissante de café plus durable.
Aujourd’hui plus que jamais, les consommateurs attendent du café qu’ils achètent qu’il soit plus durable. Et si une grande partie de cette exigence est centrée sur une transparence et une traçabilité accrues dans la chaîne d’approvisionnement, la durabilité s’étend également à la torréfaction du café.
Les torréfacteurs traditionnels fonctionnant au gaz peuvent émettre plusieurs polluants, tels que l’oxyde d’azote, le monoxyde de carbone et le dioxyde de carbone. Ces gaz sont non seulement nocifs pour l’environnement, mais ils peuvent aussi avoir de graves effets sur la santé humaine s’ils sont inhalés en grande quantité.
De plus, ces torréfacteurs utilisent des combustibles fossiles (principalement du gaz naturel) pour fonctionner, dont on sait qu’ils contribuent au réchauffement de la planète.
De plus, au cours des derniers mois, nous avons vu le prix du gaz naturel augmenter fortement en raison du conflit en Ukraine et des sanctions économiques imposées à la Russie.
Naturellement, cela signifie que les coûts d’exploitation d’un torréfacteur fonctionnant au gaz ont également augmenté, ce qui réduit les marges de nombreux torréfacteurs et les oblige à chercher des moyens de réduire leurs dépenses.
« Les torréfacteurs sont à la recherche d’opportunités pour minimiser l’incertitude liée à la fluctuation des prix du gaz, ainsi que la possibilité de pénurie d’approvisionnement », explique Amir.
Pour les torréfacteurs qui utilisent des machines fonctionnant au gaz, l’équipement est généralement relié à une alimentation en gaz partagée, qui peut également être utilisée pour chauffer l’espace de travail, entre autres choses.
Cela peut également avoir un impact sur le torréfacteur. Pendant les mois les plus froids, par exemple, si le chauffage central est utilisé plus fréquemment, la pression peut baisser dans le torréfacteur, ce qui peut entraîner des profils de torréfaction moins uniformes.
Cependant, avec les machines électriques, les torréfacteurs peuvent largement contourner ces problèmes.
Alex Lee est le représentant régional de Stronghold pour l’Amérique du Nord. Il explique comment les torréfacteurs électriques, tels que le torréfacteur intelligent automatisé S9X, peuvent travailler plus efficacement et plus précisément que les modèles à gaz.
« Plutôt que de contrôler manuellement le débit de gaz, le torréfacteur peut gérer électroniquement toutes ses variables tout au long de la torréfaction », explique-t-il.
Au cours des dernières années, l’automatisation et l’IA se sont généralisées dans la torréfaction du café. En substance, ces technologies permettent aux torréfacteurs de mieux reproduire les profils de torréfaction et d’améliorer l’analyse et l’application des données, ce qui permet également d’améliorer la qualité du café.
« En théorie, un torréfacteur devrait être capable de fonctionner aussi bien que le fabricant le prétend », me dit Alex. « Cependant, d’autres variables comme l’environnement de torréfaction, les problèmes de maintenance et même le café lui-même peuvent affecter les performances.
« Lorsque vous utilisez du gaz, quelle que soit la précision des panneaux de contrôle électroniques du torréfacteur, la production d’énergie est toujours trop volatile pour que vous puissiez en tirer profit. [have a higher level of control] », ajoute-t-il. « En utilisant des torréfacteurs électriques automatisés, nous sommes en mesure d’atténuer autant que possible les erreurs potentielles. »
Comprendre le fonctionnement des torréfacteurs électriques
Pour que les torréfacteurs réussissent la transition entre les torréfacteurs à gaz et les torréfacteurs électriques, ils doivent d’abord comprendre comment les machines fonctionnent différemment.
La différence de transfert de chaleur est de loin le facteur le plus important à prendre en compte. En général, les machines électriques ont des systèmes de transfert de chaleur plus avancés, ce qui signifie que les torréfacteurs sont mieux équipés pour contrôler un certain nombre de variables.
« Le torréfacteur électrique S9X de Stronghold, par exemple, dispose d’un triple système de gestion de la chaleur », explique Alex. « Cela comprend le transfert de chaleur par convection, rayonnement et conduction, et le torréfacteur peut contrôler ces trois méthodes indépendamment les unes des autres.
