Il semble bien que l’infusion à froid soit devenue un élément permanent des cafés de spécialité. D’ici 2025, la valeur du marché mondial de l’infusion à froid devrait augmenter de plus d’un milliard de dollars. Cela représente un taux de croissance annuel composé stupéfiant de 26,44 %.
Toutefois, l’augmentation rapide de la popularité du cold brew n’a pas été sans poser des problèmes initiaux, principalement liés à des préoccupations en matière de sécurité alimentaire. Par exemple, en août 2022, la Food and Drug Administration des États-Unis a rappelé 53 boissons différentes en raison d’une possible contamination microbienne. Il s’agissait notamment de boissons prêtes à boire à base d’infusion à froid provenant de torréfacteurs de café de spécialité populaires tels qu’Intelligentsia et Stumptown.
Bien qu’ils soient rares, les problèmes de sécurité alimentaire liés à l’infusion à froid ne peuvent être ignorés. Cela vaut pour tous les fabricants, qu’il s’agisse d’opérations à grande échelle, de torréfacteurs ou de cafés qui servent de l’infusion à froid.
Pour en savoir plus sur la production d’infusion à froid et la réglementation en matière de sécurité alimentaire, je me suis entretenu avec Alessandro Colombo, torréfacteur chez Caffè Rinaldi, et Randy Anderson, consultant et expert en matière d’infusion à froid. Poursuivez votre lecture pour découvrir ce qu’ils ont à dire.
La popularité de l’infusion à froid en plein essor
Il est impossible d’ignorer l’essor de l’infusion à froid ces dernières années. De nombreux cafés dans le monde entier préparent et servent désormais toute l’année une gamme de boissons froides à base de café, dont l’infusion à froid.
Le Caffè Rinaldi est situé à Rome, en Italie. Alessandro explique qu’en Italie, si de nombreuses personnes apprécient encore le caffè freddos traditionnel (un espresso servi avec de la glace et du sucre), l’infusion à froid devient de plus en plus populaire.
« Les personnes qui viennent dans notre café pour essayer le cold brew en redemandent généralement », explique-t-il. « À mesure que la culture du café de spécialité prend de l’ampleur en Italie, les clients apprécient de nouvelles façons de boire du café. Et cela inclut la complexité aromatique de l’infusion à froid ».
Randy Anderson est un consultant américain qui a plus de vingt ans d’expérience dans le secteur, dont onze ans dans le domaine de l’infusion à froid. Selon lui, la commodité est l’un des principaux moteurs de la croissance explosive de l’infusion à froid.
« Les cafés et les consommateurs n’ont qu’à ouvrir le réfrigérateur et à sortir une boîte de conserve, ou à distribuer à partir d’un bec verseur ou d’un récipient, puis à ajouter de la glace et de l’eau (si vous utilisez un concentré), et vous avez de l’infusion à froid », m’explique-t-il.
Randy explique également qu’il est facile de commander de l’infusion froide en ligne, ce qui stimule encore plus la consommation. En outre, il peut être conservé au réfrigérateur une fois ouvert.
« De plus en plus de consommateurs commencent à réaliser que l’infusion à froid est une option de café vraiment pratique et de qualité à consommer chez soi », ajoute-t-il.
Différentes façons de préparer et servir le café à froid
Aujourd’hui, il existe plusieurs façons innovantes de préparer l’infusion à froid, qu’il s’agisse de petits lots ou de volumes commerciaux plus importants.
Randy explique qu’il y a quelques années, la plupart des cafés extrayaient l’infusion à froid à l’aide d’un grand récipient en plastique. Les baristas y ajoutent du café moulu et de l’eau, qu’ils laissent ensuite infuser à température ambiante ou plus basse pendant 24 heures.
Aujourd’hui, il existe des méthodes beaucoup plus efficaces et perfectionnées pour préparer de l’infusion à froid, certaines machines automatisées ne prenant même que quelques minutes. Alessandro explique que chez Caffè Rinaldi, ils utilisent une machine à infusion à froid Dripster, qui comprend une valve réglable et un filtre en acier, ce qui facilite le contrôle de l’extraction.
« Cette méthode prend environ deux heures et demie pour préparer l’infusion à froid », me dit-il.
Si les solutions d’infusion à froid en petites séries sont populaires dans les cafés, Randy explique que les grands fabricants doivent investir dans des systèmes d’infusion beaucoup plus grands et plus efficaces pour répondre à la demande.
Les brasseurs et conteneurs réfrigérés en acier inoxydable de qualité commerciale sont souvent le meilleur choix pour les grands fabricants d’infusion à froid. En effet, ils sont isolés, ce qui permet de mieux réguler la température de brassage.
Selon le système utilisé, ces machines peuvent préparer du cold brew en 30 minutes seulement, avec une production totale de près de 400 litres par jour.
Il n’est donc pas surprenant que les systèmes commerciaux d’infusion à froid puissent être coûteux, ce qui signifie que les entreprises de café et de boissons doivent examiner attentivement les machines qui leur conviennent le mieux.
