La transformation du café en Afrique de l’Est : Un guide

L’Afrique de l’Est produit certains des meilleurs cafés du monde. Cela s’explique par un certain nombre de raisons, notamment le climat et la géographie uniques de la région. Mais qu’en est-il de la transformation ?

L’Éthiopie, le Kenya, l’Ouganda, le Rwanda, le Burundi et la Tanzanie sont des origines bien établies dans l’industrie du café et détiennent ensemble une part importante du marché mondial. Mais comment leur café est-il transformé ?

En tant que deux principales méthodes établies dans le secteur mondial du café, le traitement du café par lavage et le traitement naturel sont tous deux présents dans la région. Mais laquelle est la plus populaire ? Et qu’en est-il du traitement expérimental du café ? Existe-t-il des obstacles à cette méthode et est-elle de plus en plus populaire ici, comme en Amérique latine ?

Pour en savoir plus, j’ai parlé à quatre spécialistes du café basés dans la région. Ils m’ont parlé de la transformation en Afrique de l’Est et de la manière dont les parties prenantes peuvent favoriser l’expérimentation. Lisez la suite pour en savoir plus.

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Techniques de transformation utilisées en Afrique de l’Est

En Afrique de l’Est, les principaux pays producteurs de café sont l’Ethiopie, le Kenya, la Tanzanie, l’Ouganda, le Rwanda et le Burundi. Examinons chacun d’eux à tour de rôle.

Éthiopie

L’Éthiopie est le berceau du café. Aujourd’hui, c’est le cinquième plus grand producteur de café au monde en volume, et elle est réputée parmi les amateurs de spécialités profondes pour ses milliers de variétés sauvages héritées.

Historiquement, la transformation du café éthiopien était assurée par des coopératives. Des groupes de deux coopératives ou plus formaient des unions, qui aidaient ensuite à la transformation, ainsi qu’au décorticage, au polissage et à l’emballage.

Cependant, ces dernières années, avec les modifications législatives apportées à la Bourse du café éthiopienne (ECX), certains caféiculteurs ont commencé à s’éloigner de ce modèle. L’intégration verticale étant autorisée depuis 2017, certains producteurs ont choisi de traiter leur café individuellement.

Les stations de lavage privées sont également de plus en plus populaires, ce qui représente une autre transition s’éloignant du modèle de syndicat coopératif.

L’Éthiopie est connue pour ses cafés lavés et naturels, mais le rapport et la popularité de certaines méthodes de traitement varient en fonction de la région en question. Par exemple, environ 60% du café Sidamo est lavé.

Au niveau national, cependant, les recherches indiquent qu’environ 29% du café éthiopien est lavé, tandis que presque tout le reste est traité naturellement. Les cafés éthiopiens lavés sont connus pour leurs délicates notes de fleurs et d’agrumes, tandis que les cafés naturels sont plus « funky », avec une saveur plus douce et plus forte.

Les méthodes de traitement expérimentales sont également de plus en plus populaires auprès des agriculteurs éthiopiens. Certaines d’entre elles sont utilisées en tandem avec des variétés nouvelles ou émergentes, qui commencent souvent comme des cultivars hérités avant de devenir plus importants.

Le très réputé Wush Wush, par exemple, a été soumis à diverses techniques de fermentation dans le but d’amplifier ses caractéristiques fruitées distinctives.

Rwanda

Presque tout le café cultivé au Rwanda est de l’arabica, et la plupart sont lavés. Les cerises de café provenant de plusieurs agriculteurs rwandais sont d’abord triées dans l’eau, avant d’être dépulpées.

Après le dépulpage, les cerises sont classées dans l’une des trois catégories suivantes : A1, A2, ou Grade C. Ensuite, les deux premières catégories subissent une fermentation sans eau. Dans de très rares cas, certains cafés rwandais sont traités au miel pour des marchés spéciaux.

Il existe encore un peu de transformation naturelle dans le pays, mais l’échelle est faible. Pour certains agriculteurs, les rendements élevés sont privilégiés par rapport à la qualité.

Tanzanie

William Peters est un expert tanzanien de la transformation et du commerce du café. Il affirme qu’environ 90% de l’arabica tanzanien est lavé ; en interne, il est décrit comme un « arabica doux ». Il ajoute toutefois qu’un petit pourcentage est également soumis à un traitement naturel.

« Après la récolte, le café est étalé sur des aires de séchage. [for natural processing] », explique-t-il. « Ce processus est similaire à celui du robusta. L’arabica traité de cette manière est appelé arabica dur. »

La plupart du café robusta produit dans cette région est traité naturellement de cette manière. Bien que William pense que cela change lentement, il affirme que sans connaissances adéquates et sans accès au marché, le lavage et la fermentation du robusta restent peu courants.

