Malgré l’abondance de recherches scientifiques documentant les nombreux avantages du café pour la santé au cours des dernières décennies, des affirmations sont apparues ces dernières années concernant un lien entre les huiles contenues dans le café et le cholestérol.
Alors que le café infusé en lui-même ne contient pas de cholestérol, des recherches récentes ont apparemment suggéré que les huiles contenues dans le café peuvent affecter la façon dont le corps métabolise et régule le cholestérol.
Dans quelle mesure ces informations sont-elles exactes ? Dans quelle mesure devez-vous être inquiet ? Et existe-t-il un moyen d’extraire moins d’huiles du café si cette affirmation est exacte ? J’ai parlé avec deux chercheurs sur le café pour en savoir plus.
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Qu’est-ce que le cholestérol ?
Le cholestérol est un lipide (une substance grasse) présent naturellement chez l’homme et l’animal. Chez l’homme, environ 80 % du cholestérol est produit par le foie, mais nous ingérons également du cholestérol à partir des aliments que nous consommons, principalement des produits d’origine animale.
Le foie combine le cholestérol avec des graisses triglycérides pour fabriquer des lipoprotéines, qui circulent ensuite dans notre sang. Bien qu’il soit souvent associé à des connotations négatives dans un contexte nutritionnel, le cholestérol joue en fait un rôle important dans le maintien du fonctionnement normal des organes, notamment du cerveau, des nerfs et de la peau.
Mais une trop grande quantité d’un type particulier de cholestérol (lipoprotéines de basse densité ou cholestérol LDL) peut entraîner plusieurs problèmes de santé, notamment un risque accru de maladie cardiaque.
Chahan Yeretzian est le chef du Centre d’excellence du café à l’Université des sciences appliquées de Zurich.
Le cholestérol n’est pas intrinsèquement « mauvais » : notre corps en a besoin pour construire des cellules et produire des vitamines et d’autres hormones », explique-t-il. « Le café ne contient pas de cholestérol, mais il affecte la façon dont notre corps produit du cholestérol, et donc il affecte les niveaux de cholestérol dans notre corps. »
Cela est dû aux huiles présentes dans le café. Des recherches menées par l’Institut d’information scientifique sur le café ont révélé que deux composés présents dans les huiles de café – le cafestol et le kahweol – peuvent augmenter le taux de cholestérol.
« Le cafestol et le kahweol sont deux composés spécifiques qui appartiennent à la famille des huiles de café », explique Chahan. « Ils sont également connus sous le nom de ‘diterpènes’.
« Le cafestol en particulier affecte les niveaux de cholestérol dans le sang », ajoute-t-il. « C’est le composé le plus puissant pour augmenter le cholestérol identifié dans l’alimentation humaine ».
Cependant, la consommation de ces composés présente certains avantages. Une étude réalisée en 2002 par le Food and Chemical Toxicology Journal a conclu que le cafestol et le kahweol avaient tous deux des propriétés anticarcinogènes chez les animaux – ce qui signifie qu’ils peuvent prévenir ou retarder le développement du cancer.
Anja Rahn est scientifique senior à l’institut de recherche sur la sécurité alimentaire de Wageningen, aux Pays-Bas.
« La teneur en lipides (ou en huile) du café varie entre l’arabica et le robusta, ainsi qu’entre les variétés de café et les origines », me dit-elle. En général, l’arabica contient environ 60% de lipides de plus que le robusta, mais cela peut dépendre de la variété.
Il est inévitable que lors de la préparation du café, une partie de ces huiles soit extraite et consommée. Cependant, cela dépend largement de la méthode d’extraction utilisée.
« L’espresso a le rendement lipidique le plus élevé par volume », explique Anja. « Cela s’explique par le fait qu’il s’agit d’une boisson plus concentrée que le café filtre. La taille de la mouture plus fine et les températures d’infusion plus élevées permettent également d’extraire davantage de composés du café.
« Le café turc a le deuxième taux le plus élevé de lipides, avec environ la moitié du rendement de l’espresso », ajoute-t-elle. « Cela s’explique par le fait que le café turc nécessite également une taille de mouture plus fine et des températures d’infusion plus élevées, mais un plus grand volume de liquide est extrait, c’est donc une boisson moins concentrée. »
En général, les méthodes de brassage par immersion totale (y compris le café turc) sont plus susceptibles d’extraire davantage de ces huiles. Ceci est dû au fait que le marc de café est en contact avec l’eau de brassage pendant toute la période d’extraction.
Par conséquent, certaines études ont indiqué que les méthodes d’infusion par immersion totale extraient plus d’huiles et sont donc associées à un apport en cholestérol légèrement plus élevé. Cela s’explique probablement par le fait que des niveaux plus élevés d’huiles (y compris le cafestol et le kahweol) sont extraits dans les méthodes de brassage par immersion totale par rapport aux méthodes par versement.
Toutefois, Chahan souligne qu’il n’existe pas de lien direct entre la consommation de café et l’augmentation du risque de maladie cardiaque, car de nombreuses autres variables non prises en compte pourraient également accroître ce risque.
« La consommation de café n’augmente pas directement le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral », dit-il. « Il existe des indications selon lesquelles une consommation modérée de café peut en fait réduire le risque de crise cardiaque et d’accident vasculaire cérébral.
