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Comment les torréfacteurs peuvent-ils réduire leurs coûts ?

Ces derniers mois, nous avons assisté à une augmentation significative des coûts pour les entreprises du secteur de l’hôtellerie, y compris dans le secteur du café. Il y a plusieurs raisons à cela, comme l’augmentation des coûts de l’alimentation et de l’énergie, ainsi que des niveaux d’inflation plus élevés.

En outre, les frais d’expédition pour les torréfacteurs ont également augmenté, réduisant plus que jamais les marges bénéficiaires déjà faibles.

En fin de compte, il est important que les torréfacteurs parviennent à réduire leurs coûts commerciaux pour rester rentables. Quels sont les moyens à leur disposition pour y parvenir ?

Pour le savoir, je me suis entretenu avec trois professionnels de la torréfaction. Lisez la suite pour en savoir plus sur leurs idées.

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Pourquoi les coûts augmentent-ils ?

Au cours des deux dernières années, les entreprises du secteur de l’accueil ont été confrontées à un certain nombre de défis importants. À la suite des mesures de verrouillage de Covid-19 au début de 2020, de nombreux cafés et torréfacteurs ont été contraints de fermer temporairement.

À l’époque, de nombreux propriétaires d’entreprises se sont inquiétés de rester rentables. Selon une enquête britannique menée en 2020, près de 50 % des propriétaires de cafés du pays pensaient que Covid-19 affecterait de manière significative leurs revenus jusqu’à la fin de cette année-là.

Bien qu’il y ait eu une certaine reprise financière à la suite de la pandémie, nous avons vu les coûts (en particulier pour la nourriture et l’énergie) continuer à augmenter pour les entreprises de café pour plusieurs raisons.

La pandémie a sans aucun doute contribué à la crise énergétique actuelle, car plus de personnes que jamais ont travaillé et sont restées à la maison, ce qui signifie que la demande d’énergie a explosé.

En outre, l’invasion de l’Ukraine par le gouvernement russe a aggravé la situation, entraînant des prix record pour le gaz et risquant d’entraîner une hausse des prix de l’énergie et des denrées alimentaires pour les trois prochaines années.

Perpinias Kostas est le propriétaire de Mr. Bean Coffee Company, une torréfaction à Athènes, en Grèce.

« Au cours des derniers mois, les coûts d’exploitation de la torréfaction ont considérablement augmenté », explique-t-il. « Suite à la pandémie, le prix des conteneurs d’expédition a augmenté de façon drastique, le prix du café a augmenté et le dollar américain s’est renforcé par rapport à l’euro.

« La crise énergétique a également augmenté le coût des matériaux d’emballage et du carburant pour le transport et l’expédition », ajoute-t-il. « Cela signifie que les coûts pour les torréfacteurs ont explosé, et qu’il est difficile de ne pas répercuter ces coûts sur le consommateur, de sorte que les bénéfices ont également diminué. »

En outre, la hausse des coûts de l’énergie et de l’alimentation a également un impact sur les consommateurs. Selon une étude de Deloitte publiée en octobre, quelque 30 % des consommateurs britanniques dépensent moins d’argent – contre 21 % au début de 2022.

En fin de compte, ce climat économique difficile fait qu’il est plus important que jamais pour les torréfacteurs de limiter leurs coûts.

Décomposer les coûts de la torréfaction

Avant de discuter de la manière dont les torréfacteurs peuvent minimiser leurs coûts, nous devons d’abord les décomposer. Les torréfacteurs doivent prendre en compte de nombreux coûts commerciaux, notamment l’équipement, le loyer, les factures d’énergie, l’expédition et le transport, etc.

Ioannis Papadopoulos est propriétaire et concepteur mécanique 3D chez IP-CC, un fabricant de torréfacteurs à Thessalonique, en Grèce.

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« L’achat d’équipements et de machines est souvent le premier – et le plus gros – coût initial », dit-il. « Les torréfacteurs, les post-brûleurs et les silos de stockage pour les grains verts et torréfiés sont des pièces d’équipement essentielles dans toute torréfaction. »

Pour que le café vert reste frais et exempt de toute contamination, il doit être stocké dans des conditions fraîches et sèches, avec le moins d’exposition possible à l’oxygène et à la lumière. Les silos de stockage aident à maintenir ces conditions, ce qui en fait des pièces d’équipement essentielles pour tout torréfacteur.

« De plus, la majorité des torréfacteurs doivent également acheter l’équipement qui répond le mieux à leurs besoins. L’achat d’un équipement personnalisé ou spécialisé peut donc augmenter considérablement ces coûts », ajoute-t-il.

Les équipements spécialisés peuvent inclure des torréfacteurs portant une marque personnalisée, des machines dotées de logiciels intégrés ou de technologies intelligentes, ou des torréfacteurs plus économes en énergie.

Ioannis explique les autres coûts commerciaux importants que les torréfacteurs doivent prendre en compte.

« Il y a les salaires du personnel et les coûts d’emballage du café torréfié, aussi », dit-il. « Il faut également tenir compte de l’achat de café vert et de la nécessité de disposer d’un espace suffisamment grand pour torréfier et stocker le café.

« Il faut environ sept à dix jours pour que le café fraîchement torréfié dégaze, ce qui signifie qu’un espace de stockage adéquat pour le café torréfié est essentiel », ajoute-t-il.

Pour les petits torréfacteurs qui cherchent à étendre leurs activités, d’autres coûts commerciaux doivent être pris en compte.

