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Comment les baristas peuvent-ils faire mousser le lait pour les cafés spéciaux sans utiliser de vapeur ?

Pour les professionnels du café comme pour les consommateurs, une boisson à base de lait bien texturée – comme un latte, un flat white ou un cappuccino est une expérience sensorielle très recherchée. Si l’espresso joue un rôle clé dans la qualité de la boisson, la texture du lait cuit à la vapeur en fait également partie.

La cuisson du lait à la vapeur est cependant un processus notoirement difficile à apprendre et à maîtriser, et il faut souvent des mois aux baristas pour savoir comment le faire efficacement.

En outre, ces dernières années, nous avons vu de plus en plus de cafés et de torréfacteurs investir dans des solutions automatisées de production de mousse de lait pour un certain nombre de raisons.

Pour en savoir plus sur les avantages de la mousse de lait, je me suis entretenu avec Umberto Majer, président-directeur général de VEA Ventures, et Jaime Gamoneda, directeur commercial de Heylo Coffee. Lisez la suite pour en savoir plus.

Les défis associés à la cuisson du lait à la vapeur

À première vue, la cuisson du lait à la vapeur semble être un processus relativement simple.

« Pour faire cuire du lait à la vapeur de manière traditionnelle, il faut utiliser une brosse à vapeur », explique Umberto. « Celle-ci utilise la vapeur pour chauffer le lait [to the required temperature]et crée une texture mousseuse ».

Cependant, il est essentiel de comprendre la science qui sous-tend la cuisson du lait à la vapeur, car un certain nombre de changements moléculaires importants se produisent :

  • Lorsque le lait est chauffé, ses protéines s’allongent et se défont
  • Lorsque l’on incorpore de l’air dans le lait pendant qu’il chauffe, les protéines forment des bulles autour de l’air.
  • Une extrémité d’une protéine du lait est hydrophile (attirée par l’eau), tandis que l’autre extrémité est hydrophobe (repousse l’eau).
  • Cela signifie qu’à l’intérieur de chaque bulle, l’extrémité hydrophile attire le liquide, tandis que l’extrémité hydrophobe attire l’air, ce qui maintient la bulle intacte et crée une micro-mousse stable.

Mauvaises techniques de cuisson à la vapeur

Bien que cela puisse sembler assez simple, si le barista ne respecte pas un certain nombre de bonnes pratiques pour la cuisson du lait à la vapeur, il risque d’obtenir des résultats médiocres dans la tasse. Par exemple, si l’extrémité de la baguette est trop exposée ou trop éloignée de la surface du lait, elle forcera de grandes bouffées d’air dans le lait. Cela créera trop de mousse, ce qui donnera une texture irrégulière.

Inversement, si la pointe du vent de vapeur n’est pas assez exposée et se trouve trop loin sous la surface, le lait se réchauffera, mais il n’y aura pas assez d’air introduit dans le liquide. Cela produira trop peu de mousse (également connue sous le nom de lait « humide »).

Selon la Specialty Coffee Association, la température recommandée pour chauffer le lait est de 55°C à 65°C (139°F à 149°F). Si un barista chauffe le lait à une température supérieure à 70°C, il risque de dénaturer les protéines et donc de ne pas produire de micro-mousse.

« La difficulté de la cuisson traditionnelle du lait à la vapeur est d’équilibrer le temps et la quantité de vapeur et de chaleur que vous introduisez dans le liquide, ainsi que d’obtenir la bonne texture », me dit Umberto. « Si vous vous trompez, vous risquez de vous retrouver avec un lait aqueux, brûlé ou froid, ou même avec trop ou pas assez de bulles.

L’ajout d’eau

Umberto explique que lors de l’utilisation des méthodes traditionnelles de cuisson à la vapeur, entre 10 et 15 % de l’eau produite par la vapeur est ajoutée au lait.

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Même avec les machines à espresso de haute qualité, la quantité minimale d’eau ajoutée est toujours d’environ 8 %, explique Jaime.

Cela signifie que le lait est dilué et qu’il perd une partie de son onctuosité et de sa richesse. Non seulement cela a un impact négatif sur l’expérience du consommateur, mais cela signifie également que vous ne pouvez pas obtenir les meilleurs résultats pour vos boissons à base d’espresso.

Le module Heylo Milk distribue de la mousse de lait dans un pichet.

La mousse de lait est-elle plus efficace pour les cafés de spécialité ?

Compte tenu des difficultés liées à la cuisson traditionnelle du lait à la vapeur, il convient de se demander s’il est préférable de chauffer le lait sans utiliser de vapeur.

Même si un barista prépare un espresso de haute qualité et uniformément extrait, il aura inévitablement mauvais goût s’il est accompagné d’un lait mal chauffé, ce qui réduit à néant les efforts déployés tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Et comme les clients paient des prix de plus en plus élevés dans les cafés, il n’a jamais été aussi important que la qualité et la consistance des boissons lactées restent élevées.

En outre, outre le maintien de la qualité et de la régularité, les cafés spécialisés doivent également se concentrer sur l’efficacité. La nécessité d’équilibrer ces trois composantes a conduit certains cafés à investir dans des solutions automatisées de moussage du lait.

Le module de lait Heylo, par exemple, utilise des valves pour ajouter de l’air au lait, explique Umberto. D’autres systèmes, quant à eux, utilisent la vapeur dans un circuit fermé automatisé pour faire mousser et chauffer le lait.