Comprendre les règles de sécurité alimentaire
D’une manière générale, le café chaud et l’espresso posent moins de problèmes de sécurité alimentaire. Cela s’explique en grande partie par le fait que le café filtré et les boissons à base d’espresso sont extraits à des températures plus élevées en quelques minutes ou en quelques secondes. De plus, ces boissons sont généralement consommées peu de temps après leur extraction, ce qui réduit la probabilité de développement de pathogènes et de bactéries.
En revanche, les méthodes de préparation de l’infusion à froid prennent généralement beaucoup plus de temps et se déroulent à des températures beaucoup plus basses. Cela augmente les risques de développement de bactéries comme la salmonelle et l’E. coli dans l’infusion à froid, qui peuvent être nocives pour la santé humaine.
Bien qu’il y ait eu très peu de cas médiatisés de personnes tombées malades après avoir bu de l’eau froide mal préparée, les cafetiers doivent prendre autant de précautions que possible.
« L’infusion à froid a des niveaux d’acidité plus faibles et n’entre pas en contact avec des températures de brassage plus élevées, il est donc important de la conserver dans un environnement adéquat », explique Alessandro. « Il faut conserver l’infusion à froid à la bonne température et à l’abri des sources directes de lumière.
« L’infusion froide gâtée perd de son éclat et se charge d’arômes et de saveurs moisis et désagréables », ajoute-t-il.
Randy a une grande expérience des procédures de sécurité alimentaire pour l’infusion à froid. Il recommande aux cafés de suivre les procédures locales en matière de santé et de sécurité alimentaire pour rester en conformité avec la réglementation. Selon lui, cela permet avant tout de s’assurer que les entreprises ne seront pas obligées de fermer ou de rappeler des produits.
« La plupart des cafés indépendants n’embauchent pas beaucoup de personnel qui comprenne parfaitement les réglementations locales en matière de santé et de sécurité alimentaire pour l’infusion à froid », me dit Randy. « Ils ne se rendent pas compte qu’il faut manipuler l’infusion à froid avec précaution.
« L’infusion à froid est une boisson à faible teneur en acide et il existe des lois spécifiques sur la manipulation des boissons à faible teneur en acide », ajoute-t-il.
Comment améliorer les procédures de sécurité alimentaire pour la préparation de l’infusion à froid ?
Randy et Alessandro s’accordent à dire qu’une température de brassage incorrecte et l’exposition à l’air constituent les plus grands risques pour la santé et la sécurité dans la production d’infusion à froid.
Alessandro dit qu’il utilise de l’eau froide fraîche pour préparer l’infusion à froid, mais qu’il n’utilise pas de glace pour mieux réguler la température d’infusion.
Randy, quant à lui, affirme que toute méthode d’infusion à froid qui prend plus de deux heures doit être conservée au réfrigérateur. Il recommande une température de brassage comprise entre -1°C et 5,5°C (30,2°F et 41,9°F).
Pour éviter tout développement de moisissures ou de bactéries, l’infusion à froid doit être consommée dans les trois semaines suivant sa préparation. Il est également possible de congeler l’infusion froide dans un récipient contenant environ 5 % d’espace supplémentaire pour permettre la dilatation du liquide.
Conseils de brassage
Selon Randy, les conseils de brassage suivants permettront de respecter au mieux les règles de santé et de sécurité alimentaire lors de la préparation d’infusions à froid :
- Mélanger soigneusement le café moulu et l’eau pour s’assurer que tous les grains sont uniformément saturés.
- Évitez de trop agiter le marc ou de le presser.
- Massez plutôt délicatement le sachet-filtre
Il explique que ces mesures permettent d’éviter l’augmentation de la turbidité, qui est une mesure du niveau de particules dans un liquide. Lorsque la turbidité augmente, le liquide devient plus dense et moins clair en raison d’une plus grande concentration de particules bloquant la lumière.
En outre, le respect des étapes ci-dessus permet de ne pas perturber les particules fines contenues dans le marc de café. Une trop grande agitation des particules les plus fines peut entraîner une surextraction et créer des arômes plus désagréables et astringents.
Enfin, Randy insiste sur le fait que l’infusion à froid doit toujours être conservée dans un récipient hermétique afin de minimiser l’exposition à l’oxygène et aux bactéries, ainsi qu’à d’autres contaminants physiques ou chimiques.
Qu’une entreprise de café commence tout juste à produire de l’infusion à froid ou qu’elle ait décidé de développer ses activités actuelles, la sécurité alimentaire de l’infusion à froid est primordiale.
Dans certains cas, cela signifie qu’il faut adopter des processus de brassage plus formels, dont la mise en œuvre correcte peut prendre un certain temps. Un bon point de départ consiste toutefois à respecter les procédures standard de sécurité alimentaire et à vérifier les réglementations locales en matière de santé et de sécurité.
