Au cours des 15 dernières années, nous avons assisté à la diffusion de boissons aromatisées à base de sirops dans le monde entier. Elles ont été popularisées par de grandes chaînes telles que Starbucks, Tim Hortons, Dunkin’ Donuts, etc.
Les sirops sont utilisés, très simplement, pour ajouter un arôme artificiel à une boisson à base de café, souvent en l’édulcorant par la même occasion. L’arôme exact peut varier énormément, du caramel à la vanille en passant par la fraise ou même des fleurs comme la lavande.
Pour en savoir plus sur l’origine du marché des sirops et les raisons de sa croissance massive, j’ai parlé avec deux professionnels qui y travaillent. Ils m’ont parlé de l’étendue de la gamme disponible sur le marché et de l’impact de l’utilisation des sirops sur l’industrie du café en général. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils ont dit.
Vous pourriez aussi aimer notre article sur la façon dont les édulcorants affectent la saveur de votre café.
Une vue d’ensemble du marché des sirops
Selon le rapport 2020 de l’Association nationale du café sur les tendances des données relatives au café, quelque 80 % des consommateurs américains de café « personnalisent » leurs boissons d’une manière ou d’une autre. Parmi eux, environ 7% utilisent des sirops.
Le marché mondial des sirops aromatisés devrait valoir quelque 65,6 milliards de dollars américains d’ici 2025, avec une croissance moyenne de plus de 5 % par an. Au sein de ce marché, il existe un sous-secteur entier de sirops produits spécifiquement pour l’industrie du café. C’est ce que l’on appelle le segment des sirops pour café.
Andrea Ramirez est Consumer & ; Customer Market Insight Manager chez Torani Syrups, un fabricant de sirops basé à San Leandro, en Californie. Elle affirme que les sirops contribuent à rendre le café « abordable » pour certains consommateurs.
« Ils sont l’élément qui confère indulgence et personnalisation à une boisson, la transformant d’une boisson fonctionnelle et routinière en une boisson qui est un plaisir », explique-t-elle.
Les recherches montrent que de nombreuses personnes commencent à boire du café en l’essayant avec du lait ou du sucre, car cela peut être plus agréable à un jeune âge.
« Vous ne voyez pas quelqu’un qui commence et qui opte pour un double expresso comme première boisson à base de café », dit Andrea. « Il y a souvent un peu de douceur, peut-être un produit laitier ».
Tamara Tato est responsable des ventes pour le marché ibérique chez Kerry Group, propriétaire de la gamme de sirops gourmets DaVinci. Selon elle, les chaînes de café mondiales, dont les menus sont hautement personnalisables, ont naturellement joué un rôle majeur dans la popularisation des sirops.
« Dans de nombreux cas, ce sont elles qui ont montré au consommateur de nouvelles façons de consommer », explique Tamara.
Tamara indique que la catégorie de sirop développée pour les cafés est sur le marché depuis un peu plus de trois décennies. Au cours de cette période, la demande n’a cessé d’augmenter.
Par exemple, DaVinci Gourmet a été créé en 1989. Seulement 14 ans plus tard, en 2003, le groupe Kerry a dépensé 62 millions de dollars américains pour l’acquérir.
Pendant ce temps, Andrea me dit que de nombreux accords de fournisseurs avec les grands torréfacteurs commerciaux ont évolué pour offrir plus que du café. Ces partenariats peuvent couvrir tout, de l’équipement à la formation. En outre, Andrea note que beaucoup ont commencé à fournir des sirops de café, aussi.
Une histoire des sirops pour le café
Les sirops commerciaux ont d’abord été produits pour aromatiser une gamme de boissons froides, telles que les sodas italiens et différents types de cocktails.
Le segment des sirops pour le café, quant à lui, est apparu à un moment donné dans les années 1980. Les efforts déployés pour développer un sirop ayant une consistance spécifique qui le rende adapté au café ont été déterminants pour son émergence.
Selon Tamara, les premiers fabricants devaient créer une formule stable permettant de servir le sirop « glacé » ou « brûlant ».
Les sirops développés pour les cocktails ont généralement une concentration plus élevée de sucre pour équilibrer les spiritueux. Cependant, lorsqu’il s’agit de sirops pour le café, les recettes sont généralement plus faibles en ingrédients riches en sucre, afin de s’assurer qu’ils complètent la saveur du café.
Tamara explique que c’est pourquoi le sirop doit avoir une formule qui assure une consistance stable à haute température, car les boissons chaudes à base de café sont généralement servies à plus de 60°C.
Le tournant suivant a eu lieu en 1994, lorsque Starbucks a commencé à proposer à ses clients des boissons au café avec des sirops ajoutés. À l’époque, il n’y avait que quatre options de sirop.
Plus de 25 ans plus tard, Starbucks propose des dizaines de saveurs tout au long de l’année, toutes « naturellement aromatisées ».
Croissance de la consommation de sirop à domicile
Alors que nous savons que le marché des sirops hors foyer (OOH) a proliféré au cours des deux dernières décennies, qu’en est-il de la consommation à domicile ?
La consommation à domicile a connu une croissance régulière au cours des dernières années grâce à l’essor du commerce électronique.
Si l’on reprend l’exemple de Starbucks, il est facile de constater que l’entreprise a toujours vendu ses sirops exclusivement dans des magasins physiques. Cependant, elle a commencé à les proposer sur sa boutique en ligne au début du 21e siècle, avant de fermer sa plateforme de commerce électronique et de vendre sur des places de marché autorisées (comme Amazon et Walmart) en 2017.
