Devrions-nous autoriser les laits végétaux dans les championnats du monde de barista ?

Les Championnats du monde de café (WCC) existent pour promouvoir et mettre en valeur l’excellence dans l’industrie mondiale du café. Les compétitions du WCC telles que le World Barista Championships (WBC) et le World Latte Art Championships (WLAC) permettent aux baristas professionnels de démontrer leurs compétences de haut niveau et leur expertise en matière de café.

Cependant, ces dernières années, des critiques ont été formulées quant au manque d’inclusion et d’accessibilité de ces compétitions. L’un des problèmes liés à ces critiques, mais qui est souvent négligé, est la règle selon laquelle les concurrents doivent utiliser des produits laitiers dans leurs routines.

Certains affirment que l’interdiction non écrite des laits végétaux exclut certains concurrents. La règle agit également comme une barrière à l’innovation – une caractéristique pour laquelle ces compétitions, en particulier le WBC, sont vénérées par l’industrie du café de spécialité.

Afin d’explorer les arguments en faveur de l’autorisation des laits végétaux au WCC (avec un accent particulier sur le WBC), j’ai parlé avec trois professionnels du café. Lisez la suite pour en savoir plus.

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Règles relatives à l’utilisation de produits laitiers lors des Championnats du monde de café

Le règlement officiel du WBC 2021 stipule que les concurrents doivent produire une « boisson lactée » contenant « une seule dose d’espresso… [and] du lait de vache cuit à la vapeur ». Le règlement indique également que les concurrents ne peuvent recevoir que du  » lait entier « .

De même, le règlement officiel du WLAC 2021 indique que les concurrents  » sont tenus d’utiliser le lait fourni par le WLAC « . Il s’agit là aussi exclusivement de lait de vache.

Jack Mockford est un barista au Gourmet Coffee Bar à Leicester, au Royaume-Uni. Il m’explique pourquoi, selon lui, l’utilisation exclusive de produits laitiers est devenue une règle.

« Principalement pour des raisons traditionnelles », dit-il. « On est parti du principe que la meilleure façon de préparer une boisson lactée à base de café est avec du lait entier en raison de sa micro-mousse de haute qualité – notamment pour les cappuccinos. »

Cependant, les choses n’ont pas toujours été aussi simples. Cristian Tellez est le directeur du café chez Ditta Artigianale à Toronto, au Canada. Il est également ambassadeur de la marque Myracle Kitchen, la branche nord-américaine de la marque végétale Rebel Kitchen.

Cristian a participé aux Championnats canadiens de barista 2019 en utilisant du lait d’avoine au lieu de produits laitiers. Il me parle du moment où, selon lui, l’obligation d’utiliser des produits laitiers a été ajoutée.

« Les règles supposaient généralement que les gens utiliseraient du lait de vache, mais cela n’a pas été énoncé comme une règle officielle jusqu’à ce qu’un concurrent des EAU utilise prétendument du lait de chameau », explique Cristian. « Les juges ne savaient pas comment évaluer cela, alors la règle du lait de vache a été instaurée. »

Cependant, si le lait de chamelle est peut-être une alternative moins populaire au lait de vache dans l’industrie du café de spécialité, les laits à base de plantes sont considérablement plus établis. Le marché mondial des produits non laitiers devrait représenter 40,6 milliards de dollars américains d’ici 2026.

« Dans le tour des boissons de marque du WBC, il y a tellement de liberté pour les concurrents de s’exprimer », me dit Jack. « Alors pourquoi devraient-ils être limités à l’utilisation d’un type de lait particulier dans le round à base de lait ? ».

café au lait d'avoine

Pourquoi les laits végétaux sont-ils exclus ?

Josh Tarlo est le responsable du café chez Kiss The Hippo à Londres, et le champion britannique de barista 2018. Il souligne l’importance de faire la distinction entre le WBC et le WLAC concernant la règle sur les produits laitiers.

« Il est important de séparer la WBC et la WLAC sur cette question, car c’est pour des raisons différentes », explique Josh. « Cependant, les deux sont très probablement fondées sur un manque de volonté des décideurs – peut-être parce qu’ils s’attaquent à un sujet controversé. »

Il explique comment la modification des règles existantes, ou l’instauration de nouvelles règles, pourrait être une tâche ardue pour World Coffee Events (WCE) et la SCA, qui organise les événements du WCC.