Jaime m’explique que la technologie de moussage d’Heylo permet d’obtenir un lait moussé composé d’environ 90 % de mousse. Cela donne une texture épaisse et dense, car aucune eau n’a été ajoutée au lait lors de la cuisson à la vapeur.

Nous utilisons une pompe à air pour injecter de l’air dans le lait avant qu’il ne soit chauffé, explique-t-il. Nous pouvons ainsi nous assurer que tout le liquide est chauffé uniformément en même temps.

Contrôler la température

Umberto m’explique que les solutions automatisées de moussage du lait permettent également de mieux contrôler le transfert de chaleur.

Les baristas doivent souvent être multitâches. En plus de tirer des coups de feu et de faire mousser le lait, ils peuvent être en train de préparer les plats, d’interagir avec les clients et de communiquer avec leurs collègues. Dans ces moments-là, il peut être facile de surchauffer le lait, ce qui brûle ses sucres et dénature ses protéines. De même, chauffer le lait trop rapidement peut avoir des effets négatifs.

« Le chauffage sans vapeur peut être plus doux », explique Umberto. « Il permet également aux baristas de mieux contrôler la façon dont le lait est chauffé.

Une boisson à base de lait avec un art du café latté à côté de cartes Heylo.

La mousse est-elle meilleure que la vapeur ?

Bien que les machines à espresso traditionnelles fassent partie intégrante de nombreux cafés dans le monde, l’automatisation de la production de vapeur ou de mousse de lait présente plusieurs avantages.

L’un des plus importants est le gaspillage de lait. Des recherches menées par l’université d’Édimbourg estiment qu’une pinte de lait sur six produite au Royaume-Uni est jetée ou perdue, les cafés étant certainement responsables d’une partie de ce gaspillage.

Lorsque le lait est chauffé à la vapeur, les baristas ont tendance à jeter une petite quantité au fond du pichet, soit parce qu’elle est trop « humide » pour verser du café au lait, soit parce qu’ils ont utilisé trop de lait », explique Umberto. « Toutefois, les systèmes automatiques de production de mousse de lait de haute qualité gaspillent moins de 1 % du lait utilisé.

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Réduire la consommation d’énergie

Pour qu’une machine à expresso produise de la vapeur à la demande, sa chaudière doit être bien entretenue et fonctionner en permanence. Non seulement cela peut entraîner une augmentation des coûts énergétiques pour une entreprise de café, mais cela peut également avoir un impact significatif sur l’environnement.

Cependant, les solutions de moussage du lait qui utilisent la technologie du bloc thermique à induction, comme Helyo, consomment moins d’énergie que les machines traditionnelles. En fin de compte, cela signifie que le torréfacteur d’un café peut réduire à la fois ses coûts et son empreinte carbone.

Espace et efficacité

De nombreuses solutions de moussage de lait sont des systèmes modulaires, ce qui signifie qu’elles sont plus petites que les machines à espresso traditionnelles. Cela permet non seulement d’économiser de l’espace sur le comptoir, mais aussi d’améliorer le flux de travail et l’efficacité.

Par exemple, certains systèmes automatisés de moussage du lait sont capables de faire mousser plusieurs types de lait différents, y compris des options à base de plantes.

« Le module lait d’Heylo peut fournir deux types de lait en standard, avec la possibilité d’en ajouter un autre », explique Jaime.

Umberto explique que les différents types de lait nécessitent des techniques de cuisson à la vapeur différentes, et qu’il peut donc être difficile pour les baristas d’obtenir des résultats cohérents.

« Les laits végétaux se cuisent à la vapeur différemment les uns des autres », explique-t-il. « Avec certains, il faut cuire à la vapeur plus longtemps ou ajouter plus d’air, tandis que d’autres nécessitent des températures plus basses, par exemple.

« Les laits non laitiers sont également plus aqueux que le lait de vache, de sorte que le risque de dilution est encore plus grand », ajoute-t-il. « L’utilisation d’un système automatique de moussage du lait peut donner de meilleurs résultats.

Adoption croissante de l’automatisation

Sans aucun doute, l’une des plus grandes tendances de l’industrie du café que nous observons en 2023 est une dépendance croissante à l’automatisation.

« La cuisson à la vapeur n’est pas toujours une activité à valeur ajoutée », explique Umberto. « Nous sommes à l’aube d’une révolution où l’automatisation prendra en charge le moussage du lait.

« En fin de compte, cela se traduira par des boissons de meilleure qualité et permettra aux baristas de se concentrer davantage sur l’art du café au lait », ajoute-t-il.

Jaime, quant à lui, pense que la cuisson à la vapeur a toujours sa place dans les cafés de spécialité.

« Vaporiser du lait et verser du latte art fait partie du métier de barista », déclare-t-il. Toutefois, il ajoute qu’en raison de la pénurie de personnel et de l’augmentation des coûts, il pense que le rôle de l’automatisation dans les cafés va continuer à se développer.

Un client d'un café prend une boisson à base de lait avec un latte art.

La cuisson du lait à la vapeur fait depuis longtemps partie des spécialités de café et est appréciée par de nombreux baristas dans le monde entier. Toutefois, compte tenu de l’importance croissante accordée à la qualité des boissons, il est important de trouver de nouvelles façons de préparer les boissons.

De plus en plus de solutions de moussage du lait utilisant le chauffage par induction et d’autres méthodes « sans vapeur » commencent à apparaître sur le marché. Et quelle que soit votre opinion à leur sujet, il est certain que de plus en plus de cafés commenceront à les utiliser à l’avenir.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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