Comment les cafés peuvent-ils utiliser le concentré de café ?

Aujourd’hui plus que jamais, nous avons à portée de main un grand nombre de façons différentes de préparer le café. Dans ce contexte, nous avons assisté à une explosion du segment du café froid ; au cours des dernières années, les cafés froids, nitrés et glacés sont devenus plus fréquents sur les menus des cafés.

Cependant, outre la possibilité d’utiliser du café ou de l’expresso fraîchement préparé pour ces boissons, les cafés peuvent également utiliser du café concentré. Ce dernier est généralement préparé sous la forme d’un café concentré filtré ou infusé par immersion totale, qui est ensuite dilué pour préparer d’autres boissons, comme le cold brew ou les lattes glacés.

Bien que le concept du café concentré soit relativement simple, il y a un certain nombre de facteurs à prendre en compte lors de sa fabrication. Alors comment est-il fabriqué et comment les cafés peuvent-ils l’utiliser ? J’ai parlé à trois professionnels du café pour en savoir plus. Lisez ce qui suit pour savoir ce qu’ils m’ont dit.

Qu’est-ce que le café concentré ?

Thomas Blackwall est le responsable mondial du café chez Finlays, qui fabrique des extraits de café au Royaume-Uni et aux États-Unis.

« Le concentré de café est essentiellement un extrait », dit-il.

Il est important de noter que les méthodes de préparation peuvent varier massivement pour le concentré de café. Thomas explique que le processus de Finlays consiste à placer du café moulu dans de l’eau pour créer un concentré « fort ».

Il s’agit d’une méthode de préparation par immersion totale, car le marc de café est en contact total avec l’eau pendant toute la durée de l’infusion.

« En général, les concentrés de café de qualité supérieure sont préparés avec de l’eau froide », explique-t-il. « Cette extraction lente produit un café à la texture épaisse, plus intense que le café filtre ordinaire ».

Dans une étude récente menée par Finlays, les chercheurs ont constaté que le café extrait à froid présente une concentration de 30% inférieure en acides chlorogéniques, responsables des saveurs amères du café.

« En conséquence, nos clients pensent que les concentrés de café extraits à froid sont plus agréables au goût que le café chaud », explique Thomas.

Dale Harris est le responsable du développement des produits pour OCRi (Ozone and Hasbean). Il explique comment les concentrés peuvent être extraits à différentes températures.

« Il existe de nombreuses options disponibles sur le marché, mais chez Ozone et Hasbean, nous utilisons un café infusé chaud qui est stocké à une température ambiante », explique-t-il.

Concentré de café servi avec de la glace dans un verre.

Préparation du café concentré

Jaime van Schyndel est le fondateur de Barismo Coffee. Il explique comment la température d’infusion affecte les arômes du concentré de café.

« La principale différence entre le café chaud et le café froid lorsqu’il est fait sous forme de concentré est que les notes fruitées sont plus importantes dans le café chaud lorsqu’il commence à refroidir », explique-t-il. « Le café froid a une sensation en bouche plus lourde ».

Mais la température d’infusion n’est qu’un des nombreux facteurs à prendre en compte lors de la préparation d’un café concentré – le ratio d’infusion est également important.

Une méthode courante consiste à utiliser une mouture moyenne à grosse avec un rapport d’infusion compris entre 1:5 et 1:7. Cela signifie que pour chaque gramme de café utilisé, vous aurez besoin de cinq à sept grammes d’eau – qui peut être à température ambiante ou plus froide.

Lorsque vous expérimentez les ratios d’infusion, gardez à l’esprit le goût que vous souhaitez donner à votre concentré de café. Recherchez-vous des saveurs plus intenses et plus fortes ou un concentré plus subtil pour créer une boisson plus délicate ?

Pour des saveurs plus intenses, des ratios plus faibles sont recommandés, tandis que si vous souhaitez un concentré moins intense, des ratios plus élevés seront plus efficaces.

Jaime dit : « Nous aimons utiliser quatre volumes d’eau pour un volume de café dans notre concentré, car c’est un bon ratio pour permettre à la qualité du café de se maintenir – même s’il est rendu plus fort ou plus faible. »

Dale détaille la recette de concentré utilisée chez Ozone et Hasbean.

« Nous préparons un café d’origine unique, puis nous le concentrons pour qu’il soit aussi fort qu’un double espresso », explique-t-il. « Essentiellement, le concentré entier représente environ 80 doses de double espresso que vous pouvez utiliser pour un café froid ou chaud. »

Le temps total d’infusion du concentré de café doit être d’environ 14 à 16 heures. Une fois prêt, le concentré peut être ajouté à de l’eau, à une gamme de laits ou à d’autres ingrédients.