Les fabricants de sirop ont également commencé à opérer directement auprès des consommateurs. Par exemple, la marque française de sirops gastronomiques Monin en particulier a fait une poussée notable dans son marketing par courriel pour les audiences B2C et B2B dans la seconde moitié des années 2010.
Toutefois, Tamara note que, comme de nombreux autres segments de marché similaires, le marché du café à domicile a connu une explosion pendant la pandémie de Covid-19.
Tamara explique que les perturbations causées par la pandémie ont poussé les opérateurs de services alimentaires à innover. En effet, lorsque les consommateurs ne pouvaient plus aller dans un café pour avoir des boissons aromatisées, les fabricants ont proposé des sirops que les consommateurs pouvaient utiliser à la maison.
« Le marché domestique est beaucoup plus petit que le marché de l’affichage », explique Andrea. « Cependant, les sirops pour café à domicile ont connu une croissance rapide pendant la pandémie ».
Selon elle, l’un des facteurs contributifs a été la popularité des boissons liées au café sur les médias sociaux, qui a agi comme un accélérateur des tendances en matière d’aliments et de boissons ces dernières années.
Qu’est-ce qui est populaire où ? Examen des arômes sur différents marchés
Andrea dit que d’après son expérience, les arômes plus sucrés tels que le caramel sont principalement populaires aux États-Unis, qui est un marché de consommation important. Elle explique que c’est aussi la région où la plus grande gamme de sirops est disponible.
Elle note également que les sirops sucrés sont importants dans d’autres régions, comme les Philippines et le Mexique.
Pendant ce temps, en Europe, elle me dit qu’il y a beaucoup moins de saveurs de sirop disponibles, et que celles qui sont populaires sont moins sucrées. Pour les fabricants de sirops, elle dit que le Royaume-Uni, la France, l’Allemagne et les pays nordiques sont tous des marchés établis, tandis que l’Espagne et l’Italie sont considérées comme des zones en croissance avec beaucoup de potentiel.
Enfin, elle reconnaît que l’Asie-Pacifique est un marché important pour les fabricants de sirops, en particulier la Corée du Sud et le Vietnam.
« Ces marchés accordent une grande importance à l’innovation et à la nouveauté, et nous voyons donc des choses étonnantes dans la présentation des boissons et des saveurs uniques », explique-t-elle.
Les sirops sont-ils seulement pour les chaînes ?
Il y a clairement une association entre les grands distributeurs, les grandes chaînes de café et l’utilisation de sirops de café. Starbucks, comme nous l’avons déjà mentionné dans cet article, en a été l’un des premiers défenseurs. Mais cela signifie-t-il qu’ils sont « uniquement » destinés aux chaînes ?
Tamara me dit que « les chaînes mondiales et les opérateurs indépendants jouent un rôle important » dans ce segment.
Elle explique que les grandes chaînes favorisent l’évolutivité d’un point de vue mondial, tandis que les cafés indépendants encouragent l’innovation et le développement de nouveaux produits.
Du côté des fabricants, la plupart des marques de sirop fonctionnent principalement comme des fournisseurs B2B et ne travaillent pas exclusivement avec le secteur du café. Tamara explique que DaVinci Gourmet, par exemple, n’atteint le client final que par le biais de distributeurs.
« Nous collaborons avec nos clients en leur fournissant une gamme de sirops de base », dit-elle. « Ensuite, nous les soutenons avec des idées et une expertise pour les conseiller sur les dernières tendances de consommation, et sur la façon de capitaliser sur les opportunités saisonnières. »
Pendant ce temps, Andrea dit que Torani ne produit pas de produits de marque privée, et dit qu’environ 85% de ses ventes de produits comprennent le marché de l’affichage.
Quelle est la prochaine étape pour le segment ?
Selon Tamara, les sirops pour café vont se développer à l’avenir en offrant une gamme de saveurs plus adaptée à chaque marché.
Elle déclare : « Par exemple, en Amérique latine, nous avons un énorme univers de fruits tropicaux à explorer. Nous avons récemment lancé la saveur jabuticaba pour parler directement aux consommateurs brésiliens.
« Sur les marchés où nous sommes déjà présents, je pense qu’il y a plus de place pour l’expérimentation », ajoute-t-elle. « Une gamme de sirops aux saveurs fumées pourrait en être un bon exemple, par exemple. »
Selon Tamara et Andrea, il existe également une demande croissante pour les sirops naturels et fraîchement préparés à base de vrais fruits.
En 2018, les sirops à base de fruits détenaient la plus grande part des ventes, comprenant 35,3 % de l’industrie des sirops dans son ensemble.
« Les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par les effets nutritionnels, en plus de la demande croissante de traçabilité et de transparence », ajoute Andrea.
Il est clair que le segment des sirops pour café se développe à un rythme soutenu, avec des marques qui innovent dans tout le secteur. Il s’agit encore d’un marché émergent, mais qui connaît une croissance régulière et bénéficie de la demande croissante de consommation à domicile.
« Tout ce qui est conçu pour le hors domicile va probablement continuer à se développer », conclut Andrea. « Ces changements de comportement avaient déjà lieu avant la pandémie de Covid-19. Elle n’a fait que les accélérer. »