« Lorsqu’un petit torréfacteur se développe pour devenir une entreprise de café de taille moyenne ou grande, les coûts de formation et de rémunération d’un personnel plus expérimenté et plus qualifié augmentent », explique Ioannis.

Lorsqu’un torréfacteur développe son activité, les volumes de café torréfié qu’il vend augmentent naturellement, ce qui signifie que les coûts associés au fonctionnement des machines augmentent également.

Un torréfacteur tient une cuillère de grains de café fraîchement torréfiés.

Conseils pour la gestion des coûts

Compte tenu des nombreux coûts auxquels les torréfacteurs doivent prêter attention, il peut être difficile de savoir par où commencer pour réduire les dépenses.

L’une des façons les plus significatives pour les torréfacteurs de minimiser les coûts à long terme est d’investir dans un torréfacteur plus efficace et durable.

Si les anciennes machines à gaz peuvent torréfier le café à un niveau élevé, elles peuvent être beaucoup moins efficaces que les torréfacteurs modernes. Et avec les prix du gaz naturel qui continuent d’augmenter dans le monde entier, l’adoption de machines moins dépendantes du gaz peut aider les torréfacteurs à minimiser leurs coûts de fonctionnement.

« IP-CC comprend qu’investir dans de nouvelles technologies de torréfaction et des machines plus efficaces peut aider les torréfacteurs à réduire leurs coûts », me dit Ioannis. « Il est important que les propriétaires de torréfaction comprennent que l’adoption de nouvelles technologies les aidera à moderniser et à développer leurs entreprises à long terme. »

Avoir plus de contrôle sur la dispersion de la chaleur est un domaine d’intérêt pour les torréfacteurs spécialisés depuis un certain temps maintenant, car cela peut les aider à obtenir les meilleurs résultats de leur café.

Les machines de la série iRm d’IP-CC, qui utilisent la technologie de l’air chaud pour torréfier le café, sont un exemple de torréfacteur automatisé efficace.

Ioannis me dit que les torréfacteurs créent un volume d’air chaud jusqu’à cinq fois supérieur à celui des autres machines commerciales – et une vitesse d’air jusqu’à cinq fois supérieure – ce qui, selon lui, peut contribuer à réduire les coûts d’une torréfaction jusqu’à 50 %.

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Michalis Katsiavos est le champion hellénique de barista 2018. Il travaille également chez Seven Steps Coffee Roasters à Ilion, en Grèce, où il utilise un torréfacteur iRm d’une capacité de 5 kg.

« Investir dans une machine plus efficace est essentiel pour aider les torréfacteurs à gérer leurs coûts plus efficacement », dit-il. « Les torréfacteurs qui utilisent la technologie de l’air chaud peuvent économiser entre 30 et 40 % de consommation de propane, [which ultimately reduces your costs, too]. »

En outre, les torréfacteurs plus efficaces ont également tendance à être mieux isolés, ce qui signifie que la conservation de l’énergie peut s’améliorer. Par exemple, les machines iRm d’IP-CC sont isolées thermiquement et comprennent également une alimentation en air sans fumée, ce qui peut contribuer à réduire davantage les coûts.

« En outre, ce style de torréfaction sans fumée permet d’obtenir des profils de torréfaction plus uniformes, ainsi qu’un café au goût plus propre », explique Michalis.

Brûleurs à gaz dans un torréfacteur.

Quels sont les autres domaines dans lesquels les torréfacteurs peuvent réduire leurs dépenses ?

En plus d’investir dans une machine plus moderne et plus efficace, il existe d’autres moyens pour les torréfacteurs de minimiser les coûts, comme le personnel.

Traditionnellement, les torréfacteurs de moyenne et grande taille ont besoin d’une équipe de personnel, qui comprend un torréfacteur en chef. En effet, la torréfaction de production sur un torréfacteur à gaz de grande capacité nécessite un professionnel qui supervise l’ensemble du processus pour s’assurer que l’uniformité est maintenue à un niveau élevé.

Cependant, avec l’essor de l’automatisation et de l’IA dans le domaine de la torréfaction, le rôle des torréfacteurs évolue et ils regagnent du temps pour se concentrer sur d’autres domaines de l’entreprise. Ceux-ci peuvent inclure le marketing et la stratégie de marque, le développement de produits et l’amélioration des pratiques de durabilité.

De nombreuses machines récentes, comme la série iRm, permettent aux torréfacteurs de connecter des logiciels spécialisés comme Cropster et Artisan. Cela permet aux torréfacteurs d’avoir un meilleur contrôle sur leurs profils de torréfaction, ce qui les aide à améliorer la précision et leur donne la possibilité d’expérimenter avec davantage de paramètres.

En outre, les torréfacteurs ont plus de temps pour expérimenter leurs profils de torréfaction, au lieu de les répéter pour obtenir les meilleurs résultats.

« La torréfaction sur un iRm me permet de contrôler la température dans le tambour, afin de mettre en valeur les meilleures qualités du café, comme la douceur et la jutosité », explique Michalis.

Un torréfacteur tasse le café pour en évaluer la qualité.

Il est plus important que jamais pour les torréfacteurs de surveiller de près leurs coûts, et la rentabilité est une question clé alors que nous entrons dans un environnement d’incertitude économique.

Il existe de nombreuses façons pour les torréfacteurs de réduire leurs coûts, mais investir dans une machine plus économe en énergie peut être un bon point de départ. De même, l’automatisation de la production de la torréfaction peut donner aux torréfacteurs plus de temps pour se concentrer sur d’autres aspects de l’entreprise, comme les ventes et le marketing.

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Crédits photos : IP-CC

Perfect Daily Grind

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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