Lavé, naturel, miel, fermentation anaérobie, macération carbonique. Aujourd’hui plus que jamais, le secteur des cafés de spécialité dispose d’une gamme plus diversifiée de méthodes de traitement. Chacune d’entre elles a un impact unique sur la saveur et la sensation en bouche, et certaines contribuent même à améliorer la qualité du café.
Étant donné que les différentes techniques de traitement ont une influence considérable sur les profils sensoriels, il est logique que certaines méthodes de traitement donnent de meilleurs résultats lorsqu’elles sont associées à différentes méthodes d’infusion.
Le café traité de manière naturelle et l’espresso en sont un exemple. Les méthodes de traitement naturel permettent d’obtenir des arômes plus fruités et un corps plus prononcé, ce qui fait que ces cafés se prêtent bien à la préparation d’un espresso.
Que doivent donc savoir les professionnels du café lorsqu’ils utilisent des cafés naturels pour l’espresso ? Pour le savoir, je me suis entretenu avec Leif An, fondateur et torréfacteur en chef de Stereoscope Coffee, et Altuğ Baser, fondateur et torréfacteur en chef de BOXX Coffee Roasters.
Qu’est-ce que la transformation naturelle ?
Avant toute chose, il convient de définir ce qu’est le traitement naturel.
Considérée comme l’une des plus anciennes méthodes de traitement, cette technique (également connue sous le nom de traitement à sec) est relativement simple à mettre en œuvre. Toutefois, si elle n’est pas mise en œuvre selon des normes strictes, il peut être difficile d’obtenir de bons résultats avec les méthodes de traitement naturel.
Pour l’essentiel, le processus se déroule en quelques étapes simples :
- Une fois les cerises récoltées et triées, elles sont placées sur des lits surélevés ou des patios pour sécher au soleil.
- Les cerises sont laissées intactes. Cela comprend le fruit et le mucilage (la couche collante entre la peau extérieure et la parchemin qui entoure la graine ou la fève)
- Les ouvriers agricoles laissent les cerises sécher jusqu’à ce qu’elles atteignent un taux d’humidité de 11 à 12 %.
- Les producteurs et les ouvriers agricoles doivent retourner fréquemment les cerises pendant le séchage pour éviter le développement de moisissures.
- Une fois séchées, les cerises sont dépulpées et décortiquées - et transformées en café vert prêt à l’exportation.
On peut affirmer sans risque que les méthodes de traitement naturel comportent beaucoup de risques. Comme cette technique dépend fortement de la lumière du soleil et de conditions climatiques chaudes et sèches, les cerises doivent sécher dans un certain laps de temps. Dans le cas contraire, le risque de sur fermentation augmente considérablement. Il en résulte des notes de goût plus désagréables, comme des fruits trop mûrs ou du yaourt aigre. Inversement, les cerises peuvent aussi sécher trop longtemps, ce qui peut entraîner un certain nombre de problèmes, comme un développement inégal de la torréfaction.
Cependant, lorsqu’elles sont bien appliquées, les méthodes de traitement naturel peuvent créer des arômes de fruits plus intéressants et plus « funky », ainsi qu’un meilleur corps et une sensation en bouche plus veloutée. En conséquence, un nombre croissant de cafés spécialisés et de torréfacteurs proposent de plus en plus de cafés traités de manière naturelle sur leurs cartes.
Utilisation de cafés transformés naturels pour l’espresso
Les cafés traités de manière naturelle conviennent certainement aussi bien au filtre qu’à l’espresso. Mais il y a plusieurs raisons pour lesquelles cette dernière méthode d’infusion permet de mettre en valeur les caractéristiques les plus souhaitables des méthodes de traitement naturel.
Comme le savent de nombreux baristas, il peut être difficile d’obtenir des résultats cohérents lors de l’extraction de cafés lavés et traités de manière expérimentale pour l’espresso. Leif explique que cela peut être dû aux profils de torréfaction.
« Il est généralement plus facile de développer des profils de torréfaction pour les cafés traités naturellement, plus que pour les cafés lavés », explique-t-il. « Cela signifie qu’il est généralement plus facile de reproduire les profils d’arômes.
« Avec les cafés lavés, il est parfois difficile de développer suffisamment les profils de torréfaction », ajoute-t-il. « Ce sous-développement affecte alors l’extraction de l’espresso, car le processus de lavage produit des arômes plus brillants et plus nets. Il est plus difficile de composer avec ces cafés car l’espresso est plus concentré, et il est donc plus délicat d’essayer d’équilibrer la luminosité.