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« Il serait nécessaire de réviser les feuilles de pointage et les règles, et cette tâche pourrait être trop difficile ou prendre trop de temps », dit-il. « Cela est dû à la nature bénévole des comités qui effectuent ces changements ».

Jack, quant à lui, pense que le financement joue un rôle important dans le maintien des règles actuelles d’utilisation des produits laitiers.

« Il pourrait y avoir une certaine incitation financière à ne pas faire de changements en raison du financement de certains sponsors », me dit-il. « Généralement, une société laitière sponsorise les événements, ce qui peut signifier qu’il y a une résistance à changer les règles. »

Jack souligne comment l’autorisation des laits végétaux pourrait également conduire à d’autres changements de règles.

« Si les laits végétaux sont acceptés dans les compétitions, la WCE devra également se pencher sur les laits animaux qui peuvent être utilisés. Si les laits végétaux ne sont pas autorisés, la WCE peut s’en tenir strictement à un type spécifique de lait de vache. »

Cristian ajoute : « Les produits laitiers proviennent directement des vaches, il s’agit donc essentiellement d’un seul ingrédient, alors que les laits végétaux sont composés de plusieurs ingrédients.

« Cela peut devenir compliqué parce que les laits végétaux sont en fait un mélange de différents ingrédients », ajoute-t-il.

café au lait d'avoine

Problèmes liés à l’exclusion des laits non laitiers

L’exclusion des laits végétaux des événements du COE pose un certain nombre de problèmes.

Tout d’abord, Jack dit : « Les barista végétaliens ou intolérants au lactose ne peuvent pas vivre leurs cafés de la même manière que les autres concurrents utilisant des produits laitiers.

« S’ils ne sont pas en mesure de rivaliser en utilisant du lait qu’ils peuvent boire, cela les désavantage fondamentalement. »

Cristian, quant à lui, explique qu’il a souvent dû mettre de côté ses valeurs personnelles pour participer à des concours de café.

« Pour chaque année où j’ai participé à des concours, j’ai dû faire preuve d’une certaine flexibilité morale. Depuis que j’ai commencé à travailler dans le café en 2005, j’ai dû servir des produits laitiers, mais j’ai dû l’accepter.

« Mais pour moi, être végétalien est un choix éthique auquel je me tiens parce que c’est important pour moi. »

Lorsqu’ils se produisent au WBC, les concurrents sont encouragés à montrer leur personnalité, ainsi que leurs compétences et connaissances en matière de café. Pour les concurrents qui ne consomment pas de produits laitiers, l’obligation d’utiliser du lait de vache ne leur permet sans doute pas de s’exprimer pleinement.

Cependant, les problèmes liés aux produits laitiers sont beaucoup plus répandus.

« L’industrie laitière contribue à 3,4% des émissions de carbone dans le monde. Treize des plus grandes exploitations laitières mondiales produisent plus d’émissions de carbone que l’ensemble du Royaume-Uni », me dit Josh.

En outre, les vaches laitières vivent souvent beaucoup moins longtemps – une diminution d’environ 14 ou 15 ans sur la durée de vie moyenne de 20 ans.

art du latte coulant

Remettre en question le statu quo

En 2019, Cristian a décidé de contester la règle des produits laitiers lorsqu’il a participé aux Championnats canadiens de barista.

 » J’ai servi mes boissons à base de lait en dernier, ce qu’aucun concurrent ne fait habituellement « , explique-t-il. « Je soulignais le fait que l’industrie du café parle tellement de durabilité, mais que peu d’entre nous parlent des impacts de l’agriculture animale à grande échelle sur la planète. »

Même si la Vegetarian Society affirme que seulement 2 à 3 % de la population britannique est végétalienne, une recherche du Guardian rapporte que plus d’un tiers des habitants du pays sont intéressés par la transition vers un régime à base de plantes. Depuis 2015, les recherches Google pour « vegan » ont doublé aux États-Unis ; dans d’autres pays, comme l’Australie, la France et l’Espagne, elles ont triplé.

Il est clair que l’intérêt pour les laits végétaux est croissant – y compris dans l’industrie du café – alors pourquoi cette interdiction non écrite ?

« Lorsque j’ai utilisé du lait d’avoine, j’ai supposé qu’il s’agissait d’une disqualification automatique parce qu’habituellement, si vous violez les règles de manière flagrante, vous pouvez être disqualifié », explique Cristian. « En fait, j’ai reçu zéro pour mon tour à base de lait, donc il n’y avait aucune chance que je gagne la compétition ».

