Pour certains producteurs de café, les méthodes de traitement expérimentales sont un moyen utile d’améliorer la saveur et la qualité du café. Parallèlement, de plus en plus de torréfacteurs et de consommateurs sont attirés par ces techniques de traitement avancées et découvrent ainsi de nouvelles façons de déguster le café.
L’une de ces méthodes est la fermentation lactique, un procédé défendu par l’entreprise innovante La Palma y El Tucán en Colombie. Classé dans la catégorie des fermentations anaérobies, ce processus consiste à créer un environnement idéal pour la croissance du café. lactobacillus . Il en résulte généralement une sensation plus crémeuse en bouche, ainsi que des saveurs plus proches du yaourt. Il en résulte généralement une sensation plus crémeuse en bouche, ainsi que des saveurs plus proches de celles du yaourt.
Compte tenu de l’impact de la fermentation lactique sur les profils sensoriels, on peut donc supposer que ces cafés doivent être torréfiés et brassés différemment pour mettre en valeur leurs meilleures caractéristiques.
Pour en savoir plus, je me suis entretenu avec Felipe Sardi, cofondateur de La Palma y El Tucán, et Christopher Feran, consultant et expert de l’industrie du café. Lisez la suite pour découvrir ce qu’ils avaient à dire.
Qu’est-ce que la fermentation lactique ?
Bien que la fermentation lactique soit une méthode de traitement relativement nouvelle dans le secteur du café de spécialité, elle n’est certainement pas nouvelle dans l’industrie alimentaire. Depuis des siècles, les chefs professionnels et les cuisiniers amateurs utilisent la fermentation pour conserver différents aliments, voire pour en rehausser la saveur. Parmi les aliments lacto-fermentés les plus courants, on peut citer
- Les cornichons
- Kimchi
- Choucroute
- Yaourt
- Certains fromages
- Kombucha
- Pain au levain
- Types spécifiques de sauce piquante
Voyons donc ce qu’est la fermentation lactique. Il s’agit essentiellement d’un type de fermentation anaérobie, ce qui signifie qu’il n’y a pas d’oxygène pendant le processus. Les micro-organismes dominants sont les bactéries lactiques (BL), qui se développent dans des environnements sans oxygène. Les BL transforment les glucides simples en acide lactique, ainsi qu’en dioxyde de carbone, en éthanol et parfois en acide acétique.
Felipe Sardi est le cofondateur et le PDG de La Palma y El Tucán dans les montagnes de Zipacon, Cundinamarca en Colombie. En 2019, Jooyeon Jeon, championne du monde des baristas, a utilisé un café Sidra de La Palma y El Tucán dans sa routine gagnante, ce qui a contribué à consolider sa position en tant que pionnière dans le domaine des cafés de spécialité.
Il explique comment ils ont développé leur propre processus de fermentation lactique.
« Après avoir dépulpé les cerises, le café est scellé dans des cuves afin d’éliminer (ou de réduire considérablement) la présence d’oxygène pendant le processus de fermentation. « Cela permet aux bactéries lactiques anaérobies facultatives, telles que les bactéries de l’acide lactique, de se développer et de s’épanouir. Leuconostoc mesenteroides - qui est naturellement présent sur les haricots - de se multiplier rapidement et de consommer les sucres du mucilage. Cela produit de l’acide lactique.
« Par rapport au traitement naturel, jusqu’à 90 % du glucose et du fructose sont éliminés des haricots », ajoute-t-il. « La baisse du pH due à l’augmentation de l’acide lactique déclenche également des réactions enzymatiques qui peuvent avoir un impact sur la saveur. Nous surveillons de près les variables telles que la température et le pH à plusieurs étapes pour contrôler la fermentation. »
Trouver la meilleure méthode
Dans les cafés de spécialité, les producteurs utilisent actuellement deux méthodes principales de fermentation lactique : l’inoculation avec un ferment LAB spécifique ou l’utilisation d’une saumure salée à 2 ou 3 %. Ces deux méthodes sont mises en œuvre dans un environnement à faible teneur en oxygène et sous un contrôle strict afin de favoriser une croissance saine des bactéries lactiques.
Christopher Feran est consultant en café, acheteur de café vert, torréfacteur, et anciennement évaluateur de qualité. Il explique en détail le fonctionnement de ces processus.
« Les BL sont halotolérantes ou halophiles, ce qui signifie qu’elles se développent ou prospèrent dans des conditions fortement salines », explique-t-il. « Cela leur confère évidemment un avantage par rapport aux microbes halophobes ou qui ont besoin d’oxygène.
« Je pense que la meilleure méthode de fermentation lactique est celle qui permet d’obtenir le résultat souhaité de la manière la plus fiable, la plus sûre et la plus économique », ajoute-t-il. « Dans la plupart des cas, l’utilisation d’une saumure salée à 2 % est suffisante pour produire un bon profil de tasse. Mais pour les producteurs qui en ont les moyens, l’inoculation est certainement la méthode la plus fiable et la plus reproductible. »
Felipe me raconte comment La Palma y El Tucán a développé sa méthode de traitement de la fermentation lactique de manière à mettre en valeur le terroir unique de l’exploitation.
« Nous avons découvert que des conditions anaérobies strictes et des durées de fermentation prolongées au-delà de 80 heures donnaient les meilleurs résultats », explique-t-il. « Nous avons également adapté notre processus en fonction des observations faites sur le terrain. Par exemple, l’abaissement de la température inhibe la croissance des champignons qui peuvent créer des arômes indésirables. »
Quel est l’impact sur l’arôme et la sensation en bouche du café ?