Altuğ, quant à lui, m’explique comment la torréfaction de lots plus importants peut avoir un impact sur le développement du profil de torréfaction - et donc sur le profil final de la tasse.
« Lorsque vous torréfiez du café lavé en grandes quantités, vous devez le faire à des températures plus élevées », explique-t-il. « Les cafés naturels, en revanche, nécessitent moins de chaleur et sont donc souvent plus faciles à torréfier, ce qui peut donner de meilleurs résultats lorsqu’ils sont préparés sous forme d’espresso.
Leif et Altuğ affirment tous deux que Stereoscope et BOXX ont toujours un café naturel au bar.
« Les profils de goût de ces cafés conviennent mieux aux personnes qui ne connaissent pas les cafés de spécialité », me dit Leif. « Ils sont beaucoup plus sucrés et fruités, c’est donc une sorte de porte d’entrée vers la consommation de cafés plus spécialisés.
Qu’en est-il des boissons à base de lait ?
Ces dernières années, de plus en plus d’entreprises de café ont commencé à créer des profils de torréfaction pour les boissons à base de lait afin de compléter les caractéristiques inhérentes au café. Étant donné que les cafés naturels ont déjà des arômes sucrés plus prononcés, se marient-ils bien avec le lait ?
« Les cafés transformés lavés peuvent parfois avoir un goût astringent en tant qu’espresso, ce qui peut entraîner des saveurs désagréables lorsque l’on ajoute du lait », explique Leif. « Il est beaucoup plus facile de préparer un bon cappuccino ou un cortado avec des cafés transformés naturels, et les saveurs ont tendance à trouver un meilleur écho auprès des clients.
Altuğ partage cet avis et affirme que les cafés naturels ont souvent des arômes plus lactiques et une sensation plus crémeuse en bouche. Ces descripteurs sensoriels rappellent souvent les caractéristiques acides du yaourt, ce qui peut s’appliquer aux boissons à base de lait, à condition que le café soit bien extrait.
Conseils et astuces sur l’utilisation des cafés naturels pour l’espresso
Quelle que soit la méthode de traitement utilisée pour un café donné, Leif me dit que les baristas doivent s’efforcer de mettre en valeur ses caractéristiques innées.
« Le café a des saveurs uniques qui dépendent de la façon dont il a été cultivé, traité et torréfié », explique-t-il. « Les baristas devraient s’efforcer davantage de mettre en valeur les saveurs inhérentes, et moins d’essayer de faire ressortir une certaine saveur.
« Il est préférable de déguster le café pour en comprendre tout le potentiel, quelle que soit la méthode d’infusion utilisée », ajoute-t-il.
Cependant, lorsqu’il s’agit de café traité de manière naturelle, les baristas doivent tenir compte de certains facteurs.
D’après son expérience, Leif affirme que la période de dégazage des cafés naturels est généralement plus longue que celle des autres méthodes de traitement. À titre de comparaison, il explique que si les cafés lavés mettent environ deux semaines à dégazer complètement, les cafés traités naturellement dégazent généralement en trois semaines environ. Il est alors plus facile d’extraire davantage d’arômes du café.
Leif suggère également d’extraire plus longtemps les cafés traités de manière naturelle en tant qu’espresso afin de mieux faire ressortir le goût sucré. En outre, le processus naturel tend à produire un taux d’humidité légèrement plus élevé que les méthodes de traitement par lavage, ce qui peut avoir un impact sur la solubilité du café. En conséquence, l’utilisation d’une mouture légèrement plus fine peut aider à obtenir des résultats plus savoureux et plus constants.
L’augmentation du rendement des cafés traités naturellement peut également produire des saveurs plus douces et plus fruitées dans la tasse. Altuğ suggère de commencer par un rapport eau/café moulu de 1:2,5, puis d’ajuster en conséquence.
Au cours des dernières années, nous avons pu constater que les cafés de spécialité ont adopté les méthodes de traitement naturel. De plus en plus de cafés et de torréfacteurs proposent des cafés traités de manière naturelle, qu’il s’agisse de café filtre ou d’espresso.
Cependant, lors de la préparation d’un espresso en particulier, il est important de traiter les cafés traités de manière naturelle différemment des autres méthodes de traitement. C’est ainsi que ces cafés peuvent vraiment briller - et que les clients peuvent potentiellement découvrir des profils de saveurs complètement nouveaux.
