Guide de la production du café hawaïen

Pour la plupart des gens, la première chose qui vient à l’esprit à propos de la production de café hawaïen est un mot : Kona. Le café Kona est l’un des plus chers au monde, et il est devenu plus connu ces dernières années à la suite de quelques batailles juridiques sur l’étiquetage.

Cependant, si Kona est peut-être la région productrice de café la plus connue d’Hawaï, il existe au total des milliers de fermes dans tout l’État.

Le café est arrivé à Hawaï vers 1820. Aujourd’hui, c’est le seul État des États-Unis où le café est cultivé à l’échelle commerciale. De plus, ses sols volcaniques et ses microclimats tropicaux en font un endroit idéal pour la culture du café de spécialité.

Pour en savoir plus sur la diversité du secteur du café hawaïen, j’ai parlé à deux professionnels du café basés dans l’État. Lisez ce qui suit pour découvrir ce qu’ils m’ont dit.

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Une brève histoire du café hawaïen

Brandon von Damitz est le cofondateur et copropriétaire de Big Island Coffee Roasters – situé sur l’île éponyme, qui est la plus grande d’Hawaï.

Il me dit : « L’histoire du café Kona remonte à 1828, lorsqu’il a été introduit pour la première fois sur la Big Island par le révérend Samuel Ruggles, qui a apporté des graines du Brésil à Hilo. Peu de temps après, des plants ont fait leur chemin jusqu’à Kona – les humbles débuts de ce qui est maintenant une origine de café mondialement reconnue, protégée par la loi de l’État. »

« Lors de l’exposition universelle de 1873 à Vienne, le café Kona a reçu sa première accolade internationale », me dit Brandon. « L’industrie du café hawaïen s’est développée principalement grâce aux efforts des petits exploitants et des travailleurs migrants. »

Beaucoup de ces travailleurs venaient à l’origine du Japon et de la Chine. Cependant, Brandon précise que les Hawaïens de souche ont également contribué à l’essor de l’industrie régionale du café. À l’époque, la plupart des fermes étaient détenues et exploitées par des colons européens et américains.

Cependant, Brandon explique que l’agriculture commerciale à Hawaï n’a pas historiquement favorisé le café comme culture de rente.

« Si le café est présent à Hawaï depuis près de 200 ans », explique Brandon, « le sucre et l’ananas sont restés les cultures dominantes des îles au cours des 19e et 20e siècles. »

Le café hawaïen a survécu, se développant et se contractant au 20e siècle, jusqu’à il y a environ 30 ans, lorsque les choses ont commencé à changer.

Brandon dit : « Au cours des années 1980, la production de sucre et d’ananas a commencé à décliner à Hawaï. Au même moment, la production mondiale de café de spécialité a commencé à prendre de l’ampleur. Comme les amateurs de café du monde entier recherchaient un café de meilleure qualité et d’origine plus éthique, Kona a pu revendiquer et maintenir une marque d’excellence aux yeux des amateurs de L profond. »

cerises de café hawaïennes mûres et grains de café verts

Le café hawaïen aujourd’hui

Depuis les années 1980, les chiffres de la production de café hawaïen ont explosé. Plus de fermes hawaïennes produisent maintenant du café que toute autre culture. En janvier 2021, l’USDA a indiqué que quelque 6 900 acres de terre à travers l’État étaient utilisés pour la culture du café.

Brandon dit : « Hawaii produit environ 5 millions de livres (2,3 millions de kg) de café vert par an. »

Bien que cela représente moins de 1% de tout le café cultivé dans le monde, le secteur du café du pays vaut tout de même quelque 250 millions de dollars US – répartis entre la production et la consommation.

Juleigh Burden est assistante de recherche au Centre de recherche agricole d’Hawaï. Elle déclare : « L’arabica est la principale espèce cultivée commercialement à Hawaï. De petites quantités de robusta sont cultivées, mais elles ne sont pas disponibles dans le commerce.

« Le Liberica est parfois utilisé comme porte-greffe pour le Kona s’il y a des problèmes connus de parasites, comme les nématodes. »

Le nématode à galles a endommagé les caféiers à travers Hawaï au cours des années 1990, affectant ainsi les volumes de production. Cependant, les chercheurs ont pu greffer des plants d’arabica sur des racines de liberica pour créer des plantes résistantes aux parasites.

Le café s’est également répandu plus loin depuis son arrivée à Kona au XIXe siècle. Si Kona reste la plus connue des régions productrices de café d’Hawaï, l’arabica est désormais cultivé dans tout l’État.

« Les principales régions productrices de café sont Kona, Ka’u, Puna, Hamakua (toutes situées sur l’île d’Hawaï), Maui, Kauai, O’ahu et Molokai », explique Juleigh. « Ce sont les plus importantes en termes de production commerciale, mais le café peut être cultivé presque partout sur les îles.