☕ Savourez cet article :   Utilisation de logiciels et de données pour améliorer les performances des coffee shops

Thomas suggère de stocker le concentré dans un sac ou une boîte doublée dans des conditions fraîches pour préserver la fraîcheur autant que possible. Les sacs peuvent ensuite être attachés à des systèmes de distribution automatique de café, tels que le Marco POUR’D, qui peuvent être installés dans des réfrigérateurs, des fûts ou sur des comptoirs.

cold brew avec de la glace dans un verre transparent

A quoi sert-il ?

« Le concentré de café est un produit diversifié », me dit Thomas.

Il explique que le marché américain est en pleine croissance, et ajoute que les marchés européen et asiatique se développent également à un rythme soutenu.

De nombreuses marques différentes achètent du concentré de café, notamment des cafés, des restaurants, des bars, des bureaux et des fabricants de boissons gazeuses, de glaces et de condiments. Les consommateurs peuvent également utiliser le concentré à la maison pour préparer rapidement des boissons à base de café.

Dans les établissements d’accueil, quant à eux, le concentré de café peut être utilisé de plusieurs façons pour créer différentes boissons.

« Nous utilisons le concentré pour toutes les boissons de notre menu qui ne sont pas des expressos chauds, comme les lattes glacés, les cafés froids et même les cafés chauds », explique Jaime.

« Le cold brew est mon préféré, car il est propre et doux au goût. Nous utilisons 60 ml de concentré de café et 236 ml d’eau, puis nous ajoutons de la glace », explique-t-il.

Dale affirme également que le cold brew peut être réalisé facilement avec du concentré de café.

« Le cold brew est le choix le plus courant pour les concentrés : c’est ainsi que la plupart de nos concentrés sont servis, bien qu’il puisse tout aussi bien être utilisé pour les lattes glacés et les cappuccinos glacés », me dit-il.

D’ici 2024, le marché mondial du cold brew devrait connaître une croissance supplémentaire de 1,12 milliard de dollars US, avec une croissance annuelle d’ici là estimée à 28 %. Cela montre à quel point il est populaire dans les menus des cafés.

Le concentré de café peut également être utilisé comme substitut de l’espresso pour préparer des boissons chaudes ou froides à base de lait, ainsi que des americanos, des frappés, des desserts à base de café et des cocktails à base de café.

« L’infusion froide concentrée avec un verre de gin et de l’eau tonique infusée à la clémentine est merveilleuse », dit Thomas.

Pour ajouter à cela, le concentré de café peut même être consommé seul sur de la glace.

« Il existe un large éventail de saveurs et d’attributs sensoriels dans les concentrés de café disponibles sur le marché, alors faites vos recherches et trouvez ce qui convient le mieux à votre café », explique Jaime.

Verser du lait d'avoine dans un verre de cold brew.

Quels sont les avantages des concentrés pour les cafés ?

En plus d’être un ingrédient polyvalent dans de nombreuses boissons, le concentré de café présente plusieurs avantages. Les baristas ou les consommateurs à domicile peuvent créer une gamme de boissons au café de haute qualité en moins de temps qu’il n’en faut pour préparer un espresso, un café filtre ou une infusion à froid.

L’extraction de grands volumes de café froid, en particulier, peut prendre jusqu’à 24 heures. Cependant, en utilisant du concentré de café pour faire du cold brew « instantané », le temps de préparation et la main d’œuvre peuvent être réduits.

« Les concentrés ouvrent une gamme de boissons froides au café qui peuvent être populaires dans les cafés pendant les mois d’été, sans nécessiter de main-d’œuvre, d’espace ou de compétences techniques supplémentaires, ce qui permet d’obtenir un café plus constant », me dit Dale.

Le concentré de café peut être utile pour les boissons saisonnières, en particulier en été, lorsque davantage de clients commandent des boissons à base de café froid et de café glacé. En même temps, le concentré peut être utilisé comme base pour plusieurs boissons, ce qui permet aux baristas de s’adapter plus facilement aux préférences des consommateurs.

« Il peut également être utilisé comme ingrédient pour préparer facilement des boissons à base de lait et du cold brew à la maison », ajoute-t-il.

De plus, M. Dale affirme que les concentrés de café peuvent être particulièrement bénéfiques pour les petits cafés qui peuvent avoir un accès limité aux équipements.

« Les concentrés de café mélangés à de l’eau chaude peuvent produire des cafés de style filtre constants et de haute qualité, en particulier dans les cafés où l’on ne dispose pas d’une machine à café ou d’un gros moulin », explique-t-il.