« Cela pourrait être dû au fait que le café ne se résume pas au cafestol », ajoute-t-il. « D’autres composés présents dans le café pourraient neutraliser, voire inverser, les effets négatifs sur la santé de la consommation de plus de lipides dans le café. »
Alors, pouvez-vous réduire les niveaux d’huiles dans le café ?
Bien que le cafestol ne représente qu’entre 0,4 % et 0,7 % du poids total du café arabica, certains consommateurs pourraient vouloir réduire leur consommation. Mais est-ce possible ?
« Le cafestol n’est pas soluble dans l’eau car c’est une huile », me dit Chahan. « Mais si le café est extrait à des températures très élevées (comme lors de l’utilisation d’un pot à moka) ou si le marc est versé dans la tasse et consommé, alors l’absorption de cafestol peut augmenter ».
« Des recherches ont montré que la consommation de café turc peut entraîner des niveaux plus élevés de cholestérol, car davantage de lipides sont extraits », ajoute-t-il. « Cependant, lorsqu’on boit du café filtre, il n’y a généralement pas d’augmentation du taux de cholestérol car il y a très peu de ces huiles dans le liquide. »
Pour les consommateurs qui s’inquiètent de la différence d’apport, Anja recommande de boire du café filtre, car l’infusion par percolation extrait moins de ces huiles. Pour ce faire, les consommateurs peuvent utiliser des appareils à infusion comme le V60 ou le Kalita Wave.
« Le café filtre est techniquement une méthode d’extraction moins efficace que l’infusion par immersion », explique Anja. « Cela est dû au fait que le filtre agit comme une barrière physique, que la taille de la mouture est plus grossière et que la température d’infusion est plus basse. » Au final, cela signifie que de plus petits volumes d’huiles seront extraits du café.
Les filtres en papier contribuent également à minimiser les niveaux d’huiles extraites, en particulier par rapport aux filtres en métal et en tissu. En effet, le papier absorbe plus d’huiles que le tissu, tandis que le métal permet aux huiles de passer dans le liquide.
Anja me dit : « Si vous préférez plus d’huiles dans votre café, vous pouvez utiliser un filtre métallique pour augmenter le rendement en lipides. »
Le profil de torréfaction peut également affecter les niveaux de cafestol dans le café.
« Les profils de torréfaction plus longs peuvent diminuer les niveaux de cafestol dans le café », explique Anja. « Ainsi, les cafés torréfiés pour l’espresso auront des niveaux plus faibles de cafestol, mais la taille de la mouture plus fine et les concentrations plus faibles extrairont plus de cafestol. »
Pour les buveurs de café qui sont conscients de cela, opter pour des torréfactions moyennes à foncées pourrait aider.
Considérant les avantages du café pour la santé
Bien que le cafestol et le kahweol soient connus pour influencer les niveaux de cholestérol, ces huiles ont également un certain nombre d’avantages significatifs sur la santé humaine en général.
« La plupart des recherches dans ce domaine se concentrent sur les huiles du café vert, qui sont utilisées dans l’industrie pharmaceutique », explique Anja. Les propriétés nutraceutiques des sous-produits du café (y compris l’enveloppe et la peau argentée) sont censées présenter un certain nombre d’avantages pour la santé.
Mais il n’y a pas que les huiles de café – le café contient de nombreux composés qui ont des effets positifs sur la santé. Une étude publiée dans la revue scientifique Nature a découvert que la caféine est l’un des 24 composés qui peuvent aider à réguler la production d’enzymes dans le cerveau.
Sur la base de décennies de recherche, il est évident que le café peut être apprécié dans le cadre d’un mode de vie sain. Il est recommandé aux buveurs de café de réguler raisonnablement leur consommation afin de limiter les risques d’augmentation du taux de cholestérol.
Anja me dit qu’un mode de vie équilibré est essentiel pour profiter des nombreux effets positifs du café.
« Votre corps fabrique naturellement du cholestérol, donc la principale chose que les consommateurs doivent faire est d’avoir un mode de vie sain et d’éviter de boire de très grandes quantités de café.
« Le café n’est pas une nécessité, mais de nombreuses personnes l’apprécient dans le monde entier », conclut-elle.
Il ressort clairement de cet article que s’il existe un lien entre les huiles contenues dans le café et la régulation du cholestérol, il s’agit d’une préoccupation très mineure pour beaucoup. Pour ceux qui doivent être plus attentifs à leur cholestérol, il existe cependant un certain nombre de moyens de réduire la quantité de cafestol et de kahweol que vous consommez.
En même temps, il convient de noter que la consommation d’une quantité raisonnable de café présente un certain nombre d’avantages notables pour la santé, notamment en contribuant à atténuer les effets de la maladie d’Alzheimer, du diabète, des maladies cardiaques et d’autres problèmes médicaux graves.
Mais pour ceux qui veulent ou doivent être plus attentifs à leur taux de cholestérol, il existe plusieurs façons de réduire les niveaux d’huiles extraites du café, minimisant ainsi le risque d’augmentation du cholestérol.
En adoptant une approche plus réfléchie de la consommation de café, nous pouvons nous assurer qu’il fait partie d’un mode de vie équilibré et sain pour de nombreuses personnes dans le monde.
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