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« Il y a même quelques agriculteurs d’arrière-cour qui cultivent le café comme un hobby pour leur consommation personnelle. »

coupe transversale du fruit du caféier hawaïen

Qu’est-ce qui rend le café hawaïen unique ?

Comme Hawaii est un État américain et qu’il doit respecter les lois fédérales sur le salaire minimum, le café cultivé à Hawaii représente l’une des chaînes d’approvisionnement en café les plus équitables au monde.

Par exemple, une moyenne d’environ 5 à 10 % du coût payé par les consommateurs va aux producteurs de café dans le monde. Cependant, à Hawaï, on estime que 40 à 60 % (ou plus) du coût payé par les consommateurs va directement au producteur.

Juleigh ajoute que le terroir des îles hawaïennes a un effet unique sur le café qui y est cultivé.

« Hawaii présente des températures et des sols adaptés, ainsi que des infrastructures en place pour que la culture, la vente et l’exportation du café soient rentables. »

Elle poursuit en expliquant que le climat, en particulier, est un point clé.

« L’un des facteurs les plus importants à prendre en compte lors de la plantation de café est le climat », me dit Juleigh. « La température est largement déterminée par la latitude et l’altitude ».

C’est pourquoi, contrairement à de nombreux autres pays producteurs, le café peut être cultivé à des altitudes nettement plus basses à Hawaï, à un maximum d’environ 1 000 m.a.s.l. Cela signifie généralement moins d’acidité dans la tasse, ce qui explique pourquoi les cafés hawaïens sont souvent réputés pour être doux.

Cependant, Juleigh ajoute que les cafés hawaïens ne doivent pas être généralisés, car il peut y avoir des différences importantes entre les différentes régions de culture. Si les températures moyennes restent généralement les mêmes sur les îles, les précipitations fluctuent considérablement d’une région à l’autre.

Par exemple, le district de Kona est généralement sec et ensoleillé, tandis que Puna, à l’opposé de la même île, est nettement plus humide. Cela signifie que l’État peut offrir une gamme de profils de saveurs et d’expériences de café aussi diversifiée que les conditions de culture.

big island coffee roasters café

Régions productrices de café de la Grande île

Kona

Le district occidental de Kona est la plus grande zone de culture du café de l’État, comprenant à lui seul quelque 900 exploitations.

La ceinture de café de Kona se trouve entre les pentes des volcans Mauna Loa et Hualalai, et est un endroit parfait pour la culture du café, grâce à ses sols volcaniques denses en nutriments. La majorité du café cultivé sur la Grande île provient de Kona.

Les caféiers de Kona fleurissent de janvier à février et les fruits sont récoltés d’août à décembre. Après avoir été traités et séchés, les cafés sont ensuite classés en fonction de leur taille et de leur qualité. Les catégories Kona les plus connues sont « Kona Extra Fancy », « Kona Fancy » et « Kona Peaberry ».

De nombreuses variétés sont cultivées dans la région de Kona, dont la mutation unique Kona Typica. Bien qu’il n’existe aucune trace botanique, on pense que lorsque les haricots guatémaltèques ont été importés à Hawaï à la fin du 19e siècle, ils ont naturellement muté en s’adaptant aux îles. Cependant, Brandon note que d’autres variétés sont également cultivées à Kona.

« Chez Big Island Coffee Roasters, le Kona Peaberry est notre meilleur vendeur, mais nous sommes également connus pour offrir une gamme variée de cafés Hawaïens et Kona de qualité supérieure, torréfiés avec soin et attention aux détails », dit-il.

Café Kona, popularité &amp ; litiges sur l’étiquetage

Au fil des ans, le café Kona a acquis une réputation dans l’industrie du café pour son histoire unique et ses profils de goût très prisés.

Dans les années 1980, le Kona était considéré comme l’un des cafés de la plus haute qualité au monde. Il était réputé pour ses saveurs douces, sucrées et chocolatées. Aujourd’hui encore, il se vend à un prix élevé ; les torréfacteurs qui achètent du café vert (non torréfié) 100% Kona paient souvent plus de 25 dollars US/livre.

Cependant, sa réputation et sa valeur élevée ont donné naissance à de nombreuses imitations qui ont menacé de faire baisser la qualité du café étiqueté Kona. En conséquence, au début des années 1990, l’État d’Hawaï a introduit un statut de mélange de café Kona à 10%.

Cette loi exige que tout emballage de café faisant la publicité du mot « Kona » doit contenir un minimum de 10% de café Kona en poids pour que le nom Kona puisse être utilisé.

Cependant, au cours des années qui ont suivi, de nombreuses marques ont pris cela comme une invitation à étiqueter le café comme étant du « café Kona » alors qu’il ne contenait que 10% des coûteux grains hawaïens. Les 90% restants étaient souvent de qualité nettement inférieure, créant un mélange moins cher qui ne représentait pas 100% de café Kona.