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Le café biologique est également cultivé en Tanzanie, mais il est encore soumis à des méthodes de traitement conventionnelles.

cerises de café mûres

Ouganda

Rogers Sserubombwe est un professionnel du café chez Kibinge Coffee en Ouganda. Ici, dit-il, le robusta ne subit pratiquement jamais de traitement par lavage, comme en Tanzanie.

« Après la récolte, le café est séché sur des surfaces sèches ou des bâches, puis livré à l’usine de décorticage après séchage », explique-t-il. « Il y a d’autres organisations qui utilisent le procédé humide, mais principalement c’est juste un séchage naturel au soleil. »

Joe Hage-Chahine est le directeur général d’Ugacof (Sucafina Uganda). Il explique que si le robusta n’est pas lavé, l’Ouganda est également connu pour son arabica entièrement lavé.

Il explique : « Bien que la région produise d’incroyables naturels, l’arabica entièrement lavé est le goût emblématique que les consommateurs ont tendance à attendre de l’Afrique de l’Est, avec son acidité, sa complexité et ses tons floraux.

« C’est la méthode de traitement qui met le mieux en valeur tout le potentiel des cafés d’Afrique de l’Est. »

Cependant, il affirme que certains producteurs individuels qui possèdent des stations de traitement essaient de nouvelles méthodes. Parmi ces méthodes, on peut citer le traitement naturel des arabicas et le traitement au miel, entre autres.

En outre, certains expérimentent des techniques de fermentation. Des méthodes telles que la macération carbonique et la fermentation anaérobie suscitent un intérêt croissant dans la région.

Kenya

Au Kenya, il est rare de trouver des coopératives ou des petits exploitants agricoles utilisant autre chose que la transformation par lavage. L’une des raisons potentielles de cette situation est que les agriculteurs sont tenus de respecter les méthodes dictées par les coopératives, qui assument toutes les responsabilités en matière de transformation.

Les agriculteurs livrent leur café aux coopératives, et dans de nombreux cas, c’est la fin de leur implication. Le traitement par lavage étant considéré comme un compromis entre rentabilité et qualité, il est largement utilisé.

Burundi

Le café du Burundi est majoritairement lavé (entre 70 et 80%). Il est cultivé entre 1 250 et 2 000 m d’altitude et est en grande partie de la variété Bourbon.

Dans l’ensemble, cela signifie que le café du Burundi est réputé pour sa brillance et sa floralité, avec des notes de baies. Cependant, on trouve également dans le pays du café naturel transformé, qui a un goût plus confit et plus crémeux.

Traitement des grains de café

Coopératives transformation en Afrique de l’Est

Bien qu’il ne s’agisse pas d’une règle générale, les coopératives d’Afrique de l’Est se chargent souvent de la transformation pour les petits exploitants agricoles dans un lieu central. Par exemple, William dit que la quasi-totalité de la transformation en Tanzanie est effectuée dans ce que l’on appelle les CPU (Central Pulping Units).

Ces unités sont la propriété des coopératives et elles s’occupent généralement du dépulpage, de la fermentation et du lavage du café fourni par les agriculteurs individuels.

« Ces petits producteurs ne savent pas qui va acheter leur café à la vente aux enchères », explique William. « Ils n’en ont pas le contrôle, alors ils l’apportent aux coopératives, et c’est tout.

« Ils veulent juste que leur café soit traité de n’importe quelle manière, afin qu’ils puissent être payés. »

Cependant, cela peut parfois être un obstacle à l’expérimentation de la transformation dans la région. Comme les unités centrales de traitement dans des endroits comme la Tanzanie traitent d’importants volumes de café provenant de vastes zones et de douzaines d’agriculteurs différents, l’expérimentation n’est pas toujours une perspective facile.

Pour commencer, il faut connaître les nouvelles méthodes de traitement ainsi que l’infrastructure et l’espace nécessaires pour les mettre en œuvre, ce qui n’est pas toujours facile à obtenir.

lavage du café

Obstacles à l’évolution de la transformation

Selon William, le Tanzanian Coffee Board a mené des actions éducatives visant à améliorer et à augmenter la production de café, plutôt que d’explorer des méthodes nouvelles ou alternatives de traitement du café.

Le conseil considère que la production de café est la question la plus urgente, car de nombreux agriculteurs ont déjà déraciné leurs plants de café. Les rendements et les chiffres de production sont la priorité.

« Les agriculteurs ont été déçus par les faibles prix payés pour leur café et la plupart d’entre eux ont fini par couper leurs arbres pour d’autres cultures de rente comme les bananes », explique William.

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« Il est vraiment difficile de convaincre les mêmes agriculteurs de venir maintenant investir dans d’autres processus. Pour eux, c’est un coût supplémentaire qui est trop important ».