Les cafés fermentés par voie lactique présentent des différences notables en termes de goût et de texture. Des recherches ont montré que l’utilisation de la fermentation lactique au cours du traitement permet d’obtenir des notes florales, fruitées, crémeuses et beurrées plus marquées, ainsi qu’une sensation en bouche plus crémeuse.
« D’après notre expérience, la fermentation lactique peut créer un goût sucré plus intense », explique Felipe. « Les cafés fermentés lactiquement ont également plus de notes de chocolat et de beurre, et un corps plus velouté.
« La teneur élevée en acide lactique contribue directement au profil sensoriel du café », ajoute-t-il. « Il s’agit d’arômes très particuliers que l’on ne retrouve généralement pas dans les cafés traités de manière conventionnelle.
Christopher, quant à lui, souligne qu’il existe de nombreux types de fermentation lactique. Chacun d’entre eux peut influencer le profil final de la tasse et l’expérience sensorielle globale de différentes manières.
« Par exemple, vous pouvez faire fermenter les cerises avant d’utiliser un processus de fermentation lactique avec pulpe, ou mettre en œuvre une méthode de traitement de type macération carbonique », explique-t-il. « Il est difficile de généraliser la fermentation lactique.
« Les résultats varient en fonction de la façon dont vous développez votre technique de traitement », ajoute Christopher. « Les fermentations lactiques salines utilisant des cerises séchées ont tendance à produire des cafés plus brillants et plus complexes, avec une sensation en bouche plus crémeuse. En comparaison, les fermentations lactiques avec pulpe produisent généralement des arômes plus vifs, plus floraux et tropicaux. »
Comment torréfier et infuser les cafés lacto-fermentés
Le développement du profil de torréfaction est basé sur un large éventail de variables, mais les méthodes de traitement sont l’une des plus importantes.
Felipe pense que les cafés fermentés par voie lactique peuvent bénéficier de profils de torréfaction qui renforcent les saveurs sucrées et chocolatées.
« Les méthodes d’infusion par versage peuvent également contribuer à mettre en valeur les arômes uniques et subtils », explique-t-il. « Étant donné que ces méthodes de traitement sont très nouvelles, il est utile de faire appel à des techniques de torréfaction et d’infusion spécialisées et personnalisées.
Pourquoi l’intérêt pour ces cafés augmente-t-il ?
Comme d’autres méthodes de traitement, la fermentation lactique peut présenter certains avantages pour certains producteurs. Par exemple, une étude de 2016 a montré que ces techniques peuvent améliorer le processus de fermentation lui-même, ainsi que la qualité et la note à la tasse.
« Les saveurs et les arômes complexes créés pendant la fermentation lactique semblent avoir le potentiel d’améliorer la qualité, mais il faut des connaissances approfondies et beaucoup d’essais et d’erreurs pour obtenir des résultats souhaitables et ne pas avoir de défauts », me dit Felipe. « Nous avons constaté que la fermentation lactique, lorsqu’elle est effectuée correctement, permet d’améliorer la qualité du café et d’obtenir des arômes plus uniques.
« Toutefois, le processus peut ne pas améliorer le profil de goût pour les buveurs de café plus traditionnels », ajoute-t-il.
Par ailleurs, Christopher me dit que le processus de fermentation lactique n’est pas la solution miracle pour améliorer la qualité du café.
« Je ne crois pas que le traitement soit une solution miracle », dit-il. « Si un producteur utilise d’autres méthodes, la fermentation lactique peut être une alternative plus propre et plus sûre, mais je dirais que le processus différencie un café plutôt qu’il ne l’améliore.
Les cafés fermentés par voie lactique continueront-ils à être populaires à l’avenir ?
La fermentation lactique et d’autres méthodes de traitement expérimentales continueront sans aucun doute à progresser et à évoluer. Par conséquent, elles auront certainement un impact positif sur le secteur des cafés de spécialité et resteront populaires.
« De nombreuses fermentations lactiques sont faciles à réaliser et présentent moins de risques que d’autres méthodes de traitement avancées », me dit Christopher. « En outre, elles nécessitent des matériaux plus simples et plus largement disponibles, comme le sel de mer, et il est donc probable qu’elles gagneront en popularité. »
Bien que Felipe soit d’accord, il ajoute que les cafés lacto-fermentés resteront largement un segment de niche du marché des cafés de spécialité.
« Avec l’amélioration des techniques de traitement et la sensibilisation des consommateurs, les cafés lactiques semblent certainement prêts à devenir plus populaires parmi les amateurs de cafés de spécialité qui sont à la recherche de nouvelles expériences », déclare-t-il. « Toutefois, compte tenu de la complexité et du degré de contrôle requis, ces techniques ne représenteront probablement qu’une petite partie du marché au sens large.
« Mais pour les producteurs qui se concentrent sur l’innovation et la création d’arômes distinctifs, la fermentation lactique offre une voie prometteuse », conclut-il.
Il faut beaucoup de dévouement, de connaissances et de temps pour réaliser la fermentation lactique selon les normes les plus strictes. Mais Felipe et Christopher sont tous deux convaincus que ces méthodes de traitement sont parmi les plus fiables et les plus économiques pour modifier l’arôme et la sensation en bouche du café.
Lorsqu’elles sont bien appliquées, ces techniques présentent des avantages indéniables. Toutefois, sans les ressources et le niveau de connaissances adéquats, les producteurs peuvent avoir du mal à obtenir le succès escompté.