Il ajoute que, bien qu’il ait reçu la plupart du temps des réactions positives à sa décision – qui a abouti à une pétition en ligne pour changer les règles du WBC – il y a eu quelques réactions négatives.

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« Certaines personnes ont pensé que j’étais égoïste en prenant une place dans la compétition en sachant que je n’aurais aucune chance de gagner », dit-il. « Je comprends ce point de vue, mais en même temps, nous devons provoquer un changement dans l’industrie. »

Josh est d’accord avec le point de vue de Cristian sur le fait de pousser à un changement positif.

« Ces concours sont l’occasion de présenter non seulement le café tel qu’il est déjà, mais tel que nous souhaitons qu’il soit », dit-il. « Nous faisons avancer le café, nous innovons et nous le changeons.

« Si nous voulons aligner ces concours avec les valeurs de l’industrie du café d’aujourd’hui, alors l’une des premières étapes est d’autoriser les laits alternatifs dans les concours. »

Jack souligne que les concurrents du WBC expérimentent souvent le lait de vache dans leurs routines, en particulier pour le round de la boisson signature.

« Les concurrents sont autorisés à sélectionner leur propre lait de vache pour obtenir différentes caractéristiques et niveaux d’onctuosité, ainsi qu’à traiter le lait avant la compétition en utilisant différentes températures », me dit-il. « A cet égard, la compétition n’est pas un terrain de jeu égal ».

caffe latte

Les règles vont-elles changer ?

Bien que les produits laitiers soient considérés comme plus « traditionnels », les laits végétaux existent depuis des siècles. Le lait de soja remonte à la Chine du XIVe siècle, tandis que le lait d’amande est apparu pour la première fois dans les livres de cuisine de l’Europe médiévale.

Cependant, ils n’ont jamais été aussi populaires que les produits laitiers.

Les recherches suggèrent que cela est en train de changer. Selon le World Coffee Portal, quelque 60% des personnes ont déclaré avoir essayé un lait végétal dans leur café en 2019. Parallèlement à cela, certains cafés utilisent même du lait d’avoine par défaut, notamment Blue Bottle et Onyx Coffee Lab.

Alors, est-il temps de modifier les règles du WBC ? Les trois personnes interrogées sont unanimes : il est temps.

Jack dit : « Il ne serait pas progressiste pour le SCA de ne pas refléter les changements dans la culture du café de spécialité. Les laits à base de plantes sont désormais un pilier des cafés.

« En utilisant des laits végétaux, vous n’êtes pas nécessairement avantagé. Le lait entier fait une vapeur impeccable et on obtient généralement les meilleures textures en l’utilisant. »

Josh, quant à lui, pense qu’un changement de règlement est nécessaire pour créer un environnement de compétition plus inclusif.

« Si nous excluons les personnes qui ont une objection morale ou une incapacité alimentaire à consommer des produits laitiers, nous perdons leurs connaissances et leurs compétences », dit-il.

Quant à la façon de changer les règles, Jack a quelques suggestions.

« Tous les laits végétaux qui sont disponibles dans le commerce en tant que produits formulés par des baristas pourraient être acceptés car ils font partie de la culture plus large du café de spécialité », dit-il. « La SCA et la WCE peuvent rédiger une liste approuvée de laits végétaux qui représentent l’étendue des produits disponibles sur le marché. »

Cependant, il souligne qu’il pourrait être nécessaire de faire la différence entre la SCA et la WLAC lors de la modification des règles pour inclure les laits végétaux.

« Comme le système de notation de la WLAC est basé sur l’esthétique, il y a peut-être plus d’arguments à faire valoir pour avoir une compétition distincte pour le lait végétal. »

lait à la vapeur

En fin de compte, toute modification de l’utilisation exclusive de produits laitiers dans le WBC est du ressort de la SCA et de la WCE. Mais compte tenu de l’énorme popularité des laits végétaux, on peut supposer que les compétitions pourraient adopter une approche plus inclusive à l’avenir.

« La première fois que j’ai participé à une compétition, j’ai dû servir du sucre avec mon café », conclut Cristian. « Les règles changent et nous décidons cela en tant qu’industrie. Nous sommes des professionnels, nous pouvons gérer les changements dans les compétitions. »

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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