☕ Savourez cet article :   Long Black vs Americano : Comparez et décidez !

« La possibilité de préparer des boissons glacées à base de lait sans utiliser la machine à expresso est bénéfique pour de nombreux cafés », ajoute-t-il.

En outre, les petits cafés qui disposent d’un espace de comptoir ou de stockage limité pourraient également bénéficier de l’utilisation de concentrés.

« Les propriétaires de cafés peuvent avoir du mal à trouver de l’espace – les concentrés peuvent y remédier », explique Jaime. « Vous pouvez économiser beaucoup d’espace et de main-d’œuvre car vos fûts ou sacs de stockage de concentrés seront plus petits.

« Chez Barismo, nous avons une police qui produit du café chaud et de l’eau chaude, et une autre police qui sert du café froid et de l’eau froide. Les systèmes de ces fontes sont tous sous le comptoir, [keeping the bar clean and decluttered] », ajoute-t-il.

Les systèmes automatisés de distribution de concentré de café froid, comme le Marco POUR’D, peuvent augmenter l’espace du comptoir et du réfrigérateur, tout en rendant le service plus efficace.

Marco propose également une fontaine mains libres dans le cadre de la gamme POUR’D, idéale pour les cafés, bureaux, bars et restaurants très fréquentés.

« L’utilisation de concentré maximise notre capacité de stockage et rend nos boissons plus homogènes, car nous faisons de grandes quantités de café, ce qui nous permet d’ajuster notre café », explique Jaime.

Un verre de cold brew avec du lait.

Conseils pour l’utilisation des concentrés

En définitive, la qualité est la clé lorsqu’il s’agit de café concentré.

Dale déclare : « Si vous ne pouvez pas goûter l’origine du café et si la boisson ne représente pas bien les saveurs du café, elle n’est peut-être pas adaptée à votre entreprise.

« Vous devez goûter le concentré de café de la même manière que vos clients le goûteront, soit sous forme de latte glacé ou de goutte à goutte froid – selon la boisson qui se vend le mieux. »

En outre, les propriétaires de cafés doivent décider de la manière dont ils vont incorporer le concentré de café dans les différentes boissons, ce qui peut signifier qu’ils ont besoin de différentes recettes pour chaque boisson.

« La recette peut être différente pour chaque produit concentré, principalement en fonction du profil de torréfaction », me dit Dale. « En général, la même recette de dilution servie à différentes températures permet d’accentuer les différentes caractéristiques du café. »

Il ajoute : « Pour notre produit, nous avons constaté qu’un niveau plus élevé de solides dissous totaux (TDS – une mesure de la quantité de café dissous dans l’eau) convient mieux au cold brew, car il fait ressortir à la fois l’acidité et la profondeur du goût ».

« Diluer davantage le concentré (un TDS plus faible) permet de faire ressortir davantage les saveurs et de créer un meilleur équilibre. »

Cependant, Dale souligne que les baristas doivent faire très attention lorsqu’ils préparent des boissons froides avec du concentré de café.

« Il faut tenir compte de la glace dans un concentré de café, car elle va fondre et diluer encore plus la boisson », dit-il.

Optimiser l’espace du comptoir en utilisant des distributeurs de concentré de café, tels que le Marco POUR’D, peut rendre le service plus efficace et cohérent, tout en donnant aux baristas plus de temps pour interagir avec les clients.

Le distributeur à trois boutons de Marco permet également à l’utilisateur de prérégler jusqu’à trois types différents de café concentré. Cela signifie que les baristas peuvent distribuer plusieurs concentrés différents qui sont spécifiquement adaptés à différentes boissons, comme les boissons à base de lait et les boissons froides.

« Les tendances en matière de café ont changé ces dernières années », explique Jaime. « Le fait d’avoir des options de cold brew, de café froid et de café chaud a changé la perception de beaucoup de consommateurs sur les concentrés de café, notamment parce que l’expérience est facilement reproductible. »

Un barista verse du lait dans un verre de cold brew, à côté d'un verre de cold brew noir.

Bien qu’il ne convienne pas à tous les cafés, le concentré de café peut être un complément polyvalent et efficace pour de nombreux cafés. Qu’il soit utilisé pour faire du cold brew, des boissons à base de lait ou même des cocktails, le concentré peut être facilement adapté pour être utilisé dans la plupart des types de boissons.

« Concentrez-vous d’abord sur la recette du concentré », conseille Dale. « Une fois que vous aurez réussi, vous pourrez explorer la manière la plus simple de l’incorporer à votre menu. »

marion-dutille
Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

View stories