« Cela signifie que vous pouvez développer des profils de torréfaction de manière plus ciblée, tout en ayant la possibilité d’expérimenter davantage », ajoute-t-il.
En théorie, le fait de mieux maîtriser les différents types de transfert de chaleur permet aux torréfacteurs de contrôler plus précisément une torréfaction. Cela peut les aider à tirer le meilleur parti d’un café donné, et peut-être même à découvrir un tout nouveau profil de goût.
« Cependant, un certain nombre de facteurs peuvent influencer la façon dont la chaleur est transférée de la machine au café, comme la taille et la densité des grains, ainsi que les niveaux variables de sucres contenus dans les grains », explique Alex.
En fin de compte, les torréfacteurs doivent tenir compte de ces différences lorsqu’ils élaborent leurs profils de torréfaction afin d’obtenir les meilleurs résultats pour leur café.
La stabilité de la température est également importante pour les torréfacteurs. Plus la température à l’intérieur de la machine est stable et constante, plus le profil de torréfaction sera constant.
« Les torréfacteurs Stronghold de la série X comprennent une bande chauffante en céramique autour du système de tambour », me dit Alex. « Grâce à cette caractéristique, le torréfacteur peut contrôler activement et délibérément la température à l’intérieur du tambour, ce qui permet en fin de compte de mieux contrôler la rétention et la dissipation de la chaleur. »
L’installation est également un facteur à prendre en compte. Avec les machines fonctionnant au gaz, les rôtisseurs doivent s’assurer qu’ils ont une ligne de gaz prête, ou obtenir un permis pour en installer une s’ils n’en ont pas.
Cependant, avec les torréfacteurs électriques, l’installation est beaucoup plus simple.
« Bien sûr, pour tout équipement de grande taille, vous devez tenir compte de la taille de l’espace… [to make sure it fits]dit Alex. « Mais avec une rôtissoire électrique comme le S9X, vous n’avez pas besoin de tenir compte d’une alimentation en gaz – juste d’une source stable d’électricité. »
Quels sont les autres avantages des torréfacteurs électriques ?
En plus d’avoir un meilleur contrôle sur le transfert de chaleur, les torréfacteurs électriques présentent un certain nombre d’autres avantages. Il s’agit notamment d’un certain nombre de fonctionnalités de pointe, comme la technologie alimentée par l’IA et d’autres systèmes automatisés.
Par exemple, le capteur de température S9X X-Lens de Stronghold améliore la cohérence et la précision de divers profils de torréfaction différents en mesurant et en enregistrant la température des grains, plutôt que la température de l’air ou du tambour.
« Vous pouvez torréfier un lot complet de 8 kg pour maximiser votre rendement, sans compromis sur la qualité », explique Alex. « De plus, la plateforme Square de Stronghold vous permet de gérer et de partager des profils de torréfaction avec d’autres torréfacteurs qui utilisent également des machines Stronghold.
« Grâce à son interface conviviale, la S9X peut être utilisée par toute une série de professionnels du café », ajoute-t-il. « Les champions mondiaux de la torréfaction travaillent avec nos machines, tout comme les torréfacteurs moins expérimentés ».
Amir est du même avis : « La technologie AI de la S9X facilite son utilisation, et la précision des réglages sur cette machine est bien plus grande qu’avec les torréfacteurs à gaz ».
« Vous pouvez obtenir des résultats de qualité et constants à chaque lot », ajoute-t-il.
En fin de compte, avec le recours croissant à la technologie lors de l’utilisation de machines électriques, les torréfacteurs sont en mesure de diversifier et d’expérimenter les profils de torréfaction.
« La flexibilité accrue avec différentes combinaisons de transfert de chaleur permet aux torréfacteurs d’être plus polyvalents que jamais », conclut Alex.
On comprend bien pourquoi de plus en plus de torréfacteurs passent aux machines électriques. Avec les prix du gaz naturel et la volonté de réduire les émissions de carbone, de plus en plus de torréfacteurs cherchent également à reprendre le contrôle sur une série de variables différentes pour obtenir le meilleur de leur café.
On peut dire sans risque de se tromper que dans les années à venir, nous verrons plus que probablement l’adoption des torréfacteurs électriques augmenter. Il reste cependant à voir comment cette technologie va continuer à se développer.