Pour les grandes exploitations, dit-il, c’est une histoire similaire. Avec un marché établi, il y a déjà une demande pour du café traité selon une certaine technique ou méthode.

C’est une histoire similaire au Burundi, dit William. Les coopératives sont désireuses de vendre le café transformé le plus rapidement possible, car les agriculteurs travaillent souvent à un niveau de subsistance.

« Les agriculteurs ne sont pas prêts à attendre éternellement avant d’être payés », explique-t-il. « Avec certaines de ces méthodes de traitement, le café prend trop de temps pour être prêt à être vendu. Les agriculteurs ne sont pas prêts à attendre aussi longtemps. »

Rogers convient que le financement est l’un des principaux obstacles à l’amélioration du traitement ou à l’utilisation de techniques alternatives. Souvent, les coopératives ont des préoccupations plus pressantes.

« Dans notre cas, nous sommes une coopérative en croissance, et l’objectif est de maintenir cette croissance », ajoute-t-il. « Les fonds sont un facteur important ».

Toutefois, cette tendance générale est loin de s’appliquer à toutes les exploitations de la région. Au Kenya, par exemple, de grandes exploitations commencent à investir dans de nouvelles méthodes comme la macération carbonique et la fermentation aérobie/anaérobie, tout comme certains producteurs en Éthiopie.

Les propriétaires et directeurs de ces exploitations expliquent qu’ils sont en mesure d’investir dans ces méthodes parce qu’il existe déjà un marché pour le café. Ils disent qu’il est coûteux de mettre en place les installations, mais qu’une fois mises en place, ce café attire des prix plus élevés.

Il est donc difficile pour quiconque, à l’exception des grandes exploitations, d’entrer sur le marché, et même dans ce cas, il n’y a aucune garantie de vente à un prix supérieur.

Joe ajoute : « [In Uganda]Nous avons récemment expérimenté des robustas fermentés au miel et à la levure. Les cafés étaient délicieux, mais il est souvent difficile pour les torréfacteurs de justifier le coût élevé associé à ces produits de niche.

« Les méthodes de production expérimentales ajoutent plus de valeur lorsqu’elles sont liées à des augmentations de rendement ou de productivité, en particulier dans le cas du robusta, car il s’agit principalement d’un produit axé sur le volume. »

caféiculteur avec sa récolte

Le changement est-il important ? Et comment le réaliser ?

Joe ajoute qu’il est important d’avoir une variété de méthodes de transformation, car cela donne aux agriculteurs et aux coopératives plus de flexibilité.

Selon lui, « les tendances de consommation changent constamment, et la variété des méthodes de transformation permet aux producteurs de répondre à cette demande et de rester résilients face aux changements et à l’évolution du marché, tant au niveau individuel que national. »

Si cela est fait à la bonne échelle et avec les bonnes procédures en place, dit-il, le passage à d’autres méthodes de transformation peut être une décision judicieuse.

Il explique : « Les techniques et technologies de transformation peuvent être coûteuses sans pour autant ajouter beaucoup de valeur ou obtenir la prime que l’on attend de ces processus.

« La clé est de mettre en œuvre les meilleures pratiques avec diligence, à chaque étape de la chaîne, afin de capturer et de préserver le maximum de valeur de chaque haricot. Ce n’est qu’à cette condition qu’elle deviendra durablement rentable. »

En attendant, Rogers pense qu’avec plus de temps et l’accès à de nouvelles informations, de nouvelles méthodes seront mises en œuvre au niveau des coopératives.

« Après nous être établis, nous investirons dans de nouvelles méthodes qui contribueront également à l’amélioration de la qualité », dit-il.

cerises récoltées

Toutes les personnes interrogées pensent que les producteurs de café d’Afrique de l’Est gagneraient à améliorer le traitement de leur café, que ce soit en mettant l’accent sur la qualité du traitement lui-même ou en adoptant une nouvelle méthode.

Cependant, ces pratiques doivent être durables et sensées lorsqu’elles sont mises en œuvre, étant donné que tout type de changement nécessitera beaucoup d’investissements.

Il reste à voir combien de temps il faudra aux producteurs d’Afrique de l’Est pour innover dans la transformation à plus grande échelle. Cependant, la plupart des professionnels auxquels j’ai parlé sont optimistes et pensent qu’avec une éducation adéquate, des plans d’investissement appropriés et un meilleur accès au marché, c’est certainement possible.

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Marion Dutille

Ancienne commerciale dans le secteur du Café, notamment pour l'entreprise Lavazza. J'étais alors en charge de la commercialisation des cafetières de la marque au sein des professionnels.
Aujourd'hui reconvertie dans le content éditorial sur internet !

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