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Dans une affaire qui a fait date en mars 2021, plusieurs marques américaines ont payé un total de 13 millions de dollars US dans le cadre d’un règlement de recours collectif, concernant des produits qui étaient faussement annoncés comme étant du café Kona. À la suite de cette action en justice, le conseil du comté d’Hawaï a adopté une résolution exhortant les législateurs de l’État à veiller à ce que tous les mélanges étiquetés Kona comprennent au moins 51 % de café Kona.

Ka’u

Avant le café, la région sud de Ka’u était un important producteur de canne à sucre. Le premier caféier a été planté à Ka’u en 1997.

En plus d’abriter un sol volcanique riche, Ka’u est connu pour avoir un bon volume de précipitations et beaucoup de soleil.

Bien qu’elle soit relativement nouvelle dans la production de café, la région a prospéré et s’est rapidement développée au cours des 25 dernières années. Au cours de la campagne 2016/17, elle a produit plus de 351 000 livres de café.

Hāmākua

Tout comme Ka’u, Hāmākua était également connu pour sa production de canne à sucre avant de se tourner vers le café.

Avec seulement 45 petites exploitations, Hāmākua (qui est situé dans la partie nord-est de la Grande île) produit de plus petites quantités de café par rapport à Kona, Maui et Ka’u. Cependant, elle est en train de se faire rapidement un nom dans l’industrie du café hawaïen.

big island coffee roasters café

Variétés, traitement et profils de tasse

« À l’échelle, les principales méthodes de traitement à Hawaï sont le lavage et le semi-lavage », me dit Juleigh.

Cependant, l’expérimentation de la transformation devient plus courante, comme le dit Brandon. « Ces dernières années, les cafés lavés inoculés par des levures ont vraiment commencé à gagner du terrain. Les cafés transformés au miel et les cafés naturels deviennent également plus courants, car les agriculteurs apprennent à diversifier leurs offres de cultures. »

Juleigh ajoute : « Plus récemment à Hawaï, certains producteurs ont commencé à tirer parti de technologies de transformation innovantes, notamment de nouveaux styles de fermentation.

« Les concours annuels de café de l’État mettent généralement en avant ces innovations réussies, ainsi que les variétés uniques cultivées. »

Brandon me dit que Big Island Coffee Roasters est fier de proposer un large éventail de cafés différents pour vraiment explorer l’ampleur et la diversité du terroir d’Hawaï.

« Certains de nos cafés comprennent un Ka’u Maragogipe lavé, un Ka’u Maragogipe naturel, un Puna Caturra vieilli en fût et un Ka’u Typica noir au miel, par exemple », dit-il.

Quant au profil de la tasse, le café hawaïen varie naturellement en fonction de la variété, du terroir, de la méthode de traitement, du profil de torréfaction et d’un certain nombre d’autres facteurs.

Cependant, le café Kona est généralement décrit comme étant doux et délicat avec une sensation en bouche soyeuse. Les notes de dégustation les plus courantes sont le chocolat au lait, le caramel et les fleurs. En revanche, les cafés de Ka’u sont généralement décrits comme étant plus robustes, riches et complexes, semblables au café colombien.

En ce qui concerne les variétés, Brandon déclare : « La variété la plus couramment cultivée à travers l’État est le Typica : vous pouvez le trouver dans presque toutes les exploitations de café. Elle pousse également à l’état sauvage. »

Il m’en dit également plus sur certaines des autres variétés qui poussent à travers Hawaï, notamment à Maui.

« En termes de superficie, le Yellow Caturra est le plus planté. Les autres variétés courantes sont le Red Caturra, le Red Catuai, le Red and Yellow Bourbon et le Maragogipe. Le Gesha commence également à gagner en popularité auprès des exploitations les plus progressistes. »

Juleigh, quant à lui, note que le Mokka et le Mundo Novo sont tous deux proéminents, et me dit que « de nombreuses autres variétés sont cultivées en quantités variables ».

séchage des grains de café hawaïens

Hawaï ne représente peut-être pas une grande partie de l’offre mondiale de café, mais la production devrait augmenter considérablement dans les années à venir. Cependant, cela ne doit pas altérer votre perception de l’origine de ce café : ses grains sont uniques, complexes et méritent d’être essayés.

Grâce à ses climats et variétés distincts, et à son sol riche et volcanique, la réputation d’Hawaï en tant qu’origine semble gravée dans le marbre pour les années à venir. Assurez-vous simplement que lorsque vous recherchez du café hawaïen, qu’il provienne de Kona ou d’ailleurs, vous l’achetez auprès d’un torréfacteur qui s’approvisionne de manière éthique en grains de haute qualité auprès d’agriculteurs qui aiment ce qu’ils font.